上海的北京烤鸭－－专访上海燕云楼

沈從文 · 发表于 2006-4-11 00:01

原帖由 高个子 于 2006-4-10 23:47 发表

你去燕云楼去试试菜，这里的厨师大多都是老厨师了，烹饪出来的菜都具有很高的水准．:victory:[s:21]

谢谢..我一定去.
剛利用時間翻閱一些我比較熟悉的話題.
真的汗啊.想起一位大師講過的话.
....好.你要講得出來.....
飲食文化出神入化真是不为過.
學習了.

高个子 · 发表于 2006-4-11 00:27

原帖由 沈從文 于 2006-4-11 00:01 发表

谢谢..我一定去.
剛利用時間翻閱一些我比較熟悉的話題.
真的汗啊.想起一位大師講過的话.
....好.你要講得出來.....
飲食文化出神入化真是不为過.
學習了.

[s:21][s:21][s:21]

靓女sally · 发表于 2006-4-13 07:14

这个像样,看到就想吃,一看就感觉好味道

高个子 · 发表于 2006-4-13 09:56

原帖由 靓女sally 于 2006-4-13 07:14 发表
这个像样,看到就想吃,一看就感觉好味道

[s:21][s:21][s:21]

靓女sally · 发表于 2006-4-13 10:32

原帖由 高个子 于 2006-4-13 09:56 发表

[s:21][s:21][s:21]

[s:14]

人生几何 · 发表于 2006-4-13 20:14

这道菜的主要特色是这菜里没有放酱油．那怎么烧出来是红颜色的哪？我来告诉大家．这道菜的主要步骤是炒糖色．其实红颜色就是焦糖色．

赏心悦目又美味的生焖明虾

高个子 · 发表于 2006-4-13 20:18

原帖由 人生几何 于 2006-4-13 20:14 发表

这道菜的主要特色是这菜里没有放酱油．那怎么烧出来是红颜色的哪？我来告诉大家．这道菜的主要步骤 ...

[s:31][s:31][s:31]想不到几何兄弟有这手？？？[s:31][s:31][s:31]这真是这道菜的绝妙之处．[s:20][s:20][s:20]看来不加分分是不行的了哦．[s:21][s:21][s:21]

欢迎大家共同来说出前面几道菜的做法与特色．回答正确者加分奖励．:victory::victory::victory:

人生几何 · 发表于 2006-4-13 20:21

原帖由 高个子 于 2006-4-13 20:18 发表

[s:31][s:31][s:31]想不到几何兄弟有这手？？？[s:31][s:31][s:31]这真是这道菜的绝妙之处．[s:20][s:20][s:20]看来不加分分是不行的了哦．[s:21][s:21][s:21]

欢迎大家共同来说出前面几道菜的做法与特色．回 ...

谢谢高版的鼓励！

靓女sally · 发表于 2006-4-14 04:18

这个肯定好吃,广州那里有吃这个?
明天去吃,[s:14]

靓女sally · 发表于 2006-4-14 04:18

没什么肥肉,很瘦,正

willie1000 · 发表于 2006-4-14 08:38

原帖由 靓女sally 于 2006-4-14 04:18 发表
没什么肥肉,很瘦,正

好眼光．[s:20][s:20][s:20]

西门吹胀 · 发表于 2006-4-24 09:24

下次去上海要尝尝。

高个子 · 发表于 2006-6-2 15:16

吃北京烤鸭的讲究

北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：

讲究季节：

吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。

讲究片法：

因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

讲究佐料：

吃烤鸭的佐料有三种类型，它们各具不同风味，适应不同宾客的口味需好。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻；一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，它是早年很受欢迎的一种佐料；还有一种是以白糖为佐料的甜食法，较受不喜葱蒜的顾客偏爱，尤受年青女性的欢迎。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。

讲究佐食：

常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜、条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的、舒畅感。

我要去西藏 · 发表于 2006-6-2 15:18

不知道和全聚德哪个更好些

高个子 · 发表于 2006-6-2 15:25

全聚德的烤鸭片法．

[ 本帖最后由高个子于 2006-6-2 15:53 编辑 ]

上海的北京烤鸭－－专访上海燕云楼

评分

吃北京烤鸭的讲究

浏览过的版块

优秀斑竹奖

积极参与奖

家电MM奖

优秀商家奖

最佳人气奖