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发表于 2014-4-13 10:20
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新旧有别
“我国传统的酱香型、清香型,浓香型,都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖,汾酒。而决定白酒风格风味的,是其香味成分,含量极少,但种类繁多。”廖劲松说。
根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书(2010年第二版),白酒的主体成分是乙醇和水,占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中,已经发现的有321种,其中醇类37种,酯类99种,酸类42种,氨基酸类15种,羟基化合物30种,缩醛21种,含氮化合物38种,含硫化合物7种,酚类化合物13种,醚类10种。
“不同香型的白酒都有各自的主体香,比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的则是乙酸乙酯,当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等,它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。
形成如此复杂的香味物质,与工艺有关。
“关键在于酒曲,茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作,用人工踩成一块一块,制曲时会放入一小块祖传下来的曲种,然后放在曲房中培养,这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄告诉记者。
2001-2006年,茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种,其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。
“这些细菌会产生不同的酶,形成复杂的酶系,从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。
据了解,大曲酒有三个不同的发酵阶段,主发酵期是粮食边糖化边发酵,产生酒精;接着是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期,生成酯类及芳香族化合物等。
相比之下,用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。
食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成,但是引入的菌种比较单一,除了酒精,其他的酯、醛等物质很少,而且即使有,也会被当成杂质除掉。
香精用来勾调白酒的香味,多是化学合成,主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“现在,用色谱分析后,就知道酒里哪些成分欠缺,缺酯加酯,缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。
“但是,香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分,尽管有技术手段进行分析,但还有很多成分是未知的。”廖劲松说。
根据茅台酒厂最新的色谱分析报告,茅台酒的香气成分中,色谱峰有963个,而可以定性的只有873个,浓香型白酒的这两个数值分别是674和342,清香型白酒则是484和178。
“更重要的是,酒的酿造跟自然环境有很大的关系,空气、水分、土壤,息息相关,所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此,名优酒还是要用传统工艺生产,新工艺无法替代。”廖劲松表示。 |
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