［高个子整理］中国的八大菜系－－四川菜系（不定期增加内容）

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鱼香肉丝
菜品分类：四川菜
制作原料：猪肉、净冬笋、水发木耳、葱花、蒜粒、姜粒、泡红辣椒、醋、川盐、酱油、白糖、湿淀粉、肉汤、混合油。 　
制作方法：选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长的肉丝；净冬笋，水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐，湿淀粉拌匀；另取一碗放白糖，川盐，醋，酱油，肉汤，湿淀粉对成滋汁；炒锅置旺火上下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒，姜粒，蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝，木耳丝，葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。
菜品特点：皮脆，肉嫩，味香，为佐食佳肴。

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菜品名称：百花鱼肚
菜品分类：四川菜
制作原料：水发鱼肚、青笋、火腿、冬笋尖、嫩菜叶、鱼糁、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、化鸡油、料酒、熟菜油。
制作方法：鱼糁上笼蒸熟，用模具制成所需形状，嵌上各种花形摆在嫩菜叶上；锅中放熟菜油，放青笋片、冬笋尖片、熟火腿片，掺入鲜汤，放入盐、味精、胡椒粉、料酒煮沸入味后捞出，放鱼肚煮至入味软绵，捞起入盘。余汁勾薄芡，淋化鸡油后浇在盘中即成。
菜品特点：绵软咸鲜，清淡宜人。

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菜品分类：四川菜
制作原料：猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
制作方法：猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
菜品特点：汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢

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怪味鸡
菜品分类：四川菜
制作原料：
主料 公鸡(或大笋鸡)肉500克。
调料 香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒
粉1克，醋10克，麻酱15克。
制作方法：
(1)     芝麻炒黄研成粗面。葱切成末；
(2)     将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油；
(3)     将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。
菜品特点：各味齐全，具有麻辣鲜香。

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家常海参
菜品分类：四川菜
制作原料：水发海参、猪肥瘦肉、芹菜心、青蒜、精盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、豆瓣酱、淀粉、猪油、鸡汤、葱、姜。 　
制作方法：海参洗去腔内壁膜，每条顺着用斜刀法片成三片，猪肉切成小粒，芹菜抽去筋，青蒜切成小粒，葱姜一半切碎末，一半切段，泡辣椒剁碎；海参用普通汤加入葱段，姜片氽两遍，捞出待用，拣去葱姜；锅烧热注入猪油，油热时下入猪肉煸炒，待肉散开后下入葱，姜末，豆瓣酱继续煸炒，待油红时加入料酒，酱油，白糖，胡椒面，鸡汤，海参，在小火上kao十分钟，加入味精用水淀粉勾芡，撒上芹菜，青蒜粒盛入盘中即可。
菜品特点：色泽红亮，鲜香味

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豆瓣鱼
菜品分类：四川菜
制作原料：鳜鱼或鲤鱼，生油，姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，醋，白糖，酱油，精盐，淀粉，汤。
制作方法：鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。
菜品特点：鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-1 01:35 编辑 ]

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锅巴肉片
用料：　　猪里脊肉100克,大米锅巴175克,油1500克,水发冬菇,玉兰片各50克,猪油,清汤各150克.

烹饪方法：里脊肉切片加调料拌匀,冬菇,玉兰片,泡红辣椒也切片,将调料兑
　　　　　成汁.锅巴掰成方块,下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸
　　　　　油.将肉片炒散,加调料烹汁,迅速浇在炸好的锅巴上即可.

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-6 21:44 编辑 ]

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苦瓜酿肉
特点：四川风味菜,成菜整齐,瓜翠肉红,微带苦味,有清心明目之效.


用料：　　苦瓜750克,去皮猪肉300克,鸡蛋1个,熟猪油1000克.

烹饪方法：苦瓜切成4厘米段去瓤,冷水煮熟后去水.猪肉剁成泥,冬菇,虾切碎
　　　　　加鸡蛋,面粉,湿淀粉精盐调成馅,塞入苦瓜段,用湿淀粉封两端.放
　　　　　入油锅炸至表面呈淡黄色捞出,竖放在碗里,撒上蒜瓣,加酱油上笼
　　　　　蒸熟.将蒸苦瓜的原汁倒入油锅烧开,加味精,湿淀粉勾芡,苦瓜翻
　　　　　扣盘中浇汁即可.

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-6 21:46 编辑 ]

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干煸牛肉丝
【原料】

牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。

【制作过程】

1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；

2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。

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毛肚火锅
特点：四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.

用料：　黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，
　　　　醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克
　　　　鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克。

烹饪方法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米
　　　　　长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒
　　　　　炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅
　　　　　卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，
　　　　　鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-6 21:47 编辑 ]

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[典故]

五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

[原料]

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

[做法]

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

[特点]

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-6 22:08 编辑 ]

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配料：
　　净仔母鸡１２５０克，白果２５０克，清汤７５０克，猪化油５００克，鸡化油２０克，姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克

制作方法：
　　将白果去壳、心芽，猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花状，焯熟；净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜、葱，勾入湿淀粉，汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅，浇到鸡身上，胡萝卜置鸡周围即可。
注意：
营养成分：

胆　固　醇：　１８０毫克　碳水化合物：　　３５克蛋　白　质：　　１４克　脂　　　肪：　１３５克　热　　　量：１５４６大卡
风味特点：
　　四川名菜。以仔鸡、白果为主料，经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜，道家菜素以养生为本，仔鸡、白果均含丰富的营养成分，尤其白果含磷量很高，有润肺、益气的功效。

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特点：四川风味菜,此菜色泽红亮,鲜香滑嫩,咸中略带酸甜.

用料：　　嫩鸡脯肉250克，泡红辣椒20克，荸荠70克，
　　　　　湿淀粉25克，　肉汤35克，猪油100克。

烹饪方法；将鸡脯肉切成小丁加湿淀粉，精盐，料酒拌匀，荸荠切成
　　　　　丁，酱油，料酒，醋白糖，湿淀粉味精兑成汁，红辣椒剁
　　　　　碎。猪油烧至六成热，放入鸡丁炒散，再放入红辣椒炒红
　　　　　，加姜片，蒜片，荸荠葱炒出香味，加汁，淋上香油即可

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抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。

烹饪方法

1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。

一吃多名　

　　红油抄手是四川著名小吃，也是中国传统小吃，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现，在很多民族及地区都十分盛行，所以名称、吃法也不尽相同，除煮食外，煎、炸均有，风味各异。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-12-6 22:01 编辑 ]

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制作方法：
　　１、鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；　　２、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成２厘米长段后放盘中间，鸭身斩成４厘米长、２厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可
注意：
　　胆固醇：４１毫克　碳水化合物：７克　蛋白质：３００克
　　脂肪：１７５克　　热　　　量：２９７８大卡