烹饪小常识

高个子

用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：

　　把５００克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水），浸泡３～４小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为５０％的火碱溶液４０毫升，搅拌均匀，浸泡２～４小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。

　　泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，改刀后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。

高个子

油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。

高个子

１、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。

　　２、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂。

　　３、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。

　　４、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。

　　５、用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。

　　６、做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。

　　７、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。

　　８、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。

高个子

“肘子肉”即猪的前后蹄膀，含有丰富的蛋白质和脂肪，动物胶质量。成菜后，色泽好，肉质嫩，肥而不腻，老少皆喜。北方酒筵几乎无席不有此物。肘子的烹制方法不下几十种，现介绍四款如下：
　　红烧肘子
　　一、原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。

　　二、制做方法：l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。
　　2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。
　　3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。
　　三、特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。
　　锅烧肘子
　　一、原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油1500克（耗100克）。

　　二、制做方法：1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。
　　2.将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。
　　3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。
　　三、特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。
　　麻粉肘子
　　一、原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。
　　二、制做方法：

　　1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。
　　2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。
　　3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。
　　4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉卤”即成。
　　5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。
　　三、特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。

　　红扒肘子
　　一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。
　　二．制做方法：1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊，见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用。
　　2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。
　　3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。
　　4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。
　　5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。
　　三、特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。

高个子

煎，是一种常用烹调方法，双是众多烹调方法的第一步。制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是稠粘。如果说火旺锅热，菜肴会粘锅糊底，操作时不利于煎翻，破坏菜肴的形体，色泽也不美观，并产生焦糊味，质地失去软嫩，严惩的会造成外糊里生等现象。慢火煎制锅内温度低微，能使菜肴外香内如，清淡不腻，原味不变，色泽金黄，形状美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。

高个子

软炒菜肴选料严谨，操作细致，成菜鲜嫩松软，色泽美观。软炒菜肴的原料一般多选用鸡、虾、鱼、蛋等，并要斩制成细泥，再调以鲜奶、鲜汤、蛋清、淀粉等调料，采取慢火温炒制而成。做好软炒菜的关键是掌握好火候，特别是烹制“炒鲜奶”、“熘黄菜”等菜肴时，因原料水分大，加热后又比较稠浓，炒制时很容易粘糊勺底。如果火旺油热，原料很容易炒焦糊底，产生异味，色泽变得污秽不堪，致使成菜失去美观，严重的造成烹调失败。火旺油热可将勺暂时端离灶口加少许凉油，以防炒老变焦。

高个子

肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差，大者是热的不良导体。但由于原料性能不一，传热情况也没。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时，鱼的表面达到100℃左右时，鱼的内部也只须60-70℃左右。因此，在烧煮大块鱼、肉时，在用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。
    此外，原料体现人还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30--65℃，过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化活动，使原料变得软烂。
    利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。
    如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白南会急剧凝固，变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会造成汤水耗的快，原料外烂内生，中签字补水，而延长烹制时间，降低菜品质量。

高个子

糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味。
  　炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。

高个子

爆，是一种程序复杂，旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵尤其是水焯和油炸时间更短，都不超过3--5秒钟。因为厅在一瞬间连抢“水焯”，“油夫不到家，动作缓慢，出勺稍迟，菜肴就会发皮变老（即发艮，发韧），咬嚼不动，失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。所以，烹制爆菜必须抢准火候

高个子

原帖由 打望 于 2005-12-3 20:57 发表
发完了放到置顶帖里

谢谢支持！[s:21]

高个子

秘诀一：
      鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
      秘诀二：
      收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

      秘诀三：
      将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
      秘诀四：
      取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

      秘诀五：
      一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
      秘诀六：
      蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
      秘诀七：
      关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

      特色：
      此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
      要点补充：
      1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
      2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
      3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

      4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

高个子

炖老鸭时，为了使老鸭烂得快，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老鸭，也会炖得酥烂

高个子

板粟营养丰富，很多人都喜欢吃它。但有人苦于其壳坚硬，不易剥落。现有一种巧剥硬壳方法，行之有效。先将板粟放入盆中，用滚开水烫约一分钟即捞出晾晒，使其风干。经过烫处理的板粟，外硬壳变脆软，其紧贴于粟仁上的一层薄皮，则与硬壳贴紧，造成壳内的空间扩大。这时用小铁锤轻轻的一敲，粟壳即爆裂，用手剥开粟壳，就呈现出嫩黄色的粟仁，而且保持颗粒完整。

高个子

拉丝又叫拔丝，是烹调甜菜的制作方法之一。一般是选用新鲜去皮核的水果和部分根茎类蔬菜作原料。常做拉丝菜的有苹果、香蕉、土豆等。拉丝菜具有色泽金黄、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉丝如线的特点。
    用糖拉丝有三种方法：一是糖加少量水熬浓拉丝，二是油加糖熬后拉丝，三是糖加油水各半拉丝。在操作时，先将主料改刀成小块、小片形状，拍一下面粉或滚一层用鸡蛋清、淀粉和水调成的厚糊，用油炸熟后捞出，然后用任一种熬糖法取中、小火熬制，至糖液呈淡黄色、能拉出糖丝时，随即把炸好的原料及桂花或芝麻（如没有也可）投入颠翻几下，使糖浆均匀地裹住，起锅装入涂油的盘里即成。
    还须注意，糖浆裹好后，不宜多颠翻，否则翻破油炸主料的脆皮，会使原料内部水汽溢出而脱皮散碎。另外熬制糖浆是拉丝的关键，要掌握好火候和时机。盘上涂油的目的是防止冷后的糖浆与盘子粘在一起。上桌时同时带一碗冷水，夹菜之前筷子先沾一些冷水可防止筷子被糖粘住。

高个子

砧板：用旧后，往往有一股鱼肉腥味，要除去这股腥味的办法是，将砧板浸在淘米水中，再加点盐洗擦，然后用热水冲净。

    菜刀：生了锈，可用萝卜片或马铃薯加少许细沙末擦洗，刀锈就会消除。平时用过了的菜刀，最好用布拭抹一点生油，或用姜片揩过就能防锈。

    铝制锅、盆等器皿色泽灰暗后，只要用乌贼鱼骨（即墨鱼骨）轻刷几下，就能洁白如新，且又不会磨损器皿质料。