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火宫殿的臭豆腐
“火宫殿”臭豆腐的主人——一代宗师、已故老厨师姜二爹,12岁学艺,从师访友,潜心钻研,集六十年制作经验使自己的臭豆腐在众多对手中鹤立,风闻全国,他制作的臭豆腐具有鲜、香、辣和外焦内嫩的特点,真是“闻起来臭、吃起来香”,解放后,“火宫殿”臭豆腐更放异彩。刘涛云—— 1959年从师姜二爹之妻娭毑,和她的师姐盛纯是仅有两个学成的嫡传弟子。1978年,师姐被调芙蓉园宾馆。1981年元月姜二娭毑去世,“火宫殿”的臭豆腐制作就全落在了刘涛云一个人肩上,她从二十七岁到今年五十二岁,默默无闻的干了25个春秋。
长沙臭豆腐几十道工序纯手工制作。先用黄豆为原料制成的豆腐片(白豆腐),经过专用臭卤水浸泡数日,等充分吸收臭卤中的臭味,沥干水分就成了臭豆腐干。将菜油烧红,把臭豆腐干投入油锅,用文火炸焦,然后逐个钻个小孔,将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中,就成了独具风味的油炸臭豆腐,它具有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点,奇在以臭命名,不同于其它食卤以香自诩,闻起来臭,吃起来香,外焦微脆、内软如鲜,这是因为臭卤水配方中有多种上乘原料的缘故,味道特别鲜香。许多外地游客,甚至海外贵客,品尝后无不赞不绝口,还要带上一些回去作为新奇的食物以飨亲友。
湖南臭豆腐:
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
臭豆腐制成
原料及配方:
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g
生产工艺:
(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
产品特点
色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。 |
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