西安小吃二肉夹馍

索达

正宗的西安肉夹馍应该有有如下特质,先说馍,非是西安那边用炭火和吊炉烙出来的白吉饼,而是烧饼,这一来,肉夹馍先就少了1/3的风味,有人说,那不都是面饼子么,至于那么大讲究吗?秦人说肉夹馍,分为三种,一是东府白肉月牙锅盔夹馍,这个类似四川人吃的那种锅盔.用火炉烙月牙锅魁加烧肉,是实在人吃来饱肚子的东西.一是西府的哨子肉夹馍,这个是岐山哨子面的套食,用蒸的荷叶饼加浇面的哨子肉,味道微酸,很是利口,用来开胃是再好不过,也有我这样买椟还珠的主,抱着哨子肉夹馍傻吃把面搁那晾着.再来就是关中的白吉肉夹馍了,打馍的炉子就和一般的烧饼炉大有不同,下半截烧泥炭,口小腔大,上半层是个双层的铁吊盖,那形貌就像是个放大了的秤,秤盘有双层……,把揉好的馍坯子往内壁上一拍,就听见"波"的一声,甚是动听(这是饿了……),然后将两层的铁吊盖封上,在里面烘着.为什么要用两层的铁吊盖呢,略差一点的摊子是断不会用这种设备的,原因是,用泥炭火的温度把饼烘得成形了,如果继续放在铁盖上烙,容易烙过火伤了白吉饼的外貌,碰到个把二五眼还能给你整的皮硬瓤生.上面的两层铁盖中间,放的是木炭,用木炭把成形的饼子再慢慢烙熟了,木炭火力较小,适合不徐不疾的把韵味做到饼子里面去.
老西安讲究这馍要外脆里绵,外皮上烙出虎皮花纹,有个名目唤作“铁背菊花芯”.拿在手上不但要成型,还要能挺立起来.送进嘴的时候一定要平持,竖着拿一口下去里面的油都该上手了……用牙齿一挨,一发力,就顺着牙齿走向和力度迸裂开来,.然后再用咀嚼肌的动作撕开轻柔、厚软、被肉汁渗透的内里,这就接触到肉了.腊汁肉这玩意儿来历可是极古,可以上溯到战国时期,韩国人被始皇帝拿绳子捆进了长安,这肉也就带了进去,啊,这里的韩国,可是秦,魏,韩的韩.当时叫寒肉(那腊肉一准是腊国人带进去的……).选上等硬肋条肉,用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、大香等调料下汤煮,炖到肉色黄亮的时候就差不多了.这个东西是讲究老汤的,一锅老汤里扔下肉去,不搁调料也尝不出区别来(真事,亲眼见卖了一天,连很多老吃家都没品出来有什么不同),西安三家能吃的肉夹馍,东木头市秦豫、竹笆市樊家和王恒.秦豫就是过去在端履门城墙根下,排队可排出城门再排进来那家,拆迁搬了地方.店子主人底细不知,东西是真好吃.时常早上骑40分钟自行车买两个肉夹馍吃.胖子长在南院门,离竹芭市也就是巴掌大一段距离,加上那时樊家人和我们住在一条巷子里.对樊家除商业机密之外的东西倒是知之甚详,比如加工技巧、工序、行规什么的,也借人熟之便上手实操了几把,没准看文的还有吃过我这个小伙计剁出来的木头渣子的.大学临毕业那年,给宿舍兄弟夸耀说,老衲找不到工作我在北京卖烤肉肉夹馍去.气概颇有萧大侠赴少林的风范.樊家在80年代收了个学徒,偷学了手艺之后自立门户,在樊家不远开了店子,用自己名字当店名,叫王恒.如今王恒和樊记都大不如以前.比街头散摊是好的多,比起他们原先的味道和如今豫秦的口味,差太远了.樊记或许是汤头太浓,只是一味的咸,而且那馍也打得粗疏了,王恒也就馍还行,肉味不匀.
对了……话说刚才那一口咬到肉了,夹的肉又分好几种,有肥瘦、皮瘦、纯瘦的区别.这个见了名字就明白,自然是肉的搭配,依个人口味点来吃就好,但是纯瘦失之于太柴.不作推荐,除了吃不得肥肉的姑娘,还是都带上点,才能体会腊汁肉那险些叫人吞掉舌头的香味.这里指导两个小窍门,一是你看肉剁的程度,一般来说,外行会把肉剁得细细碎碎,好似一摊肉酱似的给你摊进馍里.那一准是山棒槌.行家刀下切成约1cm长,0.8cm宽左右的肉块.用刀子抄起来的时候,支楞着怎么看怎么精神.二是夹进馍之前,要是给您浇上一勺肉汤的,您大可转头就走,再别犹豫.为什么呢?那时他对自己的腊汁肉没有信心,油水不足,夹进馍里两下就被榨干了油水,只好用肉汤糊弄您,再一个这馍也必定打得不怎么样,好馍里面虽说是轻软胜棉,可你不是肉上带的油水它一滴都不会吸进去,有多少顺着缝子流下去多少,就等着演吃糖糕的戏吧.一般炉子打出来的烧饼……等那肉汤一淋,头两口味道是不错,正往进渗呢,再过会儿就改变成面团裹肉酱了,哦……那是包子.另补充一句,正宗肉夹馍绝没有给里面塞香菜生菜尖椒的,是为了你们都市人怕腻所以才改进的吧,真难吃啊.
说道切肉,那就顺手再说说家什,卖肉夹馍的物件,枣木墩,精钢菜刀,那菜刀也和家里方头方脑的兄弟形貌有别,大约是把剔骨尖刀加宽了四五倍的那种感觉.提起刀来进可攻退可守,持刀而立就有一股威慑力在,早几年有小混子穷疯了抢樊家铺子,大师傅二话没说提起刀来就是一顿,一条猪后腿骨立断,那小子老老实实的从哪来打哪去了.不过从那后樊家也在铺子里装上了铁网隔离.萨军门说杵在案板上的是一树桩子,那是有些许少见多怪了,关中凡是做这个营生的,都杵个这玩意儿在案头,选枣木梨木之类木质紧密地材料,从树根横刨而成,寻常的也就一尺见方,有些年头的老店,就可以看到木墩子中间部位深深的凹陷下去,站那坑里看两旁的木楞怕得要仰视才行.那自是说明咱家的字号老名字足生意兴隆万国来朝.不过看管需要小心了,得留神看看木墩的颜色,要是那烟熏火燎油光锃亮的,自是老前辈无疑,怕只怕有些年纪轻轻也中间凹下去一块,嘿嘿,您就得操心肚里的木头渣子怎么消化了.
接着说那一口咬了下去,这回是结结实实的咬到肉了,您舌尖这么一搭,就知道今天这肉煮到几分,调味如何,舌尖上下一分,肥瘦就混为一体,你中有我,我中有你,只感到天地闲只有这馍和这肉了……这段抄谁的...自己出来认领.用臼齿咀嚼两下,也能分辨出这馍打得是外脆内筋,这肉吃起来也加倍的有咬口,为何呢,因为要的是皮瘦,增了一分韧劲.(我就喜欢吃这加倍有咬口的,直到岳不群说漠北双熊言道,练武的人……).
肉夹馍其实是一种相当平民的食物,量足管饱,口感不差,也基本上没有年龄差距,我奶奶在七十多岁的时候还是喜欢吃扒了外皮的肉夹馍.这东西其实就应了西北人的性格,实诚,直爽.也应了西北人的性格,无论环境如何,我这腰杆这气节,也是不屈的.











还有一个馍看着不对：

scj83

这玩意老好吃了~

angleart

老好吃了~[s:15] [s:15] [s:15] [s:15]

山东大樱桃

肉好吃，馍不好吃。

YOU里

好吃

爱乐猪

馋死我了。[s:17]

john1

不错，北京有个黄河水，老地道了。。。。。。。。。。。。

290059402

[s:15]

可乐乐

跟汉堡差不多，世界都是惊人的相似

midazolam

原帖由 山东大樱桃 于 2010-10-27 21:54 发表
肉好吃，馍不好吃。

差矣....
这就是红花绿叶的问题！！！

潘大少

味道是很好吃的！

老羊皮

原帖由 山东大樱桃 于 2010-10-27 21:54 发表
肉好吃，馍不好吃。

两种可能：
1、未吃到正宗的
2、兄弟口味不对路，只能说你不喜此物

老任909

好吃，夹辣子也好吃。[s:97]

hhrbhh

[s:17] [s:17]

lixinzhi300

地道   N年前学校门前有一家肉夹馍那叫一个味正   可惜喜欢的人不是很多黄埔了~~~~

现在每每想起来还流口水那