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[重要] jlt的精神让人感动!
下面是引用APOLLON于2004-08-7 2:34 PM发表的 Re:刀鱼其实还叫鲞鱼:
刀鱼是刀鱼 你这个样子不是刀鱼刀鱼哪有这么宽的
刀鱼是细长条 要蒸整条不能切开
.......
其实就是借一个名字,刀鱼我们是吃不起的,其实就是鲞鱼。
转:长江三鲜之刀鱼 顶 热 荐 ★★★
[ 作者:佚名 转贴自:本站原创 点击数:425 更新时间:2004-2-25 文章录入:浏叶风光 ]
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刀鱼体极扁薄。因外形有点像篾刀,故得其名。上颌骨后伸至胸鳍基部。无侧线,纵列鳞74到83。胸腹部具棱鳞。胸鳍前6根鳍条游离丝状。臀鳍基部极长,与尾鳍基相连。为洄游性鱼类,春夏季由海进入江河行生殖洄游。在干支流或湖泊的缓流区产卵。卵粒具油球,受精后漂浮于水体上层孵化发育。幼鱼以浮游动物为食,肥育至秋后或翌年入海。成鱼食小鱼虾。为小型鱼类,但在同属中其个体最大,大者长达40厘米,重280克。为长江下游地区主要经济鱼类之一。分布于长江中下游及附属水体。它的营养价值很高,每百克鱼肉中,含脂肪16.8克,蛋白质14克,磷1.1克。其肉质细嫩鲜美,食法以清蒸最佳,香味浓郁,上口粉嫩,余味无穷;如果将鱼肉用纱布挤出来,做成“刀鱼面”,吃来更是独具风味。
刀鱼,又称刀鲚。鱼刺极多,但肉质细嫩,极为鲜美。刀鱼初上市时,约在三月间,刺多而不硬。清明以后,鱼刺渐硬。有人嫌它刺多,吃起来麻烦,但古人特别爱吃,并以“肥大者佳”。刀鱼的作用是“补气”,还能够开胃。在癌肿患者中,凡身体虚弱者都可以吃刀鱼。最简单的吃法是油炸。将刀鱼洗净后,去内脏,在油锅中炸至酥脆。它的优点是鱼刺基本上都可以下咽,缺点是吃不出刀鱼特有的美味,与其他油炸后的鱼味道没有什么两样。清代诗人、美食家袁枚很不喜欢这种吃法。他讥刺这种吃法为“驼背夹直,其人不活”。意思是说,为了怕鱼刺而油炸,就像为了矫正而硬把驼背夹直一样,意味全无了。有一种吃法是清蒸,和鳜鱼蒸法一样,最适宜于鱼刺未硬时。也有人喜欢加入酒酿清蒸,味道亦相当不错。另外一种吃法和清蒸类似,只是加了火腿片、笋片,甚至鸡片之类,慢火煨熟,味道甚佳。还有红烧的吃法。可用鸡蛋清拌上麦粉,把刀鱼包起来,然后放在油锅中氽。加酱油、糖、盐,至熟,味极美。这种吃法并不复杂,大家不妨一试。据说还有一种刀鱼面。不是面上加刀鱼,而是把刀鱼肉刮下,加面粉,拌和制成面条。在自己家中制作比较麻烦,如果市场上有售,不论贵贱,可以买点尝尝。
刀鱼宴
刀鱼是靖江境内素负盛名的长江水产,鱼形狭长似刀,因此得名。刀鱼色白带卵青,背有黄色,肉细腻鲜美,亦称江鲜第一。
然而,刀鱼虽鲜,却又使不少人望而生畏。因为它的全身上下长长短短、粗粗细细的骨、刺、芒,近于千数。那尖刺锋利而坚挺,稍一不慎,吞人喉中,进退不得,痛苦不堪。但是,在靖江吃刀鱼可保无虞,靖江的刀鱼食用前就已去掉了那些令人战战兢兢的芒刺。春二三月,刀鱼大量上市,刀鱼宴就应时而兴了。5公斤新鲜刀鱼,可办一桌酒宴,20多样完全是以刀鱼制作的菜。刀鱼的全身都能做菜。刀鱼头、刀鱼尾,以及那最使人不敢问津的菠菜籽芒,用油炸透后,伴以佐料,就能变为甜、辣、酸三味冷盆,观之色泽金黄,食之香酥无比。
至于说鱼身,更是可以变出令人眼花缭乱的名堂。有桂花鱼饼、芙蓉鱼片、醋溜鱼块、椒盐鱼条、水晶圆子、香脆桂圆、文武刀鱼、炒刀鱼面、一品豆腐、双皮刀鱼、刀鱼丸子汤等等。
特别是文武刀鱼,最使人馋涎欲滴。一盆之中,两条刀鱼,一条为红烧,一条为清蒸,一盆两味,相得益彰。双皮刀鱼,制作最为奇妙。那盆中的一条大刀鱼,看上去浑然一体,完整无缺,可一伸筷,才发现除头尾之外,已经连一根芒刺也没有了。不知就里的人以为有什么鬼斧神工,其实说穿了很简单,它是先剥下一条刀鱼的皮待用,然后将已去净芒刺的鱼肉与头尾拼成一条鱼的形状,再在上面覆上那一张完整的鱼皮,蒸熟之后,当然看上去严然是一条全鱼了。
作为刀鱼宴的结束,是一道点心:刀鱼馄饨。那就是用刀鱼肉为馅做成的馄饨,其味之鲜美,可想而知。一桌精美的刀鱼宴,完全要靠制作者精湛的技艺和别具匠心的设计。制作过程中最基础又是最复杂的在于去净刀鱼刺骨。去刺的关键又在于揭刀鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常,而那些细于发丝的毫芒又大多连在这皮上,熟练的老手能将鱼皮完整地揭下,而同时便可以连同一大半的细芒一起带出。然后,用猪肉皮垫底,以刀背轻捶刀鱼身子,那些骨刺便嵌入肉皮,再用刀口轻轻一抹,留在那刀口上的便是已经纯净的刀鱼肉了。
难怪苏东坡在他的长诗中有这样的句子:“桃花流水鳖鱼肥。”鳖鱼是刀鱼的古名,一代文豪对此美味之鱼也表现出了拳拳的思念之意,那么你呢?
刀鱼多软刺,常令人望而生畏。其实,吃时只要一人用筷夹住鱼头,把鱼提起来,另一人用筷从鱼头下紧紧地把鱼肉从鱼骨上顺着勒下来,吃肉时不要太“猴急”,就不会有什么麻烦。听说渔船上的船工,吃腻了嘴,竟别出心裁地把刀鱼排放在锅盖上钉好,煮饭时水蒸气上升,饭熟鱼也熟。鱼肉成片下落,就烧成别有风味的刀鱼饭,而鱼刺居然都在锅盖上整齐地排放着。显然,这类吃法即使有,似乎也并不值得提倡———大嚼与品尝毕竟有别,何况细软的鱼刺真会全部乖乖地听从你的调遣吗?只怕未必。
但张家港地区民间最稀罕的,还是用刀鱼做馅包饺子吃。俗称“裹刀鱼馄饨”,这种馄饨因为选料讲究,又受季节性限制,所以来之不易,用来款待上宾贵客,将会大受青睐,如果让病员或孕妇改善生活,则胃口大开,精神为之一振。
刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅:将新鲜刀鱼剁成肉饼状备用,再将鲜嫩的秧草在开水锅中处理一下,切细拧去多余水份,然后,将刀鱼肉饼倒入,倒进适量熬过的熟油,打几只鲜鸡蚤投入,加味精、食盐,拌和均匀,这样,精美的馅就完成了。考究一点的做法:刀鱼要挑早春出水的鲜货,尽可能选肥硕的雌鱼;秧草要选当日清晨割下的,最好是头茬带露水的嫩头,鸡蛋务必是三五天内生下的,使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一,吸引力可想而知,如果有香喷喷的熟豆油拌入的话,不让你垂涎三尺才怪哩。
至于馄饨皮,则当然以全国闻名的塘桥小麦磨制成的精白面粉为原料最理想。这样裹成的馄饨,是地地道道的张家港名点,其他地方都难以吃到。
也许有人要问:刀鱼的细刺这么多,做成馅能大口直吞吗?我可以告诉你一个简单的方法,不妨回去一试:预备好狭长的新鲜猪肉皮一块,先将刀鱼的主骨、头部剔除,然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层,用刀子轻轻地逐一横向下剁,结果就会出现“戏剧效果“:软刺全部嵌在肉皮里,留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉,做馅做丸子,就听任你的摆布了。
刀鱼学名(此字下鱼字)鱼。据陶朱公《养鱼经》中说:“(此字下鱼字)鱼身狭长薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗呼刀鲚。”它盛产于长江中下游、福建、浙江也有,但以扬州“瓜洲深港出(此字下鱼字)鱼”为最美,体型狭长,色泽银白,颇似一把尖刀。宋代诗人苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。清代李渔称其为“春馔妙物”,他说:“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释乎。”扬州以刀鱼制作菜肴,早在清代就很著名。当时主要菜肴有“清蒸刀鱼”、“白计双皮刀鱼”及“刀鱼鱼圆汤”等。近百年来,此类名菜多数仍保持其原有特色,阳春三月刀鱼上市之际,像“清蒸刀鱼”之类的菜肴,在扬州、苏州、无锡、上海均可见到。
清蒸刀鱼
刀鱼2条(共重400克左右),熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克。一、将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。特点:色泽洁白,鱼肉细嫩,汤汁微红,滋味鲜美。
掌握关键:
必须用鲜活的刀鱼,切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味,原料鲜活才能做到,陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗,鲜味不足,并有异味。
火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可,如系清明前刚上市的刀鱼,其肉质极嫩,只需蒸8分钟即熟,应视鱼的大小、质地,恰当用火,不要蒸得过熟,失去其鲜嫩特点。 |
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