烹饪小常识

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炒豆芽放点醋为好
豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量高，易失水而萎缩。所以在烹调时，易出汤，经不起长时间加热。为使豆芽既断生，又不出水，软化，烹调时最好放点醋。
    因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固，从而使豆芽坚挺，口感脆嫩。豆芽中含有较多丰富的多种维生素，尤其是维生素B1和维生素B2。在烹调过程中，维生素很容易被空气中的氧所氧化而破坏，但它们在酸性环境中，损失较少。所以，炒豆芽时放点酯，可起到保存营养素的作用。另外，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然他们经过较长时间的炖煮煨炒，可以大部分消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩。如以加点醋，不仅可以缩短加热时间，而且还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-3 20:49 编辑 ]

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北京人爱吃打卤面，卤面加点黄花、木耳，格外好吃。泡发黄花,木耳也有诀窍，要讲究方法，有人把干木耳、干黄花用开水一泡，泡开了就吃。然而，质地不佳，口感不好。毛病在于不能用开水泡，正确的方法是木耳要用凉水泡，黄花要用温水泡。其道理如下：木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上毛病，口感甚好。出成率也高（1公斤木耳能出4.5公斤水发木耳）。而黄花要用温水发制，若用冷水发制，香味不易激出；若用开水激，发出的黄花发艮，出成率也低。故以温水泡为宜。

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在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚．淀粉糊包围看蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉糊或面粉糊，避免食物与热油直接接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失。从而可达到外胎里嫩口味好的目的。可见，勾芡、挂糊烹饪方法是符合科学的。

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婴儿从6个月左右乳牙开始萌出，到2岁半至3岁时20只乳牙基本已出齐，但由于牙齿的咀嚼功能比较差，吃某些蔬菜时会发生吞咽困难。下面介绍几种蔬菜的制作方法：

　　（1）碎菜：将菜洗净去泥土、农药，取菜叶切成细末，用植物油旺火急煸，加少量食盐，煸熟后存放，可调入米糊粥或面中。

　　（2）土豆泥：将土豆洗净去皮，放在锅内煮烂，然后去水取出，再用匙压成泥状，加少量调味品备用。

　　（3）胡萝卜泥：将胡萝卜洗净，削去外皮及幼掉中间的硬心，切成小块，加适量的水煮烂，用匙压成泥状，加调味品。也可用生的胡萝在铜丝网上擦刮取泥。不论煮熟的或生的胡萝卜泥，吃之前应先刷物油煸炒一下，可帮助其中所含的卜胡萝卜素的吸收与利用。胡萝泥可放入米糊、面条或粥中。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-3 20:50 编辑 ]

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1、煮有裂缝鸡蛋，蛋白会须缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。

    2、蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很有一点麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。

    3、杀鸭时，苦在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。

    4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。

    5、新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。

    6、不打捞鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待一水时后再锅煎，鲜味如常。

    7、煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里入点盐，可使油不油到锅外。

    8、做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。

    9、要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。

    10、新买来的玻璃器皿，用盐水煮过再用，遇冷就不容易炸裂了。

    11、用加有少量盐的水洗澡，可以治疗过敏性皮炎。

    12、茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。

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豆品是指豆类及其制品。豆类之中，营养是最丰富的首推黄豆，它富含蛋白质、钙质和B群等营养素，对人的健康美容具显著的食疗功效，老少咸宜。近年来，豆类及其制品，尤以豆腐为营养学家和素食主义者推崇为“天然健康食品”。豆制品的种类繁多，豆腐食法亦千变万化，要成功地烹调出一道色、香、味、型俱佳的豆品菜式，从购材料到烹调技巧都值得注意。须知的几点如下：
    一、豆腐的选择  烹调的方法不同，选用的豆腐也有分别，惯常的配搭是：
    1、实豆腐——用于煎、炸、酿、火局。
    2、嫩豆腐——用于做麻婆豆腐或汤羹。
    3、冰豆腐——用于火文、炒、煮或做汤羹。
    4、布包豆腐——用于蒸、酿。
    5、油炸豆腐——用于炒、凉拌。
    6、五香豆腐——用于炒、凉拌。
    7、潮州豆腐——用于炒、煮或做汤羹。
    二、豆腐的去水法  豆腐含有大量水分，故烹调前要先作去水处理，否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。现将方法介绍如下：
    1、在斜放砧板上放一块洁净的干布，上面放豆腐，再盖上一块干布，约20分钟。
    2、把豆腐放入滚水中烫2分钟，盛起，滴干水分，即可做各种菜肴。
    三、油豆腐的处理  市售的油豆腐或豆腐泡，含油分较多，烹调前先用滚水冲洗，可除去灰尘、油腻或油“益”味。
    四、冰豆腐的制法  冰豆腐在市面是买不到的，必须自制，方法如下：
    1、板豆腐用水冲净，放入耐冷的器皿中，再用保鲜纸盖着，放置雪柜冰格内二十四小时或以上，嫩滑的豆腐便结成冰。
    2、烹调前把结成冰的豆腐取出，放雪柜下层约10小时，就可以解冻，若时间仓促，可用摄氏五十度热水浸软约30分钟，即可。
    3、将已解冻的冰豆腐用水冲净，然后用布将水分挤出，便可切成丝或切片，烹调各种菜式。
    五、黄豆的处理  购买黄豆，要选粒大而饱满的，在烹调前先将黄豆浸透（约20分钟以上），以缩短烹制的时间。
    六、枝竹、甜竹的处理  枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮，可保持其形状完整和美观，而枝竹在炸至微黄时，捞出放入冷水中浸软，冲去油腻，煮后更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用湿布抹净，以免水分入镬时溅起滚油，引致危险。

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现在几乎家家都有微波炉，但许多主妇都说用得不方便、不顺手，于是本应大有作为的微波炉却往往成了热剩菜剩饭的加热工具。

    实际上微波炉在会用的人手里，却像一个多变“百宝箱”，方便、省事、省时，而且用微波炉烹调食品不仅快捷还可以最大限度地保留食物中的营养成分。

    1.保存食物营养

    由于微波烹调的速度很快，所以能较好地保存一些对热敏感和水溶性的维生素，如维生素B和C，矿物质和氨基酸的存有率也比其他烹任方法高。

    微波烹调是一种快速的烹调方法，加热时热在食品内部，所以加热均匀，不需翻炒，也不会使食物中的水分蒸发过多，因此，能保持食物的原色原味。

    2.使某些肉类食物更营养

    腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺，可能引起细胞的癌变。美国药理学家研究发现，将腌肉放在微波炉内烤4-5分钟，取出来时既香又脆、味美可口，而且用化学方法分析，找不到一点亚硝胺的痕迹。

    正确使用微波炉还有许多小窍门：

解冻食品；

    做饭解冻冰箱中的食品是件大家都觉得头疼的事，而微波炉却是你最好的解冻帮手。它比由表及里地一般化冻快多了，微波射线可以在食物的内外部同时加热。有经验的主妇提醒道：要注意的是解冻的食品直径不要超过5厘米，块太大微波的射线便不能完全穿过食品，容易产生“外焦里冻”的现象。所以在贮存食品时要小包存放。步骤：从冰箱里拿出食物后，直接在微波炉中解冻。化冻以后的食品最佳状态仍然是冰凉固态，外表到中心大约1-2度的样子，不要将食物完全解冻到柔软，这样切割起来质而不方便，还会损失营养。

干燥、脱水：

    果菜旺季的时候，可以用微波炉将你喜爱的一些豇豆、茄子、雪莱、萝卜片、菠萝片、苹果片、磨菇等果菜保鲜。方法：将果菜洗净，控水后将大块的根茎切片，放到微波炉中，用小功率（1-3分钟）加热到蔬菜脱去一部分水分有些发蔫，拿出放凉后用保鲜袋密封起来，在冰箱中可以保存很长时间，或者干脆到阳台上晒几天很快就成了真正的干菜。

保鲜灭菌：

    夏天的鲜牛奶、舔酒酿、蛋糕、三明治等食品易坏，如果你把它放到微波炉中加热10-2O秒，可以延长一倍的保鲜时间，还可以起到消毒杀菌的作用。

烹调食品：

    使用微波炉烹调食品，由于加热时间短，食物中的水分损失很少，只需常规用量的2/3。但为了使食物的色、香、味更浓，防止水分遗失、调料挥发，最好用盖子、保鲜膜、纸巾等将食物盖住，但要留有一定气隙（用竹签扎破膜、纸），防止加热时食物水汽过多发生爆裂。

穿刺技术：

    烹饪前，必须将一些有膜、带壳、密封的一些食物用牙签、针等穿出一些气孔。带壳的生鸡蛋，一定不要用微波炉来加热。因为鸡蛋不止有一层硬壳，内部还有几层软膜，加热时容易发生爆裂。那些用塑料袋密封的食品，如果加热时间较长时（超过30秒），最好剪去一个小角作为出气孔。

重摆方法：

    由于食物在微波中加热不均，汤类和某些糊状食品要经过搅拌。块状食品加热过程中需要重摆，如上面的放在下边，边缘的放在中间。不要将食物摞得很高同时加热，这样往往会上凉下热。

盐的地位：

    盐对微波有特殊的作用，应尽可能在烹调中少用盐，尤其是肉类，因为盐会使肉质变得较粗糙，如果口味淡，最好在烹调之后再补充。

    微波炉方便快捷又可最大限度保持营养的特性，再加上一些可借鉴的经验，相信微波炉会成为你现代生活最好的帮手。

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香肠营养丰富，风味独特，因此平时或逢年过节，人们总喜欢买上两根，做一个冷盘，或自己食用或招待客人，既可口又方便。
　  目前，市场上销售的香肠品种很多，那购买时如何选到好的合格的香肠呢？这里教您鉴别香肠质量好坏的方法：一看，二闻，三捏。
　  一看：如果香肠肥瘦肉的红白颜色鲜明，这是好香肠；如果瘦肉色黑，肥肉又带淡黄色，这样的香肠可能是积压过久，已近变质。这就要进一步闻其味道。
　  二闻：香肠的味道一般有三种：味香可口,有异味,变酸味。在加工香肠时，如果按传统工艺操作和下足了配料，色味俱佳，美味可口。反之，香肠则会发臭或变酸味。鉴别香肠味道的好坏，用小刀的尖头或竹签插进香肠的肉里，连续插几下，然后再闻便可闻清了。
　  三捏：做香肠一般是用瘦肉七成，肥肉三成。鉴定香肠干湿程度时，以检验瘦肉为标准，用手捏香肠的瘦肉，硬的就够干。干透的香肠不仅是瘦肉硬，而且表皮收缩起皱纹。如果香肠不干，用手指捏是软囊囊的。

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酱的种类很多，制做方法不同。豆瓣酱（由豆类发酵制成，即是调味品，又可单独食用），甜面酱（由大麦、小麦、面粉等发酵制成，即可单独食用，又可调味），变质发霉的酱就不能食用。

    酱油以天然酿造的为最好，但成本高，生产时间长。日常生活中多食的为人工发酵酱油，它成本低、生产时间短。固体酱油是最卫生的，它可直接放入菜和汤中食用。酱油大部分是以大豆、小麦、食盐及水为原料，经发酵配制而成。它的主要成分是以蛋白质、氨基酸、葡萄糖、脂类和多种维生素，特别含钙、磷、铁为多，它不仅是烹调菜肴的好调料，还有一定的营养价值。既然有营养，微生物就容易繁殖。特别是热天，买回的酱油放几天，表面就会产生一层白膜，应该用纱布滤去；加少许食盐烧烧开后保存。热天的酱油既使没有长膜也应煮沸，或是在酱油表面滴上几滴食油，也可在酱油里放上几瓣大蒜防止变质。

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豆腐是很容易滋生细菌和食品。细菌很喜欢居于蛋白质含量高的食物内。故此，在买的当日，要尽快吃完。切勿生吃，应加热自理如果要做冷冻豆腐的话，也应利用盐加入水中混合加以浸泡，待水分在重物下渗出才放入雪柜加以冷冻。

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煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B、C）及矿物质（钙、磷）溶于水中。
    蒸：对营养的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
    炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。
    焖：焖的时间长短同营养素损失的大小成正比。时间越长，维生素B和C的损失越大，反之则小。但焖熟的菜肴较易于消化。
    炸：由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能。
    烤：不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤，还可能使食物产生某种致癌物质。
    熏：会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，损失部分脂肪，同时也可能产生致癌物。
    煎：对维生素及其他营养素无严重影响。

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春季到来，气温转暖，细菌、病毒繁殖很快，此时，日常生活中
的食物消毒很重要。可是有不少人对食物消毒存在种种误区：
　　误区一：有坏味的食物，只要煮一煮，就可以吃了
　　错。因为有的细菌耐高温，如能破坏人体中枢神经的“肉毒杆菌”，其菌芽孢在100摄氏度的沸水中，仍能生存5个多小时。有的细菌虽然被杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破坏。所以，变坏了的食物就是蒸煮再吃，也会使人中毒。
　　误区二：细菌怕盐，所以咸肉、腌鱼等就不用消毒
　　实际上，有一种使人肠胃发炎的“沙门氏菌”，能够在含盐量高达10％～15％的肉类中生存好几个月，只有用沸水煮30分钟才能将其全部杀死。因此，食用腌制食品时，也需要严格消毒。
　　误区三：冰冻的食物没有细菌
　　有的细菌专门在低温下生活、繁殖，如使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在零下20摄氏度的蛋白质内生存11周之久。所以，食用冰冻食物时，也不能大意。
　　误区四：食物只要经过煮沸，就可以达到消毒杀菌防病目的
这种说法只对了一半。食物中毒可分为生物型和化学型两大类。生物型中
毒主要是指细菌、病毒、微生物等污染食物，例如腐败食物中的霉菌。这一类食物可用高温蒸煮进行消毒，即使留有少量毒素也不会造成严重危害。但化学型中毒，不是高温处理所能避免的，有时煮沸反而会使毒素浓度增大。比如，烂白菜中产生有毒的亚硝酸盐，人吃了就会发生严重的中毒现象。此外，发芽和未成熟土豆中的龙葵碱、油料中的黄曲霉毒素等，均不能通过高温达到消毒目的。

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生熟分开。由于生菜上有较多的细菌和寄生虫卵，因此，菜板不可避免地要受到污染，如果再用这样的菜板切熟食，就会使熟食污染。最好备两块菜板。

　　保持清洁。菜板用过后，用硬板刷和清水刷洗，将污物连同木屑一起洗掉。如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦，然后再用温水洗净。不要用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，不易洗净。洗过后竖起晾干。

　　菜板用一段时间后，可用菜刀将菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物彻底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。

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有的妈妈发现，自己已经非常注意给宝宝添加各种含铁丰富的食品，可是宝宝的血色素还是偏低，这是为什么呢？原来，尽管许多食物营养丰富，但是如果烹制方法不当，就可能把这些营养素破坏而丢失，采用正确的烹制方法才能有效地保持食物中的营养素。

    蔬菜中富含维生素，越新鲜的蔬菜维生素含量越高，因此买回来的新鲜蔬菜不宜久放。制作时应先洗后切，现时炒制，一次吃完。炒菜时应急火快炒，3-5分钟即可。煮菜时应水开后再放菜，加盖闷煮，防止维生素丢失。做馅时挤出的菜水含有丰富营养，不宜丢弃，可做汤。

    淘米时间不宜过长，不宜用力搓洗，不宜用热水淘米；在做米饭时以闷饭、蒸饭为宜，不宜做捞饭，否则会使维生素大量流失。熬粥时不宜加碱，这样才能保留大米中的营养成份，防止维生素被破坏。

    为宝宝用肉炒菜时，最好把肉切成碎末、细丝或小薄片，急火快炒。大块肉、鱼应先放入冷水中用小火炖煮烧透。做骨头汤时应把骨头拍碎，在汤中加少许醋，以促进钙质的吸收。

    另外，给宝宝做的食物不宜用油炸的方法，油炸食品不仅不利于宝宝消化吸收，而且这样烹制出来的食品营养素几乎全被破坏了。最好不要给宝宝吃油炸食品。

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煲靓汤要讲究“一气呵成”，不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，便有损汤的美味。此外，盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织，会加速蛋白质凝固，影响汤的鲜味。