潮菜

高个子

菜 名： 豉椒带子豆腐
主 料： 速冻带子8粒，滑豆腐4件，蒜蓉、压烂豆豉各2茶匙，磨豉酱1茶匙，豆瓣酱1/2茶匙，葱粒1汤匙。
配 料： 腌料：生粉1/2茶匙，蛋白2茶匙，胡椒粉少许。芡汁：水1/3杯，生抽及油各2汤匙，糖1茶匙，生粉1/2茶匙，麻油少许。
做 法： 1、速冻带子解冻冲净及抹干，切开双飞，拌入腌料待5分钟。2、豆腐冲净切开边，排放碟内，洒少许盐。3、蒜蓉与豆豉及酱料拌匀后，烧热1汤匙油爆香。4、带子放豆腐上，豉椒料放带子面，蒸4分钟，滤净水分。5、芡汁煮滚，淋于豆腐上，洒些葱粒点缀。
备 注： 制作时间：25分钟
分量：3-4人
加蛋白腌带子可避免带子烹调时过分收缩。

高个子

菜 名： 豉椒焗龙虾
主 料： 龙虾尾12两（约480克），青西椒1个，红辣椒1只，豆豉1汤匙，蒜茸、生粉各1/2汤匙，干葱3粒，葱2条，油4汤匙，酒1茶匙。
配 料： 调味料：麻油、胡椒粉各少许，糖、盐各1/3茶匙，生抽1/2汤匙，上汤1/3杯。芡料：生粉1/2茶匙，水2汤匙。
做 法： 1、葱洗净，切短段。2、干葱去红衣，洗净切片。3、青西椒洗净，切开边去核，切件。4、红辣椒洗净，去核切件。5、龙虾尾洗净，沥干水，切开边，加入生粉捞匀，泡油。6、下油2汤匙，放下青西椒，红辣椒炒数下，洒入水1汤匙炒熟铲起。7、下油2汤匙，放下豆豉、蒜茸、干葱爆香，下龙虾炒匀，洒入酒炒匀，放下调味料煮约3分钟，加入青红椒，葱炒匀，埋芡上碟。

高个子

菜 名： 豉椒牛肉
主 料： 牛肉3两（约120克），青、红灯笼椒块1/2只量，豆豉1/2汤匙，蒜茸1/2茶匙，生抽2茶匙，胡椒粉、生粉各少许，水1茶匙，生油1杯。
配 料： 腌料：糖、生粉、胡椒粉各少许，生油1汤匙。芡汁：糖1茶匙，盐、蚝油、生粉各1/2茶匙，麻油少许。
做 法： 1、牛肉切薄片，加入腌料腌十分钟。2、豆豉用匙压烂，加入蒜茸及一茶匙水拌匀。3、烧热一汤匙油，放入青、红椒，加水少许，炒熟铲起。4、将镬洗净，烧热油，放下牛肉泡嫩油，取出沥油，原镬爆香豆豉和蒜茸，放下牛肉回镬，加入青、红椒兜匀，拌匀芡汁埋芡，即可上碟。
备 注： 牛肉片泡嫩油时，要烧热镬至冒烟才放下油，待牛肉放入油中泡至褐色取出，入口方嫩滑可口。

高个子

菜 名： 豉椒鳝鱼
主 料： 黄鳝1斤（约600克），凉瓜（苦瓜）12两（约480克），红椒1只，豆豉1茶匙，蒜蓉1茶匙，油3汤匙。
配 料： 腌料：生抽、生粉各1茶匙，盐1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许。芡汁料：生抽、生粉各1茶匙，糖1/2汤匙，盐1/4茶匙，水3汤匙。
做 法： 1、购买黄鳝时请鱼贩起肉，洗净氽水，冲冻水洗去黄鳝身上的滑潺，抹干水分，切段，加入腌料拌匀，腌15分钟，泡嫩油。2、凉瓜洗净，去瓤切片；红椒切丝。3、烧热油3汤匙，爆香豆豉、蒜蓉，放下凉瓜，加水四分之一杯，煮至软身，黄鳝回镬，拌匀芡汁料埋芡，加入红椒丝，兜匀上碟。
备 注： 若要使凉瓜的苦味大减，可用盐1茶匙拌匀腌半小时，沥干水分才炒。

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名： 豉椒味菜炒鲜鱿
主 料： 鲜鱿8两（约300克），咸菜3两（约120克），青、红椒各1只，葱1条，姜2片，豆豉1汤匙，蒜茸1茶匙，绍酒、生粉各1/2茶匙，糖醋汁1/4杯。
配 料： 调味料：生抽2茶匙，老抽、蚝油各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法： 1、咸菜去叶，洗净切薄片，用清水浸淡。2、青椒洗净、去蒂去子、切角形，红辣椒、豆豉分别切碎，葱切度。3、鲜鱿开肚，剥去皮洗净，用刀划横直纹成菠萝纹状，再切片、飞水、晾干水，放入油镬中泡嫩油，捞起；把糖醋汁调好煮咸菜。4、烧热镬，落油一汤匙，爆香姜片、蒜茸、豆豉等，沾酒，倒入鲜鱿、酸甜咸菜及调味料，用猛火快于兜炒片刻上碟。
备 注： 主要烹调方式：炒
预备时间：10分钟
制作时间：10分钟
鱿鱼（当刂）净每斤剩约十二两，经泡油放滚油中略炸即捞起，再炒易熟。

高个子

菜 名： 豉椒鱼云煲
主 料： 大鱼头1个重1斤（约640克），青、红辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙，绍菜4两（约160克），葱2条，姜片适量。
配 料： 腌料：盐、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5汤匙。
做 法： 1、鱼头去腮，洗净斩件，抹干水分，用腌料拌腌片刻。2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净，切度。3、烧热油3汤匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交，洒入酒，下少许清水，上盖，鱼头煮至八成熟，绍菜垫底，倾入芡汁，待滚，下葱度和青、红辣椒。
备 注： 鱼头要选大的，鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头，鱼眼有光泽，鱼嘴饱满。

高个子

菜 名： 豉椒蒸腊肉
主 料： 腊肉12两（约480克），原粒豆豉2汤匙，红辣椒1-2只，油1汤匙，芫荽少许。
做 法： 1、腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。2、豆豉洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。3、烧热油，炒豆豉红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，芫荽装饰。

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菜 名： 豉味蒜蓉煎虾
主 料： 中虾1/2斤（320克），蒜蓉2汤匙，生粉、生抽各1汤匙，糖1/2茶匙。
配 料： 腌料：生抽2汤匙，胡椒粉少许。
做 法： 1、中虾连壳冲净，去黑肠，隔干，拌匀腌料待5分钟，隔去腌料。2、烧6汤匙油，生粉撒于虾上，即放油内用中猛火煎熟，取出。3、锅内倒剩1汤匙油，爆香蒜蓉，虾回镬，加生抽及糖炒至干身便成。
备 注： 制作时间：25分钟
分量：4人
生粉将虾包裹住，就能保存原汁原味。

高个子

菜 名： 豉味鱼头
主 料： 三文鱼头1个重约12两（约480克），磨豉3/2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只，葱2条，姜1片，油2汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生粉2茶匙。调味粉：生抽1汤匙，糖1/3茶匙，油2汤匙。
做 法： 1、葱洗净，切短段。2、红辣椒洗净，切小件。3、三文鱼头洗净，抹干水，斩件，加腌料腌10分钟。4、下油，放下姜及鱼头，用慢火煎片刻，铲起，加入调味料、磨豉、蒜茸、红辣椒捞匀，盛碟上盖蒸9分钟，下葱再蒸半分钟，即成。

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菜 名： 豉油王煎中虾
主 料： 鲜中虾12两（约480克），生抽，老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，糖3/2茶匙，胡椒粉、绍酒各少许，清水3汤匙。
配 料： 调味料：生抽、老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，绍酒、胡椒粉各少许。
做 法： 1、中虾剪去脚及须，用牙签挑去黑色肠脏，洗净，晾干水。2、将调味料捞匀，芫荽切碎。3、烧热镬，落油三汤匙，用猛火将虾兜炒片刻，倒入调味料，加盖焗至汁干，面上撒芫荽碎即成。
备 注： 主要烹调方式：煎
预备时间：10分钟
制作时间：5分钟
用新鲜的游水虾料鲜甜美味。煎虾时，油要热，用猛火兜炒数下即成。

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菜 名： 豉汁凉瓜
主 料： 凉瓜12两（480克），红椒丝少许，蒜蓉、豆豉各2茶匙，姜蓉1茶匙，葱粒、菠萝蓉各1汤匙，磨豉酱1/2茶匙，豆瓣酱1/4茶匙。
配 料： 调味料：水3汤匙，鸡粉、麻油、生粉各1/2茶匙，生抽1/2汤匙。
做 法： 1、凉瓜开边，去瓤后切成片，洒下少许盐拌匀，待5分钟。2、烧滚半锅水，将凉瓜焯水几秒后立即取起，隔净水分。3、烧热2-3汤匙油，爆香蒜头，加入菠萝蓉，与凉瓜齐炒。4、最后加调味料炒匀即成。
备 注： 制作时间：25分钟
分量：3-4人
菠萝蓉可助减低凉瓜的苦涩味，又可增添香蜜味。

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菜 名： 豉汁蟠龙鳝
主 料： 乌耳鳗1条、豉汁料适量、芫荽少许。
做 法： 1、乌耳鳗（白鳝）削净后，将鳝身切约二厘米宽之段，但勿切断皮层，使整条仍相连的环放于圆碟上作蟠龙状。
2、把豉汁料放在鳝身上，蒸约十五分钟便可。

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菜 名： 豉汁蒸白鳝
主 料： 白鳝1条（重1斤，约600克），咸菜4两（约160克），生油2茶匙，绍酒适量。
配 料： 调味料：盐1/8茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。豉汁料：豆豉1汤匙，干葱头、蒜各1粒，盐、糖、绍酒各1/4茶匙，清水1/4杯，生粉、生抽、老抽各1/4茶匙，红辣椒少许。
做 法： 1、白鳝用热水（不能用沸水）淋后再加入冻水，刮去滑潺（当刂）开肚，取出肠脏后洗干净，再切件。2、咸菜用清水略浸约五分钟，切条状后飞水，煮沸豉汁。3、起镬，落油二茶匙，洒入酒，倒入咸菜，加调味料略炒二分钟，铲起垫于碟底。4、将白鳝放于咸菜上面，淋上煮好的豉汁，待镬内水滚之后，放入镬内，用猛火隔水蒸约十分钟即成。
备 注： 主要烹调方式：蒸
预备时间：10分钟
制作时间：20分钟
1、白鳝如用滚水淋，会脱皮。2、咸菜稍浸片刻即可，浸得过久会无味。

高个子

菜 名： 川椒鸡
主 料： 光鸡一只约二斤半、珍珠叶六两、葱二条切碎、川椒粉半汤匙。
配 料： 腌料：糖一茶匙，生抽二汤匙，盐半茶匙，姜汁半汤匙，老抽一汤匙，鸡蛋白一汤匙，生粉一汤匙，油一汤匙。芡：生粉1/3茶匙，水三汤匙。
做 法： 1、鸡洗净抹干水，起肉切件，加腌料配半小时，泡油。
2、下油二汤匙，爆香葱、川椒粉，下鸡肉，蘸酒半汤匙，炒匀埋芡，再炒数下上碟。
3、珍珠菜叶洗净，把叶摘下，抹干水，放落滚油中炸脆伴边。
备 注： 1、川椒粉制作：川椒不落油，白镬慢火炒香，舂碎后筛出粉末。
2、珍珠叶又称鸭脚艾。可用芥兰菜或虾片炸脆代替。

高个子

菜 名： 川椒排骨
主 料： 腩排12两（约480克，斩件），珍珠叶适量，川椒粉1茶匙，葱2条（切碎），红辣椒1只（切碎），油2汤匙，酒1茶匙。
配 料： 腌料：生抽、油各1汤匙，糖1/2茶匙，盐1/3茶匙，老抽1茶匙，生粉1/2汤匙。芡料：生粉1/3茶匙，水2汤匙。
做 法： 1、珍珠叶洗净，沥干水。2、排骨洗净，抹干水，加腌料腌1小时，放入将滚之油中炸熟，捞起。3、下油爆川椒粉、红椒、葱，洒入酒炒匀，埋芡上碟。4、珍珠叶放入将滚之油中炸脆，捞起伴边。