潮菜

高个子

菜 名： 川椒蟹
主 料： 蟹一斤、芹菜（或葱）二条切碎、红辣椒一只切幼粒、川椒粉一茶匙、蒜茸一茶匙。
配 料： 调味：上汤或水1/3杯，麻油、古月粉少许，盐1/3茶匙，生抽一茶匙。献：生粉半茶匙，水二汤匙。
做 法： 1、蟹洗净，削后斩件，盛筲箕内隔去水分，加生粉半汤匙捞匀，放落滚油中泡油。
2、下油二汤匙，放下川椒粉、红辣椒、蒜茸、蟹炒匀，赞酒一茶匙，加入调味煮滚，下芹菜炒匀，埋献上碟。

高个子

菜 名： 炊莲花鸡（面包鸡）
主 料： 鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
配 料： 上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。
做 法： 1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
特 点： 造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。

高个子

未完．待续．

可可木

真不知道高个子从哪弄来的这么多东西？

高个子

原帖由 可可木 于 2005-12-23 10:02 发表
真不知道高个子从哪弄来的这么多东西？

过几天再上闽南菜．[s:97]

高个子

菜 名： 白糖芋泥
主 料： 荔芋脯250克，白糖100克，猪油60克，糖桂花少许。
做 法： 1、荔芋脯洗净，去皮蒸熟（约蒸40分钟），趁热搓成泥。2、起锅下猪油，加糖，用慢火炒至糖溶解，然后加入芋泥，小火炒匀。3、芋泥炒匀后，再用小火慢炒，使水分收干，加入糖桂花，用裱花器挤装在盘内即可。
特 点： 香甜可口，油而不腻。

女巫歌利娅

挖~~~~~~~[s:17]找个厨子嫁了去~~~~~~顶不住了!


上海男人进得了厨房出得了厅堂啊![s:17]

[ 本帖最后由 女巫歌利娅 于 2005-12-25 16:06 编辑 ]