烹饪是一门综合艺术

高个子

民以食为天”。食物是人们赖以生存的物质基础。随着食品回归的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。许多传统食物的名称还有着它美妙的传说呢！

灯影牛肉巴山蜀水长，灯影牛肉香。相传，唐代著名诗人元稹在通州（今四川达川一带）任司马时，有天到一家酒肆小酌，下酒菜中的一种牛肉片，色泽油润红亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，吃进口里，酥脆化渣，回味无穷，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下，肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的影像来，他顿时想起当时京城里盛行的“灯影戏”（现称皮影戏），当即唤之为“灯影牛肉”。于是达川的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名传开了，成为四川的一道名小吃。

据史书记载，清光绪年间，四川达县城关西街上，一家店主名叫刘光平的酒店，所产的灯影牛肉最为有名。1935年，这家酒店用竹筒封装的灯影牛肉作为地方特产送到成都青羊花会展出，被评为甲等食品，由此成为四川著名的地方风味特产。

沛县狗肉沛县狗肉，历史悠久，全国有名。相传汉高祖刘邦在家乡当老百姓的时候，常邀好友前往“樊哙狗肉铺”品尝狗肉，登基称帝后，仍嗜之如前。为此，沛县狗肉名声渐噪。

当地有一个民间传说：汉代名将樊哙以屠狗为业，他用当地乌龙潭水洗煮狗肉，并用刘邦杀的一只鳖与狗肉同煮，因而狗肉别具风味，流传至今。

水晶饼水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。提起水晶饼，它还有一段有趣的传说呢！

寇准是北宋一著名的宰相，他为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢他50大寿，乡亲们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺。寇准为了答谢众乡亲的深情厚意，特摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子。寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心，在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辩忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准根据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。

有声有色

高个子,你是做什么的呀????厨子?

高个子

原帖由 有声有色 于 2005-12-15 10:03 发表
高个子,你是做什么的呀????厨子?

[s:21]我做过中式烹饪师．[s:21]

女巫歌利娅

[s:18]看了个半钟还没看完！

女巫歌利娅

谢谢高个子！这是你的笔记吗？了不起~

高个子

为川菜正名

　　误解：川菜就是麻辣。
　　正解：说到川菜就提麻辣，实属皮毛之见。川菜讲究个浓淡交错，疏密得宜，大麻大辣的菜式，不过占其中２０％。

　　误解：川菜就是川菜，哪里的都一样。

　　正解：如同一个武林大帮派中间也分成若干流派，川菜从源流上可分为农家菜、江湖菜、民间菜、官府菜、私房菜、皇家菜；四川人更愿意按照地域来划分，旧时的称呼是上河帮（成都、绵阳为中心），下河帮（重庆、万州为中心），小河邦（自贡、宜宾味代表）；现在人们习惯称呼“上河邦”为“川西派”，“下河帮”为“川东派”，前者因为地处平原，物产丰腴，因此口味更加温和，而后者则受到险峻山势影响，滋味更为浓厚暴烈。

　　误解：川菜用辣椒花椒之类哪里都有，相当常见。

　　正解：川菜对于选料的讲究几乎已经到了苛刻的地步，大厨们对某地辣椒，某地豆豉、某地泡菜、某地的葱姜蒜都有自己的偏好，其执着程度无异于选择终身伴侣，因此每家川菜馆子都有自己特别的味道。

　　川言说川菜

　　安逸：相当于普通话的“好”，“挺好”。例句：“吃安逸没得？”“吃安逸了。”而“巴适”则是安逸的最高级。

　　冷啖杯：一种路边小吃摊，多见于夏夜路边，以卖冷盘啤酒为主，其中的经典，是随时令而至的水煮毛豆，这东西没有批发处，因此各家有各家风味。

　　鬼饮食：可以理解为“冷啖杯”的地下状态，但又有变通。无论春夏秋冬，从子夜到凌晨这段时间，它们在街口路灯下的三轮车上展开诱惑，给“做鬼”的人们提供昏暗的抚慰（昼伏夜出的人们，在正常的成都人看来，过的就是鬼日子）。与冷啖杯不同的是，鬼饮食多卖热面——“鬼”最需要的是温暖。

　　洗澡泡菜：四川泡菜的做法源远流长，但在一个速食年代，人们为制作和享用泡菜所消耗的时间短得犹如在澡盆里湿身即出。估计随着时代进步，这盆浴的时间也该缩短成“淋浴”了。

　　抄手：馄饨怎么叫做“抄手”，比较靠谱的说法是：在成都人看来，这种东西作为饮食来说太简单了，就像“抄手”这个动作一样易如反掌。

　　五香嘴：不是指吃了美味过后留有余香的嘴，而是指“好吃的嘴”，美食家的形象称呼。

　　蘸水：《蜀语》中说：“以物沾水曰蘸”。简单说就是用来蘸菜肴的调味碟子，就好像北方人吃火锅时蘸的调料，但成都蘸水的适用范围显然更广，似乎一切固体菜肴都可以拿来沾沾。蘸水碟子大致分成干碟和水碟，前者的调料都是粉状干货，比如辣椒面花生面之类，后者自然是带着汤水的，其中又可分水、油、酱三种碟子。一个老厨师曾经这样形容蘸水碟子对于川菜的意义：“一大桌菜，几个小碟子是不起眼的，可是，做不好，大面子上的很多菜，都等于白做。”

　　如花似芋：如果成都人夸你“如花似玉”，千万别飘飘然。此四字只是删减版本，其全本是：“如花椒，似芋头，麻不死人梗（意为噎）死人”！真是最形象的文学比喻了！

高个子

说起淮扬菜，现在的人们第一个会联想起的就是开国第一宴了。其实，淮扬菜有着悠久的历史，深厚的文化底蕴。它辉煌腾达的过去，在几千年前就已经引人注目了。而现在，面对川菜、粤菜的浩大声势，淮扬菜似乎显得有点力量单薄了。虽然它有着让人仰慕的高身价，但却没能把队伍发展壮大，如何推陈出新，适应形势的发展，成为淮扬菜必须面对的难题。
　　
　　起源
　　
　　大运河承载淮扬菜的兴起
　　
　　淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的。它的兴起和隋朝大运河的修建有很大的关系，隋炀帝曾经三下江都，客观上促进了淮扬菜的发展。虽然扬州菜和淮安菜发展在不同区域，但是两地文化习俗相近，再加上大运河的修建推动了两地漕运、河务和盐运的互动和发展，两方的厨业界也有了互相交流、相互借鉴的机会；当时的淮安菜品种多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。
　　
　　到了清乾隆时期，淮扬菜发展成熟，出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”，在很长一段时期内，称为四大帮口，现在称“四大菜系”。
　　
　　现状
　　
　　不温不火发展不快
　　
　　粤菜以其味鲜博得了人们的厚爱，川菜以其味辣走上了红红火火的大众化道路，而东北菜则以其实在赢得了自己的一方市场。然而淮扬菜却始终不温不火，没能发展起来。
　　
　　中国烹饪协会秘书长边疆告诉记者，淮扬地区在历史上是很繁荣的地区，而在当代，淮扬地区已经不算特别发达地区。这也导致了当地在菜品开发上做得不够。淮扬菜在当地的变化很少，所以影响了它在各地的变化发展。
　　
　　淮扬菜制作细腻，在口味上复合味道多，需要细细品味，不太迎合当今的都市化生活的需要。
　　
　　特点
　　
　　精细清淡咸中微甜
　　
　　菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系，淮安和扬州地处江淮，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应不会间断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究季节性。在调味时，淮扬菜力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中，咸中微甜。在制作时，淮扬菜讲究刀工的精细，一块2厘米厚的豆腐干，能片成30片的薄片。冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，在菜肴制作时特别讲究火工，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。
　　
　　◎淮扬菜在北京◎
　　
　　贵族身价立足市场
　　
　　清初，皇宫首先从山东引进了适合北方人口味的鲁菜，后来，乾隆下江南，从扬州带回来淮扬菜的做法，奠定了北京淮扬菜的基础，这也让淮扬菜在现代官府菜的位置上呆了几百年。
　　
　　1949年新中国举办开国大典后的第一次盛大国宴“开国第一宴”就主要以淮扬菜系为主，这使得淮扬菜为更多人所接受。现在随着餐饮业的突飞猛进，北京的淮扬菜也有所发展，但是在主流菜中很难看见淮扬菜，所以它的份额还不大。
　　
　　近两年北京市场也有几家比较成熟的淮扬菜馆，如“科力淮扬村”、“淮港龙”等，已经达到一定的规模；还有一些国宴菜馆也是以淮扬菜为主菜。淮扬菜在北京的餐馆已经有100家左右，档次定位都比较高。它的贵族身价是市场形成的，一是因为它的原料比较讲究，二是在制作上对厨师的刀工等技艺要求比较高。
　　
　　淮扬菜需要改进
　　
　　身为名门菜系，淮扬菜肩上的担子并不算轻。如果要谋求发展，必须要进行大刀阔斧的改革。中国烹饪协会秘书长边疆表示：现在的消费者去餐馆不光是吃菜，更重要的是吃文化。淮扬菜本身在这方面是很有潜力的。北京的淮扬菜餐馆不仅应该带出淮扬美食，更应该带出当地的文化。

女巫歌利娅

[s:95]五香嘴这篇怎么重复出现了!你辛苦了~~都是晚上出版![s:21]

高个子

浙江农村，每到春节，几乎家家户户的席上都有醉鸡。这种鸡肉酒香扑鼻，鲜嫩可口，食后回味无穷，是人们饮酒佐餐的佳品。是谁发明了醉鸡呢？历史上尚无可考，民间传说却不少。
很久以前，在浙江五夫一个小村庄里，住着弟兄三人，父母双亡。三兄弟互敬互爱，过着和睦的日子。后来，三兄弟陆续结了婚。老大、老二娶的都是富人家的姑娘，她们嫁妆不少，但人较懒惰。老三娶了个穷人家的姑娘，虽无嫁妆，可是心灵手巧，十分能干。尽管大媳妇、二媳妇倚仗着娘家的钱势看不起她，但她总是默默地操持着家务，把事情安排得井井有条。大哥、二哥看在眼里，有心想叫她当家理财，但又担心自己的两位媳妇有意见。后来，三位兄弟想出一个办法：让三位姻娌比赛一下，谁胜了就让谁当家。比赛内容就是看谁把鸡做得最好吃。条件是每人一只鸡，但不准加油，不准用其它菜来配，三天后三个人同时拿出自己做好的鸡，让大家品尝。
大媳妇、二媳妇拿到鸡后冥思苦想，一心想在比赛中获胜。
三天后，三位兄弟围桌坐下，叫三姻娌上鸡。只见大媳妇兴冲冲地端上了一锅清炖鸡，黄色的油珠浮在汤上，食之汤鲜而肉柴。三位兄弟吃后没有吭声。
二媳妇端上一盘白切鸡，食之爽口，嚼之有味，但略嫌清淡。大家尝后也没说什么。
轮到三媳妇，只见她不慌不忙地端上一个大盖碗一揭开碗盖，一股诱人的清香立刻布满了房间，使人食欲大振。三位兄弟急忙动箸，只觉得鸡肉又鲜又嫩，吃到嘴里满口生香。两位嫂子也忍不住一人夹了一块鸡肉放在嘴里，果然酒香扑鼻，别有一番风味。大家都称赞三媳妇的鸡做得好。两位嫂嫂也心悦诚服。从此，三媳妇就名正言顺地当了家。
三媳妇的鸡是怎样做的呢？说出来也简单得很。
首先，将宰好的鸡褪干净，去掉内脏。烧半锅水，放入适量的葱、姜，待水开后，把鸡放入锅内煮。煮到鸡肉离骨时，取出鸡，在鸡身内外薄薄地抹一层盐。把鸡晾凉后，斩成小块，码入干净的盆中，再倒入黄酒。黄酒要没过鸡块，将盆盖严，腌两天即可。酒香扑鼻，美妙无比。由于这种鸡是用酒醉出来的，故名“醉鸡”。
直到今天，浙江人民吃醉鸡时，还会想起这位勤劳能干的三媳妇。

高个子

相传在八百年以前，宋朝皇帝想重新修建锦绣一般的天府之国，早早就选择了一个好日子，下旨要文武百官都来朝廷共谋国计，并带一样山珍海味来朗贡。
圣旨下去后，在朝的文武百官立刻派人分奔四处，跋山涉水去采集珍味佳品。到了那天，有的带来天上美鸟；有的带来海中怪鱼；也有的带来山谷奇兽、田野名菜……
当时，有一位在朝将军宗泽，是义乌人。他为办这佳品，曾千里迢迢赶回家乡。那天正是中秋节，乡人都请宗泽尝家乡百姓常年喜食的佳品——咸猪腿肉做的粽子。宗泽一尝，觉得里面的咸猪腿肉色、香、味俱全，便选了几只最好的咸猪腿带去京都，献给皇上。皇帝和文武官员尝到咸猪腿肉，赞口不绝。
宗泽为纪念家乡名产，就请大家给这咸猪腿肉取个名字。于是，文武百官就你一言、我一语地议论开了。都说咸猪腿的肉有它独特的味道，色泽鲜红如火，叫它“火腿”吧!
从此，一传十，十传百，“火腿”的名声越来越大，销路愈来愈广，受到了国内外人士的赞誉。
实话实说，盛产火腿的有金华、东阳、义乌、浦江、永康等县，当时，因这些县都属于旧金华府，因此，就通称为“金华火腿”。

高个子

历史典故相传秦时陈胜、吴广在现安徽大泽乡起义。秦王派威凌将军前来镇压，由于起义仓促兵器奇少，陈胜部队退至大泽乡南五里外的一片竹林边，这时秦军以冲了过来，陈胜急中生智拔起一根竹竿向秦军威凌将军扑去，威凌将军顿时人仰马翻，其他起义人员也校仿，拔起竹竿作为武器，手提长竿冲锋陷阵打了胜仗。后来当地的人们根据这个故事创造出了这款名菜“竹节膳鱼”膳鱼的钙、铁含量在淡水鱼中居第一。

我家小妹

好吃的美食，有深意的典故，版主好样的[s:20]



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高个子

菜肴点缀的艺术美、形态美，固然取决于菜肴的色彩和造型，但更不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下，都是通过这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。点缀与围边既可美化菜肴，又省时省料，是比较适用的两种装饰方法。

　　菜肴的点缀与围边，既吸取了西餐菜肴的装饰手法，又具其独特的特点。其一，中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用。其二，合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，它所装饰的菜肴又多是动物性原料。其三，点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。象“芙蓉鸡片”、“锦绣鱼丝”等，本身就具有配料色彩和刀工技艺的美，如果再把它加以装饰，反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。

　　1、美与丑
　　美与丑都是相对而言的，正如老子所说：“天下皆知美之为美，斯恶巳。”用今天的话说，就是天下人都知道什么是美，这就有了丑了。意思是美、丑是通过比较而存在的。那么，烹饪艺术也不例外。

　　特别是在菜肴的外在形态上，显得更为重要。因为可以通过视觉，直接给人以美与不美的感受。而菜肴的点缀，恰恰又能够弥补这种美中的不足。如:我们在菜肴的制作过程中，难免要有一些技术上的失误或误差，象烹制“红烧鱼”，在出勺时，由于不慎将鱼的表皮弄破了，这样上桌当然不美观，有经验的烹饪师则会用一些香菜叶加以点缀，这种点缀既起到了“遮丑”又有了美化的作用。再如：“扒素什锦”、“扒全菜”等，在制作过程中，把各种原料(八种以上)经过初步处理后，在扒盘中心处放一个大香菇，按色彩的不同分别码入扒盘内，下勺烹制，大翻勺，这样就使得放入盘中心的香菇翻上来，这片香菇不但起到了美化作用，更关键的则是盖住了菜肴中心原料的相交处，呈现出菜肴外在形态和谐的美感。做为一名优秀的烹饪师，不但要有调味的绝技，还要掌握这种烹饪之中的辩证法，合理运用菜肴点缀的技艺。

　　2、以动衬静

　　菜肴的形态，成形于器皿之中，无论是高档菜肴，还是普通莱肴，无论是热菜，还是冷菜，往往存在着一种呆板之感。这种感觉，有时是因原料本身形态所造成的，有时也是由布局不当或其它原因所致。如果我们点缀得当，就能把全盘菜肴带活，使之富有动感，因此也提高了菜肴的艺术性，在给人以美味的同时，又给人以精神和艺术的享受，它不但渲染烘托了宴席的气氛，而且又起到了增进食欲的作用，给人以美的享受。

　　3、画龙点睛

　　一盘普通菜肴，如果我们注意适当装饰，同样会使人产生美感。诸如：鲁菜的“炒虾片”，如果我们不给它加以点缀，它也不过是一盘较好的普通菜肴。当烹制时，给它配上几片小菜心、盘边点缀几朵鲜花，效果就截然不同了。洁白如雪的虾片，衬着几点碧绿的菜心，在色彩上有了鲜明的对比，盘边所饰的鲜花，真有万绿丛中一点红、白雪之中春意浓的趣味。通过这简单的点缀，既省时省料，又能提高菜肴的观赏价值，我们何乐而不为呢。

　　上述菜肴实例还有许多，如："扒鱼脯”、“油爆鱼芹”等等。若点缀上几片小菜心或在盘边处点缀上两片绿色的蔬菜叶或鲜花，都可以改变菜肴整体感官效果。虽然点缀所用之料微小，在菜肴中处于附属地位，但是它确有加深整体菜肴的意境之美和画龙点晴的作用。

　　4、衬托平衡

　　菜肴形态，有时会给人一种头重尾轻的不舒适感，这种感觉多出现在鱼类菜肴中。由于鱼本身形状具有其特征，特别是烹制整条鱼时，是无法改变这种状况的，那么，只有通过适当点缀装饰，才能使其趋于平衡，给人以平衡的美感。这种点缀则需要有一种位置选定的问题。本人也曾在多次地方的烹饪考核或是烹饪技术比赛中发现，由于点缀之物位置不适，出现适得其反的现象。诸如“红烧鱼”，在点缀时，应把点缀的花朵放置在鱼尾的背部，这样就使鱼趋于平衡了。平衡是菜肴形式美中的规则之一。所以，我们在点缀菜肴时，要本着这一规则，让菜肴更加美观悦目。

热水戴

哈哈~~高个子真厉害啊

rocklee987

好`````````````