Diy家常菜：水煮鱼

挥文入盼

引子

作为外出吃川菜时不可不点一款必点菜，水煮鱼可谓深入喜欢川菜食客们的心，我一直喜欢吃鱼，虽然清蒸的吃法是吃鱼的最好方法，因为只有清蒸和鱼生才体现到鱼的本身味道，但是久不久用另一种料理的方法来吃自己喜欢的食材，想想这也可以让自己的味蕾从而丰富起来。川菜的水煮鱼，相信大家都不会陌生，这个菜的知名度可说是高之又高，麻、辣、爽、鲜这几种口味在自己的嘴里来回转动时，那种滋味是无法说出来的。今天正好休息，看着冻冻的天气心血来潮之时就做一道水煮鱼，以至让大家切磋下。

这首菜重点是让鱼片鲜嫩不烂，入口麻辣度正好抵消身体上的寒气，但是鱼的各部分受热程度的不同从而让厨师非常头痛，所以接受了一些道友上的建议和心得，以体会到用尽各种法子就是为了让鱼肉那种熟的程度刚刚好而不生，麻辣口感也刚好只布于鱼片的表面上。



配料表：

主料—— 鱼、黄豆芽、海带
配料—— 配好的豆瓣酱（豆瓣酱里边用豆瓣、八角、草果、桂皮、小茴、辣椒、花椒、盐等炒香）、辣椒、花椒、姜、葱、蒜、香叶、豆粉、料酒、油、盐。


花鲢




黄豆芽和海带




一些配料







前期准备工作：

一、先要处理鱼，我买的鱼是花鲢，其实鱼是没有什么讲究，买什么鱼都可以，如草鱼、侧鱼等。做水煮鱼要起片，但是起片前要把鱼腩里黑色的东西洗干净，这黑色的膜是鱼腥的源泉之一，所以一定要刮干净。

鱼肚里边的黑东西很腥，要去掉





二、冼干净鱼后就用干净的布吸干鱼身表面的水份，这样做是为了让自己片那个鱼片时更容易。一般家里做菜时也要一条干净的毛巾来吸水，这样做菜方便很多。等鱼的水分吸干后，就在鱼尾部分一刀切下去，当刀感觉到鱼中心骨时就停下，然后沿着鱼中心骨往鱼头方向片去，到鱼头部分就切下来，这样鱼肉和鱼骨就分离。另一面时做法也一样，也是这样把鱼肉片出来，接下来把鱼头分半鱼骨分块放于碗内。

起鱼肉，顺着鱼中骨往上片




到鱼头处停下来





切下来，鱼肉就脱离鱼体了




分成三块的鱼





砍件





放入碗内准备











三、分离鱼肉和鱼腩的方法更简单，放平鱼肉块，然后在边骨处顺着它切下去，这样鱼腩跟鱼肉就分离了，把鱼腩分块后放于刚才放鱼头鱼骨的碗内，放些豆粉、料酒淹制十来分钟，这样余下的工作就是片鱼肉了。片鱼片我喜欢片成蝴蝶型的，就是一刀片到鱼皮处停下，片第二片时才切下去，这样二片之间有鱼皮带着，这样摆开来就是蝴蝶型的鱼片了。

顺着鱼边骨切下去





要切得贴一些





这样分离好鱼肉和鱼腩了






片鱼片





蝴蝶型的鱼片好看也好吃
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鱼片细节1




鱼片细节2





鱼片细节3




腌制鱼块










四、同样也是把鱼片用豆粉、料酒、油腌制十来分钟，因为鱼片是用来滑炒，所以腌的时候要加些油让它饱满一些。同时黄豆芽和海带洗好备用，葱就随便切段，姜切片，蒜拍断，这样准备的工作算是完成了。



鱼片放入碗内加油、豆粉、料酒腌制








制作水煮鱼

1、先是烧好一锅开水，然后放黄豆芽到里边灼一下，到八成热时就可以捞起来放于备好的容器内打底。之于怎样才判断是八成熟呢？这个不用多大讲究，开水后放下去，然后水再次开了之后就捞上来就可以了。

开水




放入黄豆芽灼熟






水再次开了之后捞上来放入锅内打底







2、烧红锅下一些油滑炒鱼片，这个鱼片一定要用滑炒，非油炸，用不多不少的油滑炒一分钟左右鱼片变色就起锅了。要点是油温要够，一般一百七十度左右放鱼片下去三十多秒就变色而完成整个过程，先滑炒鱼片的作用也非常明显，就是让水煮的鱼片吃起来不烂。


起红锅






快速滑炒鱼片






鱼片暂时完工







3、再热锅炒香配料，辣椒、姜、葱头、蒜、香叶都放下到锅内爆香，然后放入配好的豆瓣酱，等香气和辣味出来后加入料酒，过十来秒后再加入开水，记得尽量加开水，一般生滚汤都要用开水来煮，这样才更好地出味。加入开水后不让等锅里的汤水滚就放入鱼头和海带，然后就等水开了。




再次红锅爆得配料




加入配制豆瓣酱
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爆香豆瓣酱，这个很关键，要香就一定要爆





加入料酒就香气辣味都出来了






加入开水，记得是开水




变成红红的一锅了





鱼头难熟要早放，同时也放入海带





看上去是不是很有食欲？




4、锅里的汤滚开三分钟后就鱼骨块和鱼尾，再二分钟后加入鱼腩，再二分钟后加入鱼片二分钟后就可以起锅了，这里的关键是鱼的部位分时段而放入到锅内，目的是让所的部位的鱼都可以熟到刚刚好，这样鱼也不烂，那种入口的口感也很嫩。

水开三分钟后依顺序放入鱼尾和鱼骨




二分钟过后放入鱼腩





再二分钟过后放入刚才滑炒的鱼片





泡浸二分钟就可以出锅了







5、轻手地把煮好的鱼盛于刚才放黄豆芽打底的锅内，然后面上放些辣椒碎和葱。再次热锅煮油，到油温到百七度的时候放入花椒爆它十来秒，然后直接淋于刚才煮好的鱼面上，这时候水煮鱼的香气也出来了。这道菜也完工了。


出锅！！小心要轻手，要像拉mm的手一样[s:89]




出锅的成品




放上辣椒碎和葱布面上




再次烧热油






放入花椒于滚油上再淋在水煮鱼的面上






成品观赏1





成品观赏2





成品观赏3







食后感：

这道辣辣的鱼看起来让人食欲大进，特别是寒冷的天气里吃更是爽口之极，分开时段煮的鱼有着相同的口感之于不会让鱼肉熟烂，特别是鱼片的麻和嫩更是妙不可言。吃的时候记得吃水煮鱼不可以翻，要一层一层地吃下去，这样才不会翻烂那些鱼肉。


有时候觉得心情影响着美食，但是换个角度看来，美食也可以提高心情，一道美味的着送菜，一份美好的心情，人生本应要好好地享受属于自己的那一份享受，何不呢？但愿每天都吃到让自己心情欢愉的美食，这也是自己做菜的本旨！！<End>





[ 本帖最后由 挥文入盼 于 2010-3-17 02:19 编辑 ]

scqgw

[s:20] [s:17] 精彩！学习了！

wilsonxia999

依然记得你“番茄炒蛋”那贴的事无巨细、严谨工整和图文并茂，精华堪称名至实归！此次有件熟悉的格式和笔调，感谢楼主精心且用心地烹调、记录、文字以及图片，给大家带来这一道美味之极的水煮鱼！

你做的精彩写得认真，偶也仔细从头到尾细细慢品了一下，斗胆点评如下[s:97] [s:97]

一、咬文嚼字

通篇错别字共计10处，罗列如下：

========================================================================================================================
       作为外出吃川菜时不可不点一款必点菜，水煮鱼可谓深入喜欢川菜食客们的心，我一直喜欢吃鱼，虽然清蒸的吃法是吃鱼的最好方法，因为只有清蒸和鱼生才体现到鱼的本身味道，但是久不久用另一种料理的方法来吃自己喜欢的食材，这也可以及（极）让自己的味蕾从而丰富起来。川菜的水煮鱼，相信大家都不会陌生，这个菜的知名度可说是高之又高，麻、辣、爽、鲜这几种口味在自己的嘴里来回转动时，那种滋味是无法说出来的。今天正好休息，看着冻冻的天气心血来潮之时就做一道水煮鱼，以至让大家切初（磋）下。

       这首菜重点是让鱼片鲜嫩不烂，入口麻辣度正好抵消身体上的寒气，但是鱼的各部分受热情（程）度的不同从而让厨师非常头痛，所以接受了一些道友上的建议和心得，以体会到用尽各种法子就是为了让鱼肉那种熟的情（程）度刚刚好而不生，麻辣口感也刚好只布于鱼片的表面上。

       三、分离鱼肉和鱼腩的方法更简单，放平鱼肉块，然后在边骨处顺着它切下去，这样鱼腩跟鱼肉就分离了，把鱼腩分块后放于刚才放鱼头鱼骨的碗内，放些豆粉、料酒淹（腌）制十来分钟，这样余下的工作就是片鱼肉了。片鱼片我喜欢片成蝴蝶型的，就是一刀片到鱼皮处停下，片第二片时才切下去，这样二片之间有鱼皮带着，这样摆开来就是蝴蝶型的鱼片了。

       淹（腌）制鱼块

       鱼片放入碗内加油、豆粉、料酒淹（腌）制

       瀑（爆）香豆瓣酱，这个很关键，要香就一定要爆 《画外音：前面错了怎么后面是对的[s:18] 》

       这道辣辣的鱼看起来让人食欲大进，特别是寒冷的天气里吃更是爽口之极，分开时段煮的鱼有着相同的口感之于不会让鱼肉熟烂，特别是鱼片的麻和嫩更是妙不可言。吃的时候记得吃水煮鱼不可以番（翻），要一层一层地吃下去，这样才不会番（翻）烂那些鱼肉。

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二、制作过程

总体而言可谓制作精良可圈可点，该菜制作的主要要点包括鱼肉的鲜嫩保持、油温控制、加热时间、先后顺序、最后淋油的步骤更是画龙点睛之笔。赞！[s:20] [s:20] [s:20]

个人给的建议：鱼肉切片后生粉、料酒、油腌制同时可以加入蛋清，最大限度保持鱼肉的嫩滑，同时放入冰箱冷藏一个小时，在入锅滑炒之前一定用干净纱布将鱼片擦干，以避免蛋清在滑炒时形成外膜，破坏口感。[s:21] [s:21]

三、关于材料

1）水煮鱼的鱼个人以为还是需要那种肉质紧的刺相对少的，在重庆多用草鱼、鲢鱼，好一些的江团之类；楼主选用的花鲢在上海俗称“胖头鱼”，多用于制作鱼头汤，我更偏向于选择鳜鱼、黑鱼之类制作水煮鱼。

2）豆瓣酱可以选用“郫县豆瓣”，味道浓郁。

四、其他

1）发现厨房的台面运用了大理石材料，区别于传统常用的人造大理石，不知道这个花型是不是西班牙米黄？

2) 关于摄影，虚了两张，显然不是你拍得，呵呵。。。

3）如此美味，装盘的器皿有点不应景，建议换之。

点评完毕！

最后说一句，不吐不快：你丫这么好的菜居然不叫我 ，罚你上PP说明这道菜都是和谁一起吃的。

[ 本帖最后由 wilsonxia999 于 2010-3-16 19:02 编辑 ]

real-me-007

[s:20]

挥文入盼

原帖由 zyh 于 2010-3-16 16:13 发表
赶快占位学习

曾经站在锅边看着师傅做水煮鱼，印象中鱼片没有滑炒，关键是鱼片一定要薄，油汤开后倒入汤水中烫熟。滑炒后再烫会不会太熟？平时吃水煮鱼时都是刚刚上桌最滑嫩，过不久肉就老了，所以一定要快吃。
...

配料放什么都不要紧的，最重要的是自己喜欢吃，这个只是配菜的一种
之前都的想放油麦油头，但是想到黄豆芽太多了就放弃了
滑炒再烫不会让鱼片熟的，都说了重点要鱼的各个部分都要嫩嫩的，这个当然会看好火侯。

可可木

1楼和6楼的，I服了U了！[s:97]

可乐乐

抗议，都没上和谁一起吃的，就精了。
扣分扣分[s:117]

挥文入盼

原帖由 wilsonxia999 于 2010-3-16 16:31 发表
依然记得你“番茄炒蛋”那贴的事无巨细、严谨工整和图文并茂，精华堪称名至实归！此次有件熟悉的格式和笔调，感谢楼主精心且用心地烹调、记录、文字以及图片，给大家带来这一道美味之极的水煮鱼！

你做的精彩写得 ...

我是用五笔的，每次都会有一些错别字，这些都习惯了[s:18]
说起大理石我就很熟悉了，我广东的家乡就是大理石的特产，天安门的大理石都出自我乡下[s:97]
so如要专业咨询大理石的后期再复下~！
装的盘子没有特别的，你也知道重庆式的菜份量特别大，
平时用的汤碟基本没有用处。
一般不是特别的盘是装不下的
装水煮鱼这个不是一个汤碟来的
它直接是一个锅来着。

wilsonxia999

楼上的明显是避重就轻，赶快从了11F的要求

其人

丢那星，禁鸠好既野食加埋一翻心机，搞到错字连篇，建议版主送距去“夜壶”果度，等D基佬叼距屎忽。

可乐乐

[s:97]

原帖由 wilsonxia999 于 2010-3-16 20:06 发表
楼上的明显是避重就轻，赶快从了11F的要求

[s:97] [s:97] [s:97]

可乐乐

你边度噶？

wilsonxia999

伊家刚哏咩广东话

挥文入盼

发生乜嘢事？我係赶时间外出，打起帖子来没有复看就发贴了，我也想不到有这么多错字[s:118]

其人

原帖由 可乐乐 于 2010-3-16 20:36 发表
你边度噶？

广州嘎，你呢？边树？