烹饪小常识

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高个子

切洋葱时，由于切菜人的眼睛受到洋葱挥发物质的刺激而常常泪水不断。切洋葱时怎样才能不刺眼？只要你在切洋葱前把切刀放在冷水里浸一会儿，再切就不会刺眼了。

神蛙

看得出楼主很用心,赞一个

高个子

（1）淘米水中有不少淀粉、维生素、蛋白质等，可用来浇灌花木。做为花木的一种营养来源，既方便又实惠。

    （2）淘米水中沉淀的白色粘液多半是淀粉，因此，可将淘米水煮沸以后用来浆洗衣服。

    （3）新油漆的家具，有一股油漆的臭味。用淘米水擦4～５遍，臭味就可去掉。

    （4）铁制的炊具如菜刀等，切过蔬菜之后容易生锈，如果放在淘米水中，可避免生锈。

    （5）用淘米水洗手可以去污，经常用淘米水洗手还可使皮肤滋润。

高个子

防腐剂是否安全的问题，不能一概而论。因为防腐剂是添加剂的一种，而添加剂中许多是属于人工合成的化学品，很多是有毒的，有的甚至能致癌。现在世界上使用化学品作为添加剂一般都比较谨慎。对其品种和添加剂的量上均有选择和限制，有的甚至对添加剂的对象也有规定。现在允许使用的添加剂都经过认真的动物试验，并规定了安全范围。

    目前，国际上允许使用的防腐剂品种有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、对羟基苯甲酸脂类等。过去曾用过现在已禁止使用的有硼酸、甲醛、水杨酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。

    我国规定可以使用的防腐剂有两种，一种是苯甲酸及苯甲酸钠，另一种是山梨酸和山梨酸钾。使用范围仅限于酱油、醋、果酱灯、果汁类、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。国家还根据不同的食品分别规定了最大使用量。如酱油、醋、果酱中的添加量为千分之一在汽酒、汽水中只能添加万分之二。其它食品中添加量均在这两上范围之间。

    此外，在鱼类、肉类加工中添加硝酸盐及亚硝酸盐主查作为发色剂，但也有防腐剂容易转变成为较强致癌作用的亚硝胺。

高个子

食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。
    为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完全炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

高个子

鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

高个子

有了质量上乘的饺子馅，和饺子面团也有讲究。大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，要注意三点：

    第一，在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。

    第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。

    第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。

高个子

切过鱼、肉的刀，用生姜片擦一遍，就可以解除腥气。

高个子

可將雞蛋放在燈前照或放在水中，若雞蛋是向下沉的是新鮮蛋，相反的則是不新鮮雞蛋。

高个子

將燕窩浸水，若燕窩發大數倍就是真的燕窩，但若沒有發大數倍及逐漸溶化，而且黏手，按下去完全沒有彈性，則屬假燕窩。

高个子

烹调菜肴的最终目的，是使人体在食物中摄取各种营养素来维持生命。那么，在正常烹调过程中，影响菜肴营养都有哪些因素呢？

　　一、原料做菜都需要原料，而不论什么原料都含有一定的营养素。比如，动物性原料富含蛋白质、脂肪、矿物质等，植物性原料富含糖、维生素、水等。这就看出，什么原料就含什么营养素，自然，做菜用什么原料也就含什么营养素。据惯例、菜肴大多由三种原料构成，即主料、辅料、调料。主料通常数量多，比例大。比如，“熘肉段”的原料是猪瘦肉，“炒青椒”的主料是青椒。单从这两个例子讲，“熘肉段”和“炒青椒”的营养成分主要是猪瘦肉和青椒的营养成分。但多数菜肴营养素含量怎样，并不光取决于主料营养素，还要考虑辅料和的营养素。辅料一般数量少于主料，由各种原料的性质和烹调方法而灵活决定，熘、爆、煎、贴等法制成的菜肴，其辅料少些，大约是主料的1/10－1/5；炖、炒、涮、氽等法制成的菜肴，辅料多些，大约是主料的1/5－1/2。上面说过，因为各种原料有各种营养，所以，菜肴中放什么辅料就有什么营养成分。在实践中，主、辅原料往往是荤素相互穿插使用。主料是荤的，辅料是素的；而辅料是荤的，主料多是素的，这样荤素搭配使用具有一定的合理性和科学性，能使营养更趋全面并且还符合人体酸碱平衡的需要。比如、鸡肉炖蘑菇”就比光炖鸡肉营养成分多，“炒肉青椒”就比光“炒肉”营养均衡。凡烹调菜肴，都离不开调料，象油脂、酱油、醋、花椒、大料、葱、姜、蒜、辣椒面、大酱、味料、芥末糊、料酒等等。在做菜中，调料虽然用量小，但能量大，不光是能调和菜肴的滋味，而且本身大多也含营养素。可以说，在烹调菜肴时投放的调味品越多，其营养成分也就越大。

　　二、刀工从表面看，刀工只是将原料按标准改制一定形状，似乎与营养无大关系，其实并不然，只要我们稍加探究，就会发现刀工也会影响原料的营养素。不论什么原料，最好是现烹调现切为好。如果是动物性原料，在熟制前较长时间切出来，那么原料中与各种营养结合的水分便会自然浸透出来，比如，在烹调前较长时间切出的肉丝、肉片等，放在盛器内，就会有多少不等的血水渗出，烹调时滗去便使部分营养流失。如果是植物性原料，事先较长时间切出来，原料中的营养成分，特别是水溶性的营养液会顺着纤维方向流渗出来，尽管数量微不足道，但毕竟会多少损失营养成分。另外，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，假如原料切得过碎、过细，则原料中的营养素与空气接触过多易氧化面造成一定量的损失。

　　三、洗涤洗涤的目的是使原料卫生、清洁，达到烹调要求。但实践中常因过度洗涤而造成营养流失，动物性原料在洗涤时较典型的是鱼类，按说，将鱼下水、腮、血液、鳞片等洗涤干净即可，但有些无鳞鱼就不能洗得太“干净”。比如，鲶鱼、泥鳅等，表面有一层粘性物质，加工中多要将其洗去，其实，它是一种胶质营养素，正确的洗涤方法应该是，表面只用水冲一下，没有异常沾着物即可。还有，象肉质较嫩的鸡、鸭等，洗涤时水温不要过高。防止脂肪因水温过高而溶于水中，降低原料的营养价值。植物性原料的洗涤大多用凉水或稍温水，尽量不用太热的水洗涤，防止水温过高无形中损失营养素。总的说，不论什么原料，一定要根据其性质和烹调要求，正确利用水温，不能因水温的高与低而降低营养成分。另外，不论是植物性原料，还是动物性原料，都要先洗后切，以利保护营养素。

　　四、初步热处理原料初步热处理方法很多，如出水、过油、汽蒸、走红、煸炒等。我们只以出水为例，说一下初步热处理与原料营养的关系。当蔬菜出水时尽量水宽火旺、时间短、避免水温过低、出水时间长而过多地损失营养素。如，蔬菜中含有某些氧化酶使维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在50－60℃时活性最强，水温达80℃时则活性减弱或被破坏。从测定结果看，蔬菜经出水，维生素C平均保持率84.7%。蔬菜在出水时虽然损失部分营养素，但也可除去较多草酸，有利体内对钙的吸收。从这里看出，原料出水温度高，速度快，不仅能保护其营养素，而且还可保护其颜色。凡是出水的植物性原料，在不影响烹调的情况下，尽量不要挤汁，防止营养素的流失。如，白菜切后煮几分钟，挤后可使水溶性维生素损失77%。动物性原料出水也要高温，因原料表面聚受高温，蛋白质会凝固，从而保护营养素不外溢。但是一定要防止溶点低的脂肪（如鸡脂肪）流失。

　　五、烹调方法煮，将原料置于冷、热水锅中煮，可使水溶性营养物质溶于水中。如果一般蔬菜与水同煮20分钟，则有30%的维生素C被破坏，其他维生素也相继受损，煮的时间越长，损失的越严重。蒸，只有少数的维生素B1、维生素C受损，其他基本不遭破坏。炖、烧、煨、焖，多用慢火成肴，能使水溶性维生素和无机盐溶于水中，仅维生素部分破坏，肌肉蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白，肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于水中呈出鲜味，诱人食欲。熘、爆，因原料表面挂一层糊、浆，这样便于保护营养素受损。但是“清炸”原料不挂糊会使蛋白质因高温炸焦而产生严重变性，同时脂肪也因此被破坏，从而损失原料中的营养成分。炒、多是旺火速成菜。凡是经上浆的原料，滑炒时营养素可减少损失，不上浆的原料，炒制时间长，营养素损失会多；炒制时间短，营养素损失较少。有时干炒除损失维生素外，蛋白质也会受热变性，从而影响消化、吸收。总的看，凡烹调菜肴时间长的、温度高的，其营养素损失就大，相反则小。

　　六、成菜放置时间菜肴成熟后就食用，不仅香气四溢、诱人食欲，而且也利于人体正常生理需要，更能保护菜肴营养不受损失。如果菜肴成熟后放置一段时间，则营养素会根据放置时间的长短而或多或少地损失。如，青菜炒后放置1小时，维生素就损失10%，放置2小时，则损失14%，要是放置5小时，食时再回锅，那损失就更大了

高个子

很多人家喜欢腌制一些食品，如咸菜、腊肉、咸鱼等。要知道这些腌制食品中都含有亚硝基化合物，亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝胺，亚硝胺是一种较强的致癌物。那么，怎样才能去除这些腌制食品中的致癌物呢？

    咸鱼是含有亚硝基化合物较多的食品。尤其是粗盐腌制的海鱼。去除的方法可采用水煮，可以有效地消除鱼体内部的致癌物质。

    虾米和虾皮，消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接曝晒3—6小时。

    香肠和咸肉等肉制品虽然亚硝基化合物含量不高，但也应进行适当处理。食用时应避免油煎烹调，因为油煎可促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。

    消除腌菜亚硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。

高个子

速冻肉不宜迅速解冻

　　肉类冷冻贮藏时要速冻，因为肉类在速冻过程中，其组织细胞内液与细胞外液迅速冷冻成冰，成为肉纤维及细胞间的结晶体，不致流出来，所以速冻肉比非速冻肉味道鲜美。

　　然而，速冻肉烹制前，必须缓缓解冻，才可保存鲜美，否则就等于非速冻肉。为什么呢？因为在热水中或高温中，使速冻肉迅速解冻时，肉细胞间及肉纤维间结成冰的美味肉汁，溶化成为液体，迅速流到肉组织外面而失去，所以，将其烹调好后，就如同烫老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑。

　　如果将速冻肉放在6～8℃的温度下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解，有时间让它逐渐渗回细胞内，肉就能恢复鲜肉时的状态，其肉味便可同鲜肉一样美。愈是用高温解冻，其肉烹调后就愈不好吃。因此，速冻肉不宜迅速解冻。

高个子

食物消毒四误区

    日常生活中的食物消毒很重要。可是有不少人对食物消毒存在种种误区：

    误区一：有坏味的食物，只要煮一煮，就可以吃了

    错。因为有的细菌耐高温，如能破坏人体中枢神经的“肉毒杆菌”，其菌芽孢在100摄氏度的沸水中，仍能生存5个多小时。有的细菌虽然被杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破坏。所以，变坏了的食物就是蒸煮再吃，也会使人中毒。

    误区二：细菌怕盐，所以咸肉、腌鱼等就不用消毒

    实际上，有一种使人肠胃发炎的“沙门氏菌”，能够在含盐量高达10％～15％的肉类中生存好几个月，只有用沸水煮30分钟才能将其全部杀死。因此，食用腌制食品时，也需要严格消毒。

    误区三：冰冻的食物没有细菌

    有的细菌专门在低温下生活、繁殖，如使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在零下20摄氏度的蛋白质内生存11周之久。所以，食用冰冻食物时，也不能大意。

    误区四：食物只要经过煮沸，就可以达到消毒杀菌防病目的

    这种说法只对了一半。食物中毒可分为生物型和化学型两大类。生物型中毒主要是指细菌、病毒、微生物等污染食物，例如腐败食物中的霉菌。这一类食物可用高温蒸煮进行消毒，即使留有少量毒素也不会造成严重危害。但化学型中毒，不是高温处理所能避免的，有时煮沸反而会使毒素浓度增大。比如，烂白菜中产生有毒的亚硝酸盐，人吃了就会发生严重的中毒现象。此外，发芽和未成熟土豆中的龙葵碱、油料中的黄曲霉毒素等，均不能通过高温达到消毒目的。