酿辣椒----补充了图片

没有灵魂的鱼

湖南人做的酿辣椒于广东人做的不一样。辣妹子的我吃不了广东的酿辣椒。

说到这个才，来广东之前一直以为是我们那里特有的。后来才知道，应该是我们那里的人来了广东之后才学会的，并且改变了下方法。


我们一般选大个的青椒，红椒其实更好，只是比较难找合适，并且大多数红椒都是特大个，皮N后，不辣，还长的磕磕巴巴的。

青椒要新鲜，大个，中空，肉不能太厚，长的还要直溜，从头到尾锥形流线漂亮的为最佳。

不过即使是这样的也不是太好找，就我这几个还是买了几家菜摊子，把别人的青椒都从底翻到头才凑齐的。为了美食，只能后点脸皮了[s:97]


接着说准备工作。

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:11 编辑 ]

没有灵魂的鱼

收拾辣椒


洗干净，不要急着把辣椒蒂一下全部给掰了。要一只手握着辣椒屁股，一直手用拇指将辣椒蒂往辣椒里边按，辣椒蒂陷下去之后，转动，拉出来，这样可以把里边的芯和籽都带出来。用水冲洗掉里边残留的辣椒籽。


如果不小心把辣椒蒂都给掰了，那就只能找一个柄又长又细还要有点点利的勺子，用勺子柄在辣椒屁股上“钻”一个圈出来，再取出芯，去掉籽了。就和我这回一样，有点像钻隧道啊，呵呵。[s:14]  是个细致的工作。


去掉芯和籽的青椒。（图片都晚上上，这破网速）

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:04 编辑 ]

没有灵魂的鱼

准备馅


广东酿辣椒用什么做馅我都忘记了。我们那里用韭菜和猪肉，现在流行加点白菜心。

韭菜最好是小根的，要嫩。
猪肉，要五花肉最好，去皮。肥肉至少要占4成。要不馅会硬，还塞牙。
白菜，要白菜里边嫩嫩的的小片叶子。这回刚好买了白菜，掰开，哈哈，每片大叶子下面都有一个小小的菜心，上品！


韭菜切细，肉剁碎，白菜剁碎，和好，放足各种调料。我家吃的简单，盐，味精，辣椒粉，十三香，一点点酱油，足够了。[s:97]


下锅，猛火炒到七八成熟。太过的话，韭菜和白菜里的水全部都炒出来了，就不甜了。
关火，冷却。准备酿。

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:05 编辑 ]

没有灵魂的鱼

酿啦！


很简单的过程，就是把炒好的馅塞进青椒里。但有几点要注意的。

酿之前，用筷子沾点盐涂抹在青椒内壁上，这样青椒才会有盐味，才好吃。
辣椒口一般不会很大，不好把馅弄进去。我会握住辣椒口，用手形成一个漏斗状，将馅漏进去。

要记得用筷子戳几下已经进去了的馅，要不里边不紧实，装不了多少馅。

这样好塞馅多少会有写馅汁流出来，弄的青椒外面油巴巴的，难看，所以塞馅的过程中我都洗了几回手。

结果还是没让我太满意。

弄好了两个。

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:08 编辑 ]

没有灵魂的鱼

完成！！

一大盘，看上去就很好吃！！

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:09 编辑 ]

没有灵魂的鱼

炒！


炒酿辣椒的过程和炒菜完全不一样，不能太猛的翻来翻去，要不把里边的馅都给颠簸出来了，弄得锅子都是，没卖相。

油适量，烧红，一个个放下去。火候和做爆辣椒的时候一样。
把辣椒都烧成虎皮！翻转！再烧成虎皮。

我会放一点点水。不能盖锅盖，要不青椒都黄了。（这点我同pp大人确认了一下，不行，放了水的味道会打折扣，所以最好不放水）[s:89]

记得再放一点盐，要不辣椒外面没有盐味，其他的调料也按自己的口味放。我就放油盐味精。:victory:


出锅摆好！和刚酿好一样漂亮！

无图！:Q 对不住了！

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 09:01 编辑 ]

没有灵魂的鱼

怎么也得做一点补救，上一个吃.....吃剩的图。[s:89]

还是等晚上上吧。

[ 本帖最后由 没有灵魂的鱼 于 2009-6-29 19:10 编辑 ]

可乐乐

我想到一个办法,就是肉馅装到保鲜袋里,保鲜袋角剪一个洞,然后像挤奶油那样挤行不?
ps 广东顺德菜里的是用鲮鱼肉的,且青尖椒是切半的(馅很易弄进去),是油炸的
ps 我爱吃酿茄子多一些

没有灵魂的鱼

每次来这里发帖我的图片都不齐全，不详尽.........

首先是我们做这样好吃的菜都是有人客的时候，忙。而且我是打下手，腾不出手来拍。
二是 某人特反对我把相机拿到厨房去拍照片，怕油烟损坏了。[s:18]
三是 我非常不好意思把这些我们家常见的菜都拍图片。还从头到尾拍。家里人都觉得怪怪的。他们无法理解，我说了也无法理解。
四是 有人客在，哎，对着菜一顿拍，多别扭啊

我在想，大家上的图片这么详尽，你们拍图的时候，身边的家人会觉得奇怪么，会说什么么？

没有灵魂的鱼

原帖由 可乐乐 于 2009-6-28 17:44 发表
我想到一个办法,就是肉馅装到保鲜袋里,保鲜袋角剪一个洞,然后像挤奶油那样挤行不?
ps 广东顺德菜里的是用鲮鱼肉的,且青尖椒是切半的(馅很易弄进去),是油炸的
ps 我爱吃酿茄子多一些

我不知道能不能挤进去。

我是用筷子，有时候用小勺子。小勺子比较快，但是很难伸进去把馅挤紧。看来下次要有两个一起上了。

我试着按北方的方式做饺子，一老人都强烈反对，就爱吃家里方式做的，哪怕别的做的再好。所以，我只且只能这样做馅。[s:18]

说到广东的酿系列，酿辣椒酿茄子酿豆腐酿苦瓜，没一个我能吃的。[s:18] 没辣椒啊

real-me-007

[s:6]

挥文入盼

我哋粤西果边一般都係用鱼肉来酿嘅
细个果阵蒸耐D俾D辣味去哂，噉吃起嚟好好味。

小妇人

俺心血来潮拍照的时候，半成品，自个儿在。
成品，别人一脸嘲笑，嘴里喊着俺又无聊，停下筷子等俺拍好再吃

基本人多时，菜肴再色香味俱全，偶也不拍。

香蕉你个疤拉

想起照的时候已经进肚了[s:97]

没有灵魂的鱼

好吧，只能这样暂时烂着了，半个小时一个图片都没有传成功[s:14]