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双立人,WMF,Fissler 等不锈钢锅具使用心得

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发表于 2008-11-20 16:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

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经常看到有些朋友询问相关问题,网友的回答也是褒贬不一,有的觉得很好用,视若珍宝,有的觉得不好用,束之高阁。
这一类锅具我用了几年了,分享一下使用心得:
声明一下,此帖子并无意吹捧这些产品,只是自己用过,乃客观分享自己的心得。

1. 这些锅子基本原理和使用都差不多。其中双立人由于是上海生产,人力成本较低,所以价格是德国原产Fissler的不到一半。双人虽然不是做锅起家,不过锅子质量工艺,也是很好的。(当然,fissler 一心做锅,锅子的确更加专业)
2. 这种不锈钢锅依靠锅底是 钢-铝-钢 结构来达到均匀受热(铝的热传导系数是钢的4,5倍,稍逊于铜),所以不易产生油烟。而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内,水分也不易跑出,所以除了预热可以中火,烹饪基本上都是小火,甚至可以无水做红烧肉。
3. 这种锅很讲究使用方法,如果方法不对,的确实很难用(比如又沾锅,又糊锅)。
4. 由于不锈钢的物理特性,烹饪方法要么是冷锅冷油,要么是足够热的锅+冷油或者热油。热锅,但是又不够热,就会最容易沾锅。足够热的锅底可以产生不沾的作用,即 “物理不沾”。
6. 两个概念:“冷锅冷油”:开火前放油,放食材,再开火盖盖,基本不翻炒,等锅沿冒蒸汽就关火,再加盐等调味料的烹饪方式。      “热锅冷油”:中火空烧锅具1-2分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴,水滴不蒸发,而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火,再放油,再放食材。如果水珠像芝麻大,则还不够热,要继续烧几十秒。刚放油就放食材,就是冷油。等油有了细纹再放食材,那就是热油。
7. 只有在预热空烧的时候,可以用中火,食材放进去后,无论是冷锅放的,还是热锅放的,一定要转用用小火。
8. 有的食材两种方式都可,有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用翻炒,几乎无油烟,热锅方式需要翻炒,有一些油烟。
9. 炒叶子蔬菜:两种方式都可,如果不炝锅,可以选择“冷锅冷油”盖盖烧,基本不用翻炒。如果炝锅,选择“热锅冷油”,先不盖盖翻炒,再根据情况决定是否盖盖。(实际上,叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾)
10. 根茎类,或者块状蔬菜如胡萝卜,南瓜等,两种方式都可。区别就是冷锅更不需频繁翻炒。
11. 炒肉可以用冷锅(比如炒土鸡),如果用热锅煸炒(比如里脊),则肉上要尽量没水,否则易沾。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水,或者沾了干淀粉。鱼入锅后不要马上翻,等一下就容易翻动。
12. 煎豆腐,土豆丝两种最好用不沾锅。如果非要用不锈钢锅,只能用冷锅冷油(我至今没有用热锅煎豆腐不沾的本事)。
13. 如果出现沾的情况,关火,锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话,加几调羹水。盖盖,闷3分钟,就会解决。

注意:在热锅情况下,初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果(由于水会瞬间降低锅底表面温度)。所以,豆腐,土豆丝,沾了湿面粉的食材都是很容易沾的。而鸡蛋,控干的肉类在足够热的锅里则不沾。

优点:
受热均匀,不易起油烟。
质量精良,细节周到。正常情况下,使用10 - 15年应该没问题。
省火省时,尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。
健康,卫生,好清洁。

缺点:
质量颇重 (不过这是质量好的不锈钢锅的共性。别的材料,比如 Berndes 的铸铝锅导热性能很好,重量大概1/2)
使用起来比较讲究技术
有使用盲点(比如爆炒土豆丝可以做,但几乎肯定沾的很严重)
有人抱怨爆炒的口味和传统方式下有些区别。不过本人感觉还不错。

希望有所帮助,也欢迎大家讨论。

另:应要求,上两张实图。
第一张:是我的厨房的一部分锅具。的确很凌乱。锅子从左依次是:24cm 双立人炒锅,20cm WMF 深烧锅,16cm 康宁锅,20cm 康宁锅,16cm WMF小锅。两把刀分别是双立人砍刀,和WMF 水果刀。小碟子是康宁公司的Correlle
第二张:两个新买的方形康宁锅,还没使用。

[ 本帖最后由 dragon01 于 2008-11-21 09:22 编辑 ]
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发表于 2008-11-20 16:41 | 显示全部楼层
[s:20] 学习
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发表于 2008-11-20 17:32 | 显示全部楼层
发实物图呀
明于心 锐于行
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发表于 2008-11-20 19:06 | 显示全部楼层
一口黑铁锅 + 手艺 可以当厨师并以此为生
这个东西给不会做菜的年轻人拿来充门面还凑活
用历史上弱小民族的血泪史激发人们的爱党爱国心情。
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发表于 2008-11-20 20:38 | 显示全部楼层
受教了。
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发表于 2008-11-20 21:12 | 显示全部楼层
不知道哪个好,结果双立人,fissler,wmf全买了!![s:18] [s:18]

感觉fissler的锅做的专业些,wmf做得精致。个人比较喜欢wmf。


[ 本帖最后由 caibinbinbin 于 2008-11-21 08:18 编辑 ]
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发表于 2008-11-20 21:39 | 显示全部楼层

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嫩太厉害了,太有钱了
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发表于 2008-11-20 21:47 | 显示全部楼层
原帖由 海中航 于 2008-11-20 21:39 发表
嫩太厉害了,太有钱了

买两口锅 证明不了什么
多买几辆汽车在家摆着倒是还能印证你这句话
用历史上弱小民族的血泪史激发人们的爱党爱国心情。
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原帖由 binl 于 2008-11-20 21:47 发表

买两口锅 证明不了什么
多买几辆汽车在家摆着倒是还能印证你这句话

呵呵!买几台QQ车就是!!![s:30] [s:30] [s:14]
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发表于 2008-11-21 08:20 | 显示全部楼层
原帖由 dw0425 于 2008-11-21 08:14 发表

呵呵!买几台QQ车就是!!![s:30] [s:30] [s:14]

你开么子车?
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原帖由 菜鸟也想飞 于 2008-11-21 08:20 发表

你开么子车?

开十一路车!![s:30] [s:30] [s:14] [s:97]
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发表于 2008-11-21 08:29 | 显示全部楼层
原帖由 dw0425 于 2008-11-21 08:27 发表

开十一路车!![s:30] [s:30] [s:14] [s:97]

公交车???
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发表于 2008-11-21 08:33 | 显示全部楼层
原帖由 菜鸟也想飞 于 2008-11-21 08:29 发表

公交车???

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发表于 2008-11-21 08:37 | 显示全部楼层
原帖由 dw0425 于 2008-11-21 08:33 发表

[s:18] [s:97] [s:6] [s:16] [s:6] [s:16]

...又傻了
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发表于 2008-11-21 09:05 | 显示全部楼层
楼主很主意生活细节,典型的上海小资。:victory: 上图啊
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