“非物质文化遗产”的包子你吃过吗？

“非物质文化遗产”的包子你吃过吗？                          ——解密南翔小笼包

小巧身段如塔尖

轻咬一口

汤汁丰盈、肉馅鲜美

轻轻提，慢慢移

先开窗，后喝汤

从做到吃

耗费许多功夫

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“南翔小笼包”原名“南翔大肉馒头”，是1871年南翔镇的黄明贤创制的，距今已有143年历史，以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。并于2014年以其独特的制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产。

扬名全国的人气美食

小笼包亦有流派之分:常州小笼鲜，无锡小笼甜，上海小笼则鲜中带咸。但真正让小笼包名扬全国的，非南翔小笼莫属。它甚至堪称上海美食的主要代表，开在城隍庙里的南翔馒头店，多年来一直是上海人气最旺的餐馆之一，无论三九还是三伏都有各地吃客在门口排长队。

　　在这里保留着复杂的手工制作工艺，直到今天，从头至尾，只有和面这一道工序交给了机器；店里包括管理人员在内总共160名员工，在厨房专做小笼包的倒有70人。每一只小笼包，都像是一件手工艺品。

一件有很多秘密的事儿

关于馅料里的汤，这是正宗南翔小笼与其它小笼包相比最特别的地方——别处的小笼包是水汤，只要两三小时就能做出来；而南翔小笼用的是花费十几个小时熬制的皮冻，用搅拌机搅成颗粒后拌进馅料，上锅蒸的时候再慢慢化成汤。

别小看这皮冻，有足够的经验才能掌握火候，如果冻得太硬，蒸的时候肉馅熟了冻还没化开；若是冻得不够，小笼还没包就化开了，会把馅泡烂。在南翔馒头店，皮冻还有一条统一标准：拿筷子把皮戳破，流出的汤汁要刚好盛满一汤匙，否则不能卖。

而南翔馒头店的秘密远不止这一个。馅料也是由专人搅拌，猪肉、蟹肉、鲍鱼、香菇……不同的馅料搭配不同的调味品来吊出原味，唯一可以透露的是，用的绝对不是麻油、酱油、胡椒之类会覆盖食材原味的调味品；猪肉由专人定点采购，只挑选特定部位的，至于是什么部位，不能说；小笼皮子用高筋、中筋和低筋3种面粉按照一定比例搅拌而成，而这比例自然也秘而不宣。据说在店里，掌握这些核心机密的人不超过5个。

没有小笼等人，只有人等小笼

　　做小笼包费功夫，吃小笼包也需耐心。很多别的店为提高出菜速度，会事先把小笼包好放进冰箱冷冻；但在南翔馒头店，所有小笼都现点现做、现包现蒸，从下单到出笼，起码得等20分钟。

等到小笼上桌，享用美味的仪式就开始了。有一些规矩或许你不知道，比如南翔馒头店的皮冻有一条统一标准:拿筷子把皮戳破，流出的汤汁要刚好盛满一汤匙，否则不能卖。当然，如果你等汤汁流到汤匙里再喝，那味道一定没有小口小口从皮里吸出来的好。而汤汁也要趁着刚出笼的那股子热乎劲儿下嘴，这才最好喝。

还有样东西，似乎也是南翔馒头店的特别之处:蛋丝汤。“小笼包＋蛋丝汤”是经典搭配，但如今在很多别的店里，蛋丝汤已被小馄饨代替。南翔馒头店坚持着传统——不说不知道，那蛋丝是鸭蛋做的。

尝过的客人常说，吃小笼包是桩享受的事儿。这皮薄馅大的小笼包，滋润味蕾、回味无穷。如今，这闻名中外的南翔小笼包，已入驻沈阳中街豫珑城，相信受欢迎的程度绝不亚于上海当地的景象。待豫珑城开业之际，追求美味与口感的食客们，快来满足一下味蕾吧！

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好想吃