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chx16888

[s:17]     中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为

核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。 回溯中国烹饪的历史长河，千古菜

系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬

菜系。
   
        淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，

盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮

扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周

年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”是以淮菜为代表，淮扬菜系中

又以扬州菜为代表。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州

都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州

的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南

北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。


       淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，淮扬紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南

北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期

就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、

扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一前多

年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是

在清代康熙、乾隆年间达到颠峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬

州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。



淮扬狮子头:



  




       淮扬菜系是世界知名的中国四大菜系之一 与京、川、粤菜齐名 为长江中下游(扬子

江)、淮河中下游的代表风味 而扬州正是淮扬菜的中心和发源地话说这扬州菜，有

“三吃”不能错过——


一吃刀工:

香酥鸭:



金塔扣肉 扬州厨师“片薄如纸，其丝细如线”的本事 在广州这家新开的扬州菜馆里食客可领略一二 店里推出的“金塔扣肉”本是普通家常菜肴 可扬州师傅把扣肉切得很薄 使梅菜的香味完全渗透到肉里 出菜前加入秘制汤汁 入口即化




扬州菜贵，贵在刀工上常用个“贵”字形容在辞赋家枚乘的《七发》中 “饮食”与“游宴”便占其二 所描述当时扬

州豪宴中的菜谱 以煎、熬、炙、烩等多种烹调法 以五味调和为标准 制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细

丝、鲜嫩蔬菜 并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口 明万历年间《扬州府志》也有记载：“扬州饮食华侈，制

度精巧，市肆百品，夸视江表。”清代康熙年间的《扬州府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。

民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍错百味，一筵费数金。”扬州菜贵 贵在刀工上 号称扬州三把刀的 最有名的

一把刀是厨刀 一块厚不到二厘米的豆腐干 扬州的厨师可以用刀片成三十多片  

二吃传统:

松鼠戏葡萄“松鼠戏葡萄”，则属新菜，在扬州传统菜中本是没有的。据称这是因为扬州近年经济发展，大量外商进

入投资，为迎合不同的口味需要，师傅们尝试用橙汁调成芡汁，选用鲜活桂鱼去骨，过油后，把鱼头、鱼身制成一个

松鼠形状，用加入绿色蔬菜汁的鱼丸做成葡萄状，酸甜可口




太白鸡:





三吃物产:

蟹黄平桥豆腐羹选用阳澄湖大闸蟹，豆腐切成菱形状，加入新的鸡汤烹制而成。汤清见底，汤浓如乳，淡而不薄，浓而不腻。



蟹黄小笼选用特制面粉，经手工擀制面皮，加入阳澄湖大闸蟹的蟹肉、蟹黄制成，皮薄馅多。可惜只有一笼四个，谦让之下，冷了口感欠佳。小记强烈建议一定要趁热吃，方能品到真味。




先上这些,客观您先慢用




[ 本帖最后由 chx16888 于 2008-8-23 20:59 编辑 ]

老任909

归纳的不错。

老任909

[s:20] [s:20]

chx16888

[s:97] 请您先尝[s:17]

[ 本帖最后由 chx16888 于 2008-8-23 21:00 编辑 ]

chx16888

下面再贴几道好菜



鸡包鱼翅明代以来淮扬传统名菜 采用禽内藏珍的制法 鱼翅纯糯，汁稠味鲜.



蟹粉狮子头国宴常用菜，以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永。




烤方中国名菜，淮扬三叉之首。枣红酥脆，香酥肥润。烤法古朴，功夫菜。



将军过桥中国名菜，一鱼二做，名献一味。

扬州有名的"三头"------


扒烧整猪头



清炖蟹粉狮子头



拆烩鲢鱼头

挥文入盼

三个扬州什么头的，都爱吃

hj2

回想淮扬菜有十几年没吃了，楼主这帖又弄得我是流口水了，有机会定到扬州一饱为快```[s:21] [s:97] [s:20]

可可木

[s:17] 好啊！

real-me-007

:victory:

胖了真累

扬州人 进来顶下

chx16888

[s:97] [s:21] [s:21]

wilsonxia999

淮扬菜的刀工没得说啊！[s:20] [s:20]

怎么不见鸡火干丝？

定音鼓

俺是扬州的，顶！
补充两个淮扬名菜：其一，是软兜；其二，是淮安蒲菜。

[ 本帖最后由 定音鼓 于 2008-8-27 17:47 编辑 ]

chx16888

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长耳朵

这个帖子饭前不能看[s:30]