（原创）长江第一鲜刀鱼

爆炒鱿鱼 · 发表于 2006-4-2 23:00

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刀鱼学名刀鲚，体长12-35厘米,侧扁，向后渐细，吻圆突，银白色，平时栖息于浅海;春末夏初由海洋进入长江中下游一带.

　　“河豚来看灯，刀鱼来踏青”;刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，吃口次之. 江刀、鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”, 刀鱼应市最早,肉细味腴,列三鲜之首.

　　昨天购得两尾,学做文武刀鱼,介绍给大家:
一:江刀鉴别

　　刀鱼有海刀(海中或江口捕捞),黄河刀鱼和江刀;海刀骨硬味咸,黄刀时延鲜次,最好的江刀在常熟至江阴段,再上游则瘦成皮骨,再下则带咸味.

　　刀鱼离水即死,如何买到新鲜的江刀呢?
一观色,江刀色白带卵青，背有黄色;黄刀头背偏黑.
二看鳃闻味,扒开鱼鳃,看鳃是否带清澈的血色,并用手指点触一下鱼鳃,闻否有海水咸味.

二:刀鱼的清理

　　从头部直拎刀鱼,扒开鳃部,小心把鱼鳃分离,轻轻拔起鱼鳃,鱼肠会同时跟出;再倒立鱼,用筷子从头部倒扣鱼内其它杂物.
　　小水冲洗鱼身及鱼肚,凉干.
　　注意不要刮去鱼鳞,(也可刮下清洗凉干再塞入鱼肚中.)

三: 清蒸刀鱼

　　刀鱼一，如图放入盘中，黄酒约10克,盐3克,葱结、姜片各少许.
先把锅中把清水煮沸,隔水把盘放入继续再煮8至10分钟.(看大部份鱼鳞化为鱼油即可)
　　注意不要用微波炉等煮,鱼失水后会变味.

四:品尝
　　刀鱼最好的部位是鱼鼻,可惜太少了,具有特殊的鱼油香.
　　清明前期,刀鱼的细鱼刺可食,昨天试了下,还是没敢吞下.
　　注意鱼的腹部有三角型鱼刺,这对小孩很危险.
　　喜酒的最好饮葡萄酒,白酒配文鱼,红酒配武鱼.