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序
苦瓜简介
民间谚语：“人讲苦瓜苦，我说苦瓜甜，甘苦任君择，不苦哪有甜。”苦瓜，别名凉瓜。属于葫芦科苦瓜属的一年生攀缘性草本植物。苦瓜果实中含有各种营养物质。每百克食用部分含有蛋白质0．9克、脂肪0.2克、糖类3．2克、纤维素1．1克、胡萝卜素0．08毫克、线生素B10.07毫克、维生素B20.04毫克、维生素C84毫克，是瓜类蔬菜中含维生索C最高的一种，在医药上有增进食欲、明目、助消化、清凉解毒、利尿和治疗犊尿病等疗效。
参考资料
《滇南本草》： 治丹火毒气，疔恶疮结毒，或遍身已成芝麻疔疮疼难忍。泻六经实火、清暑、益气、止渴。
《生生编》： 除邪热，解劳乏，清心明目。
《本草求真》： 除热解烦。
《随息居饮食谱》： 苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心。可酱可腌。┅┅中寒者(寒底)勿食。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。
减肥特效
苦瓜，是苦的，那种苦涩的味道无法下咽，可是你知道吗？一根苦瓜里含有0．4％贵如黄金的减肥特效成分---高能清脂素。一天吃几根苦瓜，不管怎么吃、怎么睡都不会发胖。
【注意事项】因为苦瓜含奎宁，会刺激子宫收缩，可能会引起流产，孕妇慎食！苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。
02苦瓜
前言
可能很多人都不怎么喜欢吃苦瓜，因为它很苦同时也不好下饭，其实苦瓜苦瓜，都有名叫苦瓜了，那会有不苦的呢？其实苦瓜炒得好，再用一些方法减少它的苦味，那是一道非常美味的佳肴。以上的资料大家都看了，其实苦瓜有着很好的营养价值，多吃还可以让爱美的女性减肥有一定的作用，这次介绍的炒苦瓜，希望会让一些喜欢吃这菜的同学们有些帮助吧。
炒这菜很简单的，包括材料和制作都是眼见所能做的，一般复杂的菜式我也不会写出来，复杂了大家做不到那个效果，也没有什么意义了。炒苦瓜重点是不给让它变色，本是青绿的苦瓜，如果炒变成黄黄的，那就非常失败了。变黄了不单会更苦，而且更没有那爽脆的口感，所以在炒的过程中要注意一个“快”字。这次提到用罐头豆豉鲮鱼来炒，就是因为罐头豆豉鲮鱼中带有豆豉，这种材料是炒苦瓜必不可少的。味就是从这豆豉中而来。罐头豆豉鲮鱼我一直习惯用鹰金钱的，这个牌子的豆豉鲮鱼特别多一些，广东的另二个牌子也不错，如粤花和甘竹都还可接受。外省出的罐头豆豉鲮鱼还未吃过，这里不作介绍了。
配料：凉瓜，豆豉鲮鱼，酒，盐，糖，蒜，油
01主料及配料表
准备工作
一,苦瓜开边，然后把那内部的东西掏出来，里边白色的东西尽量不要，如果内部掏得不干净，那苦味也有增多的，我个人喜欢苦些，所以掏得一般，留少少白色的，这样有苦味的苦瓜我才喜欢。开边后再分边，就是一个苦瓜切成四边，然后的工作就可以切片了，切片的动作如片鱼片一样，左手摁住苦瓜，右手拿刀向自己方向片来，反正跟电视里片鱼是一样的。一般要片得薄一些,这样过水时会容易熟.如果焯水久了，那凉瓜本身会软下来，那就不脆口了。切完后，那苦瓜的准备工作就完成了，这是不是很简单呢？
03中间切开
04淘空中间不要部分
05在半只苦瓜上再分边
06像切鱼片一样切片
07苦瓜准备工作完成
二,豆鼓鲮鱼罐头拿出来,放在一个碗上备用,鲮鱼记得用手撕成一小片一片的鱼,大小如肉片差不多吧.之于罐头里的豆豉,倒三分之一出来就够了,油也倒一半吧.一般来说一个鲮鱼罐头分量都是分二次用,就是一个鲮鱼罐头可以炒二次凉瓜了(二三人吃分量),但是豆豉会多出三分之一，豆豉不能放多，因为豆豉多了会有些过味,少了就配不上那凉瓜。
08广东产的豆豉鲮鱼
09豆豉和鲮鱼分开装碗
三,少量的蒜头打碎，同时豆豉也要打碎，成颗的豆豉会粘不到凉瓜中去，也很难入味，一般要求夹起一块凉瓜起来，那凉瓜就粘着一些豆豉碎，这样吃下去很和味。这样罐头的准备工作也完工了，这菜本来就很简单，看的就是炒的功夫了。
(注):广东的鲮鱼罐头会带有豆豉,不知道北方的会不会和广东的一样?豆豉在这菜中的角色很重要,没有了它就少了点晴之味了.
10切碎蒜头和豆豉更容易入味一些
11罐头鲮鱼完成工作
正题
1,先烧半锅开水,尽量多些水,因为水多些,那下凉瓜时的温度不会一下子降下来,熟也快些.这样凉瓜也脆口一些.在烧开的开水当中加入一些盐,少量的酒,少量的油,加盐是去掉苦瓜的一些苦味,加小量的酒和油是保持凉瓜的青绿.因为如果炒得凉瓜黄黄的,那就有失水准了.
12开水中放盐、酒和生油
2,倒凉瓜入开水滚动的锅中,翻动一二下，让油沾了全部苦瓜就等水开,一般过程在一分钟到一分半钟左右,一分钟左右后锅里的水快要滚开的时候倒在滤水的篮里,滤过热水后再马上放入有凉水的盘中(俗称过冷河),这个过程要快,凉瓜的口感和颜色都要看这工夫了.这个步骤记得整锅连水带苦瓜倒入篮里，再倒入凉水中，这个过程要即时的，不能有停留。
13放入苦瓜焯一分半钟左右
14用篮子除去开水
15再放入冷水盘中过冷河
3,凉水盘里的凉瓜一下子冻了下来后,相信会很脆口,因为过了冷河,颜色也会很翠绿,在凉水盘了泡一分钟后，就可以拿上来去水了，记得一分钟期间要多拿二三次上来（把篮子拿起来再放下去，再拿起来再放下去），目的是让苦瓜周围的热水去掉，这样苦瓜会凉得更快。
16一分钟后苦瓜冻了之后可以捞上来
4，这时候起油锅,下点蒜头爆香后,放入豆豉和苦瓜狂抛锅三十秒（如果不会抛锅的就不停地翻动狂炒，不过抛锅的效果会好很多，因为受热会全一些）,再用最快的时间(十秒内)下锅先前准备好的鲮鱼罐头,鸡粉,糖，盐之后,再狂炒三十秒,然后就装碟了 .记得炒的过程中,总时间不要超过一分半种(约九十秒),这个按经验而定,多做几次就会掌握了.因为炒久了凉瓜就会老会黄,我一般在一分钟的时间里搞掂,不过初做者可以慢一些.
17起油锅爆香蒜子
18放入豆豉
19分别放入苦瓜和鲮鱼
20加入配料后抛锅一分钟左右
21一分钟后就可以上碟了
后记
苦瓜苦瓜，吃在就是那种苦味，如果太苦或者不苦的，那就没有菜这个概念，所以在做的过程中会使一些法子把苦瓜的苦味去掉一些，如放盐焯水，在炒过程中放些糖等,一般时间掌握得好时,会吃到很爽脆,很好味的凉瓜,看着青青翠绿的凉瓜,特别有胃口,另外要说说鲮鱼罐头，鲮鱼罐头在广东有三种,鹰金钱是最好的,鱼也是最多最大的,豆豉也选用上等阳江豆豉,所以味道也最好,当然价钱也最贵,甘竹牌就次之,鱼也多,豆豉也多,不过味道和鹰金钱有些差距,一般可能和油和豆豉的关系吧粤花牌和甘竹的差不多,不过鲮鱼来说好像小了点。
注:时间在炒菜中很重要,因为菜跟肉类有着不同的性质,肉可以煮久时也不会有很大的差别,但是青菜吃的就是火候,炒久了会黄老,炒时间不够就不熟,所以要撑握好时间才是关键. 本人抱着学习的心态和坛里的人学习，有什么不对的地方，请大家指正，好让我更上一层楼！！ <终>
送上成品的一些图片
22苦瓜细节
23豆豉都沾着苦瓜的
24再看细节
25脆绿引人入胜的苦瓜
26香气诱人
27换个角度
28最后观赏，多谢大家！
[ 本帖最后由 挥文入盼 于 2009-4-24 04:52 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 02:35
变色卡
楼主
发表于 2009-4-24 08:18
