高个子专辑－－汤的制作方法

高个子

特点：北京宫廷甜菜,汤汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,养血补虚之效.

用料:　　　白鲢鱼丸300克,鸡汤750克,豆苗25克,熟笋片，鸡油各20克，
　　　　　水发香菇2各，熟火腿10克。

烹饪方法：将鱼丸在沸水中汆一下。另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加
　　　　　精盐，味精和豆苗。熟笋片，香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放
　　　　　香菇结顶，四周以豆苗衬托，淋上鸡油即可。

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配料：

　　水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

　　

制作方法：

　　1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

　　2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

　　3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤50

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1、大鱼头切开洗净抹干，加调味料拌匀略腌片刻。

2、豆腐用清水浸过面。

3、节瓜刮去皮切中大块。

4、烧热锅加姜片，略煎大鱼头，鱼头及姜片取出放碟。

5、煲滚水4杯，加鱼头、豆腐、节瓜及姜片，水滚后转中火煮至材料熟透，加盐味，即可。

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制法：

1.将母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净；将红枣洗净、去核；将党参、黄芪用清水洗净、切段。

2.将鸡放入炖盅内，加适量水，放入党参，黄芪、红枣、料酒、精盐、味精、姜片，放入笼内蒸至鸡肉熟烂入味，取出即成。

功效：有健脾胃、补气益血、提高人体免疫力、强壮身体、延年益寿等作用。

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用料：


番茄：250克（去核，切块）。云耳：少许（浸透，放入沸水中稍煮，漂冷）鸡蛋：2只（拌匀）油：适量、盐：适量、糖：适量、胡椒粉：

适量鸡精清汤块：2块沸水：5饭碗


做法：


（一）将鸡精清汤块加入沸水中，做成清汤、备用。


（二）用油爆炒番茄，放入清鸡汤、云耳、盐、糖、胡椒粉煮沸片刻。

（三）加入鸡蛋拌匀，即可食用。

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海鳗鸡骨汤



1、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。

2、各种材料的处理
（1）海鳗——连皮带骨刺切成肉片，放入170～175℃油中，炸至表面变色。

（2）牛蒡——用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状)；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。

（3）鲜冬菇——切去硬蒂，再切成薄片。

（4）独活——切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。

（5）红萝卜——切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。

（6）西芹——去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。

3、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-5 14:47 编辑 ]

ipodmini

我顶，强哦，呵呵

ba6561

不錯！！

高个子

特点：此汤色泽鲜艳，汤汁浓厚，香浓可口。　
原料：西红柿，肉4两，豆腐1块，葱末，鸡蛋1个，香油，盐。　

腌料：盐、酒、胡椒粉、淀粉。　

制法：①西红柿用开水将表皮烫除，切块。
　　　②肉片用腌料腌。
　　　③水中加入番茄及豆腐煮开，将肉片逐一放入，待肉片浮起，将蛋液
　　　　缓慢加入，同时用勺子搅动，最后撒盐、葱末，淋上香油。

高个子

做法：

　　1、将椰子肉切块。

　　2、马铃薯、洋葱和红萝卜去皮切件。

　　3、洗干净牛肉，放入滚水内飞水，再冲干净，然后切厚件。

　　4、烧滚适量水，放入椰子、马铃薯、洋葱、红萝卜、牛肉和姜，水滚后改慢火煲约二小时，下盐调味即成。

高个子

简介：

　　鱼燕是以天然活鲜海鳗鱼精制成鲜面皮，以鲜贝、鲍鱼头、大地鱼干等为馅料，其选料上乘，含钙量高，低脂肪、含有多种氨基酸等。本品是闽都与港粤风味相结合的产品，堪称美食届一绝！鱼燕系列产品近来在餐饮市场十分流行。由于这类菜肴操作简单并卖像大方，而且味道非常的鲜美，非常适合这个季节来出品，因此得到很多餐厅的推荐。特别适合星级酒店的餐饮来出品。
汤料：老鸡汤适量

制作：

1、将发好的鱼燕飞水备用。

2、将香菇、蟹柳、金华火腿、文蛤、虾仁一并飞水备用。

3、将老鸡汤烧开，下入鱼燕、香菇、蟹柳、金华火腿、文蛤、虾仁，调味后起锅。

建议最好是用明炉出品，因为鱼燕是愈煮愈鲜。

高个子

原料：排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。　

制法：①冬瓜去皮去子儿切块。　　　
　　　②排骨烫去血水。　　　
　　　③用水将排骨煮至七成熟，加入冬瓜及盐，至熟，撒上香菜

特点：此汤味道清淡，利于清热。

高个子

原料：粉丝，香菇，鸡蛋，青菜（由自己口味定），盐，鸡精。　

制法：①香菇泡软去梗切块，粉丝泡软，鸡蛋液打散，青蒜斜切片备用。
　　　②将香菇和鸡蛋液混在一起搅，加少许盐，沙锅放些油将混合蛋液倒
　　　　入煎。　　　
　　　③加半锅水及调味料，待水开后，放入粉丝，稍煮一会儿将青菜放入

特点：此汤色泽翠绿，味美鲜香。

高个子

制作：

　　1、将胡萝卜、排骨、陈皮分别洗净，排骨斩件，备用。

　　2、取葫芦瓜洗净，削去硬皮，切成块状，备用。

　　3、在瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入上述全部材料，改用中火继续煲2小时，加入少许味精。

高个子

粤菜- 特色靓汤
青蒜鲤鱼汤

原料：鲤鱼1条，青蒜2根，姜丝，米酒，盐。　

制法：①鲤鱼去鳞、腮，切大块；青蒜斜切片　　　
　　　②将鱼、姜丝放入开水锅中煮，水开后稍煮一会儿，
　　　　加入米酒、盐，撒下青蒜。

特点：此汤蒜香浓郁，鱼肉细腻，营养丰富。