酱油贵过鸡的例子很多，为什么酱油不能贵过鸡？

八先生

看到各位议论酱油,说个故事.
那是"解放前",劳动人民生活在水深火热之中,三轮车夫,北京俗称板儿爷,干了一天活还不够嚼裹,但偏爱来两烧刀子;小菜,酱牛肉是断不敢想的,一辈子放开了吃酱牛肉一回,那这辈子算没白活!喝酒岂能无菜?人穷,但喝酒也得有份儿:拿着小碟大声叫着小二,"给爷来点香油,味素!".....再往小碟里倒点儿酱油,醋,从兜里拿出几个黑呼呼的东西往碟子里一放,用筷子搅和几下,一口小酒下肚,夹个黑呼呼住嘴里一放.......那叫一个美!!
有兴趣的哥们可猜猜那几个"黑呼呼的东西"是什么?
猜对了没奖!

老浦东

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中庸无为 发表于 2012-7-26 08:50
老浦东说的倒是大实话，不过，并不排斥线材的作用，我相信不少发烧友调校器材的水平会超出厂家的想象。[s ...

老浦东今天寄出滴东西又会把这些“超出厂家的想象”滴发烧友给气疯了。[s:97][s:97][s:97]

中庸无为

老浦东 发表于 2012-7-26 10:34
老浦东今天寄出滴东西又会把这些“超出厂家的想象”滴发烧友给气疯了。

什么大补丸？[s:97][s:97][s:97]

朽朽

应该是铁钉,哈哈

发烧盗版

中庸无为 发表于 2012-7-26 10:43
什么大补丸？

缺鈣補鈣，缺鋅補鋅，缺血補血，缺肉補肉，缺頭髮補頭髮

sunrong

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贵价酱油，也是炒作的结果，黄豆多少钱一斤？小时候，我家附近就有一家国营酱油厂，普通酱油几分钱一斤，好一点的，也就是现在所说的生抽，才2毛多钱。酱油里面值钱的是氨基酸，含量的高低决定了酱油的品质。国人投机取巧，变相牟利，坑爹害娘无所不为。

sunrong

按照品牌特色工艺分 　　1.品牌特色 　　草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列）、  酱油的成色
面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽/生抽（李锦记薄盐系列）、头道鲜（淘大头道鲜系列）。 　　2.其他分类 　　黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。 　　按照制造工序分 　　主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。 　　1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。 　　特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。 　　2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。 　　3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。 　　从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。 　　广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。目前以欣和、鲜咔、统万珍极为代表。 　　特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。 　　按国标的分类 　　因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。 　　1.高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 　　2.低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。 　　3.国家标准号： 　　酿造酱油：GB18186-2000 　　配制酱油：SB 10336-2000 　　按照颜色分 　　1.生抽 　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 　　生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 　　2.老抽 　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 　　味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。 　　按照等级分 　 　　酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》  瓶装酱油
大于等于0.8克/100ml为特级 　　大于等于0.7克/100ml为一级 　　大于等于0.55克/100ml为二级 　　大于等于0.4克/100ml为三级。 　　氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。 　　项目 指标
高盐稀态发酵酱油
（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油
特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级
可溶性无盐固形物，
（g/100ml）≥ 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00
全氮（以氮计， g/100ml）≥ 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80
氨基酸态氮（以氮计，
g/100ml）≥ 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40

编辑本段营养成分
　　酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。 　　氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。 　　还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。 　　总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。 　　食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。 　　酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。 　　酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的。如：1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。
编辑本段生产制作
　　酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，  酱油
酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 　　酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 　　制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 　　发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 　　浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
编辑本段食用指南
　　1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存 　　2. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用 　　3. 发霉变质的酱油不能吃。 　　教您如何挑选酱油 　　酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，  酱油
特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。? 　　先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。? 　　看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。? 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。? 　　看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。? 慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
编辑本段主要功效
　　1. 烹调食品时加入一定量的酱油，  酱油
可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲 　　2. 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果 　　3. 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害 　　防癌功效　酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。 　　曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。 　　亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。
编辑本段饮食文化
　　历史 　　产自于四川江油，据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡，其品味之冠以北门清香园为属。明末清初，已为闻名遐迩之特产。 　　川菜必备料 　　四川野蔌八珍 　　蕨芽、蕺菜（侧耳根）、苕菜（元修菜）、椿芽、马齿苋、绿菜、茼蒿、细香葱。四川辅料八珍 　　南充冬菜、叙府芽菜、新繁泡菜、潼川豆豉、宜宾糟蛋、温江独蒜、酸菜、大头菜。四川调料八珍 　　中坝酱油、自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、广汉仔姜、清溪花椒、成都二金条、郫县豆瓣。
编辑本段发展概况
　　酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 　　肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。 　　黄兴宗认为《齐民要术》内所指的“豆酱清”，可能是酱油的前身。 　　酱油在宋代已被人们接受：酱油一词最早出现在南宋两本着作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。 　　宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。 　　日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。 　　酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

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sunrong 发表于 2012-7-26 12:45
贵价酱油，也是炒作的结果，黄豆多少钱一斤？小时候，我家附近就有一家国营酱油厂，普通酱油几分钱一斤，好 ...

五穀雜糧多少錢一斤？？普通白酒幾塊錢一斤？茅臺五糧液多少錢一瓶？？

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一瓶普通白酒幾塊錢，一瓶中檔白金三兩百，一瓶高檔白酒上千元

僅僅釀造成本來說是相差不大的

但請問，賣高價的酒除了廣告包裝等附加費，難道它們釀造工藝或口感、窖藏時間就和普通抵擋白酒沒區別嗎？

sunrong

发烧盗版 发表于 2012-7-26 12:50
五穀雜糧多少錢一斤？？普通白酒幾塊錢一斤？茅臺五糧液多少錢一瓶？？

朋友，酱油是调味品，平常百姓家的日常必需品。茅台 五粮液那是国粹，能相提并论吗？

sunrong

发烧盗版 发表于 2012-7-26 12:54
一瓶普通白酒幾塊錢，一瓶中檔白金三兩百，一瓶高檔白酒上千元

僅僅釀造成本來說是相差不大的

白酒是越陈年越香，那是因为糖化酶的转化与分解，但也不是永久性的，如果都转化完了，就变成水了。酱油是有存储期限的，时间很短，容易腐败。啤酒也是发酵的，青岛纯生几多钱？

发烧盗版

sunrong 发表于 2012-7-26 13:16
白酒是越陈年越香，那是因为糖化酶的转化与分解，但也不是永久性的，如果都转化完了，就变成水了。酱油是 ...

在廈門，窖藏五年的古法釀造醬油多了去

sunrong

发烧盗版 发表于 2012-7-26 13:18
在廈門，窖藏五年的古法釀造醬油多了去

前几天去深圳，就谈起过，大陆的百姓去香港打酱油的事情。你说为什么去香港买呢？呵呵。[s:97]

发烧盗版

sunrong 发表于 2012-7-26 13:26
前几天去深圳，就谈起过，大陆的百姓去香港打酱油的事情。你说为什么去香港买呢？呵呵。

國內就有那麼多古法釀造的好醬油，

偏偏被海天醬油的工業鹽新聞給毀了

起碼，廈門還沒有出現過用工業鹽釀造醬油的

廈門人民用不著跑到金門去買醬油

sunrong

发烧盗版 发表于 2012-7-26 13:30
國內就有那麼多古法釀造的好醬油，

偏偏被海天醬油的工業鹽新聞給毀了

这个不是主要原因，因为香港的日用品比大陆便宜又好货。