烹饪小常识

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用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后
放盐。

　　用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的
黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。

　　用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而
后去做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。

　　在炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

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肥肉，由于含大量的胆固醇和饱和脂肪酸，一直被认为是产生和诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者忌食的食物。

    要使肥肉对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。据测定表明：肥肉长时间用文火炖煮后，饱和脂和酸会下降30%至50%，每百克含胆固醇量可由220毫克降至102毫克。有比例地搭配食用猪油和植物油中的高胆固醇，而且还可以互相补充各自的不足，植物油和猪油的最佳搭配比例为10比7。

    另外，肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关；还可以防止胆固醇堆积，血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。所以，合理烹调并搭配食用肥肉，对身体是有益处的。

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在煮、炖肉类和禽类时，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做红烧鱼时，油沸投入大料，炸出香味，加入酱油和其他佐料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料，也别有风味。

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氽、涮、煮、炖、煨、焐，烹制全都是用水传热，菜肴多属汤菜或半汤菜。其中氽和涮相似，汤都宽而清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，只是涮由食用者临时下锅，边涮边蘸调料，如涮羊肉、涮鱼片。煮和炖的汤均经旺火收浓，菜烂汤厚。煨和焐主要用于不易酥烂的原料，如脚爪之类，煨用宽汤旺火，焐则温火久热，以达到酥烂为度。

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炝，就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜等。

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蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡调溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收浓即成，如蜜汁糖莲等。

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焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温火烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。

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熬和烩，都是用片、块、丁、丝、条等小型原料，先煸炒断生，然后加调料和汤汁煮熟。所不同的是，熬的原料单一，不勾芡，如熬白菜。而烩常是多种原料，出锅时须勾芡，如烩鸭四件等。

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选购新鲜银鱼，以洁白如银且透明为佳，体长2.5—4厘米为宜，手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无粘液。凡符合上述条件的均属新鲜优质银鱼。
    市场上银鱼干有三种：一种是网中暴晒而成的银鱼干，鱼体完整，色泽洁白有光，其肉嫩、味鲜的特色基本不变，吃起来和解银鱼无什么差异。第二种是在制作过程中，因有阴雨天不易即时加工，加入少许食盐而成，这类银鱼干色略成淡黄，吃起来仍美味可口。第三种是在制作过程中，加入明矾，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差，有苦涩感，且压秤

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甲鱼又叫鳖、元鱼、脚鱼、团鱼、水鱼、王八等。它并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。甲鱼肉是一种高旦白食品，营养丰富，肉质细嫩，滋味异常鲜美，是一种珍贵补品。
    市场上出售的甲鱼有河鳖和沙鳖两种。河鳖背呈青色，质量上乘，沙鳖背青呈带黄，质量稍次。
    甲鱼的捕获方法有四种，即“拿、勾、叉、钓”。以“拿”法捕获无损伤，质量最好；其次用“钩”法捕获，仅伤壳边；再次为“叉”法捕获；“钓”法最次，伤重，常损伤内脏。
    何时购买的甲鱼最为肥美？我国民间素有“菜花鳖”和“桂花鳖”之说。所谓“菜花鳖”，是指经过冬眠的鳖，出来活动到菜花盛开时，己长的很肥壮了。鳖一般在夏秋交配，产卵前正是性腺最发达的时候，即肥又滋补。“桂花鳖”是指鳖在经过交配、产卵后，长到秋季桂花飘香时，又很肥壮了。
    鳖的雌雄，看其尾部长短即明。雄的尾长，伸出甲外。雌的尾短，不露于甲外。
    选购时，一般以重0.75公斤左右，雄性，爬行有力，鳖裙（即鳖甲四周的柔软部分）厚、形体完整，无损伤的鳖质量最好，滋补作用也最强。自然死掉或被蚊虫叮咬而死的鳖含有具毒物质—组胺，食之将中毒，甚至危及生命，千万不要购买死鳖。

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带鱼，是我国四大经济鱼类之一，主产于山东半岛，浙江沿海，福建和广东。按带鱼生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀。
    钩带是用钓钓捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
    网带是用网具捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
    毛刀就是小带鱼，体形损坏严重，多破肚。剌多肉少，质量最差。
    不论哪种带鱼，选购时以体宽厚，眼亮，体洁白有亮点呈银粉色薄膜为优；如果体颜色发黄，无光泽，有粘液，或肉色发红，鳃黑，破肚者为劣质带鱼，不宜食用。

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糊菜是羹的一种发展，特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值。烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟，着芡打油；亦可先将主料烧熟，着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料（俗称戴帽），使之色彩鲜艳，风味突出。着好芡打油时，要使用沸热油脂或沸热葱油打，即不停地用手勺推打，一直推打至外面不见油，起无数的泡沫为止。油一般分２～３次放入，因一次放油太多不易打入芡内。

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将淘洗干净的米放入高压锅内，加入适量的水，用勺将米推动，使一边的米与水面持平，另一边的米大大低于水面，然后盖锅煮饭。米饭煮熟后，即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭，水多的一面是软干饭，可各取所需。用其他的锅焖饭，做法相同。

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拔丝，就是将小型原料先炸熟或煮熟，另将糖加水或油熬，熬到汁浓快起丝时，立即将原料投入即成，如拔丝山药、拔丝苹果等。

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做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的PＨ值为５～６时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。