神蛙的家乡菜－－西湖醋鱼

高个子

传古代有宋氏兄弟二人，他们聪明过人，才华出众，虽有满腹文章，却始终怀才不遇，二人长年隐居西湖湖畔，以打渔为生。哥哥的妻子是一位能干而又漂亮的江南女子，当地一个恶棍大官人早盯上了她，对她怀有不良之心。为了霸占这位良家妇女，那官人凭借自己的权势，将她的丈夫害死。宋家叔嫂悲愤万分，上诉官府，以求申冤雪恨。可那时，哪有穷人鸣冤叫屈之地？他们不仅没有打赢官司，反而遭到一顿毒打。弟弟被逼无奈，决定出外谋生。临出家门时，嫂嫂精心制作了一碗风味独特的鱼为弟弟送行。这碗鱼做法奇特，味道鲜香，颇不寻常。鱼中加的作料有糖和醋，吃起来甜、酸之味俱有。弟弟以前从未吃过这种味道的鱼。他不解地问道：“今天嫂嫂做的鱼为何是这个味道？”嫂嫂含泪答道：“今天我为你送行所做的鱼，味道有甜有酸，我的意思是想让你外出得了功名之后，过上了甜美的日子，不要忘记你的兄长是如何惨死的，也不要忘记嫂嫂饮恨的辛酸，更不要忘记老百姓们备受欺凌的辛酸。”弟弟听了感动得泪流满面。

弟弟牢记嫂嫂的话语，背井离乡，发愤图强，求取功名。数年之后，弟弟得了功名，回到家乡，报了兄仇，只是不见嫂嫂下落。他便四处寻找。一次他在赴宴中偶尔吃到餐桌上的一道美味菜，那鲜美的鱼味使他猛然想起与嫂嫂临别时的情景和当时所吃的鱼的滋味。他断定，这鱼肯定出自嫂嫂之手。他立即唤来饭店的老板，询问做鱼之人是谁。当他得知后喜出望外：这回他真的找到自己的嫂嫂了！后来，天下太平了，他辞去了官职，接回嫂嫂，重新过着打渔生活。此后，以“叔嫂传珍”为名的西湖醋鱼便广为流传，人们喜爱那鲜美可口的西湖醋鱼，更喜爱那淳朴感人的传说。

制作原料：鲜活西湖鲲鱼（或草鱼）1尾（750克），淀粉30克，姜末4克，酱油75克，白糖50克，绍酒25克，醋50克。

制作方法：将鱼收拾干净，从鱼的脊部劈成两半。将锅中放入清水1000克烧开，将鱼放入锅内加盖煮沸，再焖煮3分钟，捞起装盘，滗去余汤。锅内鱼汤留用，另用一锅上火放入酱油、绍酒、姜末、鱼汤和白糖烧沸，用淀粉和醋调匀勾芡，用勺拌成浓汁，均匀地浇在鱼身上即成。

另一更简便的制作方法：将活鲲鱼用清水饿养半天，使鱼吐尽脏物。将水烧开，放进活鱼，水沸后，用文火煮三四分钟，捞出装盘。用烧热的油少许，加糖、醋、葱、姜、酱油、鲜汤并用淀粉调汁浇在盘中的鱼身上即成。

特点：鱼肉结实，鲜嫩红亮，酸咸微甜，酷似蟹肉。后一种方法烹调出的鱼更加鲜嫩可口，别具一格。

靓女sally

很好很好

ZZTT

神蛙是杭州人？

苦丁茶

酸溜溜的我爱吃。呵呵。也爱吃甜滋滋的松鼠鱼。

高个子

神蛙
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ZZTT

原帖由 苦丁茶 于 2005-11-29 10:51 发表
酸溜溜的我爱吃。呵呵。也爱吃甜滋滋的松鼠鱼。

什么叫松鼠鱼？
我吃过这么多鱼，第一次听说，有兴趣！
发张图看看

高个子

“松鼠桂鱼”的来历

    “松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

    据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

[ 本帖最后由 高个子 于 2005-11-29 11:12 编辑 ]

ZZTT

原帖由 高个子 于 2005-11-29 11:08 发表
“松鼠桂鱼”的来历

    “松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便 ...

桂鱼的不是这个桂，是“鳜鱼”，哈哈，不过现在的人都这么叫
鲅鱼最大的特点，长起来慢，背上不锋利的刺，我爷爷经常告诫我用手整个抓鳜鱼，如果它的背刺一张开，会把你的手指划断的！

高个子

[原料] 桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克

　　[制法]
　　
　　1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
　　
　　2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

　　3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

打望

看到就想吃啊

ZZTT

高兄把鳜鱼的桂字改过来吧，其实这是白字

月球漫步

松鼠鱼我怎么吃都像是麦当劳的薯条！呵呵

高个子

原帖由 ZZTT 于 2005-11-29 11:16 发表
高兄把鳜鱼的桂字改过来吧，其实这是白字

现在都这么叫．习惯成自然了．[s:97][s:97][s:97]

苦丁茶

原帖由 LouisYoo 于 2005-11-29 11:16 发表
松鼠鱼我怎么吃都像是麦当劳的薯条！呵呵

呵呵，因为过油了嘛~~~不过甜滋滋的，酸溜溜的。搀了。。。[s:17]

life315

口水……