烹饪是一门综合艺术

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有许多流传至今的名菜并非是某个高厨或名人贤士精心研制的，由于机缘巧合，名菜往往在“错中成”。

　　龟汁狗肉：汉高祖刘邦年轻时，常到其以宰狗为业的娘舅处“揩油”，娘舅挥之不去，甚是厌恶。一次，娘舅忍无可忍便拉起了吊桥，下了逐客令。谁知刘邦并不死心，骑上一只大乌龟泅水而过。娘舅一口恶气无法出，将大乌龟杀了，扔进狗肉锅里，没想到狗肉出锅后让人口涎大流。龟汁狗肉由此而来。

　　佛跳墙：是御膳掌勺人卷铺盖前的最后“佳作”，皇帝吃腻了山珍海味，勒令厨子若再做不出口味翻新的菜肴就扫地出门。厨子苦叹山穷水尽，作好了卷铺盖的打算。最后一掌勺，他索性将素鲜各色菜料“一锅端”，在烹调上使出浑身解数。岂料这锅菜异香扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚攀椽张望，因此而保住了饭碗的厨子就把这道菜叫做“佛跳墙”。

　　东坡肘子：东坡肘子其实并非东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹来，以掩饰焦味，不料这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。东坡享有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，东坡肘子也就得以传世。

　　干菜鸭子：清代乾隆皇帝微服南巡，见江南水乡鸭子满湖，顿生尝鲜之意。此时已近晌午，厨子急中生智，撒了一把干菜和鸭子一道烹制。鸭子身上的细毛被黑乎乎的干菜一裹，难辨真假。乾隆皇帝大赞味道鲜美，一道名菜也就诞生了。

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在粤西茂名，鸡肉仍是人们所好，甚至名扬在外。粤西鸡之所以令人回味无穷，除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外，还得益于粤西人在制作上肯花心思。

　　据了解，盐?鸡、葱油鸡、沙姜鸡被粤西人在制作上推陈出新而变成富有地方特色的名菜。

　　盐?鸡。成为特色美食，起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机，他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客，在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活，他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚，且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐?鸡，鸡肉作主菜，鸡杂鸡血也可另作副菜，再配以一些清淡的青菜咸菜，以及一碗用鸡油捞的米饭，则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎，“太子盐?鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜，有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐?鸡”、“天子盐?鸡”、“王子盐?鸡”，其中，“益盛”将其发扬光大，把分店开到茂名各县市，在茂名引发一股吃盐?鸡热潮。

　　隔水蒸鸡。同样是茂名的一道名菜，化州人早期引以为荣的葱油鸡、白切鸡在盐?鸡的冲击下，失去了一定的魅力。于是饭店经营者们想起当地民间有隔水蒸鸡的制法，制作其实很简单，挖空鸡内脏后，塞进香菇虾米之类，整鸡装在盘里，然后把它放进装有一定量开水的锅里，用火加热慢蒸，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟，这样的鸡既香滑鲜美又性情温和，让吃怕了煎炸食物的人们胃口大开。

　　葱油白切鸡。是最不花心思但又最考究的一道鸡的吃法，但它有足够理由成为信宜市饮食方面的骄傲。不用花心思指在制作上是传统的白切鸡。但鸡质地却颇费心血。信宜市大力推广三高农业，其中山地养鸡就是在政府引导下发展的。当地人把养鸡场设在山地上，任由鸡只在山地上挑食沙石、小虫，根本不用喂养含催生剂之类的饲料，由于鸡只鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄，故有美称“三黄鸡”，其肉质鲜美少肥油，因此根本不需要任何配料或制作方法，就可以凭其质量傲视群“鸡”了。

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“排档”是个来自广东的词汇，指敞开式的简易大众就餐场所。然而，这种叫法很可能是一种古代腐败的遗迹。

    根据发现的南宋宫廷菜单考证，皇宫里连肉也不是每天都有的。有时，宫廷侍官们就自己掏腰包，请皇帝、贵族、大臣吃饭。一下子竟形成风气，由于是轮流请客，排队当值，称为“排当”。

    刚开始时当然是自己掏腰包或找地方报销，到宋理宗的时候，开始拿到中央和各级财政的金库报销了。

    当时广东经略使陈宗礼调任枢密院签事，就是从军区指挥官调到统帅部当高级助理，看到这种“腐败”现象，十分不满。他说，下级请上级吃饭，无非两个目的，一是在报销时捞点油水吃差额，一是拉拢关系，所以应该禁止“排当”这种现象。但是报告递上去，没有什么结果。吃喝的人看没事，自然吃得更动劲啦，而且也开始不限于吃喝这种低层次的消费。

    后来，“排当”被引进到民间，成为简易、廉价、大众消费的形式。由于经常设在街边，摆有大量桌椅，同时广东人常称摊位为“档”或“档口”，也进而转变为“排档”了。

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　　近来日式拉面的热潮由日本飘洋过海吹进了台湾，在这阵热潮的带动下，大街小巷都纷纷出现拉面店的踪影，大家可能不知道，拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面（乌龙，拉拉，荞麦）中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。

　　在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。

　　就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。

当年横滨中国人聚居的地方

　　当然，在一九一二年时还没有拉面这名词，当时的日本人称拉面为「龙面」或「支那面」，也就是指龙吃的面（龙的传人及中国人）。而且当时的日本拉面店，店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。

　　拉面一词的语源由来有很多种说法，比较常见的说法是认为因为拉面是不用刀切，只由厨师用手拉扯而成的面条，所以称之为拉面，如果从语音来推测的话，这种说法有几分可信，不过也有人说老面、柳面才是拉面的语源。

　　住在横演中华街的华侨，大都来自广东或福建，因为南方人习惯以盐调味，所以中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味，有些拉面后来改以酱油调味，因此才有日本拉面的诞生。所以，所谓的日本拉面就是日本采取中国面食的精华，加以研究制作出来的日本式中国拉面。

　　之后，传统的拉面经過日本人不断地研究改良与创造，成为了现今所见，日本独有风味的一种面食，拉面不但被日本人发扬光大，其影响力更扩展到全世界。许多中国以及日本以外国家的人，都认为拉面是从日本发源的食物，甚至有许多中国人也有同样的误解。

同样为中国人聚居点的
　　最早的拉面店，是明治四十三年在东京浅草开张的「来来轩」，来来轩把日本的传统汤头─柴鱼、昆布高汤，混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中，而东京风味的酱油拉面，就是从这里开始的。

　　现在的日本面食专卖店，一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多，少数以味噌或盐调味的只是为求变化，不会是店家的秘传招牌面。

　　不论是日式拉面或中华拉面，都是品尝其面条和汤汁，中华拉面保留了中国正统的汤面形式，以配料来展现其独特的味道，而日式拉面配料较少改变，一般都是以玉米、叉烧、海苔、筍干、蛋、豆芽、海鲜等为基楚再做变化，不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化，因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。

    明治末期开业的元祖级拉面店「来来轩」，由其标榜着支那（中国）料理便可知中国料理在日本受欢迎的程度。

　　由於拉面在日本已有近九十年的历史，期间，为适应不同地区居民的口味，因此产生了各种变化，拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。初期大部份的业者都是使用手推车，以流动摊贩的方式来经营；现今在上野、横滨等地区仍然可以找到这种掛有「拉面」片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。

　　在二次大战期间，日本的经济严重萧条，在生活物资异常缺乏，身上没有多少钱，但是又想吃美食的心态下，拉面和可乐饼这类简单、节省、好经营又美味的食物，渐渐的成为大家最常吃的料理，也理所当然的成为日本人最喜爱的料理。在日本闹区，一条街上往往同时有数家拉面店在做激烈的竞争，也因此使得拉面的口味日趋讲究，制作过程也渐渐的越来越精致繁复，再加上一些如电视冠军之类的热门电视节目推波助澜之下，吃拉面在日本几乎已成为了全民运动，目前全日本大概有二十万家以上的拉面店，在日本的横滨甚至还有以拉面为展览主题的博物馆（横滨市港北区横滨2-14-21），这所博物馆是拉面迷必去的朝圣地點，它是目前唯一对拉面资料收藏较为完整的主题博物馆，內容包罗万象，开幕以来参观人数已突破四百万人次。

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四川崇州羊马镇的“查渣面”，在川西坝子可谓家喻户晓。从羊马镇到成都周围的区县，甚至在北京、上海、深圳、武汉、兰州等一些大城市，都有打着“查渣面”招牌的小食店。
    “查渣面”名字的由来--它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了，由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。
    查渣面之所以闻名遐迩，不仅仅在于它独特殊的名称，它的色、香、味、也很独特。

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“燕窝八仙汤”是一个聚八味名贵珍馐为一肴的佳品。有燕窝、鱼翅、鱼肚、竹荪、葛仙米、口蘑和芦笋等。制作精细，以三套汤调制，清澈见底，八种原料条形、片状等，各有其形。或漂浮汤面；或深没其底；或悬浮半空；或上下浮动，恰似一幅“八仙过海各显其能”的彩绘，以“八鲜”谐音“八仙”命其名，寓意深远。世传八仙各怀绝技，长生不老。孔氏家族都希望其家、其业，犹如“八仙”，神力无边，不绝于世。
    此菜名取之于典故，料来之于珍品，山珍海味，鲜嫩爽脆、咸鲜适口。是七十五代“衍圣公”夫人彭氏在慈禧六十大寿时进贡的宴菜之一。

    原料：
主料：水发净燕菜73克。
配料：水发鱼翅50克，水发鲍鱼25克，水发鱼肚25克，水发竹荪25克，水发葛仙米25克，水发口蘑25克，芦笋15克。

    调料：三套汤750克，高汤500克，料酒25克，精盐2克，碱粉0.25克。

制法：
    1.炒勺置火眼上加水烧开后，分别将鱼翅、鲍鱼、鱼肚、竹荪、葛仙米、口蘑和芦笋汆透捞出；把鱼翅撕成穗状，鲍鱼片成0.2厘米厚的片，鱼肚切成剪子条，竹荪斜刀片成0.3厘米厚的小马蹄片，口蘑大的一片为二，芦笋每根撕成二、三条，放入盘内，用热高汤投过两次，滗去汁水，放入瓷盆内备用。
    2.将燕菜撕开放入碗内，加入碱粉，冲入开水浸泡涨发后，再用开水投净碱味，摆在瓷盆上面。
    3.炒勺置火眼上，加入三套汤、料酒、精盐，开后打去浮沫，冲入瓷盆内即成。

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冠生园（集团）有限公司拥有二大中国驰名商标：“大白兔”和“冠生园”。

    1959年，“大白兔”为国庆十周年献礼而诞生。当时工厂只有一条生产流水线，每天的产量是800公斤，许多生产环节还要手工操作来完成。当时大白兔奶糖的年销量只有几千万元人民币。但在那短缺经济的年代，大白兔奶糖是上海的骄傲，是不敢存有太多奢望的中国人的奢侈品、营养品。

    1972年，周总理曾将大白兔奶糖作为礼物赠送给美国总统尼克松。

    进入90年代，大城市吃糖的人少了，但中小城市和农村市场对大白兔奶糖的需求量仍年年攀升。每年广交会、华交会其成交量维持在40万至30万美元左右。而2000年，上海冠生园的大白兔奶糖创下了4亿元人民币的销售量。一粒大白兔吃了几十年，还有人在吃。

    今年春节，上海某报还刊登了这样一条新闻：一位94岁的老人从大白兔诞生之时就开始吃大白兔奶糖，每天两颗，从未中断，每月少则五六斤多则十来斤，床头是大白兔、桌上是大白兔、兜里也有大白兔，一吃几十年。这样的消费者可真是打着灯笼也难找啊。

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“七星丸”是福建宴席上的著名汤菜。关于它的来历，说来十分有趣。

    相传秦统一六国后，秦始皇称帝，他不仅要求吃得好，而且忌讳还特别多。比如他喜欢吃鱼，用鱼烧汤，他说你想用水煮他。这可难坏了那些伺候他的厨师。

    一次，始皇帝传旨说要吃鱼。这天正值楚国高厨当班，他心惊肉跳，越想越发愁。当他一手拿菜刀一手抓鱼时，无意中竟切下一块鱼肉。眼看全鱼做不成了，他干脆把鱼肉剁成茸另加作料，用手挤到沸锅里去。

    一会儿，洁白的鱼丸浮起来，呈“七星”状，白嫩嫩的异常鲜美。可鱼丸的“丸”字与完了的“完”字谐音不吉利，所以厨师提心吊胆。谁知讨好皇帝的内侍给鱼丸起了个雅号———“皇统无疆风味”，始皇帝非但吃得高兴，而且还传旨嘉奖厨师。

    鱼丸的做法传到民间后，老百姓可不管忌讳不忌讳，仍叫它“鱼丸”或“鱼圆”。至今福建人还常以海鳗鱼、瘦猪肉、虾仁、淀粉为原料精制成鱼丸。

    “七星丸”这一汤菜造型美观，汤清如镜，而且鱼丸漂浮在汤面上，如满天星斗，因此而得名。

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“要了命的关东糖，救了命的煮饽饽”，这是北京解放前到新年（春节）时，穷苦百姓口头常说的话。

    旧北京的民俗，腊月是一年最后一个月，是清账追欠债的日子。从腊月二十三，祭灶开始，债权人向负债人逼债就开始了。从此，一天紧逼一天，天天登门索债。因为祭灶用关东糖，故而说“要了命的关东糖”。到年三十，逼债达到高潮。负债人不敢在家呆着，到处躲债。旧北京，崇文门外南药王庙（今北京十一中学）前边有个二荤铺人们都亲切叫它为“避难馆”。这个名称是怎样来的呢？一些负债的穷苦人，被债主逼得无奈，从家里跑出来。腊月天，寒天雪地，北风凛冽，到什么地方去避债呢？就跑到这个二荤铺来。这里要吃有吃，要喝有喝，又可以遮风挡雪，真是避债的好地方。天长日久，跑这里来避债的人越来越多。后来人们都叫它为“避难馆”。原名叫什么，没人知道。年三十，凡在“避难馆”吃饭喝茶的人，大都是家里不能呆，跑到这里来避债的人。他们有的愁容满面，不言不语，有的两眼含泪，声音低咽，有的捶胸顿足，唉声叹气。这些难友们，不时地看看墙上的挂钟，盼接神的爆竹快快放起来，盼人们快一点吃上年三十的煮饽饽（就是煮饺子）。不知是什么人、什么时候立下的规矩，只要腊月二十三关东糖祭灶，要账逼债就开始，年三十夜的煮饽饽，吃到人们嘴里，要账逼债就暂时告一段落，这就是“救了命的煮饽饽。”

    解放后，煮饽饽已经成为一般人家的家常便饭，“避难馆”早已不见了。“要了命的关东糖”和“救了命的煮饽饽”这两句俗语，一些年轻人已不知它的来历啦。

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“四物汤”是中医补血、养血的经黄药方，方用当归、川芎、芍药、生地四味药组成。而孙中山的“四物汤”并不是由上述四味药组成。他是集四种素食之精华而成，即用黄花菜、木耳、豆腐、豆芽这四种食物。孙中山先生既是一位伟大的革命家，同时又是一位著名的医学家。他不仅擅长西医，而且对中医学及饮食营养等都有研究。孙中山先生的“四物汤”，就是他对饮食营养研究的成果。此“四物汤”中的黄花菜又名金针，含有丰富的维生素A、纤维素和铁。它具有利水、凉血等功效，可以主水肿、砂淋、衄血、便血等症，又能健胃、补脾、通便。木耳在《神农本草经》中列为中品，它具有养血、活血、收敛等作用，对于血痢、痔疮、产后虚弱、崩漏、带下等患者，都是良好的食品。

　　木耳富含蛋白质和多种维生素及钙、磷、铁等物质。豆腐与豆芽是我国发明的豆制品，具有价廉物美、营养丰富的特点。它们不仅完全保留了黄豆中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成份，而且更容易被人体吸收利用。黄花菜、木耳、豆腐、豆芽四物，具有素食的最大优点。素食对健康长寿的意义是众所周知的，而孙中山先生之“四物汤”又称得上是素食中的佳品。

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唐代的园圃种植业已见发达，人们食用的蔬菜主要来自园圃的供应。然而，野菜的采食仍是当时饮食生活的重要内容。人们一来利用野菜充饥，二来也为自己的食物增添新爽的口味。

　　唐人最常采食的野菜包括莼、蕨、薇、荠、蓼、苍耳、马齿苋等品种。

　　莼菜，又作?菜，亦名水葵，属水生睡莲科植物，其叶片浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明物质，我国长江以南多野生，春夏采其嫩叶可作蔬菜食用。唐时，江浙一带的莼菜最为知名，其水生量之多，放舟可采。贺知章《答朝士》诗云：“镜湖莼菜乱如丝，乡曲近来佳此味。”钱起《送外甥范勉赴任常州长史兼觐省》诗云：“桔花低客舍，莼菜绕归舟。”皮日休《西塞山泊渔家》诗云：“雨来莼菜流船滑。”均反映了莼菜茂盛生长的可喜情景。莼菜滑柔可口，江南人家视其为优质蔬菜，佐饭必备其物。杜甫《回?》诗有云：“强饭莼添滑”；白居易《想东游五十韵》亦云：“莼丝滑且柔”。将莼菜烹制成羹，便成为最佳菜肴，已流传了许多年。刘禹锡《历阳书事七十韵》：“一钟菰葑米，千里水葵羹”，张志和《渔歌子》：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐”，储光羲《采菱词》：“饭稻以终日，羹莼将永年”，都是唐人美餐莼羹的现实写照。

　　蕨属蕨类植物，凤尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有生长。其幼叶可食，称蕨菜。春夏之际，唐人常入山岗中采集。李郢《春日题山家》有云：“偶与樵人熟，春残日日来。依岗寻紫蕨，挽树得青梅。”钱起《过孙员外蓝田山居》亦云：“对酒溪霞晚，家人采蕨还。”尤其是春荒时期，新生的蕨菜作为天然食物，往往可以帮助人们度过艰难岁月，所以郑谷有“山蕨止春饥”的诗咏。同时，蕨菜还是日常蔬食的一个重要品种。很多人喜欢蕨菜的香甜美味，经常使用于肴馔之中，精烹细饪，令人垂涎。齐己《寄山中叟》诗：“紫蕨红粳午爨香”，韦庄《西塞山作》诗：“爨动晓烟烹紫蕨”，李德裕《怀山居邀松阳子同作》诗：“饭思食紫蕨”，都表明了唐朝人对蕨菜的喜爱程度。在当时的饮食市场上，蕨菜作为蔬品之一还曾广为售卖。白居易《放鱼》诗“晓日提竹篮，家童买春蔬。青青芹蕨下，叠卧双白鱼。”说明城市居民到市场买菜，也曾选择野生蕨菜。

　　薇是豆科植物中的大巢菜，俗叫微菜，多生于山地，分布甚广。唐人入山采集，当作蔬菜食用。宋之问《嵩山夜还》诗云：“家住嵩山下，好采旧山薇。”储光羲《杂诗》云：“耕凿时未至，还山聊采薇。”由于采集者多，野生薇菜常被搜寻一空。白居易《续古诗》就说：“朝采山上薇，暮采山上薇。岁晏薇亦尽，饥来何所为。”薇菜味甘，微辛，其蛋白质含量高于同类野菜，因而为食者所识。常建《空灵山应田叟》诗：“白心可洗心，采薇可为肴”，就指出薇菜的食用价值。

　　藜，亦称灰菜，属藜科，南北均产，其嫩叶可食。《史记》中已有“藜藿之美”的说法。藿，指豆叶。藜藿经常并称，意为贫贱之菜，唐朝时仍为穷苦人家所食用。姚合《过张邯郸庄》云：“野饭具藜藿，永日亦不饥。”韩《卜隐》云：“世间华美无心问，藜藿充肠苎作衣。”就是中等人家，有时也会烹食藜菜。徐夤《偶吟》：“朝蒸藜藿暮烹葵”，就反映了藜在蔬食中的一席之地。藜性味甘平，宜于作羹。陆龟蒙《复友生书》就曾形容：“案上一杯藜羹，如五鼎七牢馈于左右。”如果在藜羹中加入适量米粒，便可烹制成藜羹糁。陆龟蒙《水国诗》中“归时只得藜羹糁”，便指这种较为粗劣的食物。

　　荠菜属十字花科植物，生于田野及庭园，春季鲜嫩时可食。孟郊作诗，有“食荠肠亦苦”之句。就是到了秋季，荠菜枯老，仍有人为之采食。卿云《秋日江居闲咏》诗即云：“检方医故疾，挑荠备中餐。”在唐代，中原地区已将荠菜列为采集型的蔬菜，市场上多有购销，而在南方某些地区还无人问津。《明皇杂录》这样记载：“高士力既谴于巫州，山谷多荠而人不食，力士感之，因为诗寄意：‘两京作斤卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味终不改。”看来，荠菜的食用还以地域为限定。

　　蓼，指水蓼，一年生草木植物，生于湿地、水边或水中，我国南北均有分布。水蓼味辛辣，含有辛辣挥发油，人们一般将其作为调味食物。元稹《忆云之》诗有“食辛宁避蓼”的吟述。又《开元观闲居》诗亦云：“已得餐霞味，应嗤食蓼甜。”水蓼野生数量多，采集较易，所以陈藏器《本草拾遗》有“人为生菜”的说法。除水蓼外，同为蓼科的香蓼和青蓼也常被当作野菜食用。

　　苍耳，又名卷耳、?耳、地葵、进贤菜，属菊科植物，生于荒地及路旁，比处可见。唐朝人多摘新鲜苍耳，用作蔬食。杜甫《驱竖子摘苍耳》诗云：“畦丁告劳苦，无以供日夕。蓬莠独不焦，野蔬暗泉石。卷耳况疗风，童儿且时摘。侵星驱之去，烂熳任远适。放筐停午际，洗剥相蒙。登床半生熟，下箸还小益。加点瓜薤间，依稀桔奴迹。”可以看出，唐时农民虽然辛苦耕作，但仍难获取充足的食物，不得不依靠野菜维系生涯。苍耳的味道并不可口，也要当作食物充饥。李白曾有“置酒摘苍耳”的诗咏，表达他对这种野菜的偏好。昝殷在《食医心鉴》一书中，介绍了若干种烹食苍耳的方法，其中“苍耳菜法”阐明：用苍耳嫩叶，煮三五沸，漉出，用“五味调和食之”；另如“苍耳叶羹”，乃是将苍耳叶“和米煮作羹”，然后“著盐椒葱白”，即可食用。唐人为了把野菜烹饪成可口的肴馔，可算是煞费苦心了。

　　马齿苋，又叫马齿菜，广生于田野、荒坡和农作物之间，夏秋时多可采集。唐人把马齿苋当作难得的佳蔬，有时在菜园中采到，即同园蔬一并收获。杜甫《园官送菜》诗便提到了马齿苋和苦苣两种野菜：“苦苣刺如针，马齿叶亦繁。青青嘉蔬色，埋没在中园。……乃知苦苣辈，倾夺蕙草根，又如马齿苋，气拥葵荏昏。”按苦苣，又名野苣、兔仔菜，可食，但不如马齿苋那样口感滑美。杜甫在诗序中说：“园官送菜把，本数日阙，矧苦苣、马齿掩乎嘉蔬。”意思是把苦苣和马齿苋也当作蔬菜，送交官府食用。就连唐朝宫廷有时也吃马齿菜，并以此作为体查民情的一种表示。《唐语林》卷一记载：“德宗初即位，深尚礼法，……召朝士食马齿羹，不设盐酪。”

　　当然，唐人采食的野菜品种很多，诸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、苦?、堇菜、鼠耳、金盘草、回纥草、孟娘菜、四叶菜、蕺、蘩蒌等，都曾入案登盘。睡菜的采食见于《北户录》：“睡菜，五六月生于田塘中，叶类茨菰，根如藕梢，其性冷。土人采根，为腌菹食之。”鼠耳与牛唇的采食见之于皮日休《鲁望以躬搡野菜》诗：“杖春烟暖向阳，烦君为我致盈筐。探挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。紫甲采从泉脉畔，翠牙搜自石根傍。”另外，《酉阳杂俎》还记载了水底等野菜，甚为别致。总之，唐朝人尽最大可能去自然界寻觅野菜，借以弥补食物的欠缺，同时也为自己的日常食物开辟了更多的资源。

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狗是人类最早驯化的家畜，我国养狗有着六七千年的悠久历史。古籍上有关狗的记载很多。《礼记·王制》写道：“士无故不杀犬豕。”《墨子·非攻》云：“攘人犬豕鸡豚者，其不义又甚入人园圃窃桃李。”《文子·上德》载：“犬豕不择器而食。”这些记载反映了我国古代养狗的普遍性，如果仅仅就“犬豕”这两个字的先后顺序而言，似乎古人把狗看得比猪还重要。

　　大概从养狗之日起，人们就有了吃狗肉的习惯。《文子·上仁》云：“先王之法，犬豕不期年不得食。”《礼记·内则》上载有“犬宜粱”、“狗去肾”、“狗赤股而躁、臊”等内容。这些关于吃狗肉的经验之谈，说明在古代狗肉已是人们普遍享用的肉食品。

　　屠狗曾经还是一种专门的职业，和屠宰猪、牛、羊的职业一样流行于全国各地。虽然《后汉书·二十八将传》谓狗屠为“轻猾之徒”，屠狗不是什么体面的事，但是，在历史上，狗屠这一行业中确实出现过不少英雄人物。《史记·樊郦滕灌列传》记载：“舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事。”这个樊哙就是追随刘邦打天下，并在著名的鸿门宴中带剑执盾保护刘邦的那个英雄。樊哙狗肉，传世凡两千余年而不衰，时至今日依然是当地的一道名菜。江苏丰、沛当街卖狗肉者，摊上挂一排狗头骨作为招牌，名曰“狗幌子”。俗语有“挂羊头卖狗肉”之说，似乎狗肉之贱不能与羊肉比。看来世人大可不必如此贬损狗肉，“卖狗肉”者也犯不着“挂羊头”蒙骗顾客，“挂狗头卖狗肉”倒不失为自信明智之举。

　　到了北宋末年，人们吃狗肉就遇上了麻烦。宋代朱弁在《曲洧旧闻》卷四记载：“（宋徽宗）崇宁初，范致虚上言：‘十二宫神，狗居戌位，为陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。’因降旨禁天下杀狗，赏钱至二万。”这个赏钱数额，大概是准备给检举揭发者的奖金。宰相范致虚谀言邀宠，想出了这个禁止杀狗的馊主意，徽宗赵佶竟然妄信不疑，可见当时朝政昏暗到了何等程度。因为赵佶这个昏君属狗，就禁止天下百姓杀狗，这可能是有关属相的最为荒唐可笑的事例。不过话说回来，也幸亏他是属狗，要是属鼠或属蛇，那么老百姓就连老鼠或毒蛇都不能打了，情况岂不更为糟糕。

　　具有讽刺意味的是，禁止杀狗并没有给属狗的皇帝带来好运，二十多年后，赵佶父子就成了金国的阶下囚。随着北宋的灭亡，徽宗这个荒唐的禁令就无形中取消了。到了南宋，狗屠就重操旧业，狗肉又回到了人们的餐桌上。宋代洪迈在《夷坚甲志》中记载：“平江城中草桥屠者张小二，绍兴八年，往十五里外黄埭柳家买狗。……张提其耳以度轻重，用钱三千得之。”绍兴是南宋高宗赵构的年号，南宋时的平江就是现在的苏州。张屠户只要提着狗耳就能知道狗的轻重，可见他从业已久，经验丰富，亦可见南宋时民间吃狗肉之风盛行。

　　到了元代，狗禁比宋徽宗时还要严厉得多。元成宗大德十年，诏令“凡匿鹰犬者没家资之半，来献者给之以赏。”养狗要被抄没一半家财，还有谁家敢养狗？从元成宗大德十年（公元1296年）到元代灭亡（公元1368年）有70年时间，禁期内无人敢养狗，狗屠自然就无狗可屠，他们唯一的选择就是转营它业。经此打击，屠狗业就彻底衰落了。

　　屠狗业衰落以后，吃狗肉的人并没有就此绝迹。明代李时珍在《本草纲目》中说：“狗类甚多，其用有三：田犬，长喙善猎；吠犬，短喙善守；食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”书中还列举了吃狗肉的种种好处。诸如“安五脏、轻身、益气、补胃、暖腰膝、宜肾、壮气力、补五劳七伤、补血脉”等等。既然有体肥膘壮的食犬供人食用，吃狗肉又有诸多好处，人们自然不会放着狗肉不吃。时至今日，爱吃狗肉者依然大有人在。广东人喜好狗肉，且美其名曰“香肉”。据说金华火腿之所以含有异香，缘有狗腿一只腌于缸内，名之为戌腿，为非卖品，由此庶几可以证明“香肉”之名不虚。

　　狗肉好吃，如果乱吃一气，有时也会闹出笑话来。清末李鸿章出访英国时，戈登夫人送给他一只名犬（曾在英国名犬大赛中获得第一名），没想到李鸿章回国后竟把它当作了一顿美餐，还回信告诉戈登夫人：“所赐珍味，朵颐有幸。”此事经英国报刊大肆渲染，让这位中堂李大人出了一回真正的“洋相”。

　　在我的家乡江西，人们虽然爱吃狗肉，但逢年过节或正式宴请宾客时，在餐桌上是见不到狗肉的。在当地人眼中，狗有看家护院之功，因此俗语中有“打狗散场”一说，逢年过节或正规酒宴要讲吉利，自然不能“散场”。

　　值得一提的是，《本草纲目》中还特别说明：“凡食犬不可去血，去则力少，不益人。”可见至少从明代开始，人们杀狗的方式已由刀屠改为棒打或绳勒了。

　　在我的家乡，人们杀狗采用棒打。令人奇怪的是，人们将狗打死后，还要将死狗倒吊着挂起来，据说狗属土命，如果不挂起来，让死狗躺在地上沾了地气，就会死而复活。关于这一点，贾平凹先生在他的小说《土门》中也有过类似的叙述，可见陕西农村也有这种风俗，不知我国其它地方如何？

高个子

广东省佛山市弛名特产“佛公饼”，相传起源于清乾隆年间……

　　清朝明君——乾隆皇帝，喜欢微服出巡，特别是我国江南，为后世流传了很多脍炙人口的故事，“佛公饼”便是一例。当时，乾隆皇帝及其干儿子周日清，偷偷从皇宫出发，为掩人耳目，真正体察民情。这次也是微服出巡，匆忙中忘记带盘川，（因皇帝自出娘胎，从不用花钱）也不想惊动地方官府。

　　一天，来到中国四大名镇之一——佛山。看到又是一番新景象。大街上，车水马龙，民风热情好客，各地商贾云集，居民夜不闭户，路不拾遗。乾隆皇帝真正领略到江南地区的富足，心情也随之开朗。正巧走到一寺院门前，见一店铺上书“佛公地”。人头涌涌，生意极好，所售之饼。

　　乾隆皇突有一灵感，何不趁机一试江南的风气。即下旨周日清扮作乞丐，前去乞讨，店主见状，马上赠予饼食和茶水一片怜悯之心。

　　于是乾隆皇帝开金口品尝。该饼有甘、香、酥、脆的特点，比皇宫里的佳肴美点更可口。难怪市民踊跃购买，乾隆皇下旨周日清打点文房四宝，亲手写下三个大字——“佛公饼”赐给店主。

高个子

■东坡鳊鱼

　　东坡喜食鳊鱼，曾有诗赞其味美。诗曰：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项（鳊鱼亦名缩项鲂），贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍筋涕纵横。”他一到黄州，就对这里的鳊鱼产生了兴趣，常与潘生（大临）等垂钓江上，钓鳊野炊。当时如何烹制，现已无法知道，按现今黄州的传统作法，用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以，而且都味道鲜美。

　　清蒸

　　原料：

　　鲜鳊鱼一尾（约重1000克），熟火腿，水发，净冬笋，鸡油，猪油，鸡汤，味精，绍酒，精盐，胡椒粉，葱结，姜块。

　　制法：

　　（1）将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼两面剞花，撒上精盐，盛入盘中。香菇（去蒂洗净）和熟火腿切成薄片，互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片，镶在鱼的两边，加葱、姜（柏松）和绍酒。

　　（2）铁锅置旺火上，下猪油烧熟，泌入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油，起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

　　油焖

　　原料：

　　鲜鳊鱼一尾，猪肥膘肉，水发玉兰片，猪油，芝麻油，味精，白糖，绍酒，酱油，红辣椒，精盐，小葱，姜末。

　　制法：

　　（1）将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹（每面剞五、六刀），用酱油抹鱼身，腌渍五分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。

　　（2）炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至八成熟，将鱼下锅，用勺拨动翻面，待鱼两面炸成淡黄色时捞出。

　　（3）原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒两分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟，待鱼汁渐浓，即移置微火上，加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时，再端锅置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛盘即成。

　　此菜淡色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。

　　红烧

　　原料：

　　鲜鳊鱼，水发玉兰片，熟猪油，芝麻油，味精，白糖，湿淀粉，绍酒，酱油，葱花，姜末。

　　制法：

　　（1）将鱼去鳞、鳃，剖去内脏洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹（每面剞五、六刀）。玉兰片切成薄片。

　　（2）炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧。

　　待汤汁烧沸后，移至中火上烧十分钟至鱼透味，再端锅置旺火上，继续烧至三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅，盛入盘内。

　　（3）将原炒锅连汤汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡，放入熟猪油，起锅，浇在鱼面上即成。

　　此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。

■东坡蒸猪头

　　东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”其中，还介绍了这样一段故事：“王中令（即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令），既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐态不正，狂傲异常），公欲斩之，僧应对不惧，公奇之，公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也（有无别的本事）’？僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗（有药的野嫩草）。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐（金盘中陈列的蔬菜和看果），香软真堪玉箸挑（用筷子一戳就烂）。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条’。公大喜，与紫衣师号。”

　　这里是说，把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。

　　蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。

　　现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。

　　原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。

　　制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。

　　注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。

■东坡春鸠脍

　　《东坡集》载曰：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”东坡谪居黄州期间，在城东开荒种地，于瓦砾中发现了他在家乡爱吃的芹菜。这芹菜，就是蕲菜。鄂东各地都有这种菜，蕲春的“蕲”本为芹菜，因以“蕲”（芹）名县。东坡就把他家乡特有的春鸠脍的作法拣了起来。这就是取斑鸠胸肌肉，切成丝入猪油锅，用旺火炒至半熟，再用芹菜段，加盐，下酱油拌炒。如此便是“春鸠脍”。

　　原料：

　　斑鸠胸脯肉，嫩芹菜，鸡蛋清，白糖，湿淀粉，绍酒，猪油，胡椒粉，味精，精盐，葱花，姜末。

　　制法：

　　⑴选用初春斑鸠胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗净，用刀背将肉拍松，切丝盛钵，下绍酒、精盐稍渍，以湿淀粉、鸡蛋清拌匀。芹菜洗净切成丝。

　　⑵炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸠肉炒散，呈乳白色时，倒入漏网滤去油。

　　⑶原炒锅内留油50克，置旺火上烧热，下芹菜丝稍炒散发出香味时，再放入鸠肉合炒，加姜末、白糖、味精、胡椒粉、葱花、滑炒两分钟，起锅盛盘即成。

　　此道菜芹菜清香，鸠肉鲜嫩，是上乘野味佳品。

高个子

　　“月到中秋分外明”。我国不仅有许多以月命名的景点，引人入胜，而且也有不少以月命名的地方名菜，脍灸人口。

　　乌云托月　山东名菜。是以紫菜与荷包鸡蛋做成汤，称“乌云托月”。这是孔府的一人一小碗的汤菜，在宴席上是口汤碗的一种，又叫进门点心，有时也可做成大汤碗。

　　乌龙赏月　西安清雅斋饭店创制的清真名菜。是以海参和鸡肉为主料精制而成。此菜选料精良，造型雅致，鲜香味醇。

　　半月沉江　厦门市南普陀寺素菜馆的一道名菜。用面筋、香菇、冬笋、当归等原料烹制而成。此菜原名叫当归面筋汤。1962年冬郭沫若在此用餐，见该菜造型奇特，改名为“半月沉江”。

　　群虾望月　沈阳名菜。此菜是将鸡蛋皮用碗扣成圆月放在盘中，然后将烤成红艳艳的10只大虾，把虾头朝向“月亮”，摆在“月亮”四周即成。此菜红黄相配，甜咸适口，滑嫩鲜香。

　　四星望月　江西兴国的传统风味名菜。此菜是以一尾活草鱼、米粉等烹制而成，成菜后，四周配以四个小碗菜。此菜原名叫兴国米粉鱼，1929年4月，毛泽东来到了兴国，品尝后改名“四星望月”。

　　洱海映月　是云南的“风花雪月”的四道名菜之一。“洱海映月”，菜式构思奇巧，菜盘中有一泓碧水，水中飘荡着彩云。在彩云中，则有一轮金黄圆月在飘浮、转动。原来，“碧水”是精心调制的菜汁；“彩云”系肉馔和蛋白；“圆月”是鸡蛋黄。

　　月映蛟龙　是新疆伊犁地区的名菜。这道菜为“海马炖鸡蛋”。一次，左宗棠举筷品尝，问是什么菜。厨师请大帅赐名。左宗棠略作沉思，低头看盘中海马如游龙在月宫中，抬头窗外，一轮明月在天，脱口而出道：“月映蛟龙”。从此，这道极有特色的菜便流传了下来。

　　皎月香鸡　据载，赵匡胤与棋友陈平两人对饮，赵吃得非常香，问：“老弟，此菜唤作何名？”陈平答：“此菜尚未取名，还望胤兄赐予。”赵走到窗前，指着月色说：“你看，今晚的月亮又大又圆，美丽皎洁，我看就叫‘皎月香鸡’吧”。后来，赵匡胤做了皇帝，特将此菜选入宫中，并流传至今。

　　此外，以月命名的菜还有龙游月宫（鸽蛋鳝鱼）、月宫仙女（鸽蛋菜心）、花好月圆（虾仁鸽蛋）、海底捞月（海蜇鸽蛋汤）、明月鸭松、会崎松月、月映玛瑙等等，也都是一方的名菜。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-3 00:05 编辑 ]