上海的北京烤鸭－－专访上海燕云楼

FM2011

[s:17][s:17]。。。。。。。。。。。:victory:

打望

高个子厉害啊,PP也能让你拍啊.

柔儿

老高是去偷师的?

强人一个[s:20]

高个子

原帖由 柔儿 于 2006-4-9 09:11 发表
老高是去偷师的?

强人一个[s:20]

原帖由 打望 于 2006-4-9 09:06 发表
高个子厉害啊,PP也能让你拍啊.

我与饭店的经理、厨师长商量了这次去的目的后，他们很支持我的工作。同意让我照像。:victory::victory::victory:

nzd

原帖由 高个子 于 2006-4-9 10:16 发表




我与饭店的经理、厨师长商量了这次去的目的后，他们很支持我的工作。同意让我照像。:victory::victory::victory:

我还以为高版你是燕云楼的幕后老板呢，原来。。。。。。不是[s:18]

人生几何

高版这次的专访应该是京帮菜伐?
呵呵 现在回答了,一会上好图哦~~~

[ 本帖最后由 人生几何 于 2006-4-9 11:19 编辑 ]

打望

原帖由 高个子 于 2006-4-9 10:16 发表




我与饭店的经理、厨师长商量了这次去的目的后，他们很支持我的工作。同意让我照像。:victory::victory::victory:

强~~[s:20]

臭鸡蛋

在我们这里这个不会这么上的

高个子

原帖由 臭鸡蛋 于 2006-4-9 10:51 发表
在我们这里这个不会这么上的

你们这里是如何上的？说出来大家学习学习。[s:21][s:21][s:21]

高个子

原帖由 nzd 于 2006-4-9 10:31 发表

我还以为高版你是燕云楼的幕后老板呢，原来。。。。。。不是[s:18]

[s:97]

流浪地图

发现一个不符合卫生的地方

鼻子露在外面了

高个子

原帖由 热爱国货 于 2006-4-9 11:14 发表
发现一个不符合卫生的地方

鼻子露在外面了

ＭＭ喜欢这样的鼻子[s:14]

为爱，借烟？

厉害啊.

珏别惠惠

糟溜鱼片
上海本帮海派菜系
北京，山东也有。。。做法可能不太一样吧
【原料】 黄鱼、猪油各500克，鸡蛋1个，白糖、干淀粉各20克，精盐5克，湿淀粉3克，味精3克，糟卤40克，水发木耳、鲜汤各15克。



　　【制作过程】



　　1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片该；木耳用开水烫过，摊在碗里；



　　2、放猪油，烧至三成熟时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油



　　3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。


北京的制作方法

原料】

鲤里（或黄鱼）肉200克，木耳4朵，鸡蛋清1个，糟卤30克，食盐2克，味精1.5克，干淀粉15克，水淀粉5克，白糖10克，鸡汤或清汤110克，葱花5克，生油500克（约耗30克）。

【制法】

（一）将带皮鱼肉用斜刀法批成牡丹片（约6厘米长、3厘米宽、5厘米厚），用水冲净，揩干上浆。

（二）炒锅用油滑锅后，放生油，烧到六成热时，将鱼片逐片分散下锅，并用勺子轻轻推动，见鱼片浮上油面，即倒入漏勺里沥油。锅里留余油15克，放入木耳、葱花、食盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤一起拌匀，再将鱼片整齐地放入，锅在小火上稍滚，即用水淀粉慢慢淋入，且端锅轻轻地转动，待厚薄适当时，浇上熟生油，并将鱼片翻个身，浇上明油，出锅平摊在盆里即成。

简介
“糟溜鱼片”上一道很有代表性的北京名菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。

据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。

糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。

[ 本帖最后由 CBetrayal 于 2006-4-9 15:51 编辑 ]

rainsky

口水啊！