烹饪小常识

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醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要压牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉鸡（白煮后醉）等。

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挂霜，一般用于不带汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓，再将炸熟的原料投入，拌匀取出，并在白糖中滚拌，其表面即粘附一层白糖霜，如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。

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生炒技法，选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。

    刀工是生炒的一大关键，要求刀口整齐，规格划一，还要根据不同的原料、部位采用不同刀法，否则就无法保证质量。生炒的最大关键在于火候，在生炒的整个过程中，锅内要保持高温，包括生料下锅后，温度也不能下降。否则，就难以保证生炒菜肴的脆嫩。

    生炒实际操作的技巧，概括起来为活、快、准、轻四个字。

    活，指手法灵活、配合默契。在生炒全过程中，生料一下锅，两手就要形成一个整体，协调动作，右手持铲（或手勺）将原料不停地翻动，翻得开，炒得散，左手持锅，相应颠动，使原料不断地移动、变位，原料在高温条件和短暂时间内均匀受热、入味、成熟，成为脆嫩可口的菜肴。

    快，指出手快。生炒原料细嫩，在高温锅内停留时间稍长，即会引起过火（即质地变老），失掉生炒特点。既要烧透，又要入味，就必须眼疾手快，下料快，炒得快，用最短的时间，使原料加热均匀并吸收入味。做到这一点，就要充分了解原料特性、耐热程度、下料次序和投料时间等。一般来说，投入原料时，先下不易成熟的，炒到一定程度，再下易于成熟的，才能达到同时成熟的目的。特别对于两种不同性质原料搭配，如银芽肉丝，豆芽水分大，必须在肉丝炒至将熟放调料后再下，翻炒片刻，迅速出锅，才能保证菜脆、肉嫩。

    准，指下调料准。生炒下调料必须一次下准，不仅数量准，而且次序准，不然，菜肴不入味，会影响生炒菜肴质量。生炒下调料的情况较为复杂，要不同原料不同对待。有的在原料下锅前下，有的与原料同时下，有的在原料下锅后、煸炒过程中陆续下，有的则要在原料本身水分炒干、快要成熟时下，才能达到滋味调和的目的。例如炒菠菜，油锅烧热先下盐后，再放菠菜煸炒，一见菠菜渗出少许汁水，立即出锅。这样炒的菠菜，颜色翠绿美观，吃起来脆嫩清香。生炒过程中下调料的时间和数量，全靠手眼的功夫。

    轻，指出手要轻，用勺要匀。生炒的原料不但细嫩，而且碎小，又要在高温锅内不停地快速翻炒，极易引起原料断碎。所以生炒菜肴用力不能过猛，特别用铲翻炒时，出手要轻，防止细丝薄片类的原料炒碎炒烂，不能保持美观、完整的形态。即使这样，有些特别细嫩的原料，如鱼丝、鸡丝等，也难免要炒碎，对于这类原料，除下锅后注意轻炒外，有的要在温油锅中滑，有的要用开水焯烫，使肉质略为紧缩，再入锅煸炒，就不会炒碎了。

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上海市场中的假冒“金华火腿”至少已占50％的市场份额。

　　“金华火腿”的商标持有人说，目前浙江金华地区的火腿生产厂家有数百家之多，但真正质量过关，并拥有自主品牌的火腿只有“金华火腿”、“双龙火腿”、“美福火腿”、“雪舫火腿”等少数几家。

　　但近几年来，越来越多的不法商人看中了“金华火腿”的品牌，在商标中玩弄文字游戏，以“××金华火腿”、“金华××火腿”等形式推出了所谓的名牌火腿。

　　鉴别正宗“金华火腿”的方法是：用竹签刺入关节附近的肌肉并拔出，可闻到特有的清香；刀切断面，肉色红润，脂肪洁白，骨髓桃红；黄亮皮面上，有用特制中药印制的“浙江省食品公司制”等字样，且字样经水洗、擦拭不褪色；有红色（一级、特级品）或黄色（二级、三级品）的“金华火腿”识别脚环；今年投放上海市场的火腿上有英文“L”的年份代码。

　　目前，“金华火腿”主要通过上海的第一食品商店、华联超市和新海食品商城销售。

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炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

　　炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

　　炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

　　炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

　　炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

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忌铁锅煮绿豆因绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。

　　忌不锈钢或铁锅熬中药因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质，在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，会使药物失效，甚至产生一定毒性。

　　忌用乌柏木或有异味的木料做菜板乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。

　　忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质，对健康有害。雕刻的竹筷看似漂亮，但易藏污纳垢，滋生细菌，不易清洁。

　　忌用各类花色瓷器盛作料作料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，图案颜料内的氡对食品产生污染，对人体有害。

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藕，肉质甘甜脆嫩，吃法多是炖肉，素炒或荤炒，未免太单调。现介绍几种莲藕的新吃法。

　　绿豆填藕取藕两节，绿豆和冰糖适量。将绿豆浸泡3个小时后填入藕孔中，加冰糖和水适量，煮熟即可。连汤食，能消暑热和眼热赤痛。

　　藕丝糕将1000克鲜藕去皮切成丝，用糯米粉200克拌匀，平铺在蒸笼内，撒上青梅末、瓜子仁、樱桃等两三种干果各10克。用大火蒸20分钟出笼，凉后切成长方片，装盘后撒些白糖即可食用。味道香甜软糯，有健脾开胃，养阴生津、止血等功效。

　　莲藕粥将100克粳米和200克藕片共煮粥，熟后加入白糖调味食用。适用于老年体虚、食欲不振、大便溏薄、热病后口干烦渴等症。

　　糯藕酥片将藕去两头节，藕孔中填塞糯米，煨酥切片，佐以白糖蘸食甚佳，可作为老幼开胃的零食。

　　藕肉饼将藕切成2厘米厚片，再从中间切开，夹入肉糜，放入面糊内一裹，入油锅炸成金黄色藕饼，吃起来甜香味美又有营养，丝毫不逊于猪排。

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金秋蟹肥时传出的“大闸蟹有毒”的消息，已基本被证实是一场虚惊，北京人不必再担心吃蟹吃坏了身体。但是，如果您不学上几招以防范卖蟹小贩，看着买回家缺斤短两、以死充活的蟹，或者没有蟹黄的团脐蟹，难保不会倒胃口。为此，记者走访了一些商贩、市场管理者、工商人员以及上当的消费者，揭穿了其中的玄机。

　　如何缺斤短两

　　-招数一：海绵填充

　　顾客将螃蟹一只只挑出放在托盘里，商贩将托盘中的蟹倒入塑料包装袋称量。这是卖蟹的一般流程，但稍加留意就可发现其中大有手脚可做。

　　在商贩把蟹倒进袋子时，他们的姿势是：双手的拇指和食指夹着托盘，其他手指则勾着袋子，而掌中却还握着一块海绵。这是一块吸满了水的海绵，手掌暗暗一压，半斤水就和螃蟹一起被倒进了袋中。然后，商贩将袋子过秤算钱。那块海绵则被顺手放进水池继续充水。

　　-招数二：魔术包装

　　包装袋本身也可以成为魔术道具。有的商贩事先就已在塑料包装袋里装了几两水压分量。

　　-招数三：连体秤盘

　　有些精明的顾客担心商贩在塑料袋上做文章，于是要求“裸称”，即将螃蟹直接放在秤盘上称量。然而即使你心明眼亮，商贩也有招数：用两只紧摞在一起的秤盘，这样分量中不仅有螃蟹，还有一只秤盘。

　　如何起死回生-招数一：人工呼吸

　　以死蟹充活蟹的招数就更让人叹为观止了。商贩卖蟹时会顺手从水池中捞出一只蟹让您先看公母，然后再将蟹放进水池让您辨死活。只见水池里冒出一串串气泡，让您不由得相信商贩所言：“您看看，我这蟹绝对是活的，还有气呢！”

　　知情者揭秘：其实，就在商贩抓蟹给顾客看时，他的一只手指会紧紧压住螃蟹的脐处，将其体内的部分水分挤压出，使空气随之进入。待再放进水中时，水就会流入蟹体，而气体则被压出，于是便有气泡产生。

　　-招数二：手舞足蹈

　　当然，将死蟹从水池里抓出后，商贩的手也不会闲着。他们捏着蟹的手指会悄悄紧挨着螃蟹腿，或轻柔或剧烈地颤动，于是商贩手舞、螃蟹足蹈，一只螃蟹腿便抖动起来。这时他们还会好心地提醒顾客：小心别被夹着。

　　-招数三：偷梁换柱

　　塑料包装袋在以死充活时也有魔术道具的作用。

　　事先商贩会在塑料袋里放几只死蟹，然后再将您挑出的活蟹一起扔进袋中称。一称分量，您要是觉得多了，被拿下来的绝对是那些活蟹。

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勺工，是根据烹调和食用的要求，将各种加工成形的烹调原料以入味成熟的过程。

　　勺工，是烹调工序中的重要环节。它一方面要根据原料在加热中所引起的色、香、味、形、质的变化恰当的掌握火候，另一方面还要在加热中视原料形、质的不断变化加以调味。

　　勺工操作的基本姿势要求是：临灶操作时，身体要正面向炉灶，上身自然挺起，略向前倾，不要弯腰曲背，两脚自然分立站稳，身体与炉灶保持一定距离，目光注视勺中食物的变化，两手紧随勺中食物的变化有节奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方贴住勺柄，手掌与水平面约成140度左右，然后握住勺柄，拇指在勺柄的上方为宜。操作时要使用腕力和臂力，要求灵活、敏捷、准确。

　　我国菜肴讲究质、色、味、形、器。菜肴的质、色、形与勺工有着密切的关系，所以历来对勺工极重视。

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冬天的蒜黄、青蒜储存四、五天而不失其鲜嫩的方法是：将大白菜整棵的帮叶掰下来，平摊成一排，把所要存放的蒜黄、青蒜码在大白菜的帮叶中，再用白菜的帮叶包卷起来，放在阴凉处，不要受冻，也不要着水。这样存放蒜黄、青蒜就能保其鲜嫩。

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山药，是人们的喜食的一种薯蓣。可是在削去山药的外皮时，一不小心就会粘上山药的粘液，弄到手臂上，其痒难忍。怎样去掉山药皮呢？其方法是：先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮四、五分钟，晾凉后去皮。还可把山药洗净，放在蒸屉中蒸四、五分钟，凉后再去皮。这两种方法都可以免除因山药的粘液粘手，而发生刺痒。但是，不论煮，还是蒸，都不要煮（或蒸）过火。因为把山药煮（或蒸）过火后，山药变烂，便不好去皮。

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1.新鲜蛋壳在水中洗后，可得一种蛋白与水的混合溶液，用这种溶液擦玻璃或其他家具，可增加光泽。
2.在这种溶液里加入少许白糖，可作为化妆用品，能使皮肤细腻。
3.煮咖啡时加一些蛋壳（约两杯咖啡加半个蛋壳），可以使咖啡澄清味甘。
4.瓶子里有了污垢，可用碎蛋壳和醋少许，放入瓶中，用力将瓶摇动，即可去污。
5.将碎蛋壳放在花木植穴的四周，能供给花木根部很多养分，促进花木茁壮生长。
6.蛋壳含有丰富的钙质，可把它收集起来，洗干净，磨成粉，拌在饲料里给母鸡和小猪吃；母鸡吃了它，不会生软壳蛋，小猪吃了它，筋骨就长得好。

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1.冷盆的种类，从内容上分，有单盘（用一种熟料装一盘）、拼盘（用两种以上的熟料装一盘）、花色拼盘（用各种熟料装配成花卉、鸟兽等形状）；从形式上分，有不拘形式的装盘（但要堆得均匀，块、片大小和厚薄要一致）、排迭整齐的装盘（将熟料斩块后，整齐地铲在刀面上，装入盘里）、成形或成图的装盘（将熟料配制成各种图案，形成物的形状）、点缀衬托的装盘（在盘边或熟料上放些香菜、蛋松、萝卜花等，使菜肴增添色彩）。
2.要注意色和形的搭配，不宜把相同或相近的原料拼在一起，如熏鱼就不宜拼糖醋排骨和松花蛋。
3.切斩冷菜，应力求均匀，要片片相仿，块块相近。常用刀法有：
  1）锯切（又叫推拉切）。适用于比较厚的有韧性的原料，如火腿等。
  2）批、拍、斩。适用于带骨的熟料。如斩盐水鸭脯时，先用刀斜批至骨，然后把刀坚直，左手握空拳，用力拍刀背，把胸骨拍断；如骨厚硬，一下未拍断，可再对准未断处，轻斩一刀，将其斩断。

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1.基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连。
2.切制形状。根据品种性质及烹调要求，一般可切制成如下几种：
  1）段。鲥鱼、青鱼、带鱼、黄鳝等，可切段烹调。
  2）块。块的形状、种类较多，有大方块、小方块、圆柱块、三角块等等，大小厚薄，须视烹调需要而定。一般来说，烧、焖、炖的块宜大些；烤、熘的块不宜太大；炒、爆的块应小些，有的还可加切花刀，如腰花。
  3）片。一般说，氽的可薄一些，炒的可稍厚，烧的更厚些。
  4）丝。先切成片，再迭切成丝。切丝，除了要切得粗细均匀、长短一致外，还要掌握原料的特点。如鱿鱼不宜直切，横切炒的较嫩；牛肉筋多较老，也需横切；猪肉要顺着纤维纹路切，横切炒后就会零乱不齐；鸡肉较嫩，应顺丝切。
  5）丁。先将原料切成厚片，再迭切成条，然后切成丁。较大的如爆鸡丁，小的称糜，多用于配料调味。
  6）茸。先将原料切细，再用刀背捶，要求细而匀。捶前须将皮、筋去尽，精肥互搭。制鸡茸、鱼茸，还应搭配适量的猪肥膘肉，以增加粘性。捶时最好在砧板上垫一张肉皮，以免沾上木砧屑。
  7）丸。就是把茸末捏成圆形丸子，如狮子头、肉丸、鱼丸等。

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冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍几组不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料参考。

1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味汁用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10.糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11.酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12.芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13.咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14.姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16.五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

17.茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18.酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19.酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

20.糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21.山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22.茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23.红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24.青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25.胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26.鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27.醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28.三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

29.麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30.五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。

31.糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。