（原）太家常－－打卤面

zooropa

久居北京，对北京的吃还真不算了解，这几年随着川菜的流行，年轻人全都改蜀地口味，一般的聚会都安排在与渝信、沸腾渔乡、川办这样的场合，味道寡淡的火锅店海底捞有N多家分店，晚上8：30以前去不用排队的时候几乎没有，但味道确实一般，多去几次重庆保你会同意我的看法。想想风靡过的鲁菜、粤菜，饮食的风向真是此一时彼一时。
每次有同学来北京让我介绍北京特色饮食的话，我还是会推荐北京烤鸭和涮羊肉，它们确实经受住了时间的考验，没那么流行时尚，却因自己的特色和文化内涵中外闻名，如今全聚德生意依然火爆，后起之秀大董、九花山、鸭王食客如织。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：
        煮烂登盘肥且美，
        加之炮烙制尤工。
        此间亦有呼名鸭，
     骨瘦如柴空打杀。
     今天想说的不是烤鸭，而是吃完烤鸭的副产品鸭架。
     我每次无论什么原因去吃烤鸭，总会把鸭架带回家，为的是好好吃一顿打卤面。在北方打卤面每家一个做法，但材料和大意基本相同，无外乎木耳、黄花、五花肉、口蘑、鸡蛋等，有些人喜欢加点虾仁，个人认为虽有点画蛇添足，却也无伤大雅。打卤关键是调汤，这是我总结出来的经验。记得有次看到一篇介绍李诚儒的文章，说他听说儿子要回家吃打卤面马上吩咐阿姨买两只鸡调汤，看来讲究点的味道准没错，至于小沈阳的苏格兰打卤面完全不上台面，不在我们讨论之列。
     主要原材料：烤鸭架、木耳、黄花、口蘑、鸡蛋，煮熟的五花肉；调味品主要是：花椒、葱姜。
     发木耳热水、冷水均可，黄花要热水，鸡蛋为了嫩一点碎一点，炒之前需加40ml水，口蘑切片备用。喜欢吃肉的，将五花肉加葱姜、八角、盐炖至8成熟，晾凉后切薄片备用。

[ 本帖最后由 zooropa 于 2009-9-11 12:02 编辑 ]

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加水后炒碎的鸡蛋

[ 本帖最后由 zooropa 于 2009-9-11 08:47 编辑 ]

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步骤很简单：
1、热锅加油并抄香葱姜，加入口蘑片煸炒；

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2、2分钟后加入黄花、木耳、鸡蛋碎反复翻炒，并加入适量的盐；

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3、加入鸭架汤，炖30分钟，加入适量老抽调色

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4、出锅时加入芡粉

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5、最后一步：另起一锅，加油将花椒炸香，将花椒油倒入卤中拌匀

zooropa

吃面了。。。。。。

zooropa

在北方，一顿饭一碗面的时候很多，基本上以打卤面和炸酱面为主。
黄花、木耳打卤，汤汁十分关键，应以各种肉汤、骨汤为佳。
虽没有川渝面食的麻辣鲜香味道独特，却是温润养人营养丰富，老幼皆宜[s:14] 。

zooropa

转一篇应该是梁实秋先生的文章


一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。
　　打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。
　　打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最後洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
　　做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。 既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。
　　吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝(细条面)，少搭一扣的帘子扁(粗条面)，过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
　　先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不泻汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，卤就不太泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌，言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不泻，可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照泻不误，令人怎麽样也猜不透，言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家，对於北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
　　有一年夏天，散了早衙门，大家一块到十刹海荷花市场消夏，大家又提到吃打卤面的事，言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱泻，还没在那家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积石潭，他说：“在我住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。”笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎吃非其时，奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之後过不几天，就向大家报告，孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤；除了凝而不泻外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上芦沟桥七七事变啦，大家从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。
　　茄子素卤，平素茄子卤到是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，可没试过，北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫银沙金合铸的一座三尺多高的浮图，因为舍间平素跟长椿寺有来往，寺里住持方文寿全老和尚跟笔者又是方外交，於是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往，他们认为从这幅喜容，发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚，同时中午寿全大师并准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上铺派(伺候长老的杂役)手艺高，吃这样的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。
　　来到台湾几十年，合格够味的卤固然没有喝过，似乎打卤面已经变成大鲁面，连名儿都改啦(十之八九是受了鲁肉饭的影响)。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的一口纯正国语，问他打卤面怎麽改成大鲁面了，他说近几年上的饭座台省同胞居多，叫大鲁面听了顺耳，这叫入境随俗，您想各省口味的饭馆，都入境随俗南北合了，菜还能好得了吗？

贵丰2100

[s:20] [s:17]

gxmwdp

[s:20] [s:20] 很北方~~~

real-me-007

好吃

aiyuezhu

这面整的，我口水直流……[s:17]

suiyuejsjs

汗  我还没吃饭的啊  看的口水直流。。。