双立人，WMF，Fissler 等不锈钢锅具使用心得

dragon01

经常看到有些朋友询问相关问题，网友的回答也是褒贬不一，有的觉得很好用，视若珍宝，有的觉得不好用，束之高阁。
这一类锅具我用了几年了，分享一下使用心得：
声明一下，此帖子并无意吹捧这些产品，只是自己用过，乃客观分享自己的心得。

1. 这些锅子基本原理和使用都差不多。其中双立人由于是上海生产，人力成本较低，所以价格是德国原产Fissler的不到一半。双人虽然不是做锅起家，不过锅子质量工艺，也是很好的。（当然，fissler 一心做锅，锅子的确更加专业）
2. 这种不锈钢锅依靠锅底是 钢－铝－钢 结构来达到均匀受热（铝的热传导系数是钢的4，5倍，稍逊于铜），所以不易产生油烟。而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出，所以除了预热可以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。
3. 这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊锅）。
4. 由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是足够热的锅+冷油或者热油。热锅，但是又不够热，就会最容易沾锅。足够热的锅底可以产生不沾的作用，即 “物理不沾”。
6. 两个概念：“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽就关火，再加盐等调味料的烹饪方式。      “热锅冷油”：中火空烧锅具1－2分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火，再放油，再放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。刚放油就放食材，就是冷油。等油有了细纹再放食材，那就是热油。
7. 只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还是热锅放的，一定要转用用小火。
8. 有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用翻炒，几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。
9. 炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“冷锅冷油”盖盖烧，基本不用翻炒。如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是否盖盖。（实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾）
10. 根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可。区别就是冷锅更不需频繁翻炒。
11. 炒肉可以用冷锅（比如炒土鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊），则肉上要尽量没水，否则易沾。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾了干淀粉。鱼入锅后不要马上翻，等一下就容易翻动。
12. 煎豆腐，土豆丝两种最好用不沾锅。如果非要用不锈钢锅，只能用冷锅冷油（我至今没有用热锅煎豆腐不沾的本事）。
13. 如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话，加几调羹水。盖盖，闷3分钟，就会解决。

注意：在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是很容易沾的。而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不沾。

优点：
受热均匀，不易起油烟。
质量精良，细节周到。正常情况下，使用10 － 15年应该没问题。
省火省时，尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。
健康，卫生，好清洁。

缺点：
质量颇重 （不过这是质量好的不锈钢锅的共性。别的材料，比如 Berndes 的铸铝锅导热性能很好，重量大概1/2）
使用起来比较讲究技术
有使用盲点（比如爆炒土豆丝可以做，但几乎肯定沾的很严重）
有人抱怨爆炒的口味和传统方式下有些区别。不过本人感觉还不错。

希望有所帮助，也欢迎大家讨论。

另：应要求，上两张实图。
第一张：是我的厨房的一部分锅具。的确很凌乱。锅子从左依次是：24cm 双立人炒锅，20cm WMF 深烧锅，16cm 康宁锅，20cm 康宁锅，16cm WMF小锅。两把刀分别是双立人砍刀，和WMF 水果刀。小碟子是康宁公司的Correlle
第二张：两个新买的方形康宁锅，还没使用。

[ 本帖最后由 dragon01 于 2008-11-21 09:22 编辑 ]

scqgw

[s:20] 学习

zx_bo

发实物图呀

binl

一口黑铁锅 + 手艺 可以当厨师并以此为生
这个东西给不会做菜的年轻人拿来充门面还凑活

postofchina

受教了。

caibinbinbin

不知道哪个好，结果双立人，fissler，wmf全买了！！[s:18] [s:18]

感觉fissler的锅做的专业些，wmf做得精致。个人比较喜欢wmf。


[ 本帖最后由 caibinbinbin 于 2008-11-21 08:18 编辑 ]

海中航

嫩太厉害了，太有钱了

binl

原帖由 海中航 于 2008-11-20 21:39 发表
嫩太厉害了，太有钱了

买两口锅 证明不了什么
多买几辆汽车在家摆着倒是还能印证你这句话

dw0425

原帖由 binl 于 2008-11-20 21:47 发表

买两口锅 证明不了什么
多买几辆汽车在家摆着倒是还能印证你这句话

呵呵!买几台QQ车就是!!![s:30] [s:30] [s:14]

菜鸟也想飞

原帖由 dw0425 于 2008-11-21 08:14 发表

呵呵!买几台QQ车就是!!![s:30] [s:30] [s:14]

你开么子车?

dw0425

原帖由 菜鸟也想飞 于 2008-11-21 08:20 发表

你开么子车?

开十一路车!![s:30] [s:30] [s:14] [s:97]

菜鸟也想飞

原帖由 dw0425 于 2008-11-21 08:27 发表

开十一路车!![s:30] [s:30] [s:14] [s:97]

公交车???

dw0425

原帖由 菜鸟也想飞 于 2008-11-21 08:29 发表

公交车???

[s:18] [s:97] [s:6] [s:16] [s:6] [s:16]

菜鸟也想飞

原帖由 dw0425 于 2008-11-21 08:33 发表

[s:18] [s:97] [s:6] [s:16] [s:6] [s:16]

...又傻了

goodman800

楼主很主意生活细节，典型的上海小资。:victory: 上图啊