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酿辣椒----补充了图片

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发表于 2009-6-28 17:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

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湖南人做的酿辣椒于广东人做的不一样。辣妹子的我吃不了广东的酿辣椒。

说到这个才,来广东之前一直以为是我们那里特有的。后来才知道,应该是我们那里的人来了广东之后才学会的,并且改变了下方法。


我们一般选大个的青椒,红椒其实更好,只是比较难找合适,并且大多数红椒都是特大个,皮N后,不辣,还长的磕磕巴巴的。

青椒要新鲜,大个,中空,肉不能太厚,长的还要直溜,从头到尾锥形流线漂亮的为最佳。

不过即使是这样的也不是太好找,就我这几个还是买了几家菜摊子,把别人的青椒都从底翻到头才凑齐的。为了美食,只能后点脸皮了[s:97]


接着说准备工作。

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:11 编辑 ]

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 楼主| 发表于 2009-6-28 17:19 | 显示全部楼层
收拾辣椒


洗干净,不要急着把辣椒蒂一下全部给掰了。要一只手握着辣椒屁股,一直手用拇指将辣椒蒂往辣椒里边按,辣椒蒂陷下去之后,转动,拉出来,这样可以把里边的芯和籽都带出来。用水冲洗掉里边残留的辣椒籽。


如果不小心把辣椒蒂都给掰了,那就只能找一个柄又长又细还要有点点利的勺子,用勺子柄在辣椒屁股上“钻”一个圈出来,再取出芯,去掉籽了。就和我这回一样,有点像钻隧道啊,呵呵。[s:14]  是个细致的工作。


去掉芯和籽的青椒。(图片都晚上上,这破网速)

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:04 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-6-28 17:26 | 显示全部楼层
准备馅


广东酿辣椒用什么做馅我都忘记了。我们那里用韭菜和猪肉,现在流行加点白菜心。

韭菜最好是小根的,要嫩。
猪肉,要五花肉最好,去皮。肥肉至少要占4成。要不馅会硬,还塞牙。
白菜,要白菜里边嫩嫩的的小片叶子。这回刚好买了白菜,掰开,哈哈,每片大叶子下面都有一个小小的菜心,上品!


韭菜切细,肉剁碎,白菜剁碎,和好,放足各种调料。我家吃的简单,盐,味精,辣椒粉,十三香,一点点酱油,足够了。[s:97]


下锅,猛火炒到七八成熟。太过的话,韭菜和白菜里的水全部都炒出来了,就不甜了。
关火,冷却。准备酿。

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:05 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-6-28 17:33 | 显示全部楼层
酿啦!


很简单的过程,就是把炒好的馅塞进青椒里。但有几点要注意的。

酿之前,用筷子沾点盐涂抹在青椒内壁上,这样青椒才会有盐味,才好吃。
辣椒口一般不会很大,不好把馅弄进去。我会握住辣椒口,用手形成一个漏斗状,将馅漏进去。

要记得用筷子戳几下已经进去了的馅,要不里边不紧实,装不了多少馅。

这样好塞馅多少会有写馅汁流出来,弄的青椒外面油巴巴的,难看,所以塞馅的过程中我都洗了几回手。

结果还是没让我太满意。

弄好了两个。

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:08 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-6-28 17:34 | 显示全部楼层
完成!!

一大盘,看上去就很好吃!!

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:09 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-6-28 17:40 | 显示全部楼层
炒!


炒酿辣椒的过程和炒菜完全不一样,不能太猛的翻来翻去,要不把里边的馅都给颠簸出来了,弄得锅子都是,没卖相。

油适量,烧红,一个个放下去。火候和做爆辣椒的时候一样。
把辣椒都烧成虎皮!翻转!再烧成虎皮。

我会放一点点水。不能盖锅盖,要不青椒都黄了。(这点我同pp大人确认了一下,不行,放了水的味道会打折扣,所以最好不放水)[s:89]

记得再放一点盐,要不辣椒外面没有盐味,其他的调料也按自己的口味放。我就放油盐味精。:victory:


出锅摆好!和刚酿好一样漂亮!

无图!:Q 对不住了!

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 09:01 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-6-28 17:41 | 显示全部楼层
怎么也得做一点补救,上一个吃.....吃剩的图。[s:89]

还是等晚上上吧。

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:10 编辑 ]
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发表于 2009-6-28 17:44 | 显示全部楼层

回复 5# 没有灵魂的鱼 的帖子

我想到一个办法,就是肉馅装到保鲜袋里,保鲜袋角剪一个洞,然后像挤奶油那样挤行不?
ps 广东顺德菜里的是用鲮鱼肉的,且青尖椒是切半的(馅很易弄进去),是油炸的
ps 我爱吃酿茄子多一些
你乐,或者不乐,乐乐都在这里,自得其乐
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 楼主| 发表于 2009-6-28 17:45 | 显示全部楼层
每次来这里发帖我的图片都不齐全,不详尽.........

首先是我们做这样好吃的菜都是有人客的时候,忙。而且我是打下手,腾不出手来拍。
二是 某人特反对我把相机拿到厨房去拍照片,怕油烟损坏了。[s:18]
三是 我非常不好意思把这些我们家常见的菜都拍图片。还从头到尾拍。家里人都觉得怪怪的。他们无法理解,我说了也无法理解。
四是 有人客在,哎,对着菜一顿拍,多别扭啊

我在想,大家上的图片这么详尽,你们拍图的时候,身边的家人会觉得奇怪么,会说什么么?
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 楼主| 发表于 2009-6-28 17:49 | 显示全部楼层
原帖由 可乐乐 于 2009-6-28 17:44 发表
我想到一个办法,就是肉馅装到保鲜袋里,保鲜袋角剪一个洞,然后像挤奶油那样挤行不?
ps 广东顺德菜里的是用鲮鱼肉的,且青尖椒是切半的(馅很易弄进去),是油炸的
ps 我爱吃酿茄子多一些


我不知道能不能挤进去。

我是用筷子,有时候用小勺子。小勺子比较快,但是很难伸进去把馅挤紧。看来下次要有两个一起上了。

我试着按北方的方式做饺子,一老人都强烈反对,就爱吃家里方式做的,哪怕别的做的再好。所以,我只且只能这样做馅。[s:18]

说到广东的酿系列,酿辣椒酿茄子酿豆腐酿苦瓜,没一个我能吃的。[s:18] 没辣椒啊
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不帅拿砖盖!
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发表于 2009-6-28 18:47 | 显示全部楼层

回复 9# 可乐乐 的帖子

我哋粤西果边一般都係用鱼肉来酿嘅
细个果阵蒸耐D俾D辣味去哂,噉吃起嚟好好味。
暮云春月照萧湘,醉魂应逐凌波梦

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发表于 2009-6-28 19:00 | 显示全部楼层
俺心血来潮拍照的时候,半成品,自个儿在。
成品,别人一脸嘲笑,嘴里喊着俺又无聊,停下筷子等俺拍好再吃

基本人多时,菜肴再色香味俱全,偶也不拍。
*原来最舒适的人生非大富大贵而是温润如玉*
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发表于 2009-6-28 20:27 | 显示全部楼层
想起照的时候已经进肚了[s:97]
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 楼主| 发表于 2009-6-28 21:30 | 显示全部楼层
好吧,只能这样暂时烂着了,半个小时一个图片都没有传成功[s:14]
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