烹饪是一门综合艺术

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宫保鸡，系贵州名菜。然而“宫保鸡”一名的由来却鲜为人知，原来这道名菜是以丁宝桢的官衔而命名。
    丁宝桢小时侯喜欢食鸡，家里的厨师时常做清蒸鸡给他吃。有一次，他到他拜把兄长王小勤家玩耍，小勤杀鸡款待他，因忙吃而来不及炖，小勤便将鸡肉切成丁块，家中无油，便用鸡油爆炒丁块，而后加上切成小节的干辣椒、橄榄菜、蒜苗等，再加水煮熟。丁宝桢食之觉得香味非常，比家中厨师做的好吃。
    丁宝桢任四川总督后，接王小勤到住所。一日大宴群僚，席间摆上此菜，众僚吃了均称赞美味佳肴。不想席上的藩台突然问到这菜的名字。丁宝桢虽喜食此菜10年，却没有命个名，一时答不上来，只好请教王小勤。那王小勤本是目不识丁之人，一时也找不出个菜名来，这时，席间的丁宝桢义男王藕丰不假思索，说道：“各位大人，愚以为凡菜之名皆因味、色、形、技等，各地均有不同。其实此菜义父早已命名为‘宫保鸡’，不知是否确切，还得请教众位大人斧正”。众人一听，拍手叫好！因丁宝桢已领太子少保衔，人名“宫保”。从此，宫保鸡这道菜随着丁宝桢的声誉而出名。这道菜经过厨师们百年来的烹调加工，其味更美。之后，有人仿宫保鸡的作法，作成“宫保肉”、“宫保鸭”等各种各样的“宫保”菜。

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中秋佳节事我国民间的传统节日。中秋节吃芋头是源远流长的一项习俗，但各地人们在中秋节吃芋头的含义却各有不同。

    古时，中秋节对农民来说是个重大的节日。北方农村每年只有秋季收获一次稻黍。一到秋收季节，看着一年艰苦劳动的收获，以为是土地神和自己的祖先暗中保佑自己。而且八月十五是土地神的生日，要好好的热闹一番，在八月十五祭神时，有一款贡品是芋头。将整个芋头煮熟装在碟上，或是米粉芋（加入芋头煮成的米粉汤）装在大碗里摆在供桌上，以此来祭谢土地神。现在这种谢神仪式已不复存在了，但是中秋节吃芋头的习俗却保留了下来。

    南方人在中秋节祭月时使用芋头，据说是纪念元末汉人杀鞑子（指元朝统治者鞑靼人）的历史故事，当初汉人起义，推翻元朝蒙古人暴虐的统治，是在八月十五夜晚，汉人在杀鞑子起义后，便以其头祭月。后来当然不可能在每年中秋节用人头祭月，便用芋头来代替，至今还有些地方在中秋节吃芋头时把剥芋皮叫做“剥鬼皮”。

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在国外，讲到熏肉，无不推崇东欧波兰的是上品，殊不知河北怀安县（长城边上，以前是冀绥交界的地方，在北京至太原铁路线上）柴沟堡的熏肉，才真是香味双绝。湖南东北幕阜山区如平江等县做的熏肉，也很有名，但都是用腌肉加熏，膘厚肉薄，质量总不及柴沟的熏肉膘薄肉厚，香浓味真。这首先是饲养生猪的关系，国内养猪用圈猪的活动范围很小，吃了就睡，容易长膘，长城内外，养猪，有些像牧牛放羊，大大的围子，任猪自由跑动，运动量大，膘长得少，肌肉却很发达结实，所以在基础上就像波兰猪了；加之柴沟的熏肉，不是用腌肉，而是用卤泡，经过陈年的积卤浸透去风干，再经过用松枝、松实（有叫“松塔”的）和松木的锯屑焖烟熏制，所以出来的熏肉，红中透亮，香气袭人，味道鲜美。当地作坊说前清年代，每年出的货都被当地县官预先订购，作为贡品进贡给皇上了，在本地不是老主顾，他们也无法供应，所以在外边的名气并不响亮，确实如此。日军侵华初期（1938年--1939年）我在南口一带做抗敌工作，只是在当地行政专员的宴席上才初尝这种滋味，以我这种好吃出名的人，尚且不知有此隽品。后来得到馈赠一件，真是爱如拱壁，非有同好的好朋友，绝不轻易用此飨客。现在就不知还有出品否？

　　驴丸火锅，是冬令家常菜，并不算名贵，然而味极可口，值得介绍。在河北大的县份，甚至于在北京，有数的酒楼做得比较讲究，这就是用料问题，口味是很少区别的。山东济南的驴肉涮锅，就是取其爽嫩，这些地方用驴肉做丸子，经油一炸，便更有外焦里嫩的特点。火锅用高汤加烩，配上蘑笋片，可以说鲜上加鲜，滋味奇美。民间做火锅，是向驴肉铺买现成炸好的丸子，这种丸子都是肉铺切下来的碎肉，斩碎以后过油炸成丸子出卖的。当年没法冷藏保鲜，这也是防腐的方法。住家人用大白菜、粉丝、冰豆腐在火锅里一焖，鲜美并不下于酒楼精制的，而且经济实惠。

　　保定府吃血馅饺，在抗日战争（1937年）以前还有。据说日本侵略军占据华北以后，他们禁止吃血类（日本国内现在还不吃动物血），这种点心，便不再有了。血馅饺是用鸡血凝固以后（杀鸡鸭时用半碗盐水接盛血液，便自然结成血块），切成细了，加上虾米、白菜、胡萝卜、木耳、香菜等一齐调匀割烂，包成饺子上屉蒸，滋味不亚于肉饺或别种素饺，住家户和劳动人民，这是一项最经济的吃的享受。

　　窝窝头在北京农村算是主食，都是玉米面的。北京仿膳有栗子粉的窝窝头，是慈禧太后欣赏的（在北京饮食节里已谈过）因而的名，但味道实在赶不上保定府的柿子窝窝头。河北省北部，农村都爱种枣柿（有“桃三杏四李五年，枣子种下便是钱”的说法），枣子生吃不涩口，柿子非等熟透，才能甜而不涩，所以季节一到，产量多便只能晒柿饼储存了。这种时候，一般人家都用来和玉米面捏窝窝头，正好是熟柿子的那里糊状如蜜糖的稠液拌和，粘合性更好，蒸出的窝窝头又甜又软，带有清香，吃来津津有味，这就成农村最好的主食了。

　　炸糕是黄米粉掺糯米粉揉匀油炸的，和狼山糕的做法有些相同，不过狼山糕较硬实，最好要用卤烩才更适口，炸糕包枣泥馅，经过油炸，外层皮脆，肉馅甜滑，筵席上常作尾食普受赞赏。当年颜庞惠博士任驻外大使，每每用这种炸糕款待各国贵宾，有称它为“大使糕”的，究竟是外交圈内的称呼，社会上知道的并不多。

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湘菜系我国八大菜系之一，具悠久的历史西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。清末，长沙城内始有营业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之《十柱》。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙--詹王宫，同仁常聚於此，切磋技艺。历多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。

　　湘菜用料选材于湘水流域、洞庭湖区及湘西山区等地，加工精细，制作考究，脍山川之珍、天地之奇于盘盏之中，以酸辣，焦麻，鲜香，脆嫩，薰腊、原汁原味、浓淡分明、口味适中而特立于世，经久不衰，且获大兴之势。建国后湘菜得系统挖掘和整理技艺日臻精良。国内外各界人士品尝之后，无不常觉口齿留香并大加褒杨。湘菜现已走出本省、走向世界。美、日、德及东南亚一些国家都已开设了湘菜馆，足见湘菜地位的非凡。

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1)热干面的诞生

    热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖子上长了一个肉瘤，别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天，他沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案板上，谁知不小心碰翻了麻油壶，油全都泼在面上。李包懊丧之余，灵机一动，便索性将面条与麻油拌匀，然后扇凉，第二天一早就拿去上市。他将面在水里烫了几下，捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问：“这是么事面？”李包脱口而出：“热干面”，这一天的面条比哪天都卖得好，一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。

2)武汉小吃十二绝

汉皇风光最繁华，廿里嚣尘百万家
不是文人才笔大，焉能写尽各生涯
芝麻馓子叫凄凉，黄口鸣锣卖小糖
水饺汤圆猪血担，夜深还有满街梆
小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂
且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞
吃新食品较常添，荤素相参价亦廉
麻雀头酥鹅颈软，豆黄饼肥藕鱼圆

3)武汉小吃名店

    老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包，小桃园的煨汤，老谦记的豆丝，蔡林记的热干面，谈炎记水饺，顺香居的烧梅，福庆和的米粉，鲁源兴的米酒，五芳斋汤圆，田启恒的糊汤粉，谢荣德的面窝。

4)湖北名菜——鱼圆传奇

    鱼圆是湖北民间的传统菜品，逢年节喜庆，餐桌上都少不了鱼圆。鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉，当即怒斩厨师，此后，文王食鱼，厨师必先斩鱼头，剥鱼皮，剔鱼刺，剁细制成鱼丸。

5)湖北名菜“龙凤配”

    “龙凤配”是古荆州的传统名菜，有千余年历史，后传入武汉。相传三国时刘备往东吴招亲后，偕孙夫人回荆州，当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，烹饪出这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，必不可少，以象征吉祥如意。

6)湖北名菜——东坡肉的来历

    东坡肉是古黄州一带的名菜，已有900余年历史，后传入武汉。北宋元丰二年，苏东坡被贬黄州。在此期间，他常亲自烹制各式菜肴与诗友、棋友对酌。一次他同客人下棋，直至局终才想起锅里的肉，急忙跑进厨房，觉香气扑鼻，揭开锅一看，但见肉色红艳，他尝了一块，满口醇香，糯而不腻，客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡，便把他创造的这道菜取名为“东坡肉”。

7)毛脚女婿与吊子煨汤

    武汉人特别讲究煨汤，逢年过节家中贵宾来访，特别是“毛脚女婿”第一次上门，必煨汤相待。女婿上门时，还要在汤中下细粉丝或鱼圆，表示情意绵长和婚姻圆满。煨汤罐子一般多用U形陶罐，俗称吊子。

8)婚俗趣谈说三茶

    一般说来，在武汉，男女缔亲之前要讲究“三茶”礼节。“三茶”指的是：男女订婚以后，男方须在春节、端午、中秋三个重要节日向女方家中馈赠礼品。礼品以食物如茶叶、糕点、鱼肉、烟酒为主，俗称送茶或送节礼，一年三次合称“三茶”。

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　1972年，周恩来总理陪同美国前总统尼克松到西湖楼外楼用餐时，服务员奉上一盘“虾仁晶莹鲜嫩、茶芽翠绿清香”的菜肴。尼克松品尝后，赞不绝口，这便是世上闻名的龙井虾仁。

　　传说，龙井虾仁与乾隆皇帝有关。一次乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让坐泡茶。茶用新采的龙井，炭火烧制的山泉所沏，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了几个菜，其中一只是炒虾仁。点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶，便想泡来解渴。于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。小二接茶时见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到乾隆面前，清香扑鼻，尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞，“好菜！好菜！”

　　从此这盘忙中出错的菜，经数代烹调高手不断总结完善，正式定名为龙井虾仁，成为闻名遐迩的美馔佳肴。

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春秋末年吴越相争，越王勾践大败，作为人质在吴受尽凌辱。获赦回国后，起用范蠡为相国，决心东山再起，报仇雪耻。范蠡献计，一面用金帛美女迷惑吴王，一面生聚教训，富国强兵，伺机再起。勾践同意后，便派范蠡出发寻找美女。

　　这一天正是清明节，范蠡在诸暨苎萝山下的浣纱溪边果然发现了为寄托三年前亡国之耻而穿孝的美女西施。在他的说服下，西施接受了越王之命，愿意离开故土去吴，洗雪“会稽之耻”。范蠡亲自护送她前往苏州。

　　行行复行行，谁知走到嘉兴南湖，体质柔弱的西施竟病倒了，龙船只好在这里停泊。范蠡一面传医诊治，一边煎汤送药，不敢怠慢。一个月后，西施病体仍未复原，范蠡心里十分焦急。这时，忽见一个丫头采来几支莲蓬，说是莲心可治姑娘的病。范蠡大喜过望，立即剥了莲实给西施吃，姑娘吃后觉得很受用，胃口渐开。又有乡人来说，用莲子煮烂成羹，加上冰糖，常吃可以补脾养心，清热泻火，有利西施姑娘的病体。范蠡依言，煮成冰糖莲心羹，每天早晚让西施吃下去，果然不久便康复上路了。

　　范蠡高兴地慨叹道：“冰糖莲心，连着西施姑娘爱国爱乡的玉洁冰心啊！”从此，冰糖莲心羹便成了杭、嘉、湖和苏州民间一道著名甜点。

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酸奶是一种营养丰富、易于消化的饮料。源于保加利亚。很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温的作用及其它原因，皮囊中的奶常变馊而呈渣状，少量这样的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶很快亦变酸。这即是最早的酸奶。色雷斯人很喜欢喝这种奶，于是不断寻求更简便、效果更佳的制作酸奶的方法。
    20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究人类长寿问题时，到保加利亚去作调查，发现每千名死者中有4名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。他断定喝酸奶是使人长寿的一个重要原因。后经研究，又发现了一种能有效地消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。
    伊·缅奇尼科夫酸奶的研究成果使西班牙商人伊萨克·卡拉索受到启发，开始了酸奶生产。最初他把酸奶当作药品在药房销售，但生意并不理想。第二次世界大战爆发后，伊萨克·卡拉索在美国建立了一家酸奶厂，并大作广告，不久便使酸奶风靡世界。

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唐饼的典故
    中国之饮食文化，素来都享有崇高的地位，除我们能於各类餐厅享受到各地美食外，中国之糕点在饮食文化中亦占重要部份。

    中式糕点之历史悠久，可追溯至二千多年前之周代，而糕饼发展为商品，则以唐代始。当时，唐饼更可分为两种阶级─一为平民粮食之用；其成分、质量较为粗劣。而最高层次是为宮廷御宴之用，当然，「唐饼」在此更「变身」为御用的小食。无论其质量、外形，一切都显得「贵气」，已不只是一团面粉这般简单了。

    经历过千年之演变，中式饼食已趋於十分多元化及地区化。

制作方面
    由於唐饼业已历尽沧桑，见证澳门成长的足跡。从前，一切都比较「落后」，就如焗饼的工具，以前是用炭炉，就像现今的烧烤炉，但在其上放一个圆盆，內里放满炭，而中间放一个平底锅，在上面铺上唐饼，当下面的炭烧得发红后，再把唐饼焗热。随着科技进步，现在所有中式饼店都是用电炉来焗饼。另外，一些由人手制造的过程如「搓饼馅」，都已用机器代劳，故此，唐饼业更见证科学的进步！

包装方面
    在过去，由於经济、科技尚未发达。一切只可「从简」。从前的包装，只用「鸡皮纸」或「旧报纸」造成的纸袋载着，再用草绳牢牢绑着。到了七十年代开始，逐渐改用胶袋作为包装。另外，也用一些纸盒、铁罐作手信包装。

唐饼的材料
    由於饼源於民间，所以一切用料皆平凡，只是普通的鸡蛋、面粉、发粉和猪油。至於馅料方面，根据不同种类的饼而定。如中秋月饼的馅料多用豆沙莲蓉、五仁、蛋黄等。平时食用的唐饼，其馅料是肥猪肉、花生碎、绿豆、糖、椰子蓉、妙香杏仁幼粉等等。如成本最高的老婆饼则用芝麻、椰丝。鸡仔饼：猪肉、五仁、混作馅料。蛋卷：鸡蛋、花生碎、椰丝。肉切酥：南乳、五仁、混合作馅料。合桃酥：合桃或棷茸。至於礼饼式的唐饼：白绫酥、白莲蓉。红绫酥：红豆沙。皮蛋酥：皮蛋等等。

制造工具
    主要是印饼「模」的木印，磨平面团的木棍。扫蛋黄用的油扫。而一般工具，若无太严重损坏，一般可用三十年以上。

工序
    由於每种饼的制作手法不同，不能尽录。以下只是概述制饼的步骤：

    1.先把一切用料：如猪油、糖或鸡蛋与面粉搓匀。

    2.然后把发粉与刚才弄好的面粉一同拌匀，搓成光滑粉糰。

    3.再把光滑粉糰分为两份或条状。

    4.然后分成若干个粉糰。

    5.做成圆锥形或压平。

    6.若饼块需要馅料，便把饼用棍压平，再包入馅料。

    7.再放入铁盘上，有的唐饼更需在其上混水，以便发胀。

    8.在其面扫上蛋黄，令其色泽变得金亮光滑。

    9.放在电炉中焗，每次二、三十分钟再放回炉一次！然后再涂上蛋黄。

    10.出售前把饼分开。

    11.一筋新鲜热辣的唐饼便诞生了！

结婚的骋物礼饼
    礼饼是婚礼至显重尊贵的聘物。女家派礼饼给亲友也等於是一项正式通知，宣布家中女儿将出嫁。礼饼每斤由三十余元至五十余元不等，较名贵的款式包括皮蛋酥、蠔豉酥、金华火腿及烧鸡酥等等。其中「龙凤对饼」及「太婆饼」更不可或缺。

    一、「龙凤对饼」─「龙凤对饼」是不可缺少的结婚礼饼。由男家准备二份，一份是男家，另一份在过大礼时给女家的，用作「上头」及「祭袓」之用。通常龙凤饼在婚后少食用，但凡用来拜神或敬奉袓先的则不可食用。

    二、「太婆饼」─除嫁女饼外，亦可派「太婆饼」。若女家的最长辈健在，男家为表诚意及老人家开心，亦可购买十斤至廿斤唐饼，让老人家自行按喜好派发，俗称派「太婆饼」。

糕饼小食唐山小吃
    在广州地区，小吃的含义，除了蒸制点心，亦有各种干粮，如糖果、小饼等。其中着名的糕饼小食─唐山小吃，更是享有盛名。唐山小吃包括：用饼模造的莲蓉猪仔饼、莲蓉棋饼、盲公饼；机制的椰蓉曲奇、花生曲奇及曲奇（小桃酥）；人手造的提子曲奇、芝麻曲奇、鸡蛋卷和黑芝麻鸡蛋卷；自然堆砌而成的小椰堆，更有味道较香浓的南乳酥。

恩恩愛愛─老婆饼
    传说有一对恩爱夫妻，媳妇甘愿卖身为家翁治病。失去妻子的丈夫却没气馁，努力研制出一款味道奇佳的饼，最终以卖饼赚钱把老婆赎回，重达幸福新生活。这款美食制法流传至今，被称为「老婆饼」。

月饼之典故
    相传於公元一二七六年元朝饼末年，百姓在元军野蛮和残酷压迫下生活，主政者强迫人民於农历八月十五日奉戏酒肉给元人。

    那时候，群雄四起，朱元璋之军师刘伯温命义士王昭光制造餅子，将有写着「月圓杀鞑」的便条藏入饼子里，然后使人分头把饼子传送给百姓手上，通知月时起义。

    从此，每逢农历八月十五日，人们便习以吃月饼来纪念此事。

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一、面点的始源

　　面点，即正餐以外的小份量食品，它有广义与狭义之分。广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外。从面点演变规律看，是先有主食、小吃、后有点心、糕点；从主食进化到面点，需要一段发展过程。

　　我国主食出现很早。“古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。虽然这种食品的十分简陋，但它已具有面食的某些属性。经过几十万年摸索，到了新石器时期，先民能够将舂去（麦夫）皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干捣粉），这又是主食的完善和发展了。屈家岭文化遗址，发现一口口径876厘米，高344厘米，容量6250立方厘米的陶锅，经考证，这是5000——4600年前煮米饭的器具，一锅可供50人吃。由此可见，那时的主食制作已是相当技术的。不过，在商代和商代以前，主食品种仍较单调，在公元前21世纪问世的甲骨文中，目前尚未发现有关精细面食——面点的文字，所以如此，是当时物质技术条件还不能满足面点生产的基本要求。

　　进入西周，由于农来生产的发展，则提供了较前充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之类）；由于手工业生产的进步，则提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铀刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点始在宫廷中诞生。

　　根据目前的史料，西周到战国早期的面点约近20种。它们的用料主要是用稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，还可制成糊状烙；馅料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圆型，其属性介于糕与饼之间；还有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品种有“面”（爆熟磨碎的大麦）、“糜”（米粉与肉酱煮糊）、“饵”（蒸糕或蒸饼）、“（饣侯）粮”（行军的干粮）、“蜜饵”（加蜜的粉饼）、“酏食”（酒发酵饼）、“糁食”（米粉加肉丁制饼油煎）、“（米巨）（米女）”（蜜与米粉和成环状煎熟）、“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）以及“芳糗”、“糗饵”、“粉粥”、“糕糜”等。

　　二、面点工艺的锐变

　　进入秦汉魏晋南北朝，由于植物油问世，出现了精巧石磨、“火盛汤涌”大蒸笼、方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔竹勺，普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵法，再中上“胡饼”工艺的引进，面点工艺发展发生锐变，形成中国面点发展史上的第一个高潮，标志主要有四：一是原料多系粉状，米麦皆用，糕与饼的区别明显。二是广泛使用发酵工艺和模具成型，品种多达数十，风味各不相同。三是面条已系列，多为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤多吃法。四是创新品种特多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心，造型也较前讲究。

　　汉魏六朝面点的兴盛反映在两个方面。

　　第一，记述面点的古书较多。择其要者便有史游的《急就篇》、杨雄的《方言》、刘熙的《释名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物纪原》以及《后汉书》、《晋书》、《齐书》、《荆楚岁时记》等。其中，贾思勰的《齐民要术》系统介绍了白饼、粉饼等20余种面点的制作方法，首开食经详载面点谱的先例；束皙的《饼赋》是我国第一篇讴歌面点的文学作品，里面描绘了豚耳、狗舌、薄壮、牢丸等10余个品种，将它们的色、香、味、形、介绍得淋漓尽致。

　　第二、花色品种丰富，有“胡饼（近似烧饼）”、“蒸饼”（最早的馒头）、“汤饼（水煮揪面片）”、“截饼”（牛羊奶调和面团炸成）、“春饼（现代春卷的前身）”、“索饼”（较粗的湿面条）、“髓饼（用骨髓、油脂、面粉制的炉饼）”、“环饼”（类似麻花）、“面起饼（酸浆发酵）”、“酒溲饼（酒粥发酵）”、“鸡子饼（添鸡蛋调制）”、“豚皮饼（先烙后煮）”、“蓬饵（早期莲子糕）”、“枣（米备）（早期果馅蒸糕）”、“切面粥（面团制成棋子状蒸熟，浇肉汤食）”、“粽子（用浓草木灰汁煮）”、“（米壹）（糯米和蜂蜜、枣子、粟子混匀，外包芦叶蒸食）”以及“糕”、“金饼”、“剑带”、“案成”、“粲”、“馄”、“水引”等。

　　三、面点制作的精细化

　　隋唐五代宋金元时期，是中国面点全大发展的新阶段，有五个鲜明的特色。

　　第一，面点制作技术大幅度提高，面团，馅心、浇头、成型和熟制方法都多样化了。在面团方面，发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、对碱酵子发酵四种；水调面团有冷水和面、沸水烫两种；油酥面协和日趋成熟，还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面，配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。在浇头方面，荤素并用，有浇在面上的，有和于面团和中的。出现甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可擀、可漏、可压、可剪、可雕，注重模拟飞潜动植的图形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸法并用，还有石子馍、竹筒板等古法。

　　第二，出现规模较大的面点作坊和面食店。象隋唐的长安，长兴坊卖（饣毕）（饣罗），辅兴坊卖胡饼，颁政坊卖馄饨，胜业坊卖蒸糕，专业化倾向明显，出现面点名师“花糕员外”和“张手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春饼能照见字影，馄饨汤可以磨黑。发展到宋代，汴京和临安都有专业饼店数十家，有的一家便有20多个炉子，甚至50多个炉子。

　　第三，花色品种空前丰富。改进的品种有100多余种，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新样、满麻、宽焦之类；创新的品种有面（饣追）、薄脆、饺子、角子、河漏、水团、麻团、月饼、元宵、拨鱼、烧麦、五福饼、卷煎饼、油炸果子、秃秃麻失等，其中，百味饼、古楼子、鹘突、雕酥、八方寒食饼和单笼金乳酥等都相当精致。

　　第四、节日点心、筵席点心和食疗点心受到重视。节日点心方面，除了汉魏六朝已有的春饼、粽子、重阳糕外，又增添二月十五的涅盘兜、重五的如意圆、伏日的绿荷包子、中元的孟兰饼、腊日的萱草面。筵席的点心方面，一是多，二是小巧，象宋皇寿筵中便有双下驼峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡饼、太平（饣毕）（饣罗）等10余款；而《韦巨源食单》则有贵妃红、汉宫棋、玉露圆、金铃炙20等多品。食疗点心多载入医籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子汤和生姜末馄饨等50余种。

　　第五，少数民族面点传播快，中外面点进行交流。这时，契丹的年糕、金的软脂、西夏的花饼、蒙古的溯罗脱因、维吾尔的天花包子，回回的哈儿尾、女真的高丽粟糕等都在中原流传；同时中国面点东传日本、西传意大利，东南亚的婆罗门轻高面和西域的搭纳等也传入中国，饮市场相当活跃。

　　四、面点体系的形成。

　　中国面点发展到明清，出现了第三个高潮。其表现一是制作工艺的深化。不仅出现质地优异的“飞面”和澄粉，发酵方法与油酥面团完善，发明肉冻等特殊馅料，而且成型方法多达30余种，并采用混合加热法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面旧有品种不断扩充花色（象面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色），相继载入各种笔记或食谱；另一方面，地方小吃脱颖而出，以特色风味独领风骚（如金陵薄皮包、淮扬三丁包、苏杭汤团、闽粤土笋等冻、湘鄂豆腐干、马蜀红油水饺、云贵饵丝、松沪南翔馒头、徽赣鸟饭团、冀豫四批油条、甘宁泡儿油糕、京津狗不现包子、秦晋羊肉泡馍、冀豫四批油条、甘宁泡儿油糕、内蒙哈达饼、西藏的推、新疆的抓饭等。三是节令点心定型和筵席的点心的规范化。在节令点心中，几乎二十四节，节节有食，月饼有几十种，腊八粥各地不同；在筵席点心中，祭筵有供点，婚筵有喜点，寿筵有寿点，茶果席有茶占，满汉全席有套点，东南西北，各成章法；特别是在民族酒筵中，民族点心五光十色，风情浓郁。

　　在这种情势下，中国面点体系初步形成。面点有京式、苏式、广式三大流派；小吃有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、广东众多分支；点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点等著名的系列，百花齐放，五彩纷呈。

　　五、面点生产的革新

　　辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生产工艺努力革新。首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各处润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量，其次是近照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具（如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等），改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。

高个子

卤煮火烧是脍炙人口的京华名吃，最著名的店家当数南横街的百年老字号“小肠陈”。小肠、肺头、猪心倒没有什么特殊的要求，关键是那锅热浪翻滚的卤汤。配制它得用十几种调味料，且投料必须精确。“小肠陈”第四代传人陈玉田已经去世，小店也转由女儿陈秀芳经营，可那锅让外人看来神奇无比的卤汤味道依旧。昔日北京小吃家族讲究技艺“传儿不传女”，可陈家却反其道而行，将此绝技授予女儿，陈玉田老先生的开明不能不让人感慨良多。

　　茶汤李家有一间小房，里面放着一樽城里人难得一见的石磨。套上毛驴，碾子便吱吱哑哑地转起来，把糜子米磨成粉，然后再过箩筛细。这石磨和毛驴今天成了现代化都市里一道有趣的风景。据茶汤李第三代传人李连宝说，要想让茶汤味道纯正，非它不可。

　　“瑞宾楼”的褡裢火烧是常年不衰，极受大众欢迎的小吃。其制作关键主要是拌馅。肥瘦肉搭配要恰到好处，海参虾仁样样不能少，还得用高汤拌制。如今，瑞宾楼的这道工序由“褡裢火烧”第三代传人王植田亲自执掌，老人很是认真，配料用的葱姜都要现用现剁，从不对付。

高个子

见到美味珍馐，理所应当饕餮一番，然后，打着饱嗝、挥舞着牙签儿和同座胡喷一番道听途说来的什么美食理论。等等等等，就此打住，倒带、闪回……镜头画面回到你夹起食物往嘴里放的那一刻。

　　告诉你一条信息：你正在往嘴里面送的东西，出自十只青葱般的玉指，且这玉指的主人还是位美丽佳人。你会顿时胃口大开，还是立即食兴全无、只想见见那位神秘的厨娘？

　　曾经以为食与色的关联，乃是在下为了讨好如您一般的诸位看客而挖空心思强拉硬拽在一起的。但见过锦儿和她一手营造的那座大房子后，方知不是牵强，而是无知。

　　说不清到底是美人多天性心灵手巧、深谙厨艺呢，还是做得一手好菜让女人更有风韵和味道。虽然如今的美食行业几乎是男人一统天下，但殊不知，坊间相传的古代十大名厨中竟有6位是女性，且其中不乏美色与厨艺兼备者：

　　膳祖——唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食均出自膳祖之手。

　　梵正——五代时的尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。

　　刘娘子——南宋高宗宫中女厨。历史上第一个宫廷女厨师，被称为“尚食刘娘子”。

　　宋五嫂——南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。

　　董小宛——明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，均系她创制。

　　萧美人——清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。

　　前四位名厨也就罢了，可这后两位，单单是名字就能让很多男人浮想联翩了，只恨自己晚生了一二百年，没有一饱眼福（亦或是好奇心）的机会了。别，千万别遗憾，你可能比那些古人更有眼福（艳福？）。

　　严格意义上讲，把锦儿同上面那些“名厨”相提并论对她来说并不公平。尽管那一道道有滋有味儿有意境的艺术品（它们已经超越了“菜”的内涵）最初都出自她之心之手，但在那幢大房子里，她所扮演的角色绝不仅仅是厨师。

　　走进大房子，耳边响着的是神秘陌生的异域音乐，眼见到的是别具一格的室内装潢和家具（那都是女主人的设计作品），混合着花香与茶香的清香气息也扑鼻而来；然后，你还会拿到书写着“话题/风一般的/茶时举著/幕间/永远的小黑裙”这样诗一般文字的菜单，（偶尔）看到一位身着中式衣裙（或巴黎某家时装店最新货色）的俏丽女子在角落里旁若无人地弹着扬琴，听到一人多高的大鸟笼里十几只鸟儿欢快的鸣声……这就是锦儿的紫云轩，她说：“别说这里是个中餐馆好吗，这儿也不是什么茶社，就是一个享受生活的地方。你从一个漂亮女人那里能得到的感官享受，在这里都能得到。”

　　在锦儿的天地里，“食与色”，得到了最完美、自然的统一。

高个子

明武宗朱厚照，1519年南下私访来到某县小城梅龙镇，镇上有家由兄妹俩开设的酒店，武宗来到酒店时，见妹妹凤娟有沉鱼落雁，闭月羞花之貌，便叫凤娟备佳肴美酒，凤娟亲手作了一道由鸡、鱼合烹的菜肴，武宗品尝后大为赞赏，问此菜何名，凤娟笑而不答。武宗便封此菜为“游龙戏凤”。以后凤娟随皇帝进宫，“游龙戏凤”从此成为宫廷菜而流传下来。

原料
    鲜鱿鱼250克，鸡胸肉150克，盐5克，料酒15克，鸡蛋1个，干淀粉50克，葱姜丝、蒜片各5克，味精5克，醋5克，汤50克，水淀粉25克，水发木耳、冬笋片、菠菜各15克，油750克（约耗75克），香油10克。

制法：
    1.鲜鱿鱼撕去外皮，面朝下放在板上剞上斜十字花刀，再切成4厘米长，2厘米宽的块，放入沸水里焯一下捞出。
    2.把鸡胸肉切成3厘米长的条，放碗里加盐2克、料酒5克腌5分钟，放鸡蛋液、干淀粉拌均匀。
    3.碗对芡汁：葱姜丝、蒜片、盐3克、料酒10克、味精、醋、汤、水淀粉、水发木耳、冬笋片和菠菜。
    4.勺放油烧至六成热，放入鸡条炸成金黄色捞出，码盘里。
    5.原勺留少许油烧至八成热，放入鱿鱼，烹入芡汁，翻炒均匀，淋香油，倒在码好的鸡条上即可。

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相传公元前4世纪，建立古代世界最大的马其顿帝国的亚历山大大帝（公元前356—323年）在开始东征前，先征服了非洲东海岸的苏格拉岛，并于公元前333年前后命令在该岛上栽培芦荟。这是经过亚历士多德的建议，为了确保有足够量的芦荟能对将士们的伤病进行治疗而采用的。另外，在大远征之际，考虑到由于水质和食物的变化会给士兵带来疾病，因此芦荟除了外用还可通过内服，以维持士兵们的健康。正因为这些有利的措施，亚历山大赢得了将士们的爱戴和拥护

高个子

“吕泗文蛤”，素有天下第一鲜的美名。这个美名据说还是明朝正德皇帝亲口封的呢。

　　相传正德皇帝每年喜爱到江南游春赏花。这年他乘船驶进黄海，突遭暴风，飘流了三昼夜，直泊到吕泗附近的秦潭村。又饥又渴的他便独自上岸觅食。

　　时值夜深，家家关门闭户，只有一扇窗口透出灯火。正德皇帝便叩门进屋，说明来意。正在织网的渔家女子秦娥便以一大碗大麦蚬子饭，一碗文蛤菠菜汤，予以款待。

　　一见热气腾腾、喷香扑鼻的渔家饭菜，皇帝竟狼吞虎咽起来；特别是又鲜又美的文蛤菠菜汤，不但喝个精光，还连声赞道：“好鲜，好鲜，真是天下第一鲜。”

　　返回京城后，皇帝又过上山珍海味的生活。可总不忘那顿渔家饭菜，并怒斥宫中御厨不会做菜。吓得御厨们忙踏上吕泗岛，挨家挨户，寻找秦娥姑娘。

　　秦娥来到京城，教厨师做了几道文蛤菜，皇帝吃得津津有味，又赐金银绢帛，又欲挽留。秦娥谢恩后道出家有老父，需尽孝，皇帝十分感动，亲自加封秦女，并派官员护送回乡。从此，“吕泗文蛤”名扬天下。