老字号也有春天，三口人的砂锅居午餐

zooropa

据老北京人相传，明代时的宫眷内臣，每年农历四月间，按习俗讲究吃白煮猪肉。吃时，将煮熟的猪肉切成片，佐以蒜泥、酱油、韭菜花食之，其味格外醇香。古籍《明宫史》记载：每年一到农历四月“初四日，宫眷内臣换穿纱衣……吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为‘冬不白煮，夏不熝’也。”
       白肉是当年皇宫用于祭祀的上等贡品，每次祭祀完毕剩些供品便赏赐给更夫们，后来，更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，其味醇香，很招顾客青睐，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。后来，顾客们就将“和顺居”称为“砂锅居”了。据史料记载，砂锅居开业于清乾隆六年(1741年)，距今已有300多年的历史了。就是这一道砂锅白肉的菜，得到了“名震京都三百载，味压华北白肉香”的盛赞。
       白煮是沙锅居最富特色的烹调技法，把刮洗干净、去异味、去污沫后的猪肉、内脏放入一次放足清水的沙锅内，旺火烧开，微火慢煮（汤沸而不腾），脂肪溶于汤中，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，蘸着用酱油、蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等调好的味汁蘸着食之，美味无穷。当年，到砂锅居吃白肉　有说辞：“日头才出已去迟”，民间有歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”，不难看出砂锅居热卖受欢迎程度。
      《北京传统文化便览》里写到：“砂锅居在清末年和民国初年生意十分兴隆，每日清水煮一口猪肉。名菜制法是烧、燎、白煮；“烧”就是“炸”，如有炸猪肝名菜，外酥里嫩，香脆可口；“燎”是将带皮肘、蹄、头用铁叉子上火燎糊，用温水浸泡后去掉糊皮，再用砂锅清煮，熟肉上桌时切成片，拌有调料。砂锅居的白肉、白肠、白肚等菜，具有白、嫩、香、热等特点。北京解放后，于1956年公私合营，在旧店址南建了新店铺，并添置了各种型号的小砂锅，使上桌的菜肴更有传统风味，深受顾客欢迎。50年代，周恩来、陈毅等曾来此店品尝风味食品。”

      

p爱车车

囗水了[s:41] [s:41]

zooropa

中午11：30已经开始排队领号，毫不夸张来此就餐的人平均年龄接近50，我的邻桌就是一对年逾70的老夫妇，拿着一个小提兜，点玩菜打开提兜居然是两罐青岛啤酒，小心的倒满又悄悄放回，一看就是周末来换口味的。

zooropa

废话少说，上菜。。。。。素什锦


[ 本帖最后由 zooropa 于 2009-10-11 19:37 编辑 ]

zooropa

这道菜每次必点。[s:20]      爆三样


[ 本帖最后由 zooropa 于 2009-10-11 19:38 编辑 ]

zooropa

鲁菜风味的全家福，镇店名菜[s:20]

zooropa

人家两百多年买的就是这个－－砂锅白肉[s:20]

zooropa

这幅画反映的清末“砂锅居”的盛景

zooropa

口味很传统，个人很喜欢，小儿象是不大满意，到哪都是敲敲打打。。。

香蕉你个疤拉

我们这儿杀年猪也吃水煮白肉，沾蒜泥，好吃。

zooropa

晚上到现在还没食欲

可可木

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不想

卧槽  饿了

gxmwdp

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阿弥陀佛

碟太小……