生活饮食小窍门

热水戴

不错~~学习

淡淡流萤

原帖由 热水戴 于 2005-12-3 14:37 发表
不错~~学习

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喜爱美食天地

佩服！佩服！

高个子

烹饪小常识

炒豆芽放点醋为好
豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量高，易失水而萎缩。所以在烹调时，易出汤，经不起长时间加热。为使豆芽既断生，又不出水，软化，烹调时最好放点醋。
    因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固，从而使豆芽坚挺，口感脆嫩。豆芽中含有较多丰富的多种维生素，尤其是维生素B1和维生素B2。在烹调过程中，维生素很容易被空气中的氧所氧化而破坏，但它们在酸性环境中，损失较少。所以，炒豆芽时放点酯，可起到保存营养素的作用。另外，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然他们经过较长时间的炖煮煨炒，可以大部分消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩。如以加点醋，不仅可以缩短加热时间，而且还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。

木耳忌用开水泡，黄花忌用冷水发

北京人爱吃打卤面，卤面加点黄花、木耳，格外好吃。泡发黄花,木耳也有诀窍，要讲究方法，有人把干木耳、干黄花用开水一泡，泡开了就吃。然而，质地不佳，口感不好。毛病在于不能用开水泡，正确的方法是木耳要用凉水泡，黄花要用温水泡。其道理如下：木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上毛病，口感甚好。出成率也高（1公斤木耳能出4.5公斤水发木耳）。而黄花要用温水发制，若用冷水发制，香味不易激出；若用开水激，发出的黄花发艮，出成率也低。故以温水泡为宜。

“勾芡”、“挂糊”好得很

在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚．淀粉糊包围看蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉糊或面粉糊，避免食物与热油直接接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失。从而可达到外胎里嫩口味好的目的。可见，勾芡、挂糊烹饪方法是符合科学的。

怎样为婴儿制作蔬菜

婴儿从6个月左右乳牙开始萌出，到2岁半至3岁时20只乳牙基本已出齐，但由于牙齿的咀嚼功能比较差，吃某些蔬菜时会发生吞咽困难。下面介绍几种蔬菜的制作方法：

　　（1）碎菜：将菜洗净去泥土、农药，取菜叶切成细末，用植物油旺火急煸，加少量食盐，煸熟后存放，可调入米糊粥或面中。

　　（2）土豆泥：将土豆洗净去皮，放在锅内煮烂，然后去水取出，再用匙压成泥状，加少量调味品备用。

　　（3）胡萝卜泥：将胡萝卜洗净，削去外皮及幼掉中间的硬心，切成小块，加适量的水煮烂，用匙压成泥状，加调味品。也可用生的胡萝在铜丝网上擦刮取泥。不论煮熟的或生的胡萝卜泥，吃之前应先刷物油煸炒一下，可帮助其中所含的卜胡萝卜素的吸收与利用。胡萝泥可放入米糊、面条或粥中。


厨房之中巧用盐

1、煮有裂缝鸡蛋，蛋白会须缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。

    2、蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很有一点麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。

    3、杀鸭时，苦在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。

    4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。

    5、新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。

    6、不打捞鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待一水时后再锅煎，鲜味如常。

    7、煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里入点盐，可使油不油到锅外。

    8、做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。

    9、要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。

    10、新买来的玻璃器皿，用盐水煮过再用，遇冷就不容易炸裂了。

    11、用加有少量盐的水洗澡，可以治疗过敏性皮炎。

    12、茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。

[size=-1]豆品烹调须知
豆品是指豆类及其制品。豆类之中，营养是最丰富的首推黄豆，它富含蛋白质、钙质和B群等营养素，对人的健康美容具显著的食疗功效，老少咸宜。近年来，豆类及其制品，尤以豆腐为营养学家和素食主义者推崇为“天然健康食品”。豆制品的种类繁多，豆腐食法亦千变万化，要成功地烹调出一道色、香、味、型俱佳的豆品菜式，从购材料到烹调技巧都值得注意。须知的几点如下：
    一、豆腐的选择  烹调的方法不同，选用的豆腐也有分别，惯常的配搭是：
    1、实豆腐——用于煎、炸、酿、火局。
    2、嫩豆腐——用于做麻婆豆腐或汤羹。
    3、冰豆腐——用于火文、炒、煮或做汤羹。
    4、布包豆腐——用于蒸、酿。
    5、油炸豆腐——用于炒、凉拌。
    6、五香豆腐——用于炒、凉拌。
    7、潮州豆腐——用于炒、煮或做汤羹。
    二、豆腐的去水法  豆腐含有大量水分，故烹调前要先作去水处理，否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。现将方法介绍如下：
    1、在斜放砧板上放一块洁净的干布，上面放豆腐，再盖上一块干布，约20分钟。
    2、把豆腐放入滚水中烫2分钟，盛起，滴干水分，即可做各种菜肴。
    三、油豆腐的处理  市售的油豆腐或豆腐泡，含油分较多，烹调前先用滚水冲洗，可除去灰尘、油腻或油“益”味。
    四、冰豆腐的制法  冰豆腐在市面是买不到的，必须自制，方法如下：
    1、板豆腐用水冲净，放入耐冷的器皿中，再用保鲜纸盖着，放置雪柜冰格内二十四小时或以上，嫩滑的豆腐便结成冰。
    2、烹调前把结成冰的豆腐取出，放雪柜下层约10小时，就可以解冻，若时间仓促，可用摄氏五十度热水浸软约30分钟，即可。
    3、将已解冻的冰豆腐用水冲净，然后用布将水分挤出，便可切成丝或切片，烹调各种菜式。
    五、黄豆的处理  购买黄豆，要选粒大而饱满的，在烹调前先将黄豆浸透（约20分钟以上），以缩短烹制的时间。
    六、枝竹、甜竹的处理  枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮，可保持其形状完整和美观，而枝竹在炸至微黄时，捞出放入冷水中浸软，冲去油腻，煮后更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用湿布抹净，以免水分入镬时溅起滚油，引致危险。


方便又营养的微波食品

现在几乎家家都有微波炉，但许多主妇都说用得不方便、不顺手，于是本应大有作为的微波炉却往往成了热剩菜剩饭的加热工具。

    实际上微波炉在会用的人手里，却像一个多变“百宝箱”，方便、省事、省时，而且用微波炉烹调食品不仅快捷还可以最大限度地保留食物中的营养成分。

    1.保存食物营养

    由于微波烹调的速度很快，所以能较好地保存一些对热敏感和水溶性的维生素，如维生素B和C，矿物质和氨基酸的存有率也比其他烹任方法高。

    微波烹调是一种快速的烹调方法，加热时热在食品内部，所以加热均匀，不需翻炒，也不会使食物中的水分蒸发过多，因此，能保持食物的原色原味。

    2.使某些肉类食物更营养

    腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺，可能引起细胞的癌变。美国药理学家研究发现，将腌肉放在微波炉内烤4-5分钟，取出来时既香又脆、味美可口，而且用化学方法分析，找不到一点亚硝胺的痕迹。

    正确使用微波炉还有许多小窍门：

解冻食品；

    做饭解冻冰箱中的食品是件大家都觉得头疼的事，而微波炉却是你最好的解冻帮手。它比由表及里地一般化冻快多了，微波射线可以在食物的内外部同时加热。有经验的主妇提醒道：要注意的是解冻的食品直径不要超过5厘米，块太大微波的射线便不能完全穿过食品，容易产生“外焦里冻”的现象。所以在贮存食品时要小包存放。步骤：从冰箱里拿出食物后，直接在微波炉中解冻。化冻以后的食品最佳状态仍然是冰凉固态，外表到中心大约1-2度的样子，不要将食物完全解冻到柔软，这样切割起来质而不方便，还会损失营养。

干燥、脱水：

    果菜旺季的时候，可以用微波炉将你喜爱的一些豇豆、茄子、雪莱、萝卜片、菠萝片、苹果片、磨菇等果菜保鲜。方法：将果菜洗净，控水后将大块的根茎切片，放到微波炉中，用小功率（1-3分钟）加热到蔬菜脱去一部分水分有些发蔫，拿出放凉后用保鲜袋密封起来，在冰箱中可以保存很长时间，或者干脆到阳台上晒几天很快就成了真正的干菜。

保鲜灭菌：

    夏天的鲜牛奶、舔酒酿、蛋糕、三明治等食品易坏，如果你把它放到微波炉中加热10-2O秒，可以延长一倍的保鲜时间，还可以起到消毒杀菌的作用。

烹调食品：

    使用微波炉烹调食品，由于加热时间短，食物中的水分损失很少，只需常规用量的2/3。但为了使食物的色、香、味更浓，防止水分遗失、调料挥发，最好用盖子、保鲜膜、纸巾等将食物盖住，但要留有一定气隙（用竹签扎破膜、纸），防止加热时食物水汽过多发生爆裂。

穿刺技术：

    烹饪前，必须将一些有膜、带壳、密封的一些食物用牙签、针等穿出一些气孔。带壳的生鸡蛋，一定不要用微波炉来加热。因为鸡蛋不止有一层硬壳，内部还有几层软膜，加热时容易发生爆裂。那些用塑料袋密封的食品，如果加热时间较长时（超过30秒），最好剪去一个小角作为出气孔。

重摆方法：

    由于食物在微波中加热不均，汤类和某些糊状食品要经过搅拌。块状食品加热过程中需要重摆，如上面的放在下边，边缘的放在中间。不要将食物摞得很高同时加热，这样往往会上凉下热。

盐的地位：

    盐对微波有特殊的作用，应尽可能在烹调中少用盐，尤其是肉类，因为盐会使肉质变得较粗糙，如果口味淡，最好在烹调之后再补充。

    微波炉方便快捷又可最大限度保持营养的特性，再加上一些可借鉴的经验，相信微波炉会成为你现代生活最好的帮手。

高个子

冷冻豆腐事前加入盐杀菌

豆腐是很容易滋生细菌和食品。细菌很喜欢居于蛋白质含量高的食物内。故此，在买的当日，要尽快吃完。切勿生吃，应加热自理如果要做冷冻豆腐的话，也应利用盐加入水中混合加以浸泡，待水分在重物下渗出才放入雪柜加以冷冻。

高个子

素食烹调小秘诀
1素菜不同于荤菜，在油炸时油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸，翻动。来达到酥脆的口感。

   2素食材料一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料入味。

   3 汆烫时，锅中的热水可以加盐，米酒……等调味料，这样可以让蔬菜鲜绿，并去涩味。

   4在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料如：竹笋、豆腐等表面光滑，水分多，难以入味，必须要勾芡的汤汁附着在食物上，可以让菜色更加鲜艳夺目，味道浓厚，质地柔嫩。

   5盐会使蛋白质凝固，在烹调蛋白质含量丰富的食物时（如黄豆），不可先放盐，否则让黄豆的表面的蛋白质凝固，而无法吸水膨胀不易熟透。

高个子

40岁以上的男士，你们是否开始感到：常常力不从心，胸闷气短，情绪不佳；心理压力大，有恐惧感；睡眠不佳，多梦易醒，睡觉已不能达到休息；心悸，感觉透不过气来；头昏脑胀，眼前发黑，记忆力下降四肢乏力，肌肉酸痛……这一系列不良身体反应，医学专家称之为“男性40综合症”，是人体功能出现衰退的现象，严重时会导致冠心病、心绞痛、脑中风等。
　　为了抵抗机体的衰退，男士们除了平时适当的减压和进行体育锻炼，更需要从营养的摄入中提高警惕。下面介绍中年男士的营养补给：

　　食用含多种维生素的食物

　　维生素A

　　维生素A有助于提高人的免疫力，预防癌症，保护人的视力。一个成年男子每天需要食用1000微克维生素A，但是过量食用对身体有害。含维生素A较多的食物有肝、乳制品、鱼类、西红柿、胡萝卜、杏、香瓜等。

　　维生素B6

　　维生素B6有助于提高人的免疫力，可以预防皮肤癌、膀胱癌、肾结石。男士一天共需要2毫克维生素B6,它相当于2支大香蕉的含量。含维生素B6较多的食物有鸡肉、肝、马铃薯、葵花子、油梨、香蕉等。

　　维生素C

　　维生素C的主要作用是提高人的免疫力，预防癌症、心脏病、中风、白内障，保护牙齿和牙龈，有助于伤口的愈合，抗气喘，治疗男性不育症。另外，坚持服用维生素C可起到延缓衰老的作用。维生素C含量最高的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿。美国专家认为，每人每天维生素C的最佳用量应为200－300毫克，最低不少于60微克。半杯新鲜的橙汁便可以满足每人每天维生素C的最低用量。另外，每天喝半杯橙汁可以预防感冒。吸烟的人更应该多食用维生素C。

　　维生素E

　　维生素E主要作用是：降低胆固醇，清除身体内的垃圾，预防白内障。扁桃和花生中含有丰富的维生素E，但是人们很难从这些食物中获取足够量的维生素E。因此建议男士们每人每天服用10微克维生素E药剂。

　　食用含铬镁锌的食物

　　食用一定量的铬

　　铬有助于促进胆固醇的代谢，增强肌体的耐力，另外，它在一定身体条件下还可以促进肌肉的生成，避免多余的脂肪。中年男子每天至少需要50微克的铬，而那些活动量较大的男士一天则需要100－200微克的铬。如此剂量的铬是很难从食物中获取的，因此建议男士们服用含有铬的药物制剂（如复合维生素和矿物质）或饮用啤酒。

　　含有镁食物

　　镁有助于调节人的心脏活动、降低血压、预防心脏病、提高男士的生育能力。建议男士早餐应吃2碗加牛奶的燕麦粥和1个香蕉。含镁较多的食物有大豆、烤马铃薯、核桃仁、燕麦粥、通心粉、叶菜和海产品。

　　含锌食物

　　锌可以保证男人的性能力，治疗阳痿，另外，它还有助于提高人体的抗病能力。建议男士们每人每天服用15微克的锌，该剂量是针对运动量大的男士，一般情况下，男士只需服用该剂量的2／3就可以了。但是，每天锌的用量绝不能超过15微克，因为过量服用锌会影响人体内其它矿物质的作用。120克瘦肉中含锌735微克。另外，火鸡肉、海产品、大豆中的含锌量也很高。

　　食用富含纤维的食物

　　植物纤维的主要作用在于能加速肠的蠕动，降低胆固醇和某些胆盐，减少血液中的葡萄糖和脂酸，有降压的作用，可降低冠状动脉硬化、心脏病和糖尿病发病的机率，另外还能消灭某些致癌物质，避免患直肠癌。人吃了富有植物纤维的食物会有饱胀的感觉，又不用担心积存过剩的热量，因此它还有减肥的效用。建议男士每次用餐时食用18－20克植物纤维。富有植物纤维的主要食物有麦麸、全麦面包、卷心菜、马铃薯、胡萝卜、苹果、莴苣、菜花、芹菜等。

　　必须适量饮用水

　　人体任何一个细胞都不能缺乏水分，成年人身体的60％－65％是水分，肝、大脑、皮肤含70％的水，骨骼含水45％，血液含水80％，如果男士们想要保持健美的肌肉，就必须饮用足够量的水，因为肌肉中的水要比脂肪中的水多3倍。中等身材的男士每天必须饮用8杯水，而运动量大的男士对水的需求量则更大。

打望

原帖由 沈從文 于 2005-12-12 09:49 发表
<6個你常犯的營養迷思>...轉載自康健雜誌66期

你常犯的營養迷思
「每天一定要喝8杯水」、「綜合維他命有益健康」、「吃宵夜一定會發胖」……，專家的意見可能徹底改變這些你深信的健康原則。


<每天要喝8杯水？>
大多數人認為，每天喝8杯水（2000cc）有益健康。

但近幾年，國外有些報導提出不同意見。有專家指出，不一定每天必須喝足8杯水，喝太多水也會為身體帶來麻煩。

一向反對每天要喝足8杯水的食品科技研究所教授江文章認為，喝水和攝取熱量一樣，「需要多少，就補充多少，」他更直指，目前根本沒有科學證據可以說，多喝水就能多排毒。而且，水喝太多，有電解質不平衡（鈉、鉀離子大量流失）、水溶性維生素（如B群及C）容易流失等問題。

究竟太多、太少是指多少量？正常人每天喝多少水才恰當？

科學研究指出，人體每天從尿液、流汗或皮膚蒸發等流失的水分，大約是1800～2000cc，所以才說，健康成年人每天需要補充2000cc左右的水分。

但，2000cc水分不一定都由喝水獲得，應該把食物裡的水分一併算進去，馬偕醫院營養課課長趙強解釋。

其實，我們每天吃的各種食物內含很多水分。例如，大部份蔬菜、水果90％以上是水，而像雞蛋、魚類中也有大約75％的水。粗略估計，我們吃一餐飯，至少可以由食物或湯裡攝取到300～400cc的水。

因此，扣除三餐中由食物攝取的1000～1200cc水分，我們每天只要再喝1000～1200cc開水，平均上午2杯、下午2杯，就算做好基本工。

不過，水的需求量必須視每個人所處環境（溫度、濕度）、運動量、身體健康情況及食物攝取量等而定，沒有標準值。

「一天不能少於500cc，但也不要超過3000cc，」國泰醫院腎臟科主治醫師馮祥華建議。

不過，有些人的確需要多喝一點水，包括痛風、腎結石患者，保險的方法是遵照醫師建議。

<綜合維他命有益健康？>
不少營養專家提醒大家，維他命不是多吃多補，所以不要去吃單劑補充品，如維他命E、鈣片等，但每天可以吃一顆綜合維他命，安全又實際。

不過，現在卻又有專家警告，連每天吃一顆綜合維他命都可能出問題。

因為，某些綜合維他命裡的維生素、礦物質劑量，高到超過了安全值，而且愈來愈多研究也指出，高劑量的維他命對健康及預防疾病沒好處，反而會增加某些疾病的風險。

例如，最近幾個國外大型研究指出，血液中維生素A濃度高的人，罹患骨質疏鬆症的風險也比較高。另外有研究發現，攝取過量維生素A，會增加2倍的骨折風險。而且，我們攝取的維生素A會累積在體內，不像水溶性維生素（如B群、C）能隨尿液排出體外。

根據衛生署訂定的「國人膳食營養素上限攝取量」，及美國國家科學院的「安全攝取上限」（UL），成人每天維生素A的攝取量，包括來自食物及補充品，總計不宜超過3000微克。但有些國外的綜合維他命裡，維生素A劑量單顆就高達4500微克，已經超過安全攝取上限。

另外，國外也有研究發現，某些抗氧化維生素，如維生素C，吃高劑量（超過500毫克）反而會變成促氧化劑，增加身體氧化壓力，損害細胞，醫學大學保健營養學系主任黃士懿指出。

另一個被研究證實攝取過量會增加心臟病及癌症風險的是礦物質「鐵」。根據衛生署「膳食營養素參考攝取量」（DRIs），50歲以下成年男性每天需要攝取鐵10毫克、女性則需要15毫克；超過50歲的人，不論男女都減少為每天10毫克。至於上限攝取量則是40毫克。

所以，我們如何聰明又安全地選擇綜合維他命？

1.看營養成分標示，選擇各種營養素劑量接近100％的每日建議攝取量（RDA），最好不要高於每日建議攝取量的150％。

2.產品清楚註明適用對象、使用方法、禁忌、保存方式等。

3.購買合格產品。注意包裝上是否有「衛署藥製第XXX號」或「衛署藥輸字第XXX號」，及製造商、進口代理商、聯絡方式等資訊。

4.知名品牌、藥廠生產的產品，較有保障，黃士懿認為，並且產品應該提供客服電話，消費者不妨試打，看能不能得到關於產品的專業諮詢。

<膽固醇高的人不能吃海鮮？>
常聽到膽固醇數值過高的人說，他不能吃海鮮，因為蝦貝類含太高的膽固醇量。

但實際上，營養專家們說，這些人更應該注意的是飽和脂肪高的肉類及其他食物。因為，食物中飽和脂肪對膽固醇的影響，遠比食物本身含的膽固醇大許多。

營養界一般會用「膽固醇、飽和脂肪指數」（CSI）來衡量食物對膽固醇的影響，而不是單看食物裡的膽固醇含量。

若以這個指標來看，蝦、蟹等一般人認為膽固醇高的食物，其實和精瘦的紅肉或去皮的家禽肉差不多。而且，魚類、海鮮的脂肪含量都很低，還是有益心臟健康的不飽和脂肪，台北榮民總醫院營養部組長楊雀戀指出。

所以，你可以怎麼吃？

1.避開高飽和脂肪的紅肉（尤其是五花肉），限量吃瘦肉。

2.不吃海鮮裡膽固醇集中的頭部及卵黃。

3.少吃飽和脂肪很高的零食點心，如冰淇淋、蛋糕。

4.最後，老掉牙的原則永遠管用。「飲食均衡，每種食物的量就不會多，」趙強認為。如果心中有限量的觀念，例如每星期吃一次，且不過量，基本上都不會有問題，也就不必忌口，完全不敢碰。

<吃水果可以取代吃青菜？>
有些人不愛碰蔬菜，乾脆吃水果來替代。但水果真的可以取代蔬菜嗎？

問遍專家，大家都不贊成，因為：

其一，水果的熱量比蔬菜高，糖分含量也高，有些慢性病人，如糖尿病、血脂異常者反而需要控制攝取量。

有些人用喝果汁替代吃水果，更加錯誤，因為沒喝到重要的纖維，更糟糕。

其二，蔬菜中的礦物質含量比較高，尤其是深綠色葉菜，集合豐富的維生素、礦物質及植物性化學物質，每天不能少，相較之下，水果裡含較多的是維生素。

其三，健康飲食的基礎之一是「多元」，也就是每天吃的食物種類愈多愈好。專家提醒，即使蔬菜本身，也不是只吃綠色葉菜就能滿足，還要攝取紅、黃、橘、紫等各種不同顏色的蔬菜；水果也是，每天2種，常變換，才能充分攝取不同食物中不同的營養素。

不過，水果最大的優勢是能生吃，不經過高溫烹調，比從蔬菜裡容易多攝取到一些遇熱容易遭破壞的維生素，例如維生素C、維生素B群。

<纖維攝取愈多愈好？>
纖維對健康很重要，日常飲食中要多攝取的觀念一再被提起。聽起來，纖維似乎是吃愈多愈好。

如果你也這樣想，那可錯了。

儘管纖維的好處可以列一長串，包括預防便祕、減低多種癌症風險、降低膽固醇及血脂、幫助控制血糖及體重等。不過，目前理想的纖維攝取量是每天20～35克，「不宜超過建議量，」趙強提醒。

因為，長時間大量攝取纖維會阻礙我們吸收重要的礦物質，如鈣、鐵、鋅、銅等。不止如此，蔬菜（纖維的主要來源之一）裡的草酸、植酸也會影響礦物質的吸收利用。

其次，纖維容易帶來飽足感，所以，當纖維類食物吃得很多，佔了胃容量，其他食物相對就會吃得少，這對一些胃口小的人或是老年人來說，反而造成熱量攝取不足，或蛋白質、脂肪及其他重要營養素也攝取不良的情況。

不過，更令人擔心的，其實有些人纖維根本吃太少。衛生署的「國民營養健康狀況變遷調查」顯示，國人每天的膳食纖維攝取量平均在15克以下，離建議量20～35克還有一段距離。

既然從飲食中吃不夠，吞一顆纖維錠如何？

多數營養專家不贊成依賴補充品，來增加纖維攝取量。

一來，目前沒有明確證據說，纖維補充品和食物中的纖維一樣，能帶來健康的好處。

再者，有些纖維補充品遇到水，便形成膠狀體，更容易在腸道內包覆礦物質，影響礦物質的吸收；另外，也會包住膽酸及脂肪，進一步影響脂溶性維生素（如維生素A、D、E等）的吸收。

但可以考慮攝取寡醣，趙強建議。

寡醣是一種不易被人體消化吸收的醣類，存在豆類、洋蔥、大蒜等天然食物裡，有類似纖維的功能。因為它在腸道中會被雙叉乳桿菌（又稱比菲德氏菌）等益菌利用，讓益菌增生，有助保健腸道。而且，腸道中的益菌在利用寡糖時，會產生有機酸，使我們腸道的酸鹼值降低，更有利吸收鈣、鐵等礦物質。

市面上有售寡醣的糖漿類產品，甜度比較低，熱量也比其他糖類少一些，可以取代砂糖、果糖，做為日常調味的甜味劑。「一天10克左右就有效果，」趙強說。

不過，寡醣不宜多吃，會造成脹氣、腹瀉不適。而且，每個人腸胃對寡醣耐受程度不同，建議一開始先少量食用，再慢慢增量。

<吃宵夜一定會發胖？>
許多減重資訊告訴我們，不想發胖的話，晚上不要吃太多東西，尤其要跟宵夜說再見。但是國外研究調查卻發現，你在什麼時間吃比較多東西，和體重增減並沒有絕對關聯。

美國農業部將一群體重超重的女性分為兩組，一組在中午之前就吃下70％的一天所需熱量，而另一組則在接近晚餐時間吃，結果並不影響她們的體脂肪率。另一個美國官方的大型調查也指出，晚上吃了多少東西，和10年之間體重的變化無關。

專家認為，體重會增加，主要還是因為吃進的熱量比消耗掉的多，因此，維持健康體重最重要的一件事──控制每天攝取的總熱量。

所以，我們可否吃了豐盛晚餐後，再大啖宵夜？

榮總營養部組長楊雀戀認為，「這要視個人生活型態而定。」基本上，在活動量較大的時間，攝取較多熱量，比較恰當。上班族下了班回家，多半賴在沙發上或做些靜態活動，消耗熱量並不多，相對於白天的活動量，營養專家認為，晚餐不適合吃得比早餐和午餐多。

而且，宵夜或晚上邊看電視邊吃的零食往往是多出來的熱量，吃了累積起來，當然發胖。

尤其一吃完，倒頭就睡，更不好。因為睡眠時，我們的新陳代謝率會下降大約10％，太接近睡眠時間吃東西，理論上就容易把沒用掉的熱量堆存起來。

如果你一定要吃宵夜才能入眠，最好在睡前2小時吃完，並避免油脂高的食物，像泡麵、燒餅油條、起酥麵包等。油膩食物會讓消化變慢，延緩胃排空時間，有些人因此會在夜裡睡不好，甚至影響隔天一早的食慾，讓最重要的早餐吃不下。宵夜的熱量控制在200卡左右。比較好的選擇：一杯低脂牛奶加2～3片蘇打餅、清淡的湯麵或鹹粥、燕麥片、紅（綠）豆湯等。

冬瓜妹

小常识

吃火锅前喝点果汁保健康


    冬季人们爱吃火锅，但专家提醒，食用火锅不当可引发咽喉肿痛、口腔溃疡、腹胀腹泻、消化道出血等疾病。新疆自治区人民医院临床营养研究所姚俊英介绍，吃火锅应该注意以下几点，一是不要烫吃，这样很容易烫伤口腔、舌部、食道及胃的黏膜；二是不宜急吃，一些人吃火锅喜欢涮一下就吃，这样很容易给潜藏在食物中的细菌、寄生虫卵死里逃生的机会；三是调料不能太浓，调料辛辣异常易导致胃肠不适、心跳加速、血压升高；四是切勿冷热混吃，忽冷忽热对胃黏膜极为不利。

　　姚大夫提醒人们，吃火锅荤素搭配要得当，最好吃前先喝半杯新鲜的果汁，接着吃蔬菜，然后再吃肉。这样可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。



喜食麻辣烫 警惕什么病

　　据有关资料统计，口腔白斑的发生与喜吃烫、辣食物等饮食习惯有关。白斑是一种口腔癌癌前病变，一般好发于40岁以上者。白斑转化为癌，主要与局部是否继续受到物理化学刺激有关。因为口腔粘膜白斑的早期症状如口腔粘膜粗糙等并不明显，患者对此不重视，往往不能及时发觉和主动就医，导致口腔癌的发生率升高。因此，喜烫、辣食物者应经常注意自己口腔有无白色的无法祛除的粗糙斑块，若粘膜有粗糙或有异物感或味觉有改变应尽早求医。如有白斑，要经常注意白斑的变化，如白斑周围出现红斑、斑块变硬，甚至有出血、溃疡等现象要特别警惕。



烧烤的火候要把握好
　　冬季饮食的三大特色——羊肉、药膳和烧烤，这些食品营养美味、温补祛寒，是大多数蓉城市民冬季餐桌的首选菜肴。不过，好吃归好吃，用膳不当还是可能对身体造成负面影响。

　　★餐桌上要仔细把关

　　作为冬季饮食的头号亮点，羊肉自然是最受市民欢迎的“实力派”美食，因为是温热食品，羊肉菜肴在逐渐转凉的初冬具有良好的保健滋补效果。不过，流行归流行，羊肉食品也不是人人适宜。

　　羊肉佳肴的搭配要讲究学问，因为羊肉性热，食用时宜搭配冬瓜、丝瓜、土豆、香菇等凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。与此同时，羊肉不宜与南瓜、醋、茶水等同食，否则可能引起黄疸、脚气病和便秘等疾病。

　　★药膳补身对症下药

　　冬季是人体最需要营养滋补的时节，适时进补药膳食品对人体大有好处，不过，食补也要讲究对症下药，进补不当和过量进补都可能对身体造成伤害。例如现在时下流行的人参、当归、黄芪等等，虽说是滋补元气的良药，但使用不当还是可能导致上火、情绪亢奋等负面作用。此外，食用药膳也应该考虑先去火再进补，切忌无病而补，否则可能对身体造成伤害。

　　★烧烤火候要严格把关

　　随着冬天的到来，各种街边板烧、炭烧和韩式烧烤逐渐成为了时下流行的主色调。松软多汁的口感、孜然飘香的味道，是众多好吃嘴难以抵挡的诱惑。不过，烧烤虽然美味，但营养价值却容易流失，尤其是炭烧烤肉，一旦烧烤时间过长，可能导致肉中的氨基酸、维生素遭到严重破坏，而失去营养价值。而烤焦的肉类食品则更是可能含有致癌物质，对人体健康会有很大危害。因此，烧烤食品虽然味美，但还是应该尽量少吃。

有声有色

晕死啦,这么多讲究,还如何记得住呀.

高个子

蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。 　　从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。 　　从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。 从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。 　　就蔬菜的形态而言，本节内不是叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。 1:萝卜鉴别 ①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。 良质——色泽鲜嫩；大小均匀，捆扎成把，不带须根；肉质松脆，不提苔，不糠心；不带黄味、枯味和烂叶。 次质——色泽鲜嫩，肉质松脆；不抽苔，不糠心；大小不均匀，混扎成捆；有黄叶、枯叶。 劣质——大小不均匀；抽苔或糠心；有黄叶、烂叶；弹击时有弹性和空洞感。 ②秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产中最重要的一类。 良质——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁；肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂；不糠心，不空心、不黑心；无泥沙，无病虫害；弹击时有实心感觉。 次质——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心；无外伤和病虫害；大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。 劣质——大小不均，有损伤；表皮粗糙，有开裂；肉质棉软，可见糠心；弹击时有空心感或弹性。 2:胡萝卜鉴别 在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏、浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。 良质——表皮光滑，色泽橙黄或红色而鲜艳；体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂；中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一；质脆、味甜；无泥土、伤口、病虫害。 次质——质脆、味甜、中心柱小；粗壮但不整齐，大小不均；无泥、伤口，不开裂，无病虫害；表皮粗糙，皮目(凹陷的小点痕迹)较大。 劣质——萝卜体形细小，大小不一；青皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂；带有明显的病虫害；中心柱大，趋于木质化。

3:莴笋鉴别 莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等。为菊科莴苣属植物。 良质——色泽鲜嫩；茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂；皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味；无老根，无黄叶、病虫害；不糠心，不空心。 次质——叶萎蔫松软，有枯黄叶；茎皮厚，纤维多；带老根，有泥土。 劣质——茎细小；有开裂或损伤折断现象；糠心或空心；纤维老化粗硬。 4:马铃薯鉴别 马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。 马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。 良质——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病薯；无虫咬和机械外伤；不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。 次质——与良者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土；并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。 劣质——薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味。 5:姜鉴别 姜又叫生姜、鲜姜，具有特殊的辛辣味和香味，有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品。同时也是一种重要的药材。 姜可分成片姜、黄姜和红瓜姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且吾鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。 良质——姜块完整、丰满、结实，无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦皮，不皱缩；无黑心、糠心现象，不烂芽。 次质——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩；带须根和泥土。 劣质——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。

6:大白菜鉴别 大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜是一种种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。 按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟3种。 早熟种——一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。 中熟种——一般棵较大，叶片厚实。 晚熟种——棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。 ①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白口菜，其特点是叶白嫩而宽大、包头、实心，含水量大，不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。 良质——色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。 次质——包心紧实，用手握有充实感；根削平、无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂；外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。 劣质——包心不实，手握时菜内有空虚感；外形不整洁，有机械伤；根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶；有病虫害或菜心腐烂。 ②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口，核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。 良质——叶色深绿，表面干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀；无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失水、干缩。 次质——叶色深绿，干爽；根削平，无烂叶；无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干；仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土、黄叶等。 劣质——包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下；外形不整，大小不一；根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶；外叶有软腐病或机械伤。 成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可；“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。 水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，鉴别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。

7:甘蓝鉴别 甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地区的主要菜种之一，在全年蔬菜供应上占有重要位置，尤其是在解决蔬菜淡季供应方面起着很大调节作用。 普通甘蓝按照叶球的形状可分3类： 尖头类型——叶球小而尖，近似牛心形，内茎长，中肋粗，品质中等，多为早熟小型品种。主要品种有小牛心，大牛心等。 圆头类型——叶球呈圆球状，浅绿色，球形圆滑整齐，包心实，品质好，单球重0.5～1.5kg。多为早熟或中熟的中型品种。 平头类型——叶球为扁圆球状，体型大，结球紧实，单球重1.5kg以上，多为晚熟的大、中型品种。 良质——叶球干爽，鲜嫩而有光泽；结球紧实、均匀，不破裂、不抽苔、无机械伤；球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片外包青叶。 次质——结球不紧实，不新鲜或失水萎蔫；外包叶变黄或有少量虫咬叶。 劣质——叶球爆裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂；病虫害严重，有虫
菠菜鉴别 菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。 菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。 菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。尖叶菠菜叶片狭而薄，似箭形，叶面光滑，叶柄细长；圆叶菠菜叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。 良质——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆；根上无泥，捆内无杂物；不抽苔，无烂叶。 次质——色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩；根上有泥，捆内有杂物；植株不完整，有损伤折断。 劣质——抽苔开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶；有枯黄叶和烂叶。

8:葱鉴别 葱原产亚洲西部，在我国栽培历史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必备的调味佳品。葱的叶子鲜美，葱白质地细密，柔嫩洁白，味辛辣而芳香，生食与熟食皆宜。 ①小葱 良质——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶梢，不失水；葱株均匀，完整而不折断，扎成捆；干净无泥，平夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。 次质——粗不均匀，有折断或损伤；有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。 劣质——叶子萎蔫，叶梢干枯；有葳黄叶、斑点叶及霉烂叶。 ②大葱 大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。 良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶；葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆；葱白长，管状叶短；干净，无泥无水，根部不腐烂。 次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短；假茎上端松软，葱心空而不充实。 劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶；根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。 良质干葱——葱株粗壮均匀，无折断破裂；叶干燥，不霉烂，不抽新叶；葱白无冻害，不腐烂。 次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。 劣质干葱——葱株小，叶霉烂；受冻害并有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。

9:大蒜鉴别 大蒜和大葱、韭菜是主要的荤辛菜。大蒜的营养丰富，具有特殊的香辛气味，它还含有大蒜素，具有强大的杀菌力，能治疗多种疾病。大蒜头和蒜苗、蒜苔均可供人食用。 ①蒜苗 良质——叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色)；假茎长且鲜嫩雪白；株棵完整粗壮，无折断；叶片不干枯、无斑点；蒜苗干净而无泥土。 次质——叶片松软萎蔫，但无估叶；棵较纤细，较短；蒜苗不洁净，有泥沙。 劣质——叶片干枯，带有斑点；株棵不完整，有折断损伤；有烂株或烂叶。 ②蒜苔(蒜心、蒜毫) 良质——色泽青绿脆嫩，干爽无水；苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化；苔苞小，不膨大；不带叶鞘，无划苔，无斑点；无病虫害，不腐烂。 次质——苔梗粗细、长短不整齐；有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白出现老化。 劣质——苔梗变黄，基部萎缩；苔苞开始膨大，苔梗发糠；腐烂发霉。 ③蒜头 良质——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂；蒜瓣饱满，无干枯与腐烂；蒜身干爽无泥，不带须根；无病虫害，不出芽。 次质——蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。 劣质——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀；蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。 10:花椰菜鉴别 花椰菜又叫花菜、菜花，是甘蓝的一个变种，原产欧洲。花椰菜供食用的花球和嫩茎部分营养丰富，尤其维生素C含量较高；粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。 良质——花球洁白、脆嫩，色泽好；花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩叶；菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤；球面干净，无玷污，无虫害，无霉斑。 次质——花色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色；花球上有霉斑，占整个花球面积的十分之一至十分之三；花球不端正，有少许机械伤。 劣质——花球松散，花梗伸长有散花；花球失水萎蔫，外包叶变黄；花球上霉斑较多，占花球的十分之三至十分之五。

11:黄花菜鉴别 黄花菜又叫金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制。 ①外观鉴别 良质——颜色金黄而有光泽，花条身紧、挺拔、均匀、粗而长；无霉烂和虫蛀，无杂质，无青条(即色青黄或暗绿、花虚软，是由于加工时蒸制未全熟所致)和油条(即花体发黑、发粘，是由蒸制过熟造成)，开花菜不超过10%。 次质——色泽深黄而略带微红，花条长短不一，粗细不匀，干燥无霉烂、无虫蛀、无蒂柄杂质，无青条和油条，开花菜不超过10%。 劣质——颜色深褐，条身短而卷缩不匀，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有霉烂变质现象。开花菜超过10%以上。 ②气味鉴别 良质——有爽快的清香味，无异味。 次质——清香味差或寡淡无味，但无异味。 劣质——有烟熏味(烘烙过度或炉火烟染所致)或霉味。 ③手感鉴别 良质——抓一把黄花菜捏成团，手感应柔软而有弹性，松开后每根黄花菜又能很快伸展开。 次质——含水量较高，把黄花菜捏成团后久不散开。 劣质——质硬易断，多系变质劣品加工而成。

12:黄瓜鉴别 黄瓜食用部分是幼嫩的果实部分，其营养丰富，脆嫩多汁，一年四季都可以生产和供应，是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。 良质——鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜体直，均匀整齐，无折断损伤；皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。 次质——瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜；或是瓜身萎蔫不新鲜。 劣质——色泽为黄色或近于黄色；瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉质发糠；瓜身上有病斑或烂点。 13:番茄鉴别 番茄又叫番柿、西红柿、洋柿子，也有人称之为柿子、红茄等，番茄传入我国已有百年左右，现已成为我国主要蔬菜品种之一。 番茄的果实味甜汁多，营养丰富，风味好，它既是菜，又是一种大众化的水果。番茄中含有的番茄素还有帮助消化的功能。 ①鲜食品种的番茄 良质——表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色；果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕；果肉充实，味道酸甜适口；无筋腐病、脐腐病、日烧病害和虫害。 次质——果实着色不均或发青，成熟度不好；果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空洞。 劣质——果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果)；果实破裂，有异味；有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。 ②加工品种的番茄 良质——仅供加工用的番茄个体大小中等，果面光滑而无病虫害，果上鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。 次质——果实着色不均匀，果肉薄、子腔大的番茄为次质。 劣质——果面黄色或波痕不平；虽具有良好的风味，但在加工中去皮麻烦，废料多，不宜用作加工。

14:甜椒鉴别 这里说的甜椒指的是鲜食甜椒，而非食品加工用甜椒。 一等品——同一品种，果形、色泽良好，生长充实，果面清洁，新鲜，整齐度高。换言之，就是薄皮甜椒不可与厚皮甜椒相混，甜椒不可与辣椒相混。果实发育到该品种应有的正常形态，只允许有轻微的弯曲、凹陷、畸形；品种的绿色或深绿色应得到应有的表现；无腐烂、异味、灼伤、冻害、冷害、疤痕、病虫害、机械伤。 二等品——属同一品种，果形发育到该品种较正常的形状，其弯曲、凹陷、畸形未达到不正常状态；品种的绿色或深绿色比较正常；生长充实，果面较清洁，新鲜，整齐度较高。无腐烂、异味、灼伤、冷害、冻害、病虫害，可有轻微的疤痕、机械伤。 三等品——不属同一品种，但是相似品种，果形发育没有过分的弯曲、凹陷、畸形，品种色泽尚属正常；生长较充实，无皱缩、软烂现象；果面不附有泥土、脏斑、药迹等；果实不萎蔫。无腐烂、异味、灼伤、冷害、冻害、病虫害，无严重的疤痕、机械伤等。 等外品—各品种混杂，果形的弯曲、凹陷、畸形等程度均大；果实大小一不，欠丰满，不硬实，有皱缩、萎蔫、软烂现象，果面有外来污染物；有不良气味和滋味，表面有褐色水渍状斑、凹陷斑，种子变褐色；机械伤和疤痕加起来超过果面20%，有裂口和孔洞。

我家小妹

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西门吹胀

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