山西游记--美食篇（全） 暨家电发贴1000纪念

wilsonxia999

8/8至8/12出差山西太原，足迹踏至晋祠、平遥、王家大院、悬空寺、大同云冈石窟，感受三千年晋中文化，游记编辑接近尾声，见旅游天地 http://www.jd-bbs.com/viewthread.php?tid=1425546&extra=page%3D1。

恰逢本人1000帖纪念，一定要留在美食天地，所以提前到这里发此帖。同时汇报此行山西的美食给本坛XDJM。



山西以面食闻名全国，历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
      
山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。

山西人的日常面食可分为以下几类：

蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。

煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。

烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包等。

[ 本帖最后由 wilsonxia999 于 2007-9-18 17:55 编辑 ]

wilsonxia999

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

在大同石窟门口正好看到有厨师表演，现场直拍。。。那大锅里煮的大骨香气扑鼻，[s:17]


[ 本帖最后由 wilsonxia999 于 2007-8-22 16:01 编辑 ]

wilsonxia999

莜面栲栳栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

这次在平遥的晚餐吃到了莜面栲栳栳，有炒的还有蒸的，风味不同，个人喜欢蒸的蘸酱吃，面是手工擀的很筋道，乘热吃来真是不错！





还有平遥三绝之中的平遥牛肉，口味独特。其特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。

白面碗脱子，特点是 筋，韧，软，清香利口，称为碗脱应该是制作过程中使用碗做容器，之后倒扣以成其形吧。关于这道菜的传说是：“清光绪初年平遥城南堡面食名师董宣发明了碗脱子，它有百余年历史，以董生旺的三圪达碗脱子为代表，被烹饪协会命名为“甲级传统名吃单位”。



[ 本帖最后由 wilsonxia999 于 2007-8-22 17:39 编辑 ]

wilsonxia999

清早起来走在平遥古城的街上，当地人起得都不早，八点钟光景才有小店开门营业，这家正在制作炸油糕，馅料是枣泥+豆沙，用南瓜和的面。据当地人说，那家炸糕用的炉子周围黑渣渣越多越好吃，这家看来还不错。。。







[s:18] [s:18] 看到大家对油锅发表了很多意见，我没有尝试啊。当天的早餐在客栈搞定的：小米粥、白馒头、烙饼、炝炒莲花白。


[ 本帖最后由 wilsonxia999 于 2007-8-24 11:42 编辑 ]

wilsonxia999

太原人周末的早餐据说是和午餐合并，所以比较晚。8/12我们8点上街，走在当地最繁华的“柳巷”，发现一家餐厅居然门口有人排队！！！一辆出租车正在靠边停在门口，车门打开数人下车加入排队行列。抬头仰望，店招牌“郝刚刚羊杂割”。这年头吃早饭还要排队。。。

东西还是相当不错的，不油不腻，加上老陈醋，热呼呼的喝上一碗，那滋味简直太好了！再配点烙饼和羊肉蒸饺，好久没有吃过这么充实的早餐了，不枉我排20分钟啊。出来才知道这家连锁店在山西大大的有名。

[ 本帖最后由 wilsonxia999 于 2007-8-24 11:30 编辑 ]

wilsonxia999

后沟的午餐是在村书记家吃的，书记LP下厨。（后沟故事敬请参阅本人游记，已全部编辑完毕）

上菜之前先熟悉环境：典型黄土高原的窑洞式建筑，开发为旅游景点后倒也古朴田园。









同桌的当地友人不喜猪肉，所有与猪肉有关的全部不点，:Q :Q 没吃上野猪肉。






















点评一下：

• 桌上两份鸡，一曰“符离集烧鸡”，自带的外卖，感觉一般般；另一份土鸡煨汤是当地正宗的土鸡，异常鲜美，但是村书记LP手艺实在差强人意，咸得就象盐巴不要钱！
• 葫芦瓜炒得马马虎虎，酸是够了，辣还不够。
• 刀豆外裹鸡蛋油炸倒是新的做法，口感不错，以后试试。
• 赞一下小米饭，粗粮时下是健康食品啊！虽然吃口确实有忆苦思甜的感觉，还是有粮食的香味啊！
• 不得不提的汾酒！山西特产，但山西假酒事件是自己把自己给糟蹋了。不过村书记还是厚道的，酒是真的，54度！五个男的喝了两瓶，山西汉子喝酒不划拳，直接起立跟你碰杯。。。[s:8] 离开大学很少整白的了，这次硬着头皮上，算是超水平发挥了。。。

[ 本帖最后由 wilsonxia999 于 2007-8-24 14:00 编辑 ]

wilsonxia999

刚到太原的第一顿午餐，在市中心的一家装修比较象样的饭店里吃的：

按图片顺序依此为：拌拉皮、驴肉、青菜汤、芥味螺片、小肉茶树菇、干煸左口鱼


[ 本帖最后由 wilsonxia999 于 2007-8-24 16:17 编辑 ]

西门吹胀

这面看着就好吃啊！等楼主继续～

可可木

[s:17] 我最爱吃面食了！

高个子

这油也太*********[s:18]

一苇渡江

[s:14] 也是够可以的了

wilsonxia999

原帖由 高个子 于 2007-8-23 21:32 发表
这油也太*********

呵呵,拍是拍了,我也没买着吃[s:18] [s:18] [s:18]

gxmwdp

原帖由 wilsonxia999 于 2007-8-24 08:35 发表


呵呵,拍是拍了,我也没买着吃   

[s:33] [s:33]

wilsonxia999

留个小尾巴，敬请期待“山西拉面现场表演PP”。。。[s:97] [s:97]

gxmwdp

口水[s:89] [s:89]