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佛山的美食(非原创)

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发表于 2009-5-28 17:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“吃在广州”这句话相信很多人都知道。
临近广州的佛山,在吃方面,也不逊色呀。
但是佛山人好象比广州人固执,小市民意识比较浓,对吃的要求也比较实在,不是很注重卖相,注重的更多的是食才、味道和价格。

目录
2简单味道
3#执着的感动
4#标记好食-鱼内脏
5#大良牛乳--传统美食的思考
6#再食冯不记米坊
7#毛蟹焖水库大鱼——潮记
8#中午茶山鸡-龙涛湾游水-晚饭平沙河鲜一天活动
9#仁寿寺食斋
10#西樵平沙岛游水,食牛奶浸鸡
11#平州"宝号食坊"
12#乌蝇鸡
(待续。。。。)

[ 本帖最后由 可乐乐 于 2009-5-28 17:43 编辑 ]

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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:02 | 显示全部楼层

简单味道

什么是好味道,哪个是最好吃的菜?这是身边朋友问我问得最多的问题。
什么是好味道?
好味道就是你自己觉得好吃;
哪个是最好吃的菜?
我相信每个人都会有一个情结,每个人的情结不同,他心中最好吃的菜也不同。有人是儿时回忆,有人是长辈情结,有人是万般饥饿中的一点糟糠……
这些都是没有一个可以量化的标准的,你觉得好,就是好!
就像这次的食肆——沙敦冼村农家粥,没有豪华的装修,没有上帝般的服务,没有鲍参翅肚,出品只是一些很普通的宵夜菜色,有必要到那么远吗?
对,这里的出品都是行货,但卖的都是就地的材料,卖的都是乡下做法,卖的都是郊外的原始,卖的都是乡村的淳朴。
稍微偏离都市的烦嚣,听着久违的蛙声,偶尔一两声狗吠……
两支旧珠大啤,这个晚上,足矣!!

豉油鸡爪
不腌,不泡,就是简单的豉油、糖、盐,很有嚼头

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紫苏炒石螺
足够紫苏,足够的豆豉,足够的锅气,两个字—惹味

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牛肉炒米粉
牛肉微腌,不下嫩肉粉,米粉干身、不碎

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蒜蓉小白菜
蒜味足,锅气够,唯一缺点是多油

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鲫鱼两味
鲫鱼粥—粥底淡口,少味精,够绵,够火候,鱼片刀工够细
豉椒正鲫鱼骨腩—火候刚好,味道稍重

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环境指数(最高五星):
美味指数(最高五星):
地址:南海金沙沙墩冼村农家粥
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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:05 | 显示全部楼层

执着的感动

       很久没有试过这样的感动了,在这个物欲横流的年代,我们只要很简单,很细微的一些事、一些情就能被感动。就像我那天晚上一样,网油、鸡肝、鹅肾、生肠、猪油,每一样都是列入“三高”的危险食品,但就是这些食材,在传统烹饪技法的调理下,深深地感动着桌上的几号人,因为这是一份几十年的执着,是佛山本地饮食难得一见的顽固派。
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        泥水荣菜馆,一间位于张槎东鄱污水处理厂对面的小食肆,装修说不上豪华但却干净整洁,服务说不上“你是上帝”却也平易近人。平平无奇的一间小食肆,小弟登门的欲望完全来源于朋友说,泥水荣是主打传统菜的。说点题外话,近一年来,佛山的饮食业开始重新打出传统菜这张牌,其实是一件很当好的事情,但是其中却存在很多挂羊头卖狗肉的现象,你欺客也就算,但你总不能就因为你一家的不是,让大家重新认识传统菜——让90后甚至00后的晚辈们都以为桂花翅就是鸡蛋津白炒粉丝。让稍有起色的佛山饮食业又重归于零呀!
       说多了,回到泥水荣吧。进门坐下上茶点菜下单,一气呵成,绝无拖泥带水。柱侯鸡、网油鸡肝卷、陈皮鸭掌、炆牛腩、豆角炒鹅肾、酱爆生肠头,最传统,最草根的通通拉上来。
       就像蔡澜说的:“猪油万岁,胆固醇万岁!”
        最先上来的是炆牛腩。我没看错吧?整盘都是牛白腩!浅尝一块,很地道的柱侯清炆,香料非常的少,牛腩本身的炆的火候控制得相当好,焾滑程度适中,不太焾也不太韧。第一个菜已经相当有惊喜。
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        跟着上来的是柱侯鸡。这个应该是佛山的招牌名菜,很多大小食肆现在也推出这个菜,但是水平真的和当年三品楼的差得太远了。现在桌上的这个柱侯鸡,但看卖相其实是相当失败的,因为烫鸡拔毛时候的水温过了,造成鸡皮上不了柱侯的颜色,是一个很低级的错误!囫囵一块,发现柱侯汁的调教不只是出彩那么简单,凭小弟迟钝的味觉,也感觉到有78成当年三品楼的功力,非常的不简单!

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        接着下来,我最期待的菜色上来了。网油、鸡肝、肥猪肉——高脂、高油、高胆固醇,三高食物的极品,简直就是对现代健康饮食观念的一个颠覆,一个讽刺!什么是健康饮食?所有食材都是天然的不是健康,难道在食物中放入这样添加剂,那样再生元素的所谓健康饮食就是正道?荒谬!我相信,只有对传统饮食一定造诣,对传统饮食有相当执着的食肆才敢在菜单上面有这个菜!酥、化、甘香,是对这个菜最直接的感官形容。

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        陈皮鸭掌,又是一个经典得不能再经典的佛山传统菜,当年天海酒楼的绉纱鹅掌更是冠绝全城!泥水荣今天的这个鸭掌,芡汁陈皮味足、鸭掌炸得够绉纱、扣得够火候,与很多所谓新派做法的扣鸭掌有很大差别,特别是在口感的这个环节,焾滑对抗着松化,加上醇和噶芡汁,算是这个菜色的极致了!

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        一口气上来的4个传统菜,惊喜不断,凭小弟对传统菜肤浅的认识,感觉一个普通的大排档不会有这样水准的出品?正在思索的时候,席上朋友说:“原来T叔(佛山传统菜泰斗级人物)同G叔(金姐嫡传弟子)在这里坐镇的,难怪有这样的出品!”顺着他的眼光望去,两个年过花甲的老人正朝我们走来。友人与T叔寒暄一轮,然后就是觥筹交错,期间说了一堆烹饪技法的东西没有记下来,只是记得T叔说的一段话:“我们这里做的是传统菜,卖的是传统的烹饪技法,我都快七十了,继续做,是为了一个信念、一份执着,或者说是看到佛山饮食现状的痛心。港式粤菜、西菜中做已经是很普通的事情,更加离谱的是一些你都不知道是什么理据的烹饪技法充斥着。现在真的肯静下心来学传统菜的人越来越少了,如果我们还不趁我们没进棺材前尽量地发扬,尽量地保留下来,那几年以后,佛山的传统饮食将会出现一个断层!”
       就是这一段话,让一席人都静了下来,默默地感动了我。
      是的,
      这是一个需要感动的年代,因为功利物欲已经完全充斥了我们;
      这是一个浮躁的年代,因为寻找捷径已经完全导入了我们的概念。
       因为要对抗浮躁,所以我要推介这家食肆,让佛山传统饮食文化可以传承;
       因为要继续感动,所以我要完成这篇文章,让执着的人可以继续执着!






还有两个精彩的菜色
豆角炒鹅肾
传统炒菜精粹——碗芡,不卸油不出水!

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酱爆生肠头
不用硼砂,不用漂水,爽脆中保留着生肠应该有的韧性!

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全程:4支玉冰烧+6菜=175大洋
环境指数(最高五星):
美味指数(最高五星):

菜牌

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飞仔饕餮日誌系列:
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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:09 | 显示全部楼层

标记好食-鱼内脏

顺德的朋友推存的,食嘀鱼的内脏,一般的小餐厅,味道好正,禅城去也好近,从世纪莲个度转左行,大概15分钟车程,以前去过一次,无影到相,今次去多次,仲系甘好味,5个人食



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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:13 | 显示全部楼层

大良牛乳--传统美食的思考

大良牛乳中国广东省佛山市顺德区大良镇出产的一种牛奶制成品。本来是附近金榜乡的特产,形状为圆片,故也称金榜牛乳饼。


  当地人在水牛奶或乳牛奶里混入食醋食盐,使牛奶蛋白凝固,后再用模压制成比较脆的圆片状,再与盐水一起入樽出售。大良牛乳的味道中带微甜味,通常都与广东粥混合一起吃。也有人冲热水喝。

历史
  金榜牛乳始于明代,原产大良金榜村。为雪白圆状薄片,味略咸而甘甜可口,正气补身,有坠火功效,可佐


  金榜居委会主任说:“明代时,就有金榜牛乳,但谁也不知道具体是从什么时候开始的,前辈的人说有了金榜村,就有了金榜牛乳。”


  相传以前,金榜村耕地很少,当地村民大多靠养水牛,由于靠养水牛卖牛肉,周期较长,难以维持一家人的生计。一些金榜人便开始以挤卖水牛奶为生,然而水牛只有在哺乳期才有牛奶,可是哺乳期有奶又有小水牛,小水牛吃了奶后,水牛就没有更多的奶让村民拿到市场上卖了。因而,村民一般是等到水牛产下小水牛之后没多久,就将小水牛杀了卖肉,再挤水牛的奶上市场卖,因而,金榜牛乳又称为“杀子取食”的中华小吃。


  由于市场需求不稳定,有时候,村民挤出牛奶后却卖不掉。然而受条件限制,牛奶保鲜不易,金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。经过一代代人改良,金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。


  现除大良镇内的数十家店铺制作经营外,香港澳门新加坡马来西亚华侨制作商户,亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。


  以下内容引自佛山在线---佛山日报,使用时请标明版权。


金榜牛乳制作过程  新鲜水牛奶一煲,微温;白醋一煲,微热;一盆高浓度的盐水另加一个茶杯、一个小勺、一块模具。


  在茶杯里倒1/3杯白醋,用勺舀一勺牛奶入杯中,牛奶马上凝固成团状,然后将成团的牛奶倒入模中,用手指将其抹平,再用手掌将牛奶里的醋压挤出来,最后轻轻掀出牛奶片,放入盐水中,泡四个小时,拿出来就成为远近闻名的金榜牛乳了。


  李梅欢介绍,制作金榜牛乳关键是掌握牛奶和醋的温度,不能太热,否则牛乳会老,不好吃;也不能太冷,否则难以凝固。最关键的一点是那一盆高浓度盐水的制作,浸泡金榜牛乳的盐水不能用加工过的食盐,而是将没有经过加工的海盐煮开,用纱布过滤后,再煮干成盐粒,然后将盐粒融成高浓度的盐水。


  注意事项:


  1、白醋的加温随着天气的变化而不同。


  2、牛乳片要小心地装入瓶子,以防乳片破碎。


  3、装入瓶子的牛乳还要加些新鲜的盐水保鲜防腐


  4、为牛乳包装标签盖上生产日期,以保证顾客吃到新鲜的牛乳。


  5、将制作好的牛乳包装入箱。


  注:李梅欢是一大良金榜居民,今年40多岁(2005年)了,她从十几岁开始到如今,一直都做金榜牛乳,下同。


一天天走向没落  金榜牛乳曾是金榜居委会的支柱产业之一,金榜居委会主任说,那时金榜4个生产队中便有3个牛乳工场,工人60多人,奶牛200多头,在养牛只能作为副业的当时,这已经相当“可观”了。几头奶牛,一条艇,便几乎解决了老一辈金榜人的生活出路。然而,几十年过去了,金榜牛乳没有发展壮大,反而一天天走向没落。


  李梅欢忧虑地说:“我们担心金榜牛乳在不久的将来可能会消失。”


  辛苦和经济效益低,成为金榜牛乳致命的软肋。


  李梅欢说:“有猪有牛,一世苛留(困扰的意思);没猪没牛,一世风流。”


  正如当地有俗语所说的,做500克牛乳也不过两三元的利润,由于劳动量大,经济效益低,目前金榜还在做牛乳的无一例外都是上了年纪的妇女,而且不少是因为赋闲在家,操门传统手艺来消磨日子、赚点补贴,并不把它作为主要经济来源。年轻一代的金榜人则已彻底洗褪了农民的气息,出外谋生,参与竞争,都没有再承旧业。


金榜牛乳的尴尬  大良虫崩虫少双皮奶和金榜牛乳,同为始于明代的民间小吃,也曾各领风骚,深得不同人群的喜爱。可在时代发展的车轮中,它们却走出了不同的痕迹。如今,大良虫崩虫少和双皮奶,在繁华地带规模经营,生意红红火火;而金榜牛乳却在窄小的巷里摆摊设点,门前冷冷清清。


  不可否认,有些食品会随着人们口味的变化而逐渐淡出我们的生活。金榜牛乳曾位居“中华名小吃”的行列,从这个角度出发,保护和发掘这个传统小吃是很有价值的。但令人担心的是,目前在大良,制作并经营这种名小吃的只有数10户人家。
以上内容来自:百度百科
http://baike.baidu.com/view/900278.htm
因为现在工作的地方就离金榜不远,步行也只要10分钟的样子,趁中午的时间带了相机,跟大家介绍下正宗的金榜牛乳,所拍摄的地方,正是上面新闻所说到的李梅欢阿姨的铺“欢记牛乳”。

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先上牛乳的制作过程:

材料、工具:新鲜水牛奶一煲,微温;白醋一煲,微热;一盆高浓度的盐水另加一个茶杯、一个小勺、一块模具。
白醋跟水牛奶下面都要用一个小煤炉保持合适的温度的,微温。
白醋:

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水牛奶:

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模具:

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  在茶杯里倒1/3杯白醋,用勺舀一勺牛奶入杯中,牛奶马上凝固成团状,然后将成团的牛奶倒入模中,用手指将其抹平,再用手掌将牛奶里的醋压挤出来,最后轻轻掀出牛奶片,放入盐水中,泡四个小时,拿出来就成为远近闻名的金榜牛乳了。




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这条街很窄的,只容得下2台摩托通过,而且也不容易找,所以就算是大良街人,也不一定知道怎么去。
就我所见到,现在整条街上,就只有5档,都是在门口放张桌子,放几缸牛乳,路过的人一年,就知道这里是有牛乳跟水牛奶出售的了。水牛奶全部都是售4元/斤的,而牛乳就有间平,有间贵,因为出品的确是有所差别。

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制作好的牛乳。
待盐水中泡4个小时后,就可以入缸

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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:16 | 显示全部楼层
再食冯不记米坊
自从跟大家介绍佐冯不记米坊后,开始成为我地班朋友2-3人解决五脏庙的最佳选择,人均消费10-20蚊,又食又干净!呢次2个人去食,叫了四样:三泥蒸饭、牛肉肠、粽、鱼蛋,一共先20几蚊。
地址:大良锦龙路,即是皇帝酒店往环市北路方向行约300米吧,在左手边的。



我最喜欢食的牛肉肠,比很多做早茶的酒楼的都好食得多,净个卖相,都赢晒啦!先4.5一碟,茶楼一般都7-8蚊以上啦!


三泥饭,有个朋友次次都系食呢个,话喜欢够“鲜”哦!好似是11元。


在这里第一次点的家乡粽子,中间的料还蛮多的,有冬菇、肥肉、咸鸭蛋黄、瑶柱等,6元/只。





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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:20 | 显示全部楼层
毛蟹焖水库大鱼——潮记
下午,外父话带我地去吃好野,于是,开左半个多钟头车,来到长鹿农庄,隔离的潮记海鲜饭店。6点去到,大厅已经人头涌涌。外父要左3斤水库大鱼、1斤毛蟹、1份西洋菜和1碟炒黄沙蚬。好啦,去片——

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滚啦,好正!

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近D

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D蟹几多膏嘎。

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D鱼肉好“实”。

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最正的食法,一啖鱼肉一啖蟹膏!

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锅底的萝卜好甜好香,吸收晒鱼肉同蟹的精华。

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可以免费加汤汁,D菜几新鲜。

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搞掂!

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个汁甘正,梗系整碗饭叹下啦。

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外父用来送酒的炒黄沙蚬~

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最后送的水果系雪梨,清甜~~

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呢餐饭一共吃左154蚊(仲有一支酒添),3个人,OK啦~~~
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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:24 | 显示全部楼层
中午茶山鸡-龙涛湾游水-晚饭平沙河鲜一天活动
24号,一行8车18大6小又再次去茶山食鸡,刚出门时下大雨,打算联消行程,后来都系继续啦,过到高明天气好到不得了,蓝天白云,哈哈。虽然外面话物价飞涨,不过个度未升价,仲系乞儿鸡45元一只,浸鸡40元一只,青菜白饭任食,味道还是不错的,风凉水冷非常舒服。
食乞儿鸡最好先预订,等的时间太长,我地总共食了8只乞儿鸡,6只浸鸡,不算多


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游完水后,晚饭去左西樵太平个度食河鲜,因为打风缘故,河鲜收获小左,只得鱼,所以呢餐麻麻地

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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:26 | 显示全部楼层
仁寿寺食斋
中午终于去左仁寿寺,超级多人,我预早订了位,不过都只系留位到11:30,我地要左张10人大圆台,个服务员话如果我地无10个人,又有人要求拼台的话要同人拼台,庆幸都无人过黎拼台,
嘀食物都可以,不过个嘀仿肉食的菜就一般好食,嘀菜好多油,好似过年食油炸食物一样,好滞,一次应该够了
订座电话:82302836  有需要打电话去咨询啦

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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:28 | 显示全部楼层
西樵平沙岛游水,食牛奶浸鸡
睇到话有个平沙岛讲得甘好,吹鸡约人,总共10台车21大7小杀过去,部渡船刚好全部载完,不过呢度个渡口好乱,无话汽车先上,再到摩托车,再行人,船一靠岸,嘀人一锅蜂甘冲上船,过去不用钱,反黎20元一部车,人不用钱,最夜的渡轮系10点,过左钟,过时要系岛上过夜了,哈哈
上岸后顺大路行,尽头转右,一直开就有个沙滩,环境一般,可以游水,烧烤,游水不用钱,不过上岸如果要冲水换衫就要1元,嘀水比较黄,好多泥浆,要小心点
游完水温鸡食,地点系:上岸后转左沿江堤一直走,大概十分钟,见江边有个下斜坡的大铁棚档口就系喇。水牛奶浸鸡,鸡45蚊一只,牛奶汤底20元,要加要另外计数,有牛仔肉食,25元一斤,要预订先会杀牛,羊也一样要预订,羊肉系13元一斤,青菜5元一份,鲩鱼13元一斤,因为系晚上,好多蚊,要点蚊香
嘀食物比较新鲜,讲到味道一般般啦,不算非常好,嘀水牛奶浸过鸡后好正,个个都饮一碗,搞到要加奶
总的黎讲,都不失为一个好地方,嘀空气好正,一班人去玩下都几好
路线:西樵大桥---樵高路---右转太平方向(路口有间BP加油站)---平沙---左转平沙渡口,
全程有路牌,留意一下就得了



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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:30 | 显示全部楼层
平州"宝号食坊"
久闻平州"宝号食坊"(其实本人系第一次知有间甘野).寻日终于有机会携同一众友人前往寻食!

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食坊正门宏伟既牌坊.相信造价不菲!
入正题

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头菜.特价海虾.28蚊一斤.大堂写住话每桌只限一斤.不过点菜个阵问个部长就话没数量限制.奇怪既系.笼虾入边.海虾.沙虾.甚至罗氏虾都有...所以吃落每只虾既味道都悟一样.好难评价好坏..

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店内极力推荐既"鱼肚煲鸡"特价98 .一年后恢复原价(店内宣传横额所示)288一煲.呢煲汤亦都系全晚综合意见评价最高既一味菜.汤味浓.料足.大概有十五碗左右.


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将汤内既鸡取出后斩件再上.赋于沙姜蘸吃.先故勿论鸡本身既靓否.普通出去就甘吃只一般既白切鸡都要五六十蚊.家阵重要加上鱼肚再煲成汤.甘既价钱..大家自己去评价吧..

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鸡汤豆苗浸东瓜.18蚊,还可以吧.不过D汤吃悟出有鸡味...


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当晚既主脚.上汤E面局珍宝蟹.58蚊一斤.呢只蟹两斤.本来个部长建议用脂S局.不过大家一致认为脂S会掩盖左鞋本身既鲜味.所以改用上汤.下边加E面来局.蟹本身肉感几鲜.可惜做法完全悟似系局.而且E面汁入边加左小许脂S.味道一般.如果改用加厘做法.相信会更加吸引....
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粉C蒜容蒸.元贝.三蚊一只.都算大只吧...不过有人话感觉肉质一般...
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特价水律.18蚊一斤.呢度三斤三.美极做法.可能E家始终悟系吃蛇既时候.没咩肉.不过特价.都没咩好讲咯.....


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奇异咕鲁.38蚊.点菜个阵.以为系奇异果咕鲁肉.上左之后先发觉完全悟系个回事.甜酸味.入边有西瓜.波罗重番茄仔.个D咕鲁初初以为系肥猪肉.不过仔细咬真.先发觉.完全悟腻.可能系用D虾胶之类既做成.味道几好...(反来之后体反帐单先发觉.呢例菜下边重有个配菜10蚊另收.悟G系米指里面西瓜之类既拌碟.如果系.呢碟野就贵咯)


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最后上既系点心.金瓜蛋塔.16蚊一打.几滑.如果可以再局哝小小.相信会更加香口.
另加两支大可乐.埋单438蚊.
账单


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值得一提既系.食坊既仿古庭院式建筑.个人感觉比粤园更有大家风范.亭院及院里仿古走廊.再加上环绕四周既鱼池莲塘.果腹之余对于视觉感官上都会系一大享受!!!
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 楼主| 发表于 2009-5-28 17:33 | 显示全部楼层
乌蝇鸡
系酒版上边见到上次人地聚会食过的乌蝇鸡,讲起来大家都话有兴趣试下,于是出发,行桂丹路一直行就到仙湖门口,入仙湖去到北门出,第二个左边路口转入去,都不算难温,个路口个度有个坟场,建议夜晚不要去,系路口就有个招牌。条路好烂。
入到餐厅系一间竹棚式的,旁边就系鸡场,嘀鸡系22元一斤,一只系2-3斤,加工系10元一只,个个炽叔系度不断介绍他嘀鸡系点养,实际就系用奶粉喂乌蝇,生嘀乌蝇蛹来喂鸡,所以叫乌蝇鸡,听就几特别,关键系味道,个嘀厨房吾系好识做菜,嘀鸡有鸡味,但不好食,一次算了,无乜下次,试过就算啦,嘀鸡蛋好细只,两只先免强有一张卡片大。卖1元1只,
上图片,大家睇睇

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发表于 2009-5-28 17:38 | 显示全部楼层
不错。流口水
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发表于 2009-5-28 17:52 | 显示全部楼层
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发表于 2009-5-28 18:46 | 显示全部楼层
[s:20] 不错,就系太贵.[s:97] [s:17]
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