中国人怎样吃蔬菜

苏州2

中国人怎样吃蔬菜　　隋唐之际大致奠定了中国人蔬菜食谱的基本格局。这个格局一旦形成后表现得非常稳定，可以说，唐朝人吃到的常蔬品种，和我们今天的人吃到的已经没有什么大的本质差别了。

　　

　　中国人爱吃菜，可是如果细究起来，中国本土的蔬菜，并没有多少品种可吃。从神农尝百草的传说就可以推想到，古人吃菜的条件其实非常艰苦，正是因为没的可吃，才不得不铤而走险，不断寻找。先秦典籍中记载的各种陆生可食草类，延续到如今仍然立于人们菜谱之中作为常蔬的品种，不过四五种——韭、芹、芥、瓠，勉强再加一个芦菔，也就是后人说的萝卜。不过《诗经》那个年代的萝卜品种，还未完全驯化，论口感、质地，和后人吃到的完全没法比了。

　　中国人吃菜的质量，还是在西汉时期张骞出使西域，打开陆上丝绸之路的通道后才大获改观。张骞本人带回来大量的果蔬品种，以及两晋南北朝时期仍不断从西域引进新的品种，两相加总，才算是在隋唐之际大致奠定了中国人蔬菜食谱的基本格局。这个格局一旦形成后表现得非常稳定，可以说，唐朝人吃到的常蔬品种，和我们今天的人吃到的已经没有什么大的本质差别了。

　　伴随着世界范围内的地理大发现，明朝中后期我国蔬菜种类又有一次大规模引进，但是这次引进的除了番茄和辣椒之外，品种主要集中于淀粉含量高的根茎类蔬菜以及粮食作物，造成的社会影响主要是明末清初人口爆炸式增长，以及辣椒作为调料对局部地区中国人吃菜形成新口味的贡献，对整体的中国人吃蔬菜这件事而言，影响力还是很难与张骞出使西域相比。
　　及至清末民初，口岸大开，华洋交流更加频繁，大量的外国蔬菜品种，跟随外商侨民，一起落户国内。那个时候中外交通主要靠航运，欧洲的轮船到中国南方，海上航行时间平均为8个月，蔬菜不耐贮存，无法运输抵埠。洋人想要在中国的土地上维持自己的蔬菜食谱，只有一条出路：就地种菜。豆瓣菜、银丝芥等等新奇品种就这样从香港、澳门进了广州。鸦片战争结束，上海开埠后，沪上商业贸易一日繁华过一日，洋人们又从广州蜂拥至上海。一开始是英国人，随后美国人、法国人、德国人相继而至，在上海租界里辟了菜园种私房菜，为保证蔬菜的持续供应，还就地办起了种子工厂。为了满足洋人们的插花爱好，商业花卉的品种也跟着引进了，一时之间，十里洋场，好不热闹。

　　在洋人们种植的各种蔬菜中，最引人注目的就是生菜。这也是由于日消耗量大，因此历史上留下的记载也最为明确。1875年出版的近代思想家王韬的《瀛壖杂志·卷一》记有这么一段：“（上海）北郭外，多西人菜圃。有一种不识其名，形如油菜，而叶差巨，青翠可人，脆嫩异常。冬时以沸水漉之，入以醯酱，即可食，味颇甘美。海昌李君壬叔酷嗜之，曰：‘此异方清品，非肉食者所能领略也。’”

　　后人推断，王韬记下的这种菜就是生菜。从生菜的吃法可以看出，西方人生食的习惯对中国人构成了直接挑战。即便是能辨晓“异方清品”之美的资深美食家，也不由自主地先用开水把生菜焯一下。好处是生菜以其天生口味取胜，中国人容易以此作为学习既不用炒，也不用煮的方式去欣赏一道绿叶菜的起点。而其余像西洋菜，则入锅或烧或煮，被成功地改造成洋为中用的一道粤菜了。

　　从生菜算起，中国人与来自西方的蔬菜品种打交道的经验又已过去百年有余。这些菜中国人拿来怎么吃，在中国人手里变成什么样，在来源国那里又变成什么样？这些问题，若要深究，其实不仅仅是一个吃菜的问题，而是一个最表层的蔬菜食用习惯与其背后整个烹饪系统和文化思维范式的问题。中国人吃起菜来，最核心的模式离不开最基本的主食副食的划分、饭菜交替进口等特征。要改变我们的食谱，首先要从了解我们的饮食心理和不同的蔬菜本身的个性开始。具体如何改变，不仅与个体有关，也与整个集体有关，与城市气质有关。中国目前的大都市，即使是像上海、北京这样的城市，外国人口占总人口的比例尽管在增加，但目前仍未超过3%。而国际通用的判定一个城市是否为移民城市的标准是外国常住人口是否超过总人口的5%。移民城市的城市身份意味着城市中异质力量的潜力和影响力。异质成分越丰富，文化生活活力越强大，饮食趣味也就更加多元。未来中国人如何吃菜，还是一个需要不断朝前走，以探索各种可能性的过程。


　“所有蔬菜都是平等的”

　　

　　“一场大规模灭绝正在我们的田地里发生。我们曾经有20万种小麦，20万到40万种水稻，但如今大部分品种都已经丢失。19世纪时，有7100种苹果生长在美国各地的果园里，每种都有自己的名字，到今天，其中6800种已经绝种。”2009年，全球作物多样性基金主任卡里·福勒（Cary Fowler）在一次演讲中如此说道。他曾经把这些绝种了的苹果名称列成一叠厚厚的单子，在每次演讲时散发给听众，让他们找找其中有没有自己的姓氏。演讲结束后，每次都有不少于2/3的听众举手说他们在其中找到了自己的姓。“你们知道吗？这些苹果来自你们的家族祖先，他们以自己的血缘姓氏赋予了这些苹果最高的荣耀。”卡里·福勒说道，“但你们再也吃不到它们了。剩下的1/3的人很幸运，因为你们的苹果暂时还没加入灭绝行列。”

　　20年前，《破碎：食物、政治以及基因多样性的遗失》一书已经指出，到20世纪70年代中期为止，欧洲3/4的传统蔬菜品种濒临灭绝。根据美国农业部1983年的一项调查，20世纪初人们已知的75种蔬菜有97%将会在20世纪末灭绝。如今，全世界95%的被人们吃掉的蔬菜集中于区区20个品种。

　　“当今人们开发新的农作物的历史，从某种程度上来说，其实也是食物品种和口味单一化的历史。而且，这基本上是一种难以扭转的趋势。”国际植物遗传资源研究所东亚办事处主任张宗文在接受采访中如是说。原因很简单，大工业的机械化生产模式，资本投入产出比的效益计算，巨型连锁超市这种模式化的销售终端，使得任何农作物作为商品的标准化品质的重要性远远超过其作为食物的个性化口味品质。而商品品质的主要衡量标准，除了产量，就是卖相。

　　是什么使得人们认定一种烹饪是意大利式的，泰国式的还是法国式的？答案之一是烹调所使用的植物原料不同。某些香料世界各地的烹饪中都要使用，但是人们仍然能从橄榄辨识出地中海风情，从红辣椒看出是川菜。中国起源的大型萝卜如今在国际上已被冠名为“中国萝卜”，中间没有“的”，中国变成了这种萝卜的身份属性之一。从这个意义上说，蔬菜品种也是一种文化资源和身份认同的来源。

　　“那些人们不再种植，以及人们尚未来得及开发种植的作物品种，大部分都变成了标本，沉睡在各国的种质资源库中。”张宗文告诉我，“但是，我们的观念是，对植物品种真正的保护是让它能够在原产地自由繁衍更替，保持生长状态。想想19世纪40年代品种单一化格局下爱尔兰土豆大饥荒的发生吧，这种保护甚至是对这些我们已经依赖或者未来某一天不知何种变迁就将不得不倚重的植物的基本尊重。”

　　这种尊重必须摒弃追逐利润的资本的比较逻辑。蔬菜专家会告诉你，市场营销可以计算出哪种蔬菜是最赚钱的，但是从植物本身来看，不存在哪种蔬菜是最好的。“所有的蔬菜都是平等的，也许在与人类互动的历史中，某些菜碰巧比其他的菜幸运，但是每一种菜都有自己存在的特点，因此也就有自己生存的权利。我们作为食客，应该给每个菜以平等的机会。”浙江省农科院蔬菜研究所顾宏辉研究员郑重地向我强调，他刚刚给我展示了他正在研究的一种松花菜，是人们日常吃的花椰菜的一个变种。“这种花菜的幸存和发现都很偶然，但是正好证明了多样性的植物赋予了人们怎样的恩赐。”

　　

　　被遗忘的松花菜

　　

　　在京城著名杭帮菜馆许仙楼，我们见到了新鲜松花菜的实物，据说这是北京唯一能吃到松花菜的餐馆。端上来的干锅被小蜡烛微微烘着，里面的花菜不再是一朵朵，而是一根根，顶部的花蕾已经退化到只剩下星星点点，仿佛戴着一顶烤得焦黄的小帽，引人注目的是笔挺而白中带青的茎。想起顾宏辉研究员告诉过我的，“这种松花菜吃的不再是花，而是吃茎”，夹起一束一口“嘎嘣”咬将下去，是以前吃花菜没有吃出过的清甜。

　　“任何一个土生土长的金峰人，从小到大吃的花菜都是这种松花菜，我们从来不吃紧花菜。”福建省长乐县金峰镇金峰农业粮种公司的林经理告诉我。一看他的姓氏，就对他的出身了然于心，福建的“林”姓人口总数全国第一，在长乐，5个人中就有1个人姓林。地处亚热带到热带的过渡区域，冬日的长乐对于习惯了苦寒北地的人来说温暖宜人。“但是一月已经差不多是我们这里最冷的时候了，地里现在只有松花菜刚刚冒头的小苗，要是等到三四月份来看，漫山遍野都是松花在盛开，那样就很壮观了。”林经理说。

　　金峰镇镇中心距海不到10公里，山并不高，最高峰官财谭山海拔不过500多米，山脉贴着东海海岸线南北匍匐蜿蜒。镇东的胪峰山被当地人称作“胪峰寨”，传说是古时的一个孤岛，出海打鱼的渔民将其构筑为抵御海盗袭扰的堡垒。而后长乐平原不断冲积，最后反而将原先的海岛包于陆地之内，一部分渔民便也开始种地。远离中原，这里像是一个世外桃源。“金峰的山上大大小小种松花菜的田地到处散布，都是农民散户自己种植，加起来能有上万亩。”林经理告诉我，“传统上这里的人们世世代代就种上了这种松花，大概是来自台湾。具体谁带过来的，什么时候来的，谁也无法考证了。”

　　在比金峰更南、与台湾的直线距离也更近的厦门种植的也是这种松花菜。“国内最早种松花菜的地方，大致当在福建漳州、厦门到广东汕头一带，浙江最近也发展出了一定的种植面积。”天津市农科院科润蔬菜研究所副所长孙德岭告诉我，“它们的品种来源，应该都是台湾。其实，这种松花型花椰菜应该算做今天我们吃的紧花型花椰菜的演进祖先。早期花菜刚刚被人们驯化为蔬菜的时候，花蕾都是松散的，后来人们通过不断人工选择，才培育出了今天我们普遍看到的花球洁白紧实的花菜。如果要细论源流，大致是野生甘蓝－芥蓝－松花菜－紧花菜这样一条路径。如今人们又盛行吃松花菜，算是一种复古了。”

　　这也是国内花菜研究者们的共识。根据典籍记载，花菜于清末传入中国时，便以紧花菜的面貌出现。清代《素食说略》有云：“菜花，京师菜肆有卖者，众蕊攒簇如毬。”而后来中国人自己在种植的过程中，也是不断地往花球结实的方向培育。花蕾结球是否紧密，不仅成为研究者人工选择的一个质量标准，而且也成为老百姓购买花菜时的挑选依据。今日的主妇们都知道，买花菜一定要看它的边缘花蕾，一旦有散开、发黄的倾向，就说明已经不新鲜了，倘若如台湾这种松花品种，整体花球都彻底散开，“那这菜得老到什么地步？还能吃么？”

　　如此说来，台湾的这种松花菜，不过是花菜驯化史上被遗忘的一条分支路径罢了。被遗忘的原因在专家看来，除了卖相不好，一是产量不如普通的花菜高，松花菜的产量最多只能达到紧花菜的2/3。孙德岭说：“然后还有个运输问题，它的花球松散，不如紧花菜耐贮存。”

　　无怪乎金峰人种出来的松花菜，基本全部都是就地消化。“都是鲜食，采收季一到，十几二十天呼啦一下子就卖完。”林经理告诉记者，“如今浙江也有种了，所以本地的收获季节一过，供应接不上时，我们还要从温州等地采购补充。”

　　

　　吃到松花菜之后

　　

　　“好吃”大概是松花菜唯一能与普通花菜在市场上抗衡的优点。“没有吃过的人不知道松花菜的好，吃过一次就知道了。”顾宏辉很自信地对我说。许仙楼的行政总厨罗向东则向我表示对这种松花菜的销路之旺感到意外，他说：“干锅花菜是许仙楼卖得最好的几个菜之一，因为松花菜在菜市场的卖相太差，一开始谁也没想到能在餐桌上卖得这么好。生意最红火的时候，几个厨灶中永远有一个灶上是在烧松花菜。”

　　“好吃”也是纠正花菜研究者们对这种植物相关性状的观念的主要促动因素。天津农科院一位研究员告诉我，其实一开始因为松花菜的卖相，研究者们都是很排斥的：“我们长久以来建立的观念就是，花菜结球越紧实越好吃，直到见了松花菜，才认识到，哦，原来松的花菜也可以这么好吃。”

　　松花菜的口味得益于它生长的那片土地，充沛的阳光赋予了它比传统品种更高的含糖量，得到充分发育的肥厚的茎部含大量纤维素，吃起来香甜松脆有嚼头。“就和吃茶树菇、金针菇一样。”顾宏辉打比方道。而且因为肉厚茎长，这个品种比传统的花菜更加适合制成花菜干。晒干后的花菜，在烹制的时候会加倍吸取调味汁的味道，最后变得比鲜食更加鲜美。

　　“与西方人习惯生食，吃罐头花菜不一样，中国人还是喜欢以炒为主的熟食方式，而这种松花菜恰恰特别适合炒食。”顾宏辉告诉我。无怪乎松花菜被发现后，从南到北的流行速度非常快，“三年以前到了台州，两年以前到了杭州，一年以前到了徐州。因为它提供的口感好，这是一个趋势”。

　　在如今的温州菜市场上，紧花菜变成了不同季节松花菜上市之间的过渡角色。杭州的市场上，松花菜与普通花菜并驾齐驱，比后者价格还要贵出约50%。“一般的花菜卖一块钱一斤的时候，松花菜大概是一块五，传统品种卖到两块钱一斤的时候，松花菜可能就到三块了。”顾宏辉说。

　　然而，金峰本地的松花菜种植，近年来其实一直处于衰落状态。“种植面积越来越少，因为亩产还是不够高，一亩很难超过三四千斤，又卖不上价，松花菜种起来还很难伺候，对温度变化非常敏感，关键生长期高半度或低半度，种出来的东西质量就会很不一样。”林经理告诉我，“现在我们这里的人都开始改种萝卜了。”他说的是那种亩产可达万斤，长途运输没有问题的北方大萝卜。

　　“但是这个品种是中国独有的。”顾宏辉说，“整体上论花菜在中国的流行，不过30年，松花菜被发掘出来，不过10年。以前我们的品种资源太少，也就没人去研究花菜。如今，全国各地都在开发不同的花菜品种，竞争很激烈，各地地域割据的态势也很明显。华北地区主要用天津农科院的品种，甘肃高原地带种的是国外引进的品种，华东地区主要是浙江温州、福建的品种，福建的品种则主要来自于厦门。松花菜在其中的份额，不会占到主要，但至少是有它的一片空间。人们吃菜时，也就有了更多的选择。”


　　盘子里有没有迷你蔬菜，几乎可以作为衡量一间都市厨房时髦程度的指向标。去看一看城里高档西餐厅的蔬菜采购单，你会发现恨不得每种菜前面都冠以“迷你”二字：迷你胡萝卜，迷你南瓜，迷你小黄瓜，迷你土豆，迷你白芜菁，迷你圆茄，樱桃番茄，樱桃萝卜，迷你卷心菜，迷你茴香，迷你大蒜，迷你苦苣，迷你芝麻菜，迷你生菜……直看得你眼晕目迷，不禁要问一句：还有什么菜是不能“迷你”一下的？

　　植物学家会告诉你，的确，从理论上来说，几乎每一种我们常见的蔬菜都是可以被“迷你”的。不过，考虑到口味、实际种植和市场推广成本，自从迷你蔬菜的概念被发明以来，20年间人们翻来覆去吃得最多的还就是那么几种，从价格和顾客群上看，算是蔬菜里的奢侈品。

　　什么都要吃，但是什么都不能吃太多，一口一个最好。于是这些单个净重不超过30克、看起来充满新鲜童趣的小玩意儿完美满足了胃口越来越小、身材越来越苗条、每日营养摄入量计算越来越仔细的都市时髦青年男女的需要。大厨也更加乐意伺候这些小东西，它们是那么嫩，那么软，如婴儿一般惹人怜爱的外形远远比一个抽象的“有机食品”标签更加牵动人们的好奇心和食欲。一盘端上来，像是童年过家家时用玩具摆的一桌微型蔬菜宴，提醒人们这是一个屯上一窖大白菜就过一冬的乏味日子一去不复返的富足年代。

　　

　　抱子甘蓝

　　这个东西，看起来就好像一颗颗迷你卷心菜，不过目前它的价格几乎是卷心菜的20倍。让人奇怪的是，作为一种蔬菜，抱子甘蓝竟然冷冻后比新鲜的更好吃，也更容易烹调。因此，直到20世纪40年代食品冷冻处理技术进步之后，抱子甘蓝才更多地出现在人们的视野中。在挑选冰冻的抱子甘蓝时，一定要挑一颗颗彼此独立的，千万不能是结结实实冻成一大包的那种。它尤其适合高温烘烤，你几乎不必担心会烤得过了头，但是一定要直接把它扔进烤箱，别拿微波炉化冻，否则你会发现本应有的焦香味无影无踪，而你的抱子甘蓝变成了软塌塌的一堆。

　　迷你胡萝卜

　　要注意的是，市面上卖的迷你胡萝卜分两种。一种是未成熟就收割下来，也被称作“真正的迷你胡萝卜”，另一种是由成熟了的胡萝卜人工切削而成。后者的发明者是美国加利福尼亚州的一个农场主，他为了解决那些因外皮难看而滞销的胡萝卜，借了台菜豆切割机，把胡萝卜削成手指粗细，5厘米长度后装袋售卖，销路颇佳。如今你在美国迪斯尼乐园或者麦当劳店里吃到的迷你胡萝卜基本都是这种人造品种。怎样在购买时辨识呢？很简单，“真正的迷你胡萝卜”通常带着一截胡萝卜缨，而且价格更昂贵。

　　樱桃番茄

　　以色列人声称自己1973年发明了樱桃番茄这个品种，阿拉伯国家则对此表示愤怒：“迟早有一天他们会宣布巴勒斯坦首都也是自己的。”美国加州食品部的一位阿拉伯籍农学教授考证道，樱桃番茄至少在1948年以前就有人谈论过这个品种的存在，而且是我们今天吃的普通番茄的一个演化起源。如果一定要追溯，恐怕埃及人更有资格宣称自己是樱桃番茄的发现者。美食家们则更关注它的口味，这种番茄皮厚肉紧，特别适合烘焙和烧烤，或者拿来腌渍或冰冻后拌沙拉也很不错。

　　迷你南瓜

　　许多西方人以为这种南瓜只做万圣节时观赏之用，因为它看起来简直就是个塑料玩具：表面光滑，纹理干缩，外壳坚硬。但是实际上，它吃起来和普通的南瓜口感一样好，又甜又糯，处理方法也和普通南瓜一样。它让人格外开心之处在于，你不必再因为自己单身一人想尝尝南瓜却又担心吃不完而犯愁，你还可以把它挖空了填进各种你爱的食材来烘烤，绿叶菜、豌豆、洋葱都行，看你的创意了。

　　迷你玉米

　　中国人最常吃的迷你蔬菜之一。其实就是在甜玉米棒尚未成熟时采摘下来即成，最佳的采摘时间是抽穗后2到3天内，再晚就熟成普通玉米了。要达到更好的迷你效果，种植时要让植株彼此靠得更紧密，和种出嫩韭菜的原理一样。生吃熟吃都行，不过就算是弄熟也很难入味，吃它，就当是欣赏它的原味吧。

　　樱桃萝卜

　　这种萝卜又被称为樱桃美人，外形很像江苏一带传统的杨花萝卜，但是更圆润，颜色更鲜美，有时被称作欧洲萝卜，以对应中国人熟悉的大型中国萝卜。如果你想拌一个有萝卜参与的完美沙拉，就一定要选这种。因为当你发现你的沙拉里西红柿尝起来跟黄瓜一个味儿，水芹在嘴里像白开水，洋葱的味道也不够劲的时候，至少你还有这种萝卜嚼起来香脆清甜。


　　著名美国电影《毕业生》的主题曲《斯卡布罗集市》唱到第二句，就一口气唱出了四种香草的名称，“芫荽，鼠尾草，迷迭香和百里香”，风范堪比《楚辞》，带出来的味道却是一股纯正的中古欧洲风情。

　　如果想在当下的欧洲生活中寻找古代希腊、罗马，直至中世纪残存下来的蛛丝马迹，从这些香草入手是最好不过了。几乎每种草都经历了从医生的药罐到厨房的汤罐的演变历程，身上都负载了若干神神怪怪的历史故事和民俗传说。

　　而香草不同于香料的是，即使投入油光火影、锅铲瓢盆之间，它身上总还有那么一股超凡脱俗的味道。1964年，一个欧洲人出版了一本包含1400种香料食谱的烹饪书，在书中他仔细辨析了香草和香料的区别：香料可以指所有用来调味的调料，无论来自木本植物还是草本植物，无论是植物的根、叶、果还是种子，且用做香料的植物大多生长于热带，但是“香草专指那些生长在温带地区的草本植物，烹饪时只取其叶来调味”。这样一定义，欧洲人就不必为自己不出产调味植物而感到自卑了。

　　鼠尾草

　　不少人可能畏惧鼠尾草的苦辛味，但是实际上，鼠尾草在烹调过程中能够很好地吸收油脂成分，因此与肥腴的猪肉、鹅肉、鸭肉都是绝配。有经验的大厨会用大片的鼠尾草叶包裹住鹌鹑、松鸡再架到火上烤。鼠尾草非常耐烧煮，所以你用它的时候，不必担心烹调时间过长。作为调料，适量的鼠尾草搭配洋葱来烧茄子或者西红柿是非常经典的欧洲做法。

　　百里香

　　百里香为所有其他味道提供一种有一点点薄荷特征的温暖背景。它不仅能够把香芹、洋葱、大蒜、姜等材料提供的亮丽音色沉淀下来，而且本身并不喧宾夺主，使芬芳的味道变得厚重。使用时只需起锅前往锅里撒上一点点，与家禽肉搭配带来的效果尤其出色。和所有其他香草一样，晒干的百里香和新鲜的百里香味道的强烈程度是不一样的，一般说，干品和鲜品之间相互替代的比例是1∶3。

　　薄荷

　　它尤其适合家庭种植。在西方，不少人家家里都有这么一盆。隔三差五扯几片叶子下来拌沙拉、泡茶。经济危机来临之后种一盆薄荷变成了省调料钱的最好方法之一。不过如果有人要卖给你一袋薄荷种子的话，看清楚是不是椒薄荷，因为它是不产种子的。要是用于烹饪的话，最好是用绿薄荷，又称留兰香，它几乎能与所有的蔬菜搭配，中东人还喜欢把它加在米饭或烤肉中。

　　香薄荷

　　在保加利亚，时至今日，餐桌上的调味三件宝仍是盐、辣椒粉、香薄荷。香薄荷的香味浓郁辛辣，可以同时替代菜谱中调味的百里香和鼠尾草。其中，夏香薄荷以其味道之细腻被许多大厨认为远胜过冬香薄荷。香薄荷的风味和豆制品是绝配，科学家们将之形容为“天生亲和性”，它不仅可以带出豆子的肉香味，而且还可以促进消化，预防食用豆类蔬菜后出现的肠胃胀气现象。爱好巴伐利亚豌豆汤的德国人由此赋予了香薄荷另一个别名：豆草。

　　香芹（即芫荽）

　　最近几年，香芹在香草界的名声有点下降，原因是人们认为它的味道太平淡无奇。实际上，按照传统，香芹一直都是与其他香草搭配使用以互相增强味道，香葱、百里香、月桂叶都是很好的搭配选择。制作蒜香面包时需要在蒜蓉和黄油的混合物中加点香芹，它也是一道著名的中东料理——Tabouleh沙拉——的关键原料。它的味道清新爽脆，用途广泛，煎蛋、炒蛋、土豆泥或者伴鱼肉吃的调味汁里加一点，都能带来不错的效果。

　　香茅

　　新鲜香茅有一股强烈的柠檬味，盖因它的茎叶中含有和柠檬皮中一样的成分，其英文名称直译过来的意思就是“柠檬草”。在印尼、马来西亚、斯里兰卡和印度料理中，经常能吃到它的那股醒鼻味道。它特别适合和椰汁一起来烧鸡肉或者海鲜，如果你去研究泰国料理，你会发现这种搭配被反复运用。储藏它时一定要把它和其他食物分开，不然很容易串味。

　　迷迭香

　　如果你要使用它，你就要接受它变成你的菜的味道的主角。迷迭香有一种霸气，它向人们表明，即使是外表柔软的香草，也能提供像松木般坚韧强劲的味道。它薄荷味很重，尾调带一点点姜味，与各种肉类都很搭配，但是尤其适用于烤肉。如果你觉得你的土豆茄子汤、腌菜、沙拉酱等味道太淡，都可以考虑加一点点迷迭香来助兴。它的叶子很长，使用前请务必先把叶子切碎。


　　算起来，中国人吃芽苗菜的创意和传统可谓世间独树一帜，迄今为止已经有2000多年了。

　　冬去春来，正是万物复苏之时，各种植物的小芽成片破土而出，才算是硬硬挤走了冬天。此时正逢早春菜荒，香椿芽，枸杞芽，马兰头，嫩韭苗，齐齐上市。《红楼梦》里有“油盐炒枸杞芽儿”，《西游记》里则有记：“香椿叶，黄楝芽，竹笋山茶更可夸。”若要仔细计较起来，竹笋是竹子发芽的产物，采茶采的是嫩芽及腋叶，且因有杭州名菜“龙井虾仁”在先，茶叶也可算得蔬菜，因此这四样，都可算做今天人们说的芽苗菜。

　　除了应时采槐芽、柳芽、芦芽来吃之外，古人也培植出了一些人工供应的芽苗菜品种。最著名的自然是豆芽，其次还有豌豆苗，在长江以南各省颇为流行，建国初期国宴中有道菜叫“豌豆苗炒冬笋”，其中豌豆苗就是从南方空运而来。湖南人还种植萝卜菜，其实就是萝卜籽播下去刚刚长出的嫩苗，入口有一种特别的清苦感。

　　芽苗菜生长非常迅速，短则四五天，长也不过一个月，一旦长好必须及时采收，否则时间一过，就不是芽苗了。如今，经过水培等一系列技术开发，菜架上几乎什么芽、苗都有，初看新奇，细究则源远流长，这些菜卖的除了细嫩的口感，大概就是那股古意和野意了。

　　花椒芽

　　比之成熟的花椒籽，花椒芽的麻味柔弱而香味清新。清明至端午，北京人有第一声春雷后吃黄花鱼的习俗，而黄花鱼最高级的烹饪方法，就是和正在吐蕊的花椒芽相配，叫“椒蕊黄鱼”。待鱼快熟时，撒上刚刚采来洗净的鲜花椒芽再蒸上片刻，便菜未出笼而香味夺人。

　　荞麦芽

　　荞麦种子也是最容易发芽的食物之一。荞麦芽尝起来仍旧具有谷物的香味，但是实际上已经完全不是谷物。经过发芽的荞麦具备了之前不具备的许多营养成分，因此被公认为对心血管非常有利。用来发芽的荞麦种子一定要洁白而完整。西方人把荞麦芽拿来烘焙各种甜点，中国人则拿来拌饭拌面。

　　花生芽

　　乍一看，花生芽长得非常像豆芽，不过芽茎比豆芽肥嫩。只需清水即可人工发出花生芽。

　　不同于花生受潮后自己发出的芽，这种花生芽有3到5厘米长，且通体洁白饱满，花生原本的脂肪含量经过发芽后降低到原来的1/10，以及生成大量纤维素，因此吃起来算是一种蔬菜了。

　　姜芽

　　姜芽是从种姜上的芽萌动至第一片姜叶展开时采摘而得，因外形细嫩晶莹，古人把姜芽比作女子的纤纤玉指，苏轼诗云“春社姜芽肥胜肉”，说的是从正月十五“上元节”到二月初二“花朝”期间姜芽尤其肥嫩，美味胜肉。全国各地都有姜芽的特色菜式，可炒亦可腌。


　　芦笋 吃它就如同吃得像个国王

　　在欧洲大陆，芦笋的声望永久地与恺撒大帝、法国“太阳王”路易十四等一系列名字联系在一起。相比之下，第三任美国总统托马斯·杰斐逊在自家后花园种芦笋的行为就显得有点东施效颦的寒碜了。

　　19世纪以来，芦笋就是欧洲人重大宴席上的必备菜，与烤羊羔一起被人们供奉。作为蔬菜，芦笋在客人们中的受欢迎度几乎位列第一。那时候，芦笋的价格也比普通蔬菜高得多，当一个普通法国女工一天挣2.5法郎时，一把产自法国阿尔萨斯的新鲜芦笋能卖到40法郎一把。

　　但是爱好荣誉感和秩序感的英国人却心甘情愿为此买单。他们对芦笋这种植物怀有不由自主的倾慕之情，并因此表现出了少见的对食物的热爱和追求。“他们跋涉了100英里，就为了吃芦笋。”这是1938年5月英国诺丁汉一份当地报纸上的大字标题。大多数人都是从伦敦赶来，衣冠楚楚，绅士味十足，坐夜班火车来到这个英国传统上最著名的芦笋产地，目的是能及时在第二天一早吃到当天刚刚从田里采摘下来的新鲜芦笋。据记载，当天的菜单上共有四道菜，第一道是奶油芦笋汤，第二道是芦笋尖配柠檬鳎，第三道是冻肉芦笋沙拉，最后上来的——直接就是芦笋。

　　按照欧洲人的规矩，吃芦笋就一定要吃最精细的，最新鲜的。万万不能像许多蹩脚厨子一样，非得把芦笋煮得软塌塌不罢休，而应该像那句古老的罗马谚语说的那样，“快如炒芦笋”，芦笋的嫩尖一变软就要起锅。在公众场合吃芦笋的时候，既不能伸嘴去咬吊在半空中的芦笋，那样显得不雅，也不能把芦笋直接切碎，正确的吃法是用擦净的右手提起一根芦笋的尾部，左手执叉，将芦笋尖部送至口旁，再一口一口吃掉。

　　

　　秋葵 越黏越爱

　　时至今日，秋葵到底起源于东南亚、埃及、尼日利亚还是埃塞俄比亚，仍然在这些地区争论不休，每个地方都想把秋葵彻底揽入自己怀中，也反衬了热带人民对这种黏糊糊的东西是多么热爱。每年7、8月是秋葵上市的最好季节，这时你绝不能劝阻一个当地人吃秋葵，他会告诉你，没有秋葵的夏天简直就不成其为夏天。

　　科学家们说，秋葵除了一点点蛋白质和碳水化合物，剩下的全是水分和植物纤维。这不禁让人莫名其妙，一切开豆荚就渗得到处都是的黏液到底是从哪里来的？那股黏黏糊糊的劲儿和它的另一个优雅的别称，“淑女手指”（Lady's Finger）一点儿也不相称。可是正是这股黏液让汤汁变浓稠，让味道变厚重，让炖锅里的内容变得让人向往。据说，埃及艳后克丽奥佩特拉的最爱之一就是秋葵加肉炖制而成的砂锅菜。而胃口特好的杨贵妃也爱吃秋葵，以其滑溜溜的黏液滋肤养颜。传说不知真假，但日本倒是有个传统秋葵品种就叫做“杨贵妃”，主打卖点之一就是“黏性高”。

　　这种黏性尤其适合炒咖喱，因为咖喱好吃的前提就是食材本身与咖喱调料经过长时间烹炒后达到水乳交融的境地。秋葵籽既耐煮又耐炒，再加上那层源源不断的黏液的渗透和化合作用，按蔡澜的说法，到最后“种子吸满咖喱汁，一咬‘啵’的一声在嘴中爆开，最好吃”。

　　

　　朝鲜蓟 想说爱你不容易

　　朝鲜蓟今日能如此飞黄腾达，全要感谢意大利的美第奇家族。1576年6月19日法国宫廷的一个史官在当天的日志中记载了刚刚举行完的一场贵族婚礼的盛况：“皇后陛下（凯瑟琳·德·美第奇）吃得如此之多以至于她认为自己快要撑死了，而且也吃出了腹泻的症状。医生说这是因为她吃了太多的子鸡鸡冠、鸡胗和朝鲜蓟心，这些都是她最爱的食物。”

　　这场婚礼举办的50年前，这个胃口奇好的凯瑟琳嫁到法国来，法国人才头一次重新发现朝鲜蓟的妙处。不过这个妙处到底是在乎口感还是与这种食物作斗争的过程，却很难讲。盘子里的朝鲜蓟通常是一些像咸菜干一样的东西，而菜市场里它长得活像一颗莲花宝灯。于是，今天翻开任何一本食谱，关于朝鲜蓟，一定要有一章详细为人们分解食用步骤。

　　大多数作者都教导人们说，可以把带刺的叶缘削掉后蒸或煮着吃，要用前牙去刮擦肥厚叶片上的肉质。这种做法可谓物尽其用。但是在意大利人眼中，朝鲜蓟值得吃的只有最中心的一截花托。

　　为此他们乐于对一朵硕大的花苞披荆斩棘：首先要一层层剥掉质地坚硬的外层叶片，然后要用勺子挖去带白毛的花心，直到最后剩下一小截花托底座，用小刀削整齐，立刻泡进掺了新鲜柠檬汁的清水里，所有这一切动作都要快，以防朝鲜蓟心暴露在外而氧化变色。

　　这颗朝鲜蓟心可烤可炸也可腌。比较散落一地的朝鲜蓟残骸和瓶中那几根朝鲜蓟心，最不该问的问题就是这么费劲到底值不值得。大概，地中海国家的人民喜欢吃朝鲜蓟就和中国古人爱好鸭舌、猪耳一样，吃的就是那个过程。

　　

　　京水菜 在那一个关西的冬日

　　对于日本关西的老百姓来说，京水菜就是他们冬日厨房炖锅里最亲切的味道。日本著名女俳人加藤知世子曾作俳句，描绘新年时分一家人在厨房里准备饭菜其乐融融的温暖场景，歌曰：“洗京菜/菜青水冷/歌声却暖。”

　　诗里提到的“京菜”就是中国人说的京水菜。在这种菜的起源地，即京都、大阪、奈良一带，人们都称这种菜为“水菜”，后传至关东地区，因此菜从当时的首都京都而来，关东人称之为“京菜”。平安时代以来，它逐渐变成冬天日本人家家户户常备的家常菜。此菜耐得霜冻，12月是收割的最好季节，因此在日本文人的诗词歌赋中，总是和白雪、黎明等清冽寒冷的意境联系在一起。江户时代的《农学全书》中记载，把京水菜的种子磨出来的油涂在刀剑上，可以防止生锈。

　　有一道著名的传统关西冬日料理，在大阪附近尤其盛行，叫“はりはり鍋”（Hari-hari Nabe），其中主料就是京水菜和鲸肉。这道菜的名字实际上是个拟声词，模拟的就是京水菜在炖锅里咕噜咕噜煮得冒泡的声音。而对于日本人来说，充满平民气质的京水菜和高贵的鲸肉能够如此相配，这件事本身就充满了一种奇特的美感。

　　日本人吃京水菜的传统方法一般都是炖和煮，最近几年，人们偶然发现此菜拿来拌沙拉生食也具有出色的口感。在东京冬日蔬菜的销量统计里，京水菜往往名列前茅，其中有相当一部分不再是进了炖锅，而是变成了意大利沙拉。

　　

　　牛蒡 和风御食

　　这大概让其他民族的人很难理解，尤其是欧美人。“二战”时期因此还闹出一段日本人虐待美军俘虏的公案。根据史料记载，事情发生在东京俘虏收容所直江津分所。当年狱方特别从外地调运来牛蒡配做俘虏伙食中的蔬菜，结果美国人认为，这是在故意给他们吃树根，战争结束后，昭和21年（1946）进行横滨审判时，美国人对此提出起诉，以虐待战俘的罪名，将东京狱方有关人等判处2人死刑，3人终身监禁，2人10年以上有期徒刑。

　　其实，牛蒡在日本饮食传统中曾经是高档宫廷菜。五代十国时期由朝鲜进入日本，但牛蒡在日文里的发音沿袭中国吴越之地的方言，因此日本人仍认中国为原产国。牛蒡在日本一开始也是药用，据日本典籍记载，宋、元之间牛蒡才开始作为蔬菜出现。1118年，日本鸟羽天皇巡幸宇治平等院时用的御膳中有一道菜叫“干物五杯”，其中牛蒡为原料之一。

　　而在我国，特别流行的一个说法是，牛蒡传入日本的年份是公元940年，这大概和日本平安时代著名的“平将门之乱”有关。传说，在那场叛乱结束后，胜方藤原秀郷将军大宴兵士，其中有一道菜用到了一个长75.8厘米、粗17厘米、重达3.75公斤的巨大牛蒡。

　　牛蒡的好处在于几乎能够与日本料理中一切肉食食材——生鱼片、泥鳅、鱼杂以及牛肉——完美搭配。一起烹煮时，不仅可以去腥去臭，还能将鱼肉本身的清美之味引出来。然而牛蒡本身有一股野气，如何去除这股气味是做好一道包含牛蒡的日式料理的关键。方法是把清水和日本醋按5∶1的比例混合成一种酢水，将洗净的牛蒡在其中泡上15分钟。这道工序中所用的酢水不会像普通的醋那样把牛蒡变黑，还能预防切开之后的牛蒡因搁置而变黑，按此方法处理后牛蒡质地会变得稍硬，香味也会更纯更浓。


　　大的牛蒡可以把中心掏空，塞肉后煮着吃。或者切碎后凉拌、炖煮。日本人认为，根据不同的烹饪需要，必须重视牛蒡的切法。如果是要凉拌，则要左手持牛蒡，右手持刀，像削铅笔一样顺着牛蒡的纤维削，这样切好后能保持牛蒡的嚼头。如果是要炖肉，则要斜着把纤维切断，这样既能入味，又能在煮好后带来软糯的口感。

　　而考虑到日本人是一个长寿的民族，牛蒡的长寿功能自然是不必多提了。

　　

　　金陵三草之菊花脑

　　在一桌淮扬菜的宴席上，菊花脑是一定要上桌的。这是地地道道的南京特产，据说只有南京方圆几十里地才能出产此菜，聂凤乔在《蔬食斋随笔》中称其为“全世界栽培面积最小的蔬菜”。淮扬菜名厨胡长龄则在《金陵美肴经》中认为菊花脑位列“金陵三草”之首。

　　许多人对这个“脑”字不得其解。其实在中国蔬菜的命名中，“脑”、“尖”、“头”、“梢”，都是指植物的嫩苗，菊花脑就是掐尖的野菊苗，食的是叶而非花，之所以不像另外金陵二草（马兰头、苜蓿头）那样用“头”来命名，突出的就是一个“嫩”字。此菜到了北方，北人称之为菊花菜，就彻底失去其晶莹嫩绿之意了。

　　吃菊花脑最为常见的菜式就是菊花脑蛋汤，但是要想吃出地道南京人的韵味，必须用鸭蛋而非鸡蛋，因南京入夏炎热，而鸭蛋清凉去火，与菊花脑相配，最能达到消暑去毒的效果。
　　

　　红菜头 甜蜜的政治

　　时至今日，在甜菜糖这件事上，英国人对拿破仑仍旧耿耿于怀。拿破仑战争期间，英国人凭借强大的海军控制了海路运输，他们的如意算盘是，爱好美食的法国人一定无法容忍自己的厨房里居然没有一瓶来自阳光灿烂的加勒比甘蔗园里晒出来的白糖。这样一来，拿破仑要么乖乖把银子贡献给英国商人，要么就等着愤怒的法国民众起来造反。

　　而拿破仑的运气在于，一个德国人60年前已经发明了从红菜头里提炼糖的工业方法。他的魄力则在于，直接禁止从英国进口蔗糖，在法国本土划出了3.2万公顷的土地以行政命令保证红菜头的种植，以及补贴甜菜糖工厂的建立和生产。300年后的欧洲大陆，如今仍是蔗糖与甜菜糖共存的消费格局，英国人对此只好咒骂拿破仑“小气”、“专制”、“功利主义”。

　　说红菜头是个天然糖罐，大概是不过分的。如果仔细分析它的成分，你会发现除了水和一点点碳水化合物，它主要就是糖。它硕大浑圆的根部发挥了强大的储存功能，是过冬佳品。四季物产丰富的地中海人民不怎么看重这一点，因此它自从出现在欧洲人的食谱中，就一路北上，在冬天漫长而寒冷的东欧、斯堪的纳维亚地区和俄罗斯找到了去处。对于东欧人来说，除了它的甜蜜可以通过布丁、蛋糕来享受之外，它那鲜艳的红色无疑也为凄清萧索的冬日增添了一笔色彩。在东欧，你吃到的草莓酱、番茄酱，甚至是草莓冰淇淋，那份红色里都有红菜头的功劳。而对中国人来说，红菜头最为熟知的用处便是一碗罗宋汤了。

　　

　　木耳菜 昔日的“百菜之王”

　　汪曾祺曾经在写葵菜的时候带过一笔木耳菜，指出这其实是葵菜的一种，本名落葵。

　　提到葵菜，任何一本讲中国古代蔬菜史的教科书都难免在叙述中流露出一种今非昔比的追思。谁能想到，原来在白菜流行起来之前，我们的先民吃得最多的竟然就是这种无味、无香、滑滑溜溜的怪东西哪！比一比，中国人吃白菜，尤其是大白菜，不过四五百年，而在此之前1500多年的历史中，今日几近销声匿迹的葵菜可是中国人饭桌上的当家菜。

　　葵菜的消费衰落后，它的名字也衰落了。湖南人称它为“冬苋菜”，湖北有的地方则干脆直接称为“汤菜”，盖因此菜吃法主要就是煮汤。如今木耳菜这个名称，一方面象形，一方面倒是体现了这个菜“滑”的特征。然而不同于木耳，这股“滑”不是爽滑，而是黏滑，一下锅就源源渗出，若拿来清炒，不容易出来蔬菜清爽的口感，只适合煮汤，来稀释那股黏稠的质感。

　　

　　菊苣 斯芬克斯的新挑战

　　如果斯芬克斯是一个植物学家，那他一定会出这样一个谜语：什么东西早上长得像莴苣，中午长得像土豆，晚上长得像娃娃菜？

　　答案是菊苣。

　　菊苣叶子刚长出来的时候，边缘和叶脉绿中带红，一看就是一种沙拉原料。长完叶它开始根部膨胀，过程有点类似萝卜，成熟的根茎磨成粉，是西方连监狱里都使用的咖啡伴侣。然而人们发现菊苣能够生长到最后一步娃娃菜的效果，不过200多年。今日世界各地种的菊苣，大多数都是奔着“娃娃菜”型菊苣（即软化菊苣）而去的。

　　简·拉梅斯（Jan Lammers），这个出身卑微的比利时农民，因为发现了软化菊苣而青史留名。故事很老套，他将待研磨的菊苣根遗忘在黑暗潮湿的仓库角落，结果却发现已经被完全切断的菊苣根部居然借着一点点空气中的水汽而重新抽芽。这种新长出来的菊苣芽外观白嫩，口感清甜，与上千年来人们吃到的略带苦涩的菊苣嫩叶简直是天壤之别。甫一到达巴黎，这种新菊苣就引起法国人的癫狂，被奉为“白金”，一切原先可以用菊苣叶的地方都可以用到它，沙拉、汤、主菜，而且味道比原先更好，还能激发大厨们更多的创意。如今，英文中特意在菊苣前冠以“比利时”来修饰说明，以褒扬比利时人对人们唇齿之乐的新贡献。

　　对于菊苣种植户来说，最开心的就是，这种软化菊苣小偷即使想偷也偷不走。因为在土里长出饱满的根部不过是生产过程中的第二步，接下来，要把菊苣挖出来，把茎叶部分全部斩断切除，再把根茎送入小黑屋静待发芽。而给一间屋子上个锁，就比看管一大片田地轻松得多了。

　　

　　忆苦思甜之苦荬菜

　　论时间源流，论地理分布，苦荬菜都可算做极富中国北方特色的一种野菜了。它随处可见，植株低矮，生命力强，种子随风飘散后落地即可生长，每年4月开出像蒲公英一样的朴素的小黄花，是过去饥荒年代北方先民们的救命菜。

　　苦荬菜的苦，大约也代表了上古时期中国人艰难生存的情境。《诗经·邶风》中有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”这里的“荼”据考证就是苦荬菜之一种，这句诗的意思是说，苦荬菜的苦其实算不上苦，吃起来尚可与荠菜相比。在那个时候，不仅平民百姓吃苦荬菜，王公贵族也只有苦荬菜可吃。长沙马王堆汉墓出土的简策有“牛苦羹一鼎”、“狗苦羹一鼎”等等记载，其中的“苦”，都是指苦荬菜。

　　而今天中国人又翻出来吃的这个苦荬菜，苦的程度比起先民已经大大减轻。至少在李时珍的时代，苦荬菜经过一定的人工驯化已经开始变得更加适口。但比较之下，欧洲人过去主要拿这种植物来喂猪，就可知我们民族具有怎样的筚路蓝缕的传统了。

　　

　　世外仙株之紫背天葵

　　首先看名字，紫背天葵别名观音菜、丹叶、散血子，其次看产地，原产于福建武夷山和广东鼎湖山的悬崖上，上绕云雾，下临深潭，你就大致揣摩得到这种蔬菜仙在何处，仙从何来了。

　　如同一切有灵气的植物一样，紫背天葵喜水，但因叶背颜色血红，被认为食之有补血之效。英文里将其叶片形容为“紫天鹅绒质地”，称其为“紫色激情草”。

　　中国古人大概把紫背天葵的这股激情化入了炼丹术中。据《雷公炮炙论》记载，要制作砒石这种毒药，紫背天葵是必备成分之一。制作方法是：“用小瓷瓶子盛后，入紫背天葵、石尤芮二味，三件便下火煅，从巳至申，便用甘草水浸，从申至子，出，拭干，却入瓶盛，于火中煅，别研三万下用之。”

　　客家人则把紫背天葵又称作“太阳草”，传说当年后羿射日时，其中一个掉下来的太阳在逃亡过程中亏得紫背天葵遮蔽才死里逃生。让人好奇的是，紫背天葵怀抱一个炙热灼烤的太阳还居然能有如此清凉镇静的定力，难怪炎夏时分人们会掐它的嫩叶来吃其清冽之意。

　　不过，紫背天葵有一股很独特的乡野之气，无论清炒还是凉拌，水焯、蒜蓉、姜丝都化不掉这份个性。叶片可煮汤，但不如晒干后泡茶，以充分发挥那股清苦冷冽的韵味。广东肇庆的紫背天葵茶当年还曾赢得郭沫若两句题诗：“客来不用茶和酒，紫背天葵酌满怀。”


　　小资情结之芝麻菜

　　如同哈根达斯在中国一度成为小资的身份标志，20世纪80年代，美国小资男女的通行证则是拿铁、瑜伽、芝麻菜。

　　这种吃起来一股子胡椒味儿的植物味道张扬而富有侵略性，一点儿也不像绿叶蔬菜的风格，但在那个以华丽夸张著称的年代，却迅速占领了美国雅皮士们的餐桌，一道沙拉中如果不拌上几根芝麻菜，就不配被作为上等人吃的沙拉。没有芝麻菜为沙拉的餐厅，也上不了档次。那时芝麻菜也只在白人聚居社区的高档超市中售卖。如今，尽管芝麻菜已经大大普及，仍然有不少美国人形容一个人太自命不凡时会说一句“太芝麻菜了”。直到2007年，奥巴马在竞选总统的一次演讲中还说漏了嘴，为了表明他的平民立场，他对台下的爱荷华农民控诉美国以有机农产品为招牌的高档超市Whole Foods里的芝麻菜卖得太贵。然而事后证明，作为一个传统农业州，爱荷华全境内一家Whole Foods也没有，当时离奥巴马最近的芝麻菜售卖地远在近500公里开外的明尼阿波尼斯或堪萨斯城。

　　然而，芝麻菜的味觉还是让不少想尝试的人敬而远之，于是吃芝麻菜幼苗开始流行，市面上迷你芝麻菜、幼嫩芝麻菜、常规芝麻菜等多种品种纷纷出现。尽管嫩叶的味道稍微柔和，但是那股隐隐的芥末劲儿仍然让人食之难忘，于是不少人干脆把这种蔬菜当调料用，聊以慰藉自己对此菜的向往之情。

　　而对于那些连嫩芝麻菜都无法忍受又想附庸风雅的人们来说，还有一种选择就是去意大利。在那不勒斯湾一个叫做Ischia的小岛上，当地人像用柠檬来制作柠檬酒那样，用芝麻菜酿造出一种叫做“Rucolino”的酒精饮料，饭后抿一口，那股胡椒加芥末的混合刺激劲儿也就终于在喉头找到恰如其分的去处。

　　

　　此“穿心莲”非彼“穿心莲”

　　草药中的穿心莲，为爵床科穿心莲属，《岭南采药录》中称之为“春莲秋柳”，《泉州本草》中称之为“一见喜”。味极苦，在印地语中它的名字即意为“苦味之王”。

　　如今中国人饭桌上的“穿心莲”，实际上是一种花卉植物，原产南部非洲，学名花蔓草，别名则优美至极，叫心叶冰花、迷你太阳玫瑰，不断生长下去的话，会在枝叶的顶端开出美丽的紫红色的花朵。在斯威士兰，它被认为是一种爱的符咒，能够护佑人免于邪恶巫术的危害。至于味道，品尝起来可说是无功无过，营养功能方面，科学家们暂时还没有发现。

　　然而最重要的是，花蔓草肥厚多汁的肉质叶片给唇齿带来的嘎吱嘎吱的嚼感令人难以忘怀。也许这就是为什么尽管它本身味道寡淡，却仍然能进入食谱的原因。2000年出版的《埃及和亚热带地区果树和可食性花卉植物百科全书》指出，作为番杏科的家族成员之一，花蔓草的叶子如菠菜叶，而根据季节和时令的变化，这种植物带给味蕾的感受跌宕起伏，从风味犹存过渡到平淡无味，其中春季是最好的，此时叶子又嫩又香，吃的时候只掐嫩尖，掐掉后还会不断生长出来。你完全可以考虑养一盆在家，这样可以保证餐桌上的持续供应。

　　而这种“穿心莲”招人喜欢的另一方面是，即使有一天你的舌头厌倦了它，你仍然可以放任其生长，然后用眼睛欣赏其花朵在室内营造出来的动人景观。

　　

　　西为中用之豆瓣菜

　　北方人对这种菜是望形生义，因其叶片状似豆瓣。其实早在400年前，这种菜就被葡萄牙人带到澳门，相邻的香港人和广东人规规矩矩按其来源赋名，称之为西洋菜。时至今日，香港油尖旺一带还有一条以电器和楼上书店为主营的街名为“西洋菜街”，三四百年前正是西洋菜旺盛生长之地。在两广一带，说豆瓣菜没人知道，说西洋菜就人尽皆知了。

　　西方人吃豆瓣菜，无非是生食拌沙拉，或者夹在三明治中替代生菜。然而，豆瓣菜在广东人手里，却变出了各种花样：清炒、白灼、上汤、煲汤……冬日里，广东人有一道甜品叫西洋菜蜜，制作方法很简单，取豆瓣菜架锅老火烹煮两三个小时后，依据个人喜好可酌情添入雪梨、蜜枣、无花果等，煮好后只滤取汁水，再调入适量蜂蜜或白糖，饮一碗据称有润喉清肺之功效。

　　而豆瓣菜另一种发挥广式煲汤艺术之精华的吃法，体现在一道叫做“粥火锅”的细菜中。火锅底汤是将上好的大米磨碎后熬成米汤，涮火锅时先荤后素，依次涮入海鲜、河鲜、禽肉、蔬菜。待到豆瓣菜入锅，前面所有的涮料都已捞出吃尽，但是其鲜味却层层留在了粥底中，此时再加入嫩绿的豆瓣菜，最后收浓粥底，粥菜交融，一锅汤料变成了一碗清爽鲜美的现代版“香芹碧涧羹”。

　　

　　四棱豆 上天保佑吃不饱饭的人民

　　想知道什么叫做老天爷赏饭吃吗？只需看看四棱豆。它充分证明了，上天对待万民并不平等，而对热带人民尤其偏心。

　　四棱豆身上几乎集中了其他一切人们宠爱的带“豆”字蔬菜的优良特征：嫩豆荚吃起来像四季豆，嫩豆粒则类似豌豆。嫩叶口感有点像豆芽，根茎则可当做土豆来吃，但是蛋白质含量比土豆、山药或木薯都高得多。把蓝色花朵和米饭同蒸，出来的染色效果类似我国南方流行的青精饭。或者把花瓣炒来吃，味道有点像蘑菇。即使是嚼之无味的老豆荚壳也无需浪费，它含有10%的蛋白质，正是给家畜的理想饲料。如果一时吃不完，可以把豆子晒干后磨粉，既可以替代面粉，也可以冲调为一种类似咖啡的饮料。而叶子晒干后则可以被用做烟叶来吸食。难怪人们称四棱豆为“长在茎上的超级市场”。

　　而考虑到四棱豆的根瘤优异的固氮能力，在生长过程中它几乎无需肥料，而生长速度非常迅速，几个星期就能长到比人还高，种下后两三个月内就能收获，果实2/5都是蛋白质，以及富含维生素A、维生素C、钙、铁等矿物质。不用说，这简直是一座上帝免费赐予的超级市场。

　　唯一的缺点就是看起来它长得太高了。秉承热带植物的作风，它比一般的豆类植物都要高大，藤蔓可攀至4米高。因此直至30年前，四棱豆在其起源的巴布新几内亚和东南亚地区仍旧被看做“穷人的作物”，人们因难以从技术上支撑起它的生长欲望而把它遗忘在屋后院角。

　　

　　番杏 不仅仅是一棵菠菜

　　澳大利亚、新西兰，产羊，产牛，产三文鱼，但就是不产绿叶菜。唯有番杏，也叫新西兰菠菜，算是澳大利亚和新西兰这两个南半球国家对世界人民蔬菜食谱的唯一原创性贡献。

　　就连这点贡献，也是殖民时期由欧洲探险家发掘而来。第一次提到是在库克船长的航海日志中，这位船长沿路不断为其“奋进号”船员寻找抵抗坏血病的果蔬，他一踏上新西兰的土地就发现了这种长在海边盐碱地上、酷似菠菜的绿色植物。他不仅拿来给船员拌沙拉，还吩咐手下大量采摘、腌渍作为航行储存。可是当地的毛利人却对这种蔬菜视而不见，他们主要吃甘薯、芋头、浆果一类富含淀粉的东西，还挖挖蕨菜根。

　　番杏的叶片肥厚多汁，不过汁水有点发黏，因此生食起来口感有点奇怪，除此之外在其他烹饪方法中它基本与普通菠菜差不多。18世纪引入欧洲之后风行过一阵子，不过受欢迎度旋即下降，除了它的性子和口味还是有点野之外，当时报刊上的一封读者来信一语道破天机：“它对于北半球的纬度还是不太适合。它适合食用的时候，市场上早有口味丰富的茄子、南瓜、西红柿、菜豆排队等着进人们的菜篮子，而它又一点都经不得霜冻，它大概还是更适合它的南方老家。”

　　最近它又有所兴起，大概是应了人们又回到野菜中去寻找营养和异域风情的潮流。

　　

　　最是相思在蒌蒿

　　从其专挑水沟、河岸、林缘一类的潮湿烂泥角落生长就可看出，蒌蒿是地地道道的野菜。然而，它的口味在野菜中难得地讨人喜欢，不仅没有怪、酸、苦味，还带着独特清新的水流经泥土散发的清香。偏好的人极其偏好，例如汪曾祺就一而再再而三地写文章，解释自己对这种“如坐在河边闻到新涨的春水的气味”的向往。

　　对蒌蒿的叫法，南方各省因方言口音而略有区别，江苏人发音近乎“吕蒿”，南京人曰“芦蒿”，而湖北人称“藜蒿”。因地理气候条件限制，北方很难种植，从明代起，南方的蒌蒿就成了皇家贡品，今日仍位列南京“八野”（八种野菜）之首。

　　借着诗词文赋，蒌蒿变成了漂泊在外的南方人的思乡菜。南宋林洪《山家清供》有记：“旧客江西林谷梅山房书院，春时多食蒌蒿，嫩茎去叶汤淖，用油、盐、苦酒炸之为茹，或加以肉，香脆，良可爱。后归京，春辄思之。”

　　古人常将蒌蒿与河豚相提并论，北宋苏轼“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”两句诗引得多少人食指大动，元代乔吉亦有《满庭芳·渔父词》曲曰“蒌蒿香脆芦芽短，烂煮河豚”，一是映衬出蒌蒿味道之鲜美，二是点出自古以来蒌蒿就是早春时分的一道时令菜。“细剪蒌蒿点韭黄”，餐桌上出现了蒌蒿，也就意味着春天来到。

　　《野菜谱》云：“采蒌蒿，采枝采叶还采苗。”采来蒌蒿洗净后掐头去叶，将嫩茎齐齐切至三四厘米长，下油锅加腊肉或者干丝旺火快炒，两三分钟即可起锅，有的人家还喜欢把小红辣椒切成细圈撒在菜里，出锅后鲜红和碧绿两相映照。而按照《红楼梦》中的吃法，肉炒鸡炒都可，还可素炒面筋。

　　但是吃蒌蒿的季节却永远是那么短暂。民间有俗语云：正月芦，二月蒿，三月四月当柴烧。蒌蒿最好吃的时候只有早春那几个星期，其时茎碧而细甜，汁水饱满，嚼起来脆嫩清香。待到四月清明时分，茎身便皮糙肉厚，粗不可嚼了。晴雯吃芦蒿一事被提到是在《红楼梦》第六十一回，正是春寒时分，可见晴雯虽然生在北京，但是幼时即入金陵贾家，饮食习惯早已南方化，也就熟谙吃蒌蒿的时令和妙处了。


　　从《诗经》的年代开始，中国人常吃的蔬菜品种中，野菜其实一直比家蔬多得多。

　　

　　2005年，连战访问大陆的第二站是西安，那里也是连战的出生地，他去西安的主要目的即为祭祖。现年76岁的王子辉先生那时是西安仿唐御宴研究所所长，被预定要接待连战的大唐芙蓉园请去做餐饮顾问，主要任务之一就是拟定连战一行接待宴会的菜单。

　　“那是他在西安的第一顿饭。当时主办方考虑到他原籍福建，特意给他安排了一道福州传统名菜‘佛跳墙’。后来，我想起来听他小学同学说过，连战小时候在西安，他家里曾经把槐花掺进面粉来吃，叫做麦饭。正好他到西安时是4月底，清明时分，西安护城河边槐树多得很，槐花正是含苞欲放。我于是就给他安排了一道菜，取名叫‘粉蒸槐花’，其实就是当年他吃过的那种槐花麦饭。结果你猜怎么着？佛跳墙端上来后他一筷子都没动，粉蒸槐花，他吃完了一碗，又要了一碗。连战回到台湾之后，他夫人在台湾《联合早报》上发表了一篇文章，说粉蒸槐花是连战大陆之行最珍贵的食物。”

　　连战爱吃的这碗槐花麦饭，可说是麦饭中的高级品种了。西安护城河边种的是进口的德国洋槐，开的花洁白芬芳，正好是槐花中的上品。按照王子辉先生的说法，将开未开的花苞是最好，每年春季4月上市，大家都要抢着吃的。

　　除了槐花，槐叶也可入菜。南宋《山家清供》里有一种槐叶的吃法，叫“槐叶淘”，吃起来类似今天的冷面，用的是国槐的叶子，古时多称“青槐”。这是盛夏时分的一道时令菜，做法是将青槐叶磨碎捣汁，和入面中，做成细面条，食用时，先煮熟再放入冷水浸泡，后捞出用酱醋浇拌。杜甫曾写诗盛赞其“经齿冷于雪”，为夏天消暑佳品。

　　从《诗经》的年代开始，中国人常吃的蔬菜品种中，野菜其实一直比家蔬多得多。《诗经》里列出的10多种菜，严格来说除了韭菜，其他的都应该算作野菜。明代高濂的《遵生八笺》中，野菜收录了91种，家蔬只有55种。榆钱、荠菜、地米菜、苦苦菜……这些昔日被认为上不了台面的“庶民之菜”，如今也都变成了都市人觥筹交错之间的珍馐佳蔬。

　　在研究了一辈子唐朝人怎么吃饭的王子辉看来，这些崇野之风都并不新鲜。“一代一代人都是这样，好多野菜，唐朝人也当做时髦菜来吃。”

　　从《全唐诗》里可以看出，不少当时的朝廷官员、文人墨客对野菜之美津津道来。官至苏、抚刺史，翰林学士、刑部侍郎白居易曾写过：“莫愁客到无供给，家酿香浓野菜春。”而著名宦官高力士被收录的唯一诗作便是一首荠菜诗。“当然，他当时写那首诗是为了抒发政治不得志的抑郁之情。”王子辉说，“诗的文学水平很坏，但是说明当时长安、洛阳一带，吃荠菜已经很流行。到了南宋，偏安一隅的小朝廷还专挑农历二月初二兴师动众地搞荠菜节，动员大家都去野地里挖荠菜呢。”

　　说是矫情也好，喜庆也好，在借野菜迎春这个问题上，中国的皇帝们绝不是独出心裁。现在，每年3月到5月，美国阿巴拉契亚山脉南部从北卡罗来纳、西弗吉尼亚到田纳西州，都将依次花整整一天庆祝一种叫做野韭的野菜节。田纳西州科斯比小镇的野韭节最热闹的时候一次吸引了3万多人参加，连美国前总统杜鲁门生前都去捧过场。美国大都市芝加哥（Chicago）亦是根据此菜的印第安语名称（Chicagou）命名，时至今日，芝加哥人还有一种亚文化是把自己称作“野韭人”。

　　这种菜味道介于洋葱和大蒜之间，气味的侵略性却比二者都要猛烈。烹调书上告诫人们，使用这种菜时一定要密闭厨房门，绝不能让味道飘到客厅，否则你心爱的沙发、安乐椅、脚垫就都完了，它们都会染上一种太阳下猛晒也无法去除的味道。据说，1962年的时候，西弗吉尼亚州的一个报纸印刷商不小心把野韭菜汁弄进了印刷墨水里，当报纸印好后要送到邮局邮递到华盛顿的订户手上时，邮局坚决拒绝接收，怕这批报纸会给其他邮件也染上野韭味。小孩子平时都没有机会吃它，因为一旦吃野韭，学校就会拒绝其进教室上课。在这种情况下，心里发馋想吃这种菜的唯一办法，就是动员四周所有人都一起吃。因此野韭节变得必不可少，年年不衰。

小女巫歌利娅

散花。。。新年快乐!

写的内容好多了