暂时放弃进口电饭煲，尝试研究用电压力锅蒸米饭，试验记录帖

winme99xp

前几天在论坛上发了帖子咨询电饭煲的事，可叹的是坛子里技术流的越来越少了，记得几年前来问问题，总有大湿级的人物给出十分专业的详细解答，但到目前为止，还是没有让我有启发的回帖，希望有大湿出现，帖子在这http://www.jd-bbs.com/thread-2436214-1-1.html
     在等大湿的同时，我也看了好多材料，结合我第一个帖子中的疑问，我有一个想法，首先，饭好不好材料才是最关键的，其次，好材料要有好的制作工艺，就烧饭而言，那就涉及水量、不同时间的不同火候控制、锅子（两个作用，一个是导热，这个与前面的火候控制相关，二是和味道有关，比如竹子的有竹香）、锅内压力（高压一个是提高沸点，另一个是加速淀粉糊化，转化成麦芽糖）等4个因素，一个好的电饭煲，就是通过大量的试验，把这四个因素精确的固化成一个个程序，成为一个傻瓜机，但绝不是说没有好的电饭煲，你就做不出好饭了，不是有人发帖说某某土锅就是受到一个小饭馆里的高价碳烧锅米饭的启发，说要模仿那种做饭方式而研制的吗。
    所以，我确信如果自己能摸索出一套精确的模式，同样可以作出好饭，刚才说的四个因素，水自己可以控制；锅子的味道，我想加两个红枣或者红薯，一样可以增香；锅内压力，我用高压锅；火候控制，我一是听取了很多人的意见，采用蒸的方式，确保受热均匀，而且营养不流失，二是设定高压锅不同时间用不同压力，压力不同、沸点就不同，温度自然就不同。为了造福大家，同时也是希望有大湿出现指正不足，我决定做一个记录帖，把自己的试验数据和心得给大家分享
    时间：11月14日
    用米：苏南产日本越光大米，09年产
    米先掏了一遍（小建议，如果买那些精包装米的话，不建议淘洗太多，因为大企业的精包装米一般都是机械收割、机械烘干、机械脱壳、反正全程机械化，很干净，多洗了反而流失营养），淘米可以用个淘米篓子，这样可以把水滤干，然后放在一个平底大碗中，以水米比1:1比例放纯净水，浸泡20分钟，放入压力锅，隔空，锅子里放水，没过底部，以40帕的压力蒸8分钟（实际上压力锅从加热加压到完成大约15分钟），然后转用20帕的压力蒸5分钟（自动卸压用了2分钟左右）
    成品：1、饭已熟；2、外观颗粒分明，但欠饱满，色泽正常，未有发黑现象，碗底部未有积水或过烂过干的现象；3、口感较干，米粒外部较Q，但咬破后嚼劲一般，饭有甜味，超过正常煮饭；4、有一股土豆的土腥味（原因后说）
   分析：1、水明显少了，看来1:1是不准确的，我这个米本身就较软，如果是籼米的话就更不行了，所以要么米再多泡泡，要么多加水，考虑外部较Q，内部嚼劲一般，说明淀粉糊化时可能内部水分较少，我感觉还是多泡泡较好，下回试试；2、压力从40降到20似乎还是较为正确的，烧饭应该先高温，再以较低温度；3、我锅子里没放垫子，放了三个个头差不多的土豆，水放到基本和土豆平行，然后上面放碗，两个发现，一是串味了，所以饭里有土腥味；二是土豆给我这么一煮，相当的粉，而且特别的甜，我老婆吃了一口居然问我是不是煮的红薯，意想不到的福利啊

[ 本帖最后由 winme99xp 于 2010-11-19 10:27 编辑 ]

fjm820518

好帖子～感觉什么电饭煲都比不上水蒸

eimon

原帖由 fjm820518 于 2010-11-15 12:13 发表
好帖子～感觉什么电饭煲都比不上水蒸

[s:20] [s:20] [s:20] [s:20] [s:20] [s:20] [s:20]

起航

很用心的贴子，顶一下~[s:20]

小肥仔86

把水滤干，然后放在一个平底大碗中，以水米比1:1比例放纯净水，浸泡20分钟，放入压力锅，隔空，锅子里放水，没过底部，以40帕的压力蒸8分钟（实际上压力锅从加热加压到完成大约15分钟），然后转用20帕的压力蒸5分钟（自动卸压用了2分钟左右）
    成品：1、饭已熟；
煮饭要有个人守20+15+2=37分钟。生活在城市的不觉麻烦？？？？？？？？？

maithon

lz 有心了，
我现在一般用高压锅，做的米饭还是不错的。

winme99xp

原帖由 小肥仔86 于 2010-11-15 15:04 发表
把水滤干，然后放在一个平底大碗中，以水米比1:1比例放纯净水，浸泡20分钟，放入压力锅，隔空，锅子里放水，没过底部，以40帕的压力蒸8分钟（实际上压力锅从加热加压到完成大约15分钟），然后转用20帕的压力蒸5分钟（ ...

哪会一直守着看啊，全自动的，设定一下而已
要说总时间长，我觉得还好，煤气炉烧个饭也得20多分钟，那些进口电饭煲据说要1-2个小时，再说烧饭的时候一般也得炒个菜什么的，同时进行也不觉得耽误功夫

winme99xp

11月15日
用米与昨天一样，软米
水米比1:1.25，浸泡40分钟，上电压力锅隔水蒸，50帕的压力8分钟，20帕的压力5分钟，没有闷一下，直接放气卸压
效果
1、已成熟，米色发亮、颗粒分明
2、从底部翻了一下，糯性很好，有黏黏的感觉
3、吃口香甜，较软较糯，但感觉嚼劲不够
分析
水米比和时间都差不多了，下次根据喜好做适当微调即可，嚼劲不够的原因我分析可能是浸泡的还不够，还有可能是因为陈米，虽然米是很好的软米，但毕竟1年了，陈米芯子里就是酥的，下次我多泡泡，如果还是不行就换米试试

winme99xp

另外，我还会再实施多闷个20分钟，看看效果会不会好一点

winme99xp

高压锅蒸米饭的好处

高压锅又叫压力锅，沸腾时它的温度可达120度左右。因此用高压锅煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料，并且做出的米饭也香软可口，很受人们欢迎。

米粒表面的结构主要是由纤维素和蛋白质构成的。用高压锅煮米饭，高压锅内的蒸气、水分会更有效地均匀地浸透到米粒内部去，使米粒很快分解变性，变得极易被人体吸收。
而用普通锅煮饭，由于锅内的压力不大且不均匀，米粒分解变性不彻底，营养不易被人体完全吸收。
由此看来，用高压锅煮米饭比普通米饭的营养要高，也好吃。

起航

咋一看楼主的帖子似曾相识，把老帖子翻出了看下原来不是，楼主是个有心人啊，建议继续研究，直到研究出完美的方法出来，因为我家也一直都是用高压锅蒸饭的。
http://www.jd-bbs.com/viewthread ... =%B8%DF%D1%B9%B9%F8

winme99xp

希望分享楼上的经验，你给的那个老帖子很给力，一会晚上回去好好学习

santoque

现在各家大厂都在出压力电饭煲，结合了压力锅和电饭煲的特点。不知道lz怎么看？

winme99xp

原帖由 santoque 于 2010-11-16 18:28 发表
现在各家大厂都在出压力电饭煲，结合了压力锅和电饭煲的特点。不知道lz怎么看？

其实我的一些想法在之前的一个帖子里已经表达过了，具体看http://www.jd-bbs.com/thread-2436214-1-1.html
可以说，最初我也是很迷电饭煲的，毒害颇深，甚至有过日本代购的冲动，但看了一些文章，冷静的思考后，我改变了最初的想法，可以说基本解毒，有一篇文章对我启发较大，你可以看看http://forum.xitek.com/showthread.php?threadid=398340
对于电饭煲，我觉得有几种类型，按价格来分
1是电饭锅，基本不超过200，著名的就是三角牌，十多年前市场上就出现了，上中学的时候家里坏了一个，自己拆过，就是很简单的加热装置，底部一个加热板，锅子上面一个不锈钢盖子，温度变化也就是加热和保温两档，这种锅子烧出来的饭从内到外有口感差异，特别是保温档，刚烧出来和保温半小时明显不同，很容易保的又干又硬
2是普通电饭煲，价格往往在300-800，这种锅子加热是一个变化过程，模拟好厨子烧饭的过程，让米饭在合适的时间遇到合适的温度，把好厨子的经验固化到程序中，成为一个傻瓜机，而且可以针对不同的食材不同的分量采用不同的程序，自然会比你稀里糊涂的烧饭来的好吃，所以这种饭往往要烧一个小时，要不你想想光是加热做熟哪有那么慢啊，坛子里很多人也都说买电饭煲，300-800也没什么区别，就这个意思，烧饭程序是固化的，你多花钱也就是多点其他的程序，或者更为细化，就烧饭这个主要功能而言，没什么大的区别。正是因为程序固化，所以你的操作也必须严格按他的设定来，比如水米比，只能为了吃口的软硬做微调，绝对不可能有大的来去，当然，愿意花500左右买个电饭煲的一般也是有点文化修养的，懂得看说明书，大多不会乱来
3是带压力的电饭煲，就是在2的基础上加了压力功能，因为压力能促进淀粉的糊化和糖化，所以有压力肯定比没有压力做的饭要香甜，粘Q，就技术上说，增加压力并不是难事，重要的是确保压力的安全，所以你看电压力锅统统采用的是“匚式结构”，但这种结构并不适用于电饭煲，所以日本人在电饭煲上加压力是有自己的专利技术的，另外一点，传统电压力锅压力是没有变化的，所以他的加热模式就很类似于1的电饭锅，水稍微多点少点吃口差异很大，日本人带压力电饭煲我估计又一定的温度变化，可能比纯压力锅加热更为科学
4是带IH的电饭煲，采用电磁加热，用不同的电磁曲线来精确地做到国内每个部位都适当地加热，感觉是有一定道理的，就是把2的程序做到精细的极致化，更精细肯定能得到更好的品质，这里要感叹日本人做事的精细，这些程序肯定不是凭空想出来的，应该是大量的采集名厨的做饭方式和米饭的温度变化，无数次调整测试所得出的，国内如此浮躁的环境，有几个人会埋头做这些基础性的工作呢？
最后说一下锅壁，我在上一个帖子里已经提到过，这是一个我一直没有想明白的说法，这里就复制黏贴过来了
看了很多帖子，对锅厚说不是很理解，如果说锅厚和导热性有关，第一个问题是对于制造企业来说，材料加多加少只是一个成本问题，与技术关系不大，其次煮米是一个沸腾--定型的过程，在沸腾时，理论上每一粒米都是在不停翻腾，而且直接受热面应该是水，也就是说受热应该是均匀的，在定型时，由于米粒不再移动，那么所谓导热性能好的锅壁能直接导热的也就是最靠近锅壁的米粒，越远受热越少，受热是不完全均匀的，所以我们普通锅子烧出来会有锅巴，感觉锅壁的导热性能和整锅饭的质量均衡优质似乎关系不大
对于土锅之类，除了导热不同外，肯定和陶土对米饭的气味改变有关，就像竹筒饭里会有竹子的清香一样，这些我打算在以后的实验中慢慢尝试，考虑下次去找个大小合适的陶土罐头，还打算去山里再找颗竹子锯点竹筒回来

Hardware

现在大湿纷纷自危

被 枪太凄苦