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无沸腾烹饪漫谈            
                                                                           
        序
烹饪是人们对所需食物进行再加工的手段，这一手段的再创造性被称之为烹饪文化，已经成为满足人们饮食需求的必要手段，烹饪文化的发展是社会进步的产物。本文就电气压锅的烹饪所及，探讨随电气压锅诞生的无沸腾烹饪的特征，力求从其热力学特征、烹饪效果上，探讨如何适应营养型烹饪、膳食平衡型烹饪等现代烹饪文化的需求。进一步加深对无沸腾烹饪的现实意义的理解，从而推动无沸腾烹饪器具的研究与发展、推广无沸腾烹饪技术发展饮食文化。
        一、无沸腾烹饪的缘由
        1985年本人研究压力锅时，观察到在全密封条件下进行烹饪的物理现象，这种蒸煮类的烹饪过程由密封带来的特征引起了我的兴趣；从其热物理特征来看：它具有很好的烹饪温度可调性，这一方便地控制烹饪温度的特性，很容易显现其烹饪优势，居然还吸引了当时尚对烹饪一无所知的我，足可见其烹饪优势绝非一般而论。无沸腾烹饪与沸腾烹饪、压力烹饪的明显区别，我是首先从密封容器中的压力史--饱和蒸汽压的温度史，似与烹饪“火候”相关的印象中起步的。当领悟到烹饪优势就是产品优势、就是市场时，我在克服自身知识结构不足的过程中，在不断修正自己的烹饪理念中，一次又一次地品尝到来自无沸腾烹饪的收获，这累累硕果使我一发而不可收拾地耕耘了十六年，不但留下了无沸腾烹饪的宝贵资料，而且还得到了能进入批量生产的无沸腾烹饪器具，请允许我这样讲：人们从此开始跨入无沸腾烹饪时代。今日回眸我对无沸腾烹饪的认识，只叹道：无沸腾烹饪比沸腾烹饪、压力烹饪所具有的优势，本来是早就客观存在的，只是人们对它的认识来得太迟了。
        由于一开始接触无沸腾烹饪就有丰厚的收获，从理论上的研究工作也进展得十分顺利。
        1.无沸腾烹饪的名称来源
        在谈无沸腾烹饪的名称时，不得不涉及无沸腾烹饪的物理意义。物理学中将发生在液体（或固体）表面的汽化现象叫作蒸发，而将发生在液体中的立体汽化现象叫作沸腾，其沸腾温度除与液体本身的性质有关外，还与大气压相关。无沸腾的物理意义是没有沸腾现象发生，即没有液体的“立体汽化”这一重要的物理现象。可见蒸发与沸腾一为表面汽化、一为立体汽化。而在密封容器内由于压力随温度同时上升，液体处于沸点温度和压力平衡的状态，此时升温导致汽化而升压，降温导致冷凝而降压。从物理现象上讲无沸腾烹饪与大火沸煮、大火收汁等烹饪现象存在着明显区别。
        1992年是我开始研究无沸腾烹饪的第七个年头，我在北京某大商场中，巧遇从事多年经营锅产品的经理，在讨论压力烹饪器具时，该经理认为我推介的产品名称中，以无沸腾烹饪的名称最具商业性；虽然这一名称的科学性，就连著名的热力学专家也表疑惑，但是无沸腾烹饪所具备的商业价值，使得这一名称一直沿用了近十年。因此无沸腾烹饪是商业名称，而最佳沸点烹饪才是它的学术名称。我们将在密封容器内进行的烹饪称为无沸腾烹饪。
        2.无沸腾烹饪与沸腾烹饪的特征对比
        之所以将通常的蒸煮烹饪称为沸腾烹饪，也是因为无沸腾烹饪的问世后形成的一个便于对比的名称。在我们描述沸腾烹饪的特征时，用水开后小火焖15分钟米饭熟、小火炖35分钟猪肉香熟、小火炖50分钟牛肉烂熟……沸腾法烹饪是用开锅后的时间长短来区分适应不同食物。因此，蒸煮类的沸腾烹饪的特征就是沸腾烹煮、调整烹饪时间的长短。
        在介绍无沸腾烹饪时我们首先举例：固定烹饪时间的长短、改变蒸煮温度的烹饪实验，如将烹饪时间固定在15分钟，可有：100℃米饭熟、120℃猪肉香熟、130℃牛肉烂熟。从这两组烹饪实验的手段上看：无沸腾烹饪既可选调烹饪温度、又可选调烹饪时间，而沸腾烹饪只能选调烹饪时间，其烹饪温度还受到使用地海拔高度的影响。
        我们在描述无沸腾烹饪的特征时，强调在选择烹饪温度、选择烹饪时间的同时，还可以实现随时间变化烹饪温度的变温度烹饪。
        3.无沸腾烹饪的热物理特征
        只要讲到烹饪，必然涉及火候，因为在解释“烹饪”的动词意义时，不得不引入烹饪过程中的温度变化，即所述的“火候”；用热力学的观点描述烹饪“火候”就是烹饪温度史，所述温度史即温度演化过程；所以在这里我们还是把“火候”当成动词来理解，它表征在烹饪过程中烹饪温度与时间的关系，这里借助烹饪师语：“大火熟、小火香”来说明变动烹饪温度对烹饪效果的重要性早已被人们熟知。在蒸、煮类的烹饪方法中，要改变烹饪温度并非易事，因为要提高烹饪温度只有压力化这一条路，而压力锅产品的安全现状，很难使它跻身于先进烹饪器具行列；另一方面，降低烹饪温度虽无压力使用安全问题，但锅内温度控制技术的应用也非易事。无沸腾烹饪所给出的一种全密封方法，以水的饱和蒸汽压与温度的固定函数关系为基础，将烹饪火候的控制换成锅内压力史的控制。因此，无沸腾烹饪的热物理特征，就是在全密封条件下将锅内温度史转化为锅内压力史。
        4.无沸腾烹饪的自动控制特征
        我们了解到蒸、煮类烹饪的“火候”控制的重要性，面对压力化这一条路，首先必须解决好压力安全问题，再将温度控制转化为压力控制。在发明了“匚”式结构（音方、注）后使得压力控制与温度控制的关系简单而稳定，“匚”式结构将烹饪中的“大火熟、小火香”的“火候”控制，转化为锅内“降压史”的控制，即“匚”式结构所给出的锅内压力史是锅内压力递减史，“匚”式结构为无沸腾烹饪开拓出一条光明大道。无沸腾烹饪的自动控制特征就是将温度控制转化为压力控制；无沸腾烹饪的烹饪控制特征就是将变温度控制转化为变压力控制，实施锅内压力的动态自动控制。
        5.无沸腾烹饪与沸腾烹饪的差异
在烹饪时有无沸腾现象的直观差异是沸腾时的翻滚与无沸腾时的平静，最初担心没有沸腾时的翻滚煮粥行吗？结果是令人振奋的，首先解决的是煮粥时的潽溢问题，真正实现了自动煮粥，粥经过全密封状况下烹煮后，开盖时的粥香将无沸腾烹饪的全味特征，表现的淋漓尽致，难怪有人建议将这种烹饪方法命名为无沸腾全味烹饪法。
        沸腾翻滚带来的潽溢--浪费、污染与无沸腾的平静--节能、洁净；沸腾烹饪时的香味、营养损失与无沸腾烹饪的全味、营养保留；都是这两种烹饪方法的重要差异；假如您有时间延伸我们对无沸腾烹饪的认识过程，无沸腾烹饪还会给予您更多的丰富。
        二、无沸腾烹饪器具--电气压锅
        无沸腾烹饪的优越性，激励着我开发的投入，制造出一代又一代的无沸腾烹饪器具，并为其选择了一个美好的名字--电气压锅，于是电气压锅与无沸腾烹饪成为一体，就像鸡和鸡蛋一样永远也分不开。
        由ZL91100026.7号中国发明专利所给出的“匚”式结构，是电饭锅压力化--电气压锅的基础；此后又发展出多种多样的结构形式，以及与烹饪文化相结合的烹饪控制，这些技术相继组合后大大丰富了电饭锅压力化的发展前景。“匚”式结构的应用几乎保留了电饭锅的全部基础设计，使得电气压锅继承了电饭锅的诸多优点，少了电饭锅的功能单一、能耗高、粥潽汤溢与电器安全的矛盾等缺陷。电气压锅没有现有压力锅产品的傻、大、笨、粗加爆锅的致命缺陷，没有任何专门设置的压力安全保险装置……目前已经取得的技术进步，可以在极大限度内满足烹饪需求；从每一个零部件到整锅的设计都能作到精确设计，其大幅度节省原材料的意义不仅使得产品的利润颇丰，更表现出其产品的日趋完美性。

yxiao

买个破电压力锅就要接受这么强悍的洗脑和折磨，现代消费者还活不活了。:Q :Q [s:94] [s:94]

积点德，把自己的产品和品牌做好，比什么都强。别老想着走捷径。[s:18] [s:18]

yxiao

为什么信誉无价、品牌无价，因为品牌信誉走捷径挣不来的。认识不到这一点，国货、国人永远也走不出现在的恶性循环。

至于自毁品牌的人，他们是猪，他们做不做蠢事，你操什么心？[s:18] [s:18]

rslove

看了标题，进来一看是讲压力锅的。晕死~！
鄙视楼主！
家乐福我记得是进价*1.17=卖价。
促销的另算，因为会有厂家补贴的这一项环节！

中国顺民

同意楼上的，收回对LZ的感谢， 原来是推销自己的电气压力锅的， 推销也正常， 为什么要贬低别人的产品呢？还要说行业很黑？还说做品牌的都是骗人的？
其实就是想爆个所谓的黑幕， 吸引眼球，然后推销一下自己的产品， 真是可笑！

xyff2447

原帖由 中国顺民 于 2009-12-9 00:08 发表
同意楼上的，收回对LZ的感谢， 原来是推销自己的电气压力锅的， 推销也正常， 为什么要贬低别人的产品呢？还要说行业很黑？还说做品牌的都是骗人的？
其实就是想爆个所谓的黑幕， 吸引眼球，然后推销一下自己的产品 ...

澄清事实：
1、敝人没有产品可卖；
2、本贴的前前后后，提到过要贬低的品牌吗？
3、还是那句话，论坛中发表的一切只供网友参考，每个人都各取所需；
4、有些知名品牌是不是在生产、经营活动中有严重的黑幕，请去了解后再说话；
5、转帖一些电压力锅的知识，你不愿看、不想看也没有人强迫你看，但决不代表所有的人都不愿了解吧！

yxiao

原帖由 xyff2447 于 2009-12-9 08:22 发表


澄清事实：
1、敝人没有产品可卖；
2、本贴的前前后后，提到过要贬低的品牌吗？
3、还是那句话，论坛中发表的一切只供网友参考，每个人都各取所需；
4、有些知名品牌是不是在生产、经营活动中有严重的黑幕， ...

你有权保持沉默，说漏了嘴将对你不利[s:13] [s:13] [s:13]

xyff2447

原帖由 joeishero 于 2009-12-3 22:24 发表



我买了美的的PCJ505，不知道这款怎样？不方便说的话，PM我吧。

请留意已经讲过的内锅材质、重量，外壳材质和密封圈外观。
提醒大家，多数厂家的密封圈是乳白色的，而电压力锅的密封圈最好是透明的原因如下：
1、乳白色的是用国产“沉淀硅橡胶”生产，透明的可能是进口也可能是国产“气淀硅橡胶”生产；
2、两者的区别很大，对于消费者来讲主要是使用寿命后者比前者长很多；
3、前者在使用一段时间后会变黄，最后变为棕黑色，甚至开裂。

yxiao

不用说，你们一定用的密封圈一定是透明，而且“可能是”进口的，自然是好的，不好就不是你们出的了。[s:20] [s:20] [s:20]

不过这些都是细枝末节，谁好谁坏也不可能听你的，对吧。[s:14] [s:14] [s:14]

还是说说你们的安全保障措施吧，看看有什么过人只处？我现在最关心的是这个。[s:21] [s:21] [s:21]

yxiao

电视YY剧“亮剑”里李云龙说边区兵工厂的手榴弹不好，一裂两半砸不着人就一点杀伤力都没有。

你们可厉害多了呵，里面还带着一锅一百几十度的汤，高压下穿透衣服再在里面贴着皮肤搞“有沸腾烹饪”，骨头都煮熟了。土八路要有这玩意，用来打鬼子，几米之内多半就在劫难逃了。[s:20] [s:20] [s:20]

8:00

http://www.jd-bbs.com/viewthread.php?tid=1529038

yxiao

原帖由 8:00 于 2009-12-10 23:14 发表
http://www.jd-bbs.com/viewthread.php?tid=1529038

哈哈，苏泊尔电磁炉爆炸事件，且不做评论，有兴趣的朋友可以完整看看这个帖子，内中是非曲直，相信个人自有判断。有更多兴趣的朋友还可以用“苏泊尔电磁炉爆炸”放狗搜索一把，有趣的故事好象更多，申诉的、扯皮的、诬告的不一而足，只是在下懒得去看了。

最有趣的是，这个帖子的作者，就是本楼楼主！哈哈。

[ 本帖最后由 yxiao 于 2009-12-11 00:23 编辑 ]

yxiao

看来楼主对家电产品安全性问题还颇为关注的嘛，呵呵。电磁炉危险性尚且如此，何况电压力锅乎？

说说吧，你们的产品在安全保障上有什么过人之处？一线品牌尚且如此不堪，凭什么让我相信你们？什么 NND 价格构成，什么狗屁密封圈，那是扯淡，不提也罢。

yxiao

JD 有些地方水真深[s:8] [s:8] [s:8]

xyff2447

原帖由 yxiao 于 2009-12-11 00:17 发表
看来楼主对家电产品安全性问题还颇为关注的嘛，呵呵。电磁炉危险性尚且如此，何况电压力锅乎？

说说吧，你们的产品在安全保障上有什么过人之处？一线品牌尚且如此不堪，凭什么让我相信你们？什么 NND 价格构成，什 ...

哈哈哈-----
国家将实施“不合格家电产品召回制”！
产品的安全问题是民生问题！
目前，市售“电压力锅”强行开盖都存在问题！
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