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亚洲菜入侵芝加哥
我
在芝加哥的唐人街长大,那时,我们社区外还没有像样的中国餐馆,也没有越南、日本或泰国风味餐馆。那时,人们把这个风城(windy city)称为“肉和土豆”小镇,烹饪传统源于德国。虽然偶尔也有不错的法国菜餐馆,或勉强算是意大利菜的餐馆,但这里基本上还是一个美食荒漠。然而,在过去40年中,正如在美国的其他大城市发生了巨大变化那样,一场社会、文化和种族大地震改变了芝加哥的饮食风貌。我十分好奇于这些变化对亚洲烹饪自身所产生的影响,于是决定去探查一番。
一开始,我很惊讶地发现,那里有很多日本餐馆,或从日本菜得到灵感的餐馆。更令我惊奇的是在Charlie Trotter餐厅吃到的绝好的一餐。当然,他是美国顶尖的大厨,也是芝加哥最棒的。但那儿的品鉴菜单(也是唯一的菜单)却有点像典型的日本怀石料理。那是一种通常在日本的温泉或乡间小馆才有的传统晚餐,分成好几道菜。在这里,小份的品味五木茶面配上薄片亚洲甜梨,烟薰香菇佐以柑橘醋,鲷肝配上柚子格兰尼它冰糕,就好似一盆鹅肝佐以酸涩的小烘饼来调和肥腻。复活节蛋萝卜配上腌制的胡萝卜,像极了佛寺里做出来的菜,但味道要好得多。那顿饭,一道道色香俱全的美味菜肴让我大快朵颐了一整晚。
镇上的每个人似乎都在谈论半岛酒店里那个叫“上海露台”(Shanghai Terrace)的餐厅里新来的厨师凯文•苏(Calvin Soh)。苏年纪三十不到,却已在多家新加坡顶级酒店掌过勺。某个周一夜晚,餐厅顾客盈门。他做的五香乳鸽很棒,咬一口,满嘴生香。他的药膳鸡汤,汤色如同清澈的茶水,滋味却不逊于我妈妈做的任何一道菜。他做的青森鲍鱼是所有菜中最有中国味的,嫩得几乎能与那层薄薄的耗油融在一起。正当我对这道菜叹为观止的时候,他又上了一道四川烤羊排,豆豉和干辣椒的味道已经完全渗入鲜嫩的羊肉,香气扑鼻。
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那顿饭实在太棒了,于是我第二天又去吃了中饭。那天天气很好,所以我提出坐到外面的露台上。在暖暖的阳光下,我吃到了比一般汤包都更有味道、汁水更多的上海汤包。另一道选得很满意的菜是金枪鱼鱼生。那是一道开胃菜,新鲜的金枪鱼缀以番木瓜酱菜、花生、涩桔子、辛辣生姜蜜饯,再用不知道是酸梅汁还是酸橙汁拌了一下。而新加坡炒面却显露了苏的厨艺源于伟大的新加坡街头小吃。在技艺精湛又富有激情的大厨手中,这道菜的美味展露无遗。
我直到去了东南亚旅游,才发现越南菜。但自从越南战争结束后,很多越南移民在美国各地开设了很多餐馆,芝加哥也不例外。Le Colonial是我在小镇时尚一隅的一个重大发现。百叶窗和转动的吊扇折射了越南的殖民地历史,这家店装修得很有品味。二楼的吧台没有掩盖餐厅美味食物的光环。第一道菜是传统的夏卷(goi cuon),一种小巧的米纸裹成的春卷,里面包着虾肉、猪肉和米粉,就着香菜丝和薄荷叶一起吃。上到桌上时,这道菜没一点油脂,我便知道厨房中的越南师傅身手不凡。
tom cuon ram——一种包有虾肉、鸡肉和蔬菜的食物,用橙汁生姜酱蘸着吃——觉得味道有点重。Ca nuong是一种烤三文鱼,上面涂了甜酱油,底下是米粉,就着嫩什生菜和淡橙汁蒜酱一起吃。三文鱼要四分熟的,免得烧得过熟。最棒的是bun thit nuong,薄薄的一层米粉上有多汁的腌制叉烧。我吃得都不想停下来。
“大碗”的诱惑也让人无法抗拒。它是Lettuce Entertain You集团旗下的餐厅,有八家门店,以中式和泰式快餐为特色,生意很红火,墙上挂满了当地的农作物,你可以从中选择几种混合起来炒,也能选择自己喜欢的口味。这个成功理念背后的烹饪高手是大厨和菜谱制作者Bruce Cost。我也吃了泰国草药乌贼——和意大利炸鱿鱼有点像,但却以甜辣柠檬汁为蘸酱。鱿鱼和蘸酱都制作精良。鸡肉锅贴也很棒,是用慢火煎炸,皮脆馅鲜。宫爆鸡丁虽然吃上去不够正宗,但味道很不错,因为奇特的海鲜酱使它带上了一丝甜味。还有“大碗”的招牌饮料,姜汁生啤,是饱餐之后的提神佳品。这里的服务周到而高效。在我出来的路上,我忍不住去看敞开式厨房中是谁在掌勺。出乎我的意外,所有厨师都是墨西哥裔。Bruce Cost这个师傅当得不错。
再回到芝加哥的唐人街于我而言已饱含怀旧的意味。然而,如果我怀疑那儿的菜失去了自己的特色,妈妈就会立即表示不同意。在她的坚持下,我们在位于唐人街中心地段的丽晶海鲜酒家(Emperor's Choice)餐厅吃了午饭。当然,那儿有常见的炒面和咕老肉。但如果你想吃正宗的中餐,他们的海鲜不同凡响。我们点了一份椒盐智利鲈鱼,做得很精细,手艺也不错。豆苗炒大蒜做得非常棒,所有中式厨房都会为做出这样一道菜而骄傲。
令人无法抗拒其诱惑的要数来自美国西海岸的活邓杰内斯蟹,这道菜是把蟹拆壳后与生姜和葱在热锅中爆炒而成。我欣喜地看着84岁高龄的老母亲仔细挑出甜美柔嫩的蟹肉,蘸上葱片和姜末慢慢享用。她对其赞不绝口,甚至把它当成一种至高无上的享受。这让我有回家的感觉。 |
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