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小熊2014

　　“酒精勾兑白酒，大家都知道，但不能明说。”一位不愿透露姓名的业内人士告诉时代周报记者。
　　
　　这个业内心照不宣的秘密，早在去年业内就踢爆，“中国目前的白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”
　　
　　粮食酿酒，源远流长。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。
　　
　　然而，到上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产。
　　
　　“新工艺白酒口感不丰满，香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说，“传统白酒香味成分很复杂，有的还检测不出是何种物质，不能定性和定量，新工艺无法完全模拟。”

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　　勾兑之殇
　　
　　白酒企业之所以对酒精兑制白酒遮遮掩掩，皆因为“酒精”与“勾兑”实在让国人心有余悸。
　　
　　1998年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，致27人死亡，700多人中毒。
　　
　　2003年12月，工业酒精兑制假酒案件，在云南玉溪上演，30多人中毒，4人死亡。次年5月，广州也发生类似的案件，14人死亡、41人受伤。
　　
　　尽管这些案件非白酒企业所为，却让白酒行业饱受重创。“所以，酒厂都说自己的酒是纯粮酿造，如果说用酒精勾兑，岂不是自寻死路？”上述业内人士说。
　　
　　因此，贵州醇销售总经理潘宁炮轰“酒精勾兑白酒”，引起了消费者共鸣，也被同行“唾弃”。
　　
　　但是，如果时间倒退55年，“酒精勾兑”的白酒，可谓“高科技”产品。
　　
　　1956年，在组织制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，有一个课题是“酒精兑制白酒”，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。
　　
　　这一年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精中，试验结果表明，加入7%优质白酒，就具有我国白酒固有风味。
　　
　　1962年，那时候全国遭受自然灾害，大饥荒，节约粮食非常迫切。熊子书又接受新任务，用酒精和化学合成的香精（主要是“人造酯”，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。

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　　“那时候没有先进的分析技术，对白酒香味成分认识没有现在这么透彻，添加何种香料，分量是多少，常常是凭生产者的感觉，兑制出来的白酒质量不好，又辣又冲，喝了上头。”广东省酒协工程师郭家雄告诉记者。这位62岁的老人，有30多年的白酒酿造经验。
　　
　　因此，此法生产的白酒很快夭折，却留下严重的后遗症。“从此，在中国人的集体记忆中，酒精勾兑的酒，都是不好的。”郭家雄说道。
　　
　　此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。
　　
　　“串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，虽然不够完满，但也有几分样子。”郭家雄说。
　　
　　“但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”廖劲松强调。
　　

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　　新旧有别
　　
　　“我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。”廖劲松说。
　　
　　根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书（2010年第二版），白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。
　　
　　“不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。
　　
　　形成如此复杂的香味物质，与工艺有关。
　　
　　“关键在于酒曲，茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，用人工踩成一块一块，制曲时会放入一小块祖传下来的曲种，然后放在曲房中培养，这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄告诉记者。
　　
　　2001-2006年，茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种，其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。
　　
　　“这些细菌会产生不同的酶，形成复杂的酶系，从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。
　　

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　　据了解，大曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。
　　
　　相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。
　　
　　食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。
　　
　　香精用来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“现在，用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。
　　
　　“但是，香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分，尽管有技术手段进行分析，但还有很多成分是未知的。”廖劲松说。
　　
　　根据茅台酒厂最新的色谱分析报告，茅台酒的香气成分中，色谱峰有963个，而可以定性的只有873个，浓香型白酒的这两个数值分别是674和342，清香型白酒则是484和178。
　　
　　“更重要的是，酒的酿造跟自然环境有很大的关系，空气、水分、土壤，息息相关，所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此，名优酒还是要用传统工艺生产，新工艺无法替代。”廖劲松表示。

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二（8）不过，新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准，能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。
　　
　　食醋国标也有类似的尴尬。不久前，山西醋业协会副会长王建忠自爆，市面上95%的山西老陈醋是勾兑醋。而国标则规定食醋是可以配制的，但必须加入不低于50%的酿造醋。但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴定。
　　
　　“目前情况下，这只能靠行业自律，严格按照相关标准去生产。”廖劲松表示。
　　
　　但自律似乎很苍白。潘宁去年接受媒体采访时就表示，有些大企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上冒充纯酿粮酿造的标志，冲击高端消费市场。

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送完没啊，我想要

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三（1）酿酒人心中的痛
　　
　　我老家是江苏宿迁市洋河镇，家里三代都是酿酒人，从我爷爷开始，自建酿酒作坊，以纯粮食、传统固态发酵工艺为宗旨本分经营，酿造无勾兑、零添加的原浆酒。虽然日积月累，但现在规模也不算大。最近一些年，因为营销能力欠缺，错过了发展自己品牌的机会，我父亲和哥哥酿造的原浆酒绝大部分都直接卖给了本地的“大品牌”酒厂。
　　
　　如果你对白酒行业有了解的话，应该会知道，现在市面上除了少数价格极高的品牌白酒外，绝大多数中档、低档白酒，都会勾兑食用酒精、水降低成本，添加很多化学添加剂创造出良好的口感。而这些，不仅降低传统白酒的风味和营养，而且会极大地损害健康。
　　
　　我家的原浆酒，精选本地优质黏高粱，用小麦、大麦、豌豆培养的高温大曲为发酵剂，发酵酒窖连续酿酒近30年，利用洋河得天独厚的自然环境和水资源，精心酿造。原酒历经2年窖藏，不加入一滴酒精、一滴添加剂，是真正的健康白酒。

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三（2）可是，你可知道吗，原浆酒是所有真正酿酒人心中的痛！
　　“大品牌”花重金打广告，用酒精勾兑卖出高价获得暴利；
　　“小作坊”挂羊头卖狗肉，也打着自酿的招牌用酒精赚钱！
　　
　　而少数和我们家一样，祖辈酿酒的人，不愿意堕落成“小作坊”，又没有营销能力、资金实力打造成暴利的“大品牌”。
　　为了生存，只能低价给“大品牌”酒厂供应原浆酒，看着他们去勾调、勾兑中高档白酒，卖出高价和暴利。眼看着市面上酒精当道，老百姓被广告蒙蔽，花高价，买“品牌”白酒，喝进嘴里的是廉价的酒精和种类繁多的化学添加剂，却无可奈何。
　　
　　因为，原浆酒要窖藏陈酿，资金积压特别大，维持一个中小型酒厂，没有数百万的资产，根本周转不开。而要想“打造”成一个知名品牌，哪怕是地方性品牌，没有足够的人脉资源和雄厚的资金实力，是很难办到的，而且风险很大，很容易就会血本无归。

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三（3）网上找销路——将纯粮原浆坚持到底！
　　
　　不过，令我们欣喜的是，越来越多的酒友开始了解白酒行业的内幕，开始重视健康饮酒，开始了解酒精勾兑，开始抛弃“品牌酒”、接受更健康的原浆酒了。从我们家的零售客户增加，老顾客不断回头，就能感受到。
　　
　　我在湖北武汉上的大学，毕业后，留在了武汉工作，在这里定居成家。
　　平时，我也会在朋友圈子里分享一些我们家酿造的原浆酒（纯粮食酿造，没有任何添加、勾兑的白酒），我身边越来越多的朋友们，开始了解原浆酒，喜欢原浆酒了。

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三（4）这些信号，让我们备受鼓舞。
　　
　　作为一个酿酒世家，虽然没有做成“大品牌”的野心，但是，我们比“大品牌”更珍视自己辛勤劳动的成果，更希望它能够被真正欣赏它的朋友们直接享用，而不是被“大品牌”廉价收购后勾兑牟取暴利。
　　不瞒你说，今年白酒市场受政策影响很大，中高端品牌白酒价格普遍下行，我家酒厂给他们供应原酒的价格也被一压再压，如果不寻找新的销售途径，酒厂的正常经营都会受到影响。
　　
　　所以，经过慎重的考虑，我想到了尝试在网上找销路，继续坚持纯粮食酿造原浆酒！
　　
　　目前来看，品尝过这款酒的爱酒懂酒的朋友，大多数都成为了我家原浆酒的忠实客户和义务推广员。
　　现在，你应该知道我为什么有信心，要免费赠送一瓶原浆酒给你品尝了吧？

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三（5）欢迎加入小熊原浆酒阵营
　　
　　如果你对酒精勾兑酒的危害有了一些认识，那么，我郑重地邀请你加入小熊原浆酒的阵营，一起来拥有健康的原浆白酒，把对身体损害很大的酒精勾兑酒彻底扔掉！  
　　为了家人的健康，强烈建议你，在收到品尝装的原浆酒之后，一定抽出时间，做两件事情：
　　1、用我送你的试管和烧碱，去检测一下常喝的几种酒，看看是纯粮酒还是酒精勾兑。
　　2、找真正懂酒的好友、长辈，做对比品尝，跟市面上一百多、两百多一瓶的品牌酒比比看。
　　
　　我相信，你一定会用最快的速度作出明智的选择。

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四、不可不知的原浆酒
　　纯粮原浆酒，简单地说，就是用高粱、小麦、大麦等粮食通过固态发酵、传统工艺蒸馏出来，不经过任何勾兑工艺的原酒，也叫基酒。
　　
　　原浆酒中对人体有益的成分很多，它含有丰富的氨基酸、低聚糖、有机酸、酯类、高级醇和多种维生素营养成分，而且没有勾兑过程，不含任何人工化学添加剂，酒质纯净，饮用后不上头、不口干、醒酒快、不伤身体，适量饮用，对身体有很大好处。可以说原浆酒是白酒最完美的状态，是现今国内最健康的白酒。
　　
    我家酒厂座落在白酒名镇——江苏省宿迁市宿城区洋河镇，洋河酒厂（洋河蓝色经典）所在地。所酿的原浆酒属于浓香型大曲酒，精选本地优质黏高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆、糯米等制成的高温火曲为发酵剂，利用洋河得天独厚的气候和水源，精心酿制而成。沿用“老五甑续渣法”，同时采用“人工培养老窖，固态低温缓慢发酵”、“中途回沙，慢火蒸馏”、“掐头去尾，量质摘酒”、“分等贮存，原酒调制”等传统工艺和新技术，结合世代流传下来的独特秘方，酿造出的原酒两年窖藏，不添加一滴酒精、一滴添加剂，极品52度，香醇爽口，回味无穷。
　　
　　品质如何，我相信一句话：实践是检验真理的唯一标准。
　　收到小熊原浆酒后，请做两件事情：
　　1、找真正懂酒的亲朋好友，品尝鉴定，看看是否是纯粮酿造，饮用之后，是否会口干、上头、难受。
　　2、抽点时间，用烧碱做对比实验，检测下家里常喝的白酒，看是否是酒精勾兑。跟一百多、两百多一瓶的品牌酒比比看，到底谁的纯粮原浆酒含量更高，品质更好。

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五、发酵酿酒，是传承几千年的技艺，决定原浆酒品质、口感的因素很多，一起来了解下最关键的几点。
五（1）大曲：是否是大曲发酵
　　
　　发酵过程，是粮食中的淀粉成分，在发酵剂（曲）的作用下，转化成酒精以及香味物质。曲有很多种，酿酒品质最好的是大曲，其次是小曲。
　　
　　大曲的特点是曲香好，酒质好，但工艺复杂，发酵周期长，出酒率比小曲低很多。茅台、五粮液、洋河等品牌高档酒都是大曲酒。我家酒厂一直坚持用小麦、大麦、豌豆等制成的高温火曲（大曲）作为发酵剂。
　　
　　小曲发酵时间短，产酒率高，工艺简单，发酵周期短，酒质自然就差一些，小曲一般用于家庭式小作坊。
　　
　　很显然，大曲酒的成本比小曲酒要高很多。
　　
　　我发现很多商家的小曲酒卖价都很高，有些甚至打着大曲的旗号高价出售小曲酒。内行一眼就能识别，普通酒友就得擦亮眼睛了。