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楼主 |
发表于 2010-9-13 13:19
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原帖由 其人 于 2010-9-13 11:21 发表 
羡慕吹水，有个落得厨房既老婆，一家大细一齐食饭，好鬼温馨。
打听下，食耗咩野时候比较好？去边度食好？
转：
现在并不是食蚝最佳时候,要吃,天气冷的时候,横琴几家蚝庄都不错。
横琴蚝之所以好吃，除了它的品种优良以外，主要与它生长的生态环境密切相关。
首先，要生长在咸淡水域，有适当的水流动，有丰富的浮游微生物，但水不能太脏不能有工业污染，咸度也不能太高，风浪不能太大。所以，所谓深水蚝，外海岛的蚝，由于海水太咸，虽污染少些，但不好吃。
其次，有适当的阳光照射，涨潮的时候，水能盖住，退潮的时候，能露出来晒晒太阳。目前，人工养殖的蚝，基本是用吊养法，一条绳子，背对背的将几个月大的蚝用水泥粘住，隔几十公分吊一串。因此，只要老板不贪长，基本满足此要求。自然生长的，就要看运气了，有所谓潜到深海去打蚝的，如不是骗人，那蚝也不好吃，肉偏黄，弹性不够，腥。
目前横琴蚝种，来自于横琴与澳门交界海域，那里有很多的桩，自然界的神奇，使得那里是一个良种场。每隔一段时间，当潮退的时候，蚝民就采回来有两指大小的蚝，背对背的粘在吊绳上。
基于这几点判断，横琴蚝，银坑蚝，台山蚝，阳江蚝，基本上是有一个相当的环境，总的来说，质量不会差距太大。但是，就横琴来讲，生长在东面的，中心沟的，西面的，已经有所区别。
蚝生长两年左右，剥出有两三指大小，肉白光滑，嫩口无渣，鲜美味佳，最好吃。所谓生长多年的巨蚝，其味不能相比。吃蚝千万不要贪大。
市场食店，往往当场开出新鲜肥大的蚝来卖，其中大有学问。君不见，就价格而言，售价和批发价格相等，哪能赚钱？巧在泡淡水。当蚝连壳放在淡水中，它会吸水发胀，只消一两个小时，胀个百分之二三十。肥肥的，卖相又好，客人以为吃到了肥蚝高兴，商家的钱收得更高兴。识货的食客，是要先打招呼的，要吃“瘦”蚝。
你会问，蚝是在现场剥开的嘛，还能假吗？假不是当场做的，剥给你看之前就做了。如果，一捞上来就剥开，那死蚝是不会吸水的，为保鲜，肯定在客人来的时候现场剥开。泡水是蛮讲技巧的，一般也不能泡水太长，如果蚝吸入淡水太多，是要胀死的，不剥开也留不过两天。但如果只是浇点咸淡水，保存两天以上是可以的。打火锅的时候很容易判断，一咬蚝肚有水的，那就是泡过水的；蚝肚起泡的，那是轻度泡水的；蚝肚破孔的，那是泡水严重的；变味的，那是泡死或死的时间较长的；我不喜欢吃什么姜葱局蚝、芝士局蚝、或油炸蚝等，那些花巧菜都不会用靓蚝做。
吃蚝，打火锅最好，要用老鸡作锅底，加几颗胡椒也行，点点酱油便可，喜欢点介辣的就当是吃鱼生吧。
横琴蚝，现在火得很，珠海、澳门、香港需求也增大，每天出几吨货，北京上海等大城市高级餐馆也来要货，而且数量价格暴涨，听说北京的高级餐厅一只可卖几十元。要长两年的蚝，那有哪么大的供应量呢？所以正宗纯粹的横琴蚝越来越难吃到了。目前，基本上是在横琴采种，三灶、阳江、台山等地吊养一年，横琴再养半年，已经算是正宗的横琴蚝了！ |
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楼主: 水继续吹
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狗仔卡
发表于 2010-9-13 11:44
发表于 2010-9-13 13:38
