暂时放弃进口电饭煲，尝试研究用电压力锅蒸米饭，试验记录帖

8:00

原帖由 winme99xp 于 2010-11-16 21:25 发表

其实我的一些想法在之前的一个帖子里已经表达过了，具体看http://www.jd-bbs.com/thread-2436214-1-1.html
可以说，最初我也是很迷电饭煲的，毒害颇深，甚至有过日本代购的冲动，但看了一些文章，冷静的思考后，我改变了最初的想法，可以说基本解毒，有一篇文章对我启发较大，你可以看看http://forum.xitek.com/showthread.php?threadid=398340
对于电饭煲，我觉得有几种类型，按价格来分
1是电饭锅，基本不超过200，著名的就是三角牌，十多年前市场上就出现了，上中学的时候家里坏了一个，自己拆过，就是很简单的加热装置，底部一个加热板，锅子上面一个不锈钢盖子，温度变化也就是加热和保温两档，这种锅子烧出来的饭从内到外有口感差异，特别是保温档，刚烧出来和保温半小时明显不同，很容易保的又干又硬
2是普通电饭煲，价格往往在300-800，这种锅子加热是一个变化过程，模拟好厨子烧饭的过程，让米饭在合适的时间遇到合适的温度，把好厨子的经验固化到程序中，成为一个傻瓜机，而且可以针对不同的食材不同的分量采用不同的程序，自然会比你稀里糊涂的烧饭来的好吃，所以这种饭往往要烧一个小时，要不你想想光是加热做熟哪有那么慢啊，坛子里很多人也都说买电饭煲，300-800也没什么区别，就这个意思，烧饭程序是固化的，你多花钱也就是多点其他的程序，或者更为细化，就烧饭这个主要功能而言，没什么大的区别。正是因为程序固化，所以你的操作也必须严格按他的设定来，比如水米比，只能为了吃口的软硬做微调，绝对不可能有大的来去，当然，愿意花500左右买个电饭煲的一般也是有点文化修养的，懂得看说明书，大多不会乱来
3是带压力的电饭煲，就是在2的基础上加了压力功能，因为压力能促进淀粉的糊化和糖化，所以有压力肯定比没有压力做的饭要香甜，粘Q，就技术上说，增加压力并不是难事，重要的是确保压力的安全，所以你看电压力锅统统采用的是“匚式结构”，但这种结构并不适用于电饭煲，所以日本人在电饭煲上加压力是有自己的专利技术的，另外一点，传统电压力锅压力是没有变化的，所以他的加热模式就很类似于1的电饭锅，水稍微多点少点吃口差异很大，日本人带压力电饭煲我估计又一定的温度变化，可能比纯压力锅加热更为科学
4是带IH的电饭煲，采用电磁加热，用不同的电磁曲线来精确地做到国内每个部位都适当地加热，感觉是有一定道理的，就是把2的程序做到精细的极致化，更精细肯定能得到更好的品质，这里要感叹日本人做事的精细，这些程序肯定不是凭空想出来的，应该是大量的采集名厨的做饭方式和米饭的温度变化，无数次调整测试所得出的，国内如此浮躁的环境，有几个人会埋头做这些基础性的工作呢？
最后说一下锅壁，我在上一个帖子里已经提到过，这是一个我一直没有想明白的说法，这里就复制黏贴过来了
看了很多帖子，对锅厚说不是很理解，如果说锅厚和导热性有关，第一个问题是对于制造企业来说，材料加多加少只是一个成本问题，与技术关系不大，其次煮米是一个沸腾--定型的过程，在沸腾时，理论上每一粒米都是在不停翻腾，而且直接受热面应该是水，也就是说受热应该是均匀的，在定型时，由于米粒不再移动，那么所谓导热性能好的锅壁能直接导热的也就是最靠近锅壁的米粒，越远受热越少，受热是不完全均匀的，所以我们普通锅子烧出来会有锅巴，感觉锅壁的导热性能和整锅饭的质量均衡优质似乎关系不大
对于土锅之类，除了导热不同外，肯定和陶土对米饭的气味改变有关，就像竹筒饭里会有竹子的清香一样，这些我打算在以后的实验中慢慢尝试，考虑下次去找个大小合适的陶土罐头，还打算去山里再找颗竹子锯点竹筒回来

[s:97]

winme99xp

原帖由 Hardware 于 2010-11-16 21:42 发表
现在大湿纷纷自危

被 枪太凄苦

理解理解，所以我帖子里不推荐任何品牌，也不去和任何品牌锅子做PK
当然，等我多测试测试，把饭蒸到让自己满意的程度后，也还是希望找个顶级锅子来比较比较
当然，战场不会是在这，肯定是去同城论坛找，自带米水，结果会公布，但信不信自己判断
只是希望有志同道合者参与讨论和研究，指正我的不足

santoque

非常感谢。支持lz继续实验！

winme99xp

刚才看到一个帖子，先转下来，自己再研究
米饭适宜的蒸煮工艺参数为56℃浸泡7min，然后加热到98-100℃排冷气，直接升温至压力30kPa并保压7min，米饭将获得良好的感官品质。
　　　　 目前大多数家庭使用的4种煮饭工具：机械式电饭煲、电子式电饭煲、普通高压锅和电子式压力锅，其中电子式电饭煲煮出来的米饭形态和色泽最好，电子式压力锅煮出来的香气、滋味和口感综合起来最好。
　　
　　 老式用饭甑做出来的米饭会撇掉米汤，其实是损失了大米的部分精华。当时农村的观点是吃干饭有力气，米汤留下来喂猪，结果猪猪养得肥头大耳，农民伯伯反而面黄肌瘦。嘿嘿，想当年可是猪猪们的黄金年代啊，米汤泔水剩饭甚至猪草都是无污染的，所以猪肉的味道，没得说了

黑夜中的灯泡

都在中国生产的，无所谓进口不进口

cuberootcp

支持这种研究精神~~~~

winme99xp

原帖由 黑夜中的灯泡 于 2010-11-17 18:59 发表
都在中国生产的，无所谓进口不进口

中国代工不意味着中国掌握核心技术
掌握核心技术不意味着拥有知识产权
拥有知识产权不意味着有继续钻研下去精益求精的执着精神

winme99xp

昨天晚上又做试验了，感觉结果不错，基本满意，作个纪录
11月18日
材料：09年软米、纯净水
做法：水米比1:2，早上8点上班前泡上，晚上6点回家做饭，40千帕压力8分钟，20千帕压力5分钟，（这里说明一下，有人问我这个8分钟是什么概念，因为有的压力锅是指达到设定压力后的时间，有的是包括了没到设定值前的一个准备时间，我这里的8分钟是指达到40千帕压力后持续8分钟）立即放气排压，开锅
效果：
1、成熟了，2、颗粒分明，色泽油亮，翻了一下碗底，没有粘底，也没有水多或锅巴，3、吃口不错，米粒外部较Q，咬下去有嚼劲，芯子软糯，不渣，有一定的香甜味
分析：
这次和上次的主要差别就是米的浸泡时间，上次是40分钟，这次是整个上班时间10小时，可以肯定，已经充分吸水了，所以这次与上次最大的差别就是有嚼劲，芯子一点没有渣的感觉，按理说我的米是去年产陈米，有点渣是正常的，下次我用新米试试希望更好

winme99xp

现在无忌比这专业多了

youyu

有继续钻研下去精益求精的执着精神

Js1981

LZ你是绝对米控！偶十二分的服了U了[s:41]

你这些数据应该加密，让美德、苏珀尔这些厂商去买你的数据！[s:97]

hsgg

谢谢实验继续关注

悲伤湘平

一直是潜水的，看到这样强的帖子也应该顶一下。

winme99xp

谢谢关注，这里也更新一下吧，试验我觉得做得差不多了，基本也就是最后一次的程序
每个人的口味喜好不同，米质也不同，所以程序和分量不可能一样，总的来说，我觉得蒸米饭要掌握两个基本规律
一是水米比大概是1-1.5:1，大致就是1.2:1上下浮动，看你的锅子，你的火力，你的米质，你的口感喜好，最好的办法就是买一个淘米篓和一个带刻度的量杯，一定要精确定量
二是煮饭大致几个步骤最好走全了，1、浸泡，让大米充分吸水，一般2小时以上，2、高温高压大火煮开，加速淀粉和水发生作用，3、低压小火闷，让米粒充分成熟，以上步骤走全了，出来的品质基本不会差到哪去
日本的高端电饭煲其实也就是根据大部分人喜欢的一种口感，针对不同的米质，对水米比做精确的定量，然后通过大量的试验，把米饭成熟的每个阶段所需要的温度和压力确定下来，利用各种技术手段提高每个部位的精确化加热水平，从而把整个过程固化为程序。这个程序才是核心，如果你不按照他的水米比来放，再好的锅子也做不出好饭

winme99xp

我倡导用蒸的方法做饭，好处有两个
一是省事，可以不用刷锅子，自来水冲一下就OK了，因为隔了水，不直接和锅体接触，不会产生糊底现象，连粘底都没有；我一般是拿那种汤碗来蒸饭，按需做饭，分完后自己就拿蒸饭的大碗吃饭，又少洗了一个饭碗；蒸饭的同时，只要你找到大小合适的容器，就可以同时蒸其他东西，或者热个菜什么的，但最好找带盖子的，不然容易串味
二是科学，蒸菜是一种很科学的饮食方式，有兴趣自己去GOOGLE，蒸米饭同样如此；蒸米饭用的是瓷碗，没涂层，没金属，而且表面光滑，好清洁，是最最常用的餐具，安全性没有问题；受热十分均匀，压力也是均匀的，而日本人必须用HI和厚锅壁才能解决受热均匀问题