山西:五谷杂粮入馔来

苏州2

山西:五谷杂粮入馔来

　　去年年末，电影《赵氏孤儿》上映后，引发了一场关于面条的争议。葛优饰演的程婴一出场，就“呼哧呼哧”地大啖面条；妻儿惨死后，程婴用面馆里的面汤代替乳汁养活了赵孤。程婴和韩厥密谋复仇，怕赵孤泄露，程婴每次都用下面馆吃面封住孩子的嘴巴。
　　赵氏孤儿的故事发生在春秋时期的晋国。山西人爱吃面是众所周知的事实，但有好事者认为，2000多年前的山西人压根儿吃不上面条。小麦起源于中亚，经新疆传入中原的时间不会早于4000年前。在程婴所处的年代，小麦已经普及了，《左传》记载，当时温、陈、齐、鲁、晋都是小麦产区。但当时小麦的精加工方法并没有传入中原，麦子长期以来只被用来蒸制“麦饭”，也就是脱粒去壳后直接食用，顶多粗磨或舂成粗粒。据考古人员推测，东汉时期的“汤饼”或“煮饼”是最早类似面条的食物。也就是说，在真实世界里，赵孤要想吃上一碗面，至少要等上500年。
　　不过，山西人说的面，不单指白面。他们把加工成粉状的谷物均称之为面。山西被称为“小杂粮王国”，据山西省农科院小杂粮专家林汝法教授向我介绍，山西小麦产量约占粮食作物的1/3，其余都是杂粮。杂粮分大杂粮和小杂粮两种，玉米和高粱产量高，称作大杂粮；其余的莜麦、荞麦、谷子，糜子、蚕豆、芸豆、绿豆、红小豆等等，统称小杂粮。
　　“去五台山看看，就能知道山西都产什么。”他说。五台山海拔3000米，为华北最高峰，一座山从下到上，“海拔2000多米的地方种莜面、荞麦、蚕豆和马铃薯；1000多米的地方种谷子和高粱；七八百米的地方种水稻和小麦”。
　　林汝法说：“能种玉米的地方就能种高粱，能种高粱的地方就能种谷子。为什么山西85%都是小杂粮？就因为地理条件恶劣。小杂粮需水少，没那么娇气，七八月下雨，忽地就长出来了。”恶劣的环境造就了一些好的杂粮品种，比如晋北右玉县的荞麦。右玉地处西北高寒山区，每年的无霜期只有100天左右，而莜麦这种秋收作物的成熟期恰恰是70～90天，换到别的地界去种植，就失去了得天独厚的特质。
　　山西之行，恰逢冬日。晋中的田里除了光秃秃的玉米秆和高粱秆，什么都没有。到了晋南，大片果树孤零零立着，枯萎的棉花秆在田里东倒西歪，绿油油的冬小麦探头探脑夹杂其中。
　　在这个荒芜的季节，我们寻找的粮食不在地里，而在厨房里，在面缸中，在人们的碗里。
　　
　　徐沟灌肠
　　
　　位于太原市体育西路的晋韵楼乍一看不像个酒店，两层塔式楼顶让它看起来像个翻新的古建筑。近几年，太原的高档山西菜馆都开始走文化路线，不仅有面食表演，还有面食文化戏，就连包厢的名字，不是灵石的王家、榆次的常家、祁县的渠家、太谷的孔家和曹家，就是山西籍历史名人轩——比如以“天下廉吏第一”于成龙的字命名的“北冥轩”，以盛唐诗人王维的字命名的“摩诘轩”，以武则天命名的“武媚轩”。
　　“山西面食那么多，为什么就只能卖三五元的价格？”晋韵楼总经理韩永茂很不服气，他说，他就是要把这些土掉渣的各类山西面，送上大雅之堂。他是韩家老三，二哥韩永旺是董事长，太原市城郊清徐县徐沟镇人，早年靠卖灌肠起家，一路把饭馆从镇上开到县里，又开到省城，最后成了省城首屈一指的山西馆子。徐沟灌肠山西闻名，韩家老爷子韩林保说：“没有灌肠就没有韩家的今天。”
　　在晋韵楼吃饭，第一道菜就是灌肠。镶金边的玻璃小碗里盛了几片薄薄的灰白色切片，浇着褐色的卤汁。韩永茂问我能否吃出来是什么东西？我说：“荞麦。”
　　桌上有一碟尚未加工过的荞麦，一个个三角形的褐色硬壳里包裹着一颗白色果实。荞麦原产中亚，随十字军东征传到欧洲，因此在法国，荞麦被称为“撒克逊谷子”。后来由中国经朝鲜传入日本，在日本十分流行，尤以荞麦面条最受欢迎。虽然也叫麦，但荞麦和麦子没半点关系。西方有一个概念，称它“伪谷物”（Pseudocereal），这是因为，我们常吃的粮食大多是单子叶植物尤其是禾本科，有一少部分双子叶植物，荞麦就是其中的代表，它不是禾本科植物，而是蓼科，和何首乌、大黄是近亲。
　　韩老爷子操着一口徐沟方言，跟我比画了半天，靠旁人解释，我才听明白，他说，当年八国联军进北京，慈禧太后逃西安，途经徐沟住了一宿。当时的徐沟县令昌倔就用灌肠等当地风味小吃招待，吃得老佛爷满口叫好。慈禧从西安回京城后，很快将此县令调升为定州知州。第二天，我跟韩家老爷子去了徐沟，想看看这使得韩家发财致富的灌肠，究竟是怎么做的。
　　太原往东一小时便到了徐沟镇，这里原来是徐沟县，1952年清源、徐沟两县合并为清徐县，徐沟便成了镇，盛产葡萄和醋，地下还有镁。
　　做灌肠的人叫侯吉春，是韩老爷子的弟妹，今年57岁。侯吉春家的院子里支了两口灶，各架一口大锅，锅上铺一块1.5米长、1米宽的长方形石板，石板上布满密密麻麻铜钱大小的圆孔。她拿出一个两头大中间小、高约10厘米的小墩子，摆在圆孔上，又拿出一个盛醋的那种小碟子，摆在墩子上，告诉我这就是制作灌肠的工具。我估算了一下石板上的孔，一次可以放二三百个碟子。
　　不等侯吉春讲话，韩老爷子就把我领到屋里，指着和面机说：“以前是手工，现在用和面机省劲多了。把磨好去皮的荞面放进去，加水，和成稀面，倒到外面的小碟子里，用盖子把整个石板盖上，大火烧水，蒸七八分钟，就成了灌肠。”
　　“最重要是，荞面要现磨现做，磨好的荞面超过7天，就没了筋骨。”韩老爷子拿出一个蒸好的灌肠，用小刀从侧面轻轻一划，掀下一整片色如灰瓷，半透明的灌肠。老爷子轻轻卷起灌肠两边，捏了捏道：“一个好灌肠的标准是柔而不断。”
　　吃的时候要用淡醋、蒜汁、芝麻酱、虾油、黄豆酱油、辣椒油调配，“淡醋就是一两醋兑一两水调出来的，酱油万不可用老抽”。
　　“这是凉拌吃法，听说还可以炒着吃。”我话音刚落，韩老爷子连连摆手说：“现在流行的豆芽炒灌肠不对不对，豆芽一炒就出水，成了煮灌肠。”在他眼里，当年的驴油炒灌肠才叫正宗。“把灌肠切块，直接扔驴油里炒，加调好的蒜泥、葱花、淡醋、黄豆酱油等，香味一下子窜起来，一香一条街。灌肠要炒到褐色，吃起来发脆，才叫真正的炒灌肠，什么菜都不用加。”
　　我告诉他，听说几十年前北京炸灌肠用马油，有一种怪味，但炸出来的灌肠，喷香。老爷子连连点头说：“‘香驴臭马’，驴油很香，不过买不到了，炒灌肠不正宗了。”
　　至于为什么叫灌肠，韩老爷子说，上世纪四五十年代，做灌肠时和面的器皿是罐罐，面和得很稀，倒到小碟子里，所以叫灌肠。我说，听一个台湾人来山西制作的美食节目上说，因为荞麦能清肠，所以叫灌肠。他又摆手：“那不对，那不对。”
　　15年前，韩老爷子做灌肠的时候一碟4片1块钱。现在侯吉春供给晋韵楼的灌肠5毛钱1片。晋韵楼一个玻璃小碗里放2片，浇上改良后的卤，价格不知要翻了几翻。
　　我一笔账还没算完，韩老爷子又摆手又摇头。“你不知道做灌肠的苦。每天早晨4点起床做灌肠，早上10点送去太原，中午就能吃上。夏天更苦，夜里2点起床和面，气温超过30摄氏度就不能做了。”韩老爷子一路上都戴着墨镜，看不清他是什么表情。“除了做灌肠，当年我还摊煎饼。两手齐摊，一天五六十斤面，一斤面十二三张，8年下来，摊了100多万张煎饼。好生活不容易，只有吃过苦的人才懂。”他说。
　　
　　包皮面和莜面栲栳栳
　　
　　包皮面，又称夹心面，乡下人叫它“金裹银”。山西的平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”；阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”；忻州市、原平市一带除了这两种之外，还爱吃“荞面包皮”。红面就是高粱面，一见水就变成赭红色。

　　晋韵楼的面食大师孙恩普拿出一块红面团和一块白面团，分别揉匀，然后将白面团揉匀按扁，包入红面团成圆球形，再摁扁，用擀面杖擀成薄片，斜刀切成菱形，撒入开水锅内煮熟，捞出来放在玻璃小碗里。煮好的面片红白相映，蘸上当地人所谓的调和，也就是卤，吃起来滑韧可口。
　　“这高粱面一点儿也不难吃。”我说。
　　“红面分难吃的和不难吃的两种。”太原美食家曲勇说。山西忻州地区产高粱，当地很多人吃的就是好吃的红面。高粱收获后，人们先把一大锅水烧开，把高粱放进去焯一下，开水立刻变成紫红色。捞出高粱后，摊在席上或者砖上控水。约一两天后，高粱米未全干，还有些发潮，这时拿去磨面。石磨磨出来的面发白，微微有些高粱色，和人们常说的红高粱面一点儿也不像。这种面吃起来不涩口，据说还有微甜和清香。讲究的人家不用纯高粱面做面食，总是掺和一些白面、豆面进去，味道怡人。
　　随后，孙恩普又端出一盆面糊，将一片绿油油的菜叶小心翼翼入面糊里，片刻即熟，一人几片，盛到玻璃小碗里，依旧是蘸调和用。
　　这个菜叫“玉谷叶蘸片子”，也叫“蘸尖尖”、“拖叶子”。玉谷是清徐当地的一种野菜，叶子呈卵形，拿来做蘸片子特别清香爽口。玉谷开花后，叶子就不好吃了，应季的时间就那么几天。幸而现在已有人工种植。蘸片子除了玉谷叶子，豆角、菠菜、茄子、土豆都可以用，晋中很多地区都这样吃。
　　晋韵楼的调和已经不局限于传统的醋调和、西红柿调和等等。他们发明了深海鱼头蘸片子，用湘菜剁椒鱼头的做法将鱼做好，蘸片子垫底，鱼头放在上面，调和就成了蒸鱼汁，多了一番南方菜的鲜香。
　　蘸片子用的那一盆稀面里有白面、豆面和荞面。“如果全是白面并不好吃，绵、软，没有嚼头，加点豆面和荞麦面，口感稍微发硬，有嚼头。”孙恩普说。
　　有嚼头的要数莜面。莜麦长在山沟沟里，阳坡坡地。春天撒上一把种子，不施肥不浇水，秋天收割回来，就是一冬的粮食。
　　晋韵楼的面点师傅李元元是右玉人，右玉莜麦山西闻名。右玉是朔州的一个县，属于晋北。“扼三关而控无原，自古称为险塞”的杀虎口就在右玉，是古代中原地区通往内蒙古、外蒙古的主要关口，为历代兵家必争之地，也就是“走西口”所指的“西口”。
　　李元元说，莜麦的最大特色是“三生三熟”的吃法。所谓“三生三熟”，指从生莜麦到做成莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。
　　莜麦收割下来，要先拉到场上脱粒，脱下来的籽粒是生的，这是“一生”。将莜麦磨粉之前，须将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好壳的莜麦倒入锅内，生文火，用锅铲徐徐翻动，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。
　　此时的莜麦香脆适口，方可拿去磨面。炒熟的麦粒磨成莜面，又成了生的了，莜面粉吃的时候，和面不能用凉水，得用开水，越滚越好。滚水和面，成了“二熟”。和好的面趁热制成莜面制品，谓之“三生”，蒸熟了，叫做“三熟”。经历过“三生三熟”的锤炼之后，莜面才会好吃。
　　李元元闭上眼睛，我端了一碗面让他辨别。他伸指头在碗里搓了搓道：“莜面。”又端一碗，“荞面”。接下来，高粱面和豆面他也全部辨认出来。“荞面最细滑；莜面有点潮，捏的时候结块；高粱面有点粗；豆面特别散，都能摸出来。”他说。
　　他拿来一团莜麦面，一口气揪下10个小面团，左右各5个，双手齐下，10个梭状长条瞬间出现，当地叫做“鱼鱼”。
　　李元元拿毛巾叠好，垫在一块大理石板下，让石板倾斜。捏一小团莜面搁板上，用右手一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。这样的圆筒一个挨一个立在一起，就成状似蜂窝的莜面栲栳栳。莜面栲栳栳也是大家爱吃的食物，也叫莜面窝窝，浇上炒好的羊肉浇头最好吃。
　　莜面好吃，但是也不能多吃。当地有句俗语，“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”。因为莜面不好消化，在饥馑的日子里，人们偶尔做上一顿莜面，往往要省给全家的壮劳力。
　　
　　太谷农家饭
　　
　　从太原建南汽车站出发，一路向南，一个多小时便来到太古。太古县距太原仅60公里，是著名的晋商发源地之一，早在上个世纪以前，在晋中、吕梁一带就流传着这样一句民谣：“金太谷，银祁县，吃不完米面的榆次县。”
　　离太古县县城最近的一个村子叫做桃园谷，村长张瑞峰来县城汽车站接我们。提到家乡他满是自豪，“金太谷说的是把太谷的金子连起来，可以一直到北京”。
　　2004年之前，这里80%的作物是小麦，20%是玉米。2006年后，小麦都改成了玉米。村长算了笔账：“玉米省工、利用率大，亩产1300～1400斤，每斤九毛五；小麦亩产七八百斤，每斤一块二。算下来种玉米一亩地多挣三四百块钱。”除了玉米外，这里还种了一些小豆，农民们自己吃粮食基本也要靠买了。
　　这里有名的还有壶瓶枣。村长家里有10亩地，种的全是壶瓶枣，种了10年，从没收过，都被村里人摘走了。老两口膝下一儿一女，全都进了北京，“他们俩面都不会和，更别提种庄稼”。
　　老两口的院子很大，种了3棵枣树。村长指着光秃秃的菜园子说：“里头种的都是花生。”他家里有一个小型“粮仓”，除了一袋白面，其他都是杂粮。粮仓里还有两个泡菜坛子，揭开封口的塑料布，拿掉压着的大石头，下面是黑乎乎的泡菜，萝卜、黄瓜、芥疙瘩……他家还储藏了几十瓶番茄酱，装在各种酒瓶子里。“我们这里除了种庄稼，还有很多人种大棚蔬菜，我们自己做了很多番茄酱，比外面买的好吃多了。”村长夫人张俊香说。
　　午饭是“剔尖”，又称“拨鱼”、“剔拨股”，村长夫人拿出面盆，里面盛着和好的面，用剔板铲起一团面，用细长的铁筷子“嗖嗖嗖”把面剔成条，落入锅里。这是山西中部家庭妇女的拿手好戏，高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，白面、红面和豆面都可以剔，过去有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。
　　村长夫人给我盛了半碗剔尖，舀上满满一大勺猪肉炖白菜说：“吃吧，扮匀了就行，再加点醋。”猪肉炖白菜和热气腾腾的剔尖一拌，倒上些醋，香气扑鼻，大嚼起来，剔尖既溜滑，又有嚼头。
　　午饭后，我们缠着村长夫人给我们做传说中的石头饼。来之前，我们就听说山西的石头饼资历不浅，唐朝时就有了，被称为石鏊饼，而且长相颇“酷”，香脆好吃。村长夫人经不住我们缠，带我们穿过一条条小巷，去了她母亲家。姥姥80多岁了，耳朵有点背，身子骨还硬朗。得知我们是来看石头饼，她有些犯难地说：“面还没有和，也没有醒，怕是一时做不好。”
　　我们约定两小时后再来。此时，面已发好，村长夫人拿出一口乌黑的平底大锅：“这锅已经有30多年了，比我儿子岁数还长。我做姑娘的时候，在化肥厂上班，从厂里拿铁皮自己做的。”锅底的铁皮据说有7毫米厚，“受热慢，不容易烤煳”，锅身和锅把是她找人焊上的。
　　锅里盛着半锅乌黑发亮，雨花石一般光滑的石头。“石头本来是白的，久了就变成黑的。”看我们不信，姥姥颤巍巍出了厨房，拿来一个袋子，指着一些灰白色的小石子，告诉我们这就是它的前世。“村里打井时候，要从外面拉来一些石头子来压井，打出来的水才不会发浑。每到这个时候，才能买到做石头饼的石子。”
　　村长夫人把沉甸甸的大锅放到蜂窝煤炉上，火有些小，“火太大也不好，容易烤焦”。她捏起一个石头搓了搓说：“现在不用放油了，如果不够滑，可以放些油，就不会粘住面。”她拿出面板、擀面杖，开始揪剂子，擀成盘子大小的圆饼。“擀面的时候要从边上用劲，不然会中间薄周围厚。面用豆面和白面都行，吃咸的放点鸡蛋、油和盐，吃甜的就放点糖。”

　　她擀面的时候，我帮她不停地翻锅里的石头，使其受热均匀，等石头热得差不多了，她舀起一勺石子，用铲子把余下的石子铺平。用擀面杖把面皮撩起，铺在石子上，再轻轻地浇上舀起的石子，仔细铺匀，直到面皮消失在一片黑色中。约莫几分钟，拨去上面的石头，一张坚硬、凹凸不平的大饼便出炉了，朝下的一面略显焦黄，咬一口有油酥的香味。刚做好的饼子有些发潮，放一会儿就硬了，据说放一个月也不会坏。
　　村长夫人说：“干冷的石头饼最好的吃法是抹上香油，撒上盐，在炉子上烤一下，我儿子最爱吃。”她如此这般，烤了一张给我们尝尝，不过我们都不爱吃，芝麻油香得有点过分，还是天然的好。
　　天将黑时，村长夫人去买了把豆角，准备给我们做晚饭，号称要做她儿子最爱吃的“菜疙瘩”。
　　我问：“是不是和疙瘩汤类似？”她神秘地笑笑：“到时候你就知道了。”我乖乖等着，看她拿出一瓶冰凉的番茄酱，切葱、切蒜，下油爆香，然后倒入番茄酱中火煮开，下盐、五香粉，拿铲子搅匀，撒上葱花，关火。
　　另起一个灶，豆角洗净切断，放入水中煮熟，然后拿擦板擦土豆丝，擦好后将豆角捞出，和土豆丝一起放入一口大盆盛的面粉中，加水不停地搅拌到糊状。她拉张凳子在灶边坐下，用筷子挑起包裹着豆角的面团下到沸水锅里。我这才恍然大悟，这就是菜疙瘩。
　　“第一锅少煮一点，第二锅才好吃。”俗话说，“头锅饺子，二锅面”。头锅的饺子汤清味美，煮烂的少。第二锅面味道最正，因为第一锅的开水把面的原味稀释了，第二锅的汤基本饱和，再吸收面的味道，保持了面的原汁原味。
　　第一锅面疙瘩出炉。白嫩的面团中包着一片片绿色豆角，令人食欲大增。我们每人分到一小碗炒好的番茄酱，村长给每人碗里加了点醋，又加了点酱菜汁，酸味里立刻出现芥末味。吃的时候，夹一块绿菜疙瘩，蘸红色的番茄酱，被面团包裹的菜疙瘩吃起来挺有嚼劲，蔬菜也能占50%的比例，饱肚又健康。
　　我忍不住问了个中午就想问的问题。“你们这里吃凉菜多还是热菜多？”“凉菜多。”“冬天也是？”“对。”“那热的吃什么？”“面啊。”“热菜呢？”“配着面。”“喝汤么？”“喝面汤。”
　　我立刻来了碗面汤，煮了3锅面的汤已经浓得像米汤，很香。
　　
　　杂粮进京
　　
　　在山西吃了好几天，回京后打算看看山西的杂粮来了北京，都有什么被人喜爱。我给晋阳双来饭庄的老板娘周君打电话说：“我要去看看你们那儿卖得最好的杂粮菜！”
　　到了位于北京灯市西口的双来饭庄后，周君递给我一张单子，上面列了八道菜：芹菜拨烂子、土豆拨烂子、鱼鱼过油肉、圆白菜炒灌肠、表里山河、牛肉窝窝头、黄米切糕、沙棘黄米饭。我看了一眼说：“表里山河是个什么东西？”她笑道：“一会你就知道了。”
　　服务员端上来一个大盘子，一堆莜麦面条高高地立在盘子中间，被一圈黄瓜丝、心里美萝卜丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、香菜和海蜇头围绕。回到几十年前，估计荞麦面无论如何也想象不到自己如今会有众星捧月般的待遇。这道菜的浇头也大有讲究，炝好的醋调和、炝好的辣椒、芥末油、盐、熬好的酱油、炒熟压碎的花生和芝麻、蒜末、小尖椒等十几种材料搅拌好，一茶杯那么多的浇头一股脑浇上去，拌匀。
　　“名字是我先生取的。山西东有太行为屏障，西有大河为襟带。堆起的莜面条代表山西的山，海蜇头代表山西的水。”周君说。先不管它名字多好听，好吃才是正道。尝了一下这道凉拌莜面条，香辣爽口，不啻为一道镇店的招牌。
　　菜单上其余的都是热炒，我穿上白色厨师服进了厨房。大厨乔熙28岁，运城人，长得白白嫩嫩。乔熙端出一盆短面条，周君尝了尝，让我也尝尝，我问：“这是什么？”“土豆拨烂子。”“我在山西吃的拨烂子是把面粉掺上少量玉米粉，加很少水，搓成粉末状。”“这不是面粉，是土豆。”
　　“把土豆用擦板擦成薄片，洗掉淀粉，沥水，撒少许盐，细细地撒上面粉，一边撒一边摇，让土豆裹上薄薄一层粉，上笼蒸5分钟就成了土豆拨烂子，吃的时候再炒。”周君说。
　　厨子炒完鸡蛋，盛出，下油爆葱花、红绿辣椒，然后舀一大勺土豆拨烂子到锅里，大火炒，只加少许盐和炒熟的芝麻即可装盘。
　　接下来是芹菜拨烂子。芹菜叶洗净撒盐、撒面蒸好，和土豆拨烂子的做法差不多，只是蒸的时间久点，要8分钟。“因为放了少许芹菜梗，不易熟。芹菜只能现吃现做，不然容易变色，就不好看了。”厨子端来一屉刚刚整好的芹菜拨烂子，看上去像蒸茼蒿。“芹菜太素，所以用肉末来炒才好吃。”厨子在锅里放了两大勺油，加热后倒出，只留少许油在锅底，然后将肥瘦各半的肉丁倒入翻炒两下，把锅从火上移开，加干辣椒翻炒，加青红椒翻炒，加芹菜拨烂子翻炒，加盐，再回到火上翻炒，即可出炉。
　　相比土豆拨烂子，芹菜拨烂子更香。“在山西，女人把这个当饭吃，但是男人就瞧不上眼，觉得不顶事，还要再来碗面才扎实。”周君说，“有些山西人爱面爱到外人不能理解，比如我老公。吃火锅都吃到嗓子眼了，还要来碗面才行。对他这种50年代出生的山西人来说，那碗面是用来封顶的，非要把整个人都封了口才算吃饱，才能安生。”
　　炒灌肠对男人来说也是吃不饱的。这里的灌肠不拿豆芽炒，用包心菜。做法也不同，锅里放凉水，放灌肠和包心菜，煮开后盛出。然后加两大勺油，拉一把干辣椒，倒出，留少许油在锅底，炒蒜片，把炒好的干辣椒倒回锅里，加入焯好水的灌肠和包心菜，再加少许生抽、老抽和醋，即可。
　　接下来是鱼鱼过油肉。“外国客人特别爱吃鱼鱼，因为莜麦嚼起来筋道、够劲。这个也是当饭吃、当菜吃都行。”周君说。仍旧是几大勺油炸肉，连油带肉倒出，爆葱段，加炸好的肉和鱼鱼，用酱油和盐调味，大火翻炒，加少许水，勾芡，出炉。
　　炒完鱼鱼，我跑过去看炸切糕。厨师说如果火大油热，炸三分钟即可。炸出来的切糕是深黄色的，中间夹着枣片。炸好的糕糯软但不粘牙，有枣的香味，而且很甜。“是不是面里也放了糖？”“没有。”见我不信，周君道：“是枣子的甜味渗到面里，而黄米面本来就有点甜。”
　　酒足饭饱之后，我问周君：“为什么山西那么多面食，能走出来的除了刀削面，就没有几种呢？你看人家陕西，油泼面、臊子面、Biang-Biang面、凉皮、米皮、羊肉泡馍、酸汤水饺，比山西面要流行得多。”她想了一下道：“那是因为山西面食太多了，大家记不住！”

　小米就是谷子。谷子在中国古代很长时间都处于农作物之首，但是这种古代最重要的粮食到了近代变成了杂粮的一种，并一度曾代表困顿生活，比如“小米加步枪”。
　　
　　据说当年袁世凯为示清廉，有人来访时只以小米粥和鲫鱼为食。来访者曾在那个鄙视小米的年代对袁大总统的“清廉”大为赞叹。但事实上，袁世凯吃的是西北产上等小米，一粒粒精心挑选出来；而鲫鱼则是有名的红河鲫，为保鲜，专门浸在油里从千里外的河南运到京城。袁世凯吃的到底是哪种小米现已不知，我们目前能吃到的知名小米有山西沁县黄小米、山东章丘龙山小米、山东金乡的金米、河北桃花米等等。
　　至于吃法，小米熬粥最好，营养丰富，有“代参汤”之美称。袁世凯没吃鱼片小米粥，真是可惜。先煮上一锅小米粥，然后片好鱼片，煮成后鱼片和姜丝入锅一滚，加少许盐，即成一锅鲜美的鱼片小米粥。不过鱼片还是有些寡然，海参才够劲。近几年，厨师们发明了小米炖辽参的做法，风靡全国。小米需用鸡汤小火慢煨，海参用浓汤烧至入味，等到小米煮好后，盛入盅内，放入辽参再蒸10分钟才成。此时小米吸走了海参的精华，海参带走了小米的清香，这两种不相干的东西结合在一起，给味蕾带来了新感觉。
　　除粥之外，把小米当菜吃也有意思，比如把小米蒸熟后炒鸡蛋，一粒粒小米夹杂在鸡蛋中，味道颇美。吃惯了糯米粉蒸排骨的人，也可换换口味，改用小米蒸。只需将小米提前泡上两小时，然后和腌制半个小时的排骨拌匀，上笼蒸45分钟即可。如果有粽叶或荷叶更好，将小米排骨一股脑儿包起来蒸熟，更多了一份清香。如果把小米煮至八成熟，沥干水分，与生菜、洋葱、西红柿同拌，加上柠檬汁、橄榄油、黑胡椒调匀，再撒上葡萄干和黑橄榄，就成了一道口感独特的小米沙拉。

　　1994年上映的电视剧《晋昌源票号》里有一个镜头，票号主人渠仁甫是清代大银行家，堪称富甲天下。他吃饭前吩咐要做杂面擦尖，还要多放点红面才好吃。
　　红面就是农家地里种的高粱面，高粱面一见水就变成赭红色，所以称为红面。红面是好吃的东西吗？在经历过饥饿年代的人眼里，它不仅吃起来“拉嗓子”，而且不易消化，排泄起来费劲，给大家带来很多痛苦的回忆。
　　山西晋餐文化研究院院长李星民说：“过去的红面和现在的红面不可同日而语。当年不好吃的高粱面是‘八五粉’、‘九零粉’，也就是100斤高粱磨出90斤粉，可想而知多么粗糙。如今的高粱粉是‘六零粉’、‘五零粉’，五谷都是越精细越好吃，现在人吃的高粱面口感已经相当不错。”
　　清朝人家的面并非经过如今的工业加工，为何也会好吃？“很多谷物需要将粗纤维破坏掉之后食用才会去除粗糙的口感，比如豆类要炒后磨粉，而高粱煮一下磨粉也会变得好吃。”李星民说。或许，渠仁甫家的高粱面便经过了焯水、晒干、磨粉的精细工序。
　　有了好的红面和白面，做擦尖就不是件难事。山西人有一种特制的擦板，类似家用擦土豆丝的擦板，只是孔洞较大。将等量的红面和白面和成稍软的面团，把水烧开，抓住适量面团放在擦板上用力向锅中擦，一根根短粗的面条落入沸水中，很快煮熟，随后盛出浇上番茄炒鸡蛋即是一碗美餐。
　　“高粱面不易成形，入水即化，一般是掺和白面或其他面食用，采用煮或者蒸的办法。”李星民说。整个亚洲地区食用高粱面多半如他所说，比如韩国料理中的三色糕，就是将糯米、高粱米、黏小米和大米洗净磨成粉后，将大米分成三份，分别放入前三种米粉里和好，然后在蒸笼里铺上湿纱布，纱布上铺一层薄薄的绿豆粉，再铺一层掺杂黏米粒的米粉，蒸10分钟；随后再铺上一层绿豆泥，加一层掺杂黏高粱米的米粉，也蒸10分钟；如此反复上面的程序，最上面铺一层绿豆泥以后，还要再蒸15分钟左右，大功告成后，红、白、黄相间的三色糕煞是诱人。
　　芸豆 红如火，白似雪
　　芸豆又叫做菜豆，外形似“鸡腰子”，亦称“腰豆”。芸豆的原产地是美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。这种豆子颜色各异、大小不一，有白芸豆、花芸豆、黄芸豆、红芸豆等，小的如黄豆般大，大的长约21毫米，厚约9.5毫米，比黄豆大几倍，可称豆中之冠。
　　在有些外国人眼里，芸豆就是红的，因为墨西哥遍地都是用红腰豆做的菜。美国人喜欢用芸豆做一种叫做墨西哥辣肉酱的美式墨西哥菜肴，用墨西哥辣椒粉、番茄酱、肉以及各种蔬菜制成，红芸豆以它火红的颜色和粉粉的口感加入，成为必不可少的一名成员。做好的墨西哥辣肉酱搭配当地掺有香料的米饭，又红又辣，喷香可口，一炖饭就让你体会到热情奔放的墨西哥风情。
　　而中国人常见的芸豆则白似雪。芸豆糕是老北京的名小吃，与豌豆黄齐名。芸豆糕的制作方法并不复杂，赵珩所著的《老饕漫笔》一书中说：“用煮熟的芸豆去皮磨细，用花色模子刻成一块块直径一寸多的圆形小饼，无馅儿，码放在仿乾隆五彩的八寸盘中，盘中间坐一小碗，碗中是玫瑰蜜汁卤。吃的时候用箸夹起芸豆糕在汁中饱蘸，再放入口中，汁甜糕软，芸豆的清香和玫瑰的馥郁都融在了一起。”
　　话梅芸豆也是一道广受欢迎的餐前小菜，经过浸泡、烹煮、再浸泡的白芸豆，染上了话梅的颜色，变得微黄，吃起来酸中带甜、绵中含沙，让人无法停箸，深受女孩子喜欢。
　　煮熟的芸豆口感绵软，特别适合炖、焖等烹调方式，常用来炖肉、炖鸡，在锅内久煮不裂，但一舀到碗里就会立即裂开，故叫“碗上开花”，有的又叫“神仙豆”。炖菜中尤以芸豆炖猪蹄为佳，二者搭配制成的汤，汤白味美，猪蹄皮肥柔嫩，吃起来香而不腻，芸豆则入口如绵沙，似乎二者都找到了自己最好的归宿。
　　玉米 亦饭亦菜
　　玉米从长出来的那一刻起，就成为美好的食物。最初的玉米芽可用来炒菜，中期的嫩玉米用来煮或者烧烤，晚期熟透了的玉米则可以磨粉，最后的硬玉米是喂牲口的饲料。
　　婴儿期的玉米被称为“玉米笋”，形如嫩笋尖而得名，上面可见尚未隆起的幼嫩果穗。在美国，玉米笋一般用来做沙拉，也可用少量橄榄油将玉米笋和西兰花、胡萝卜、蘑菇和盐略微煸炒即可。还有一种更美味的吃法是，将玉米笋用橄榄油、醋、水、柠檬汁、盐、蒜、黑胡椒粉等调成的汁腌制，可放入冰箱储存数周，随吃随取，极其方便。
　　中国有一道菜叫做干烧玉米笋，只用玉米一种食材，将高汤和调料味逼入其中而成。做法是先将玉米笋放入开水内烫透捞出沥水，然后用热油爆香葱段和姜片，待出香味时加入高汤、盐、白糖、味精、花椒水、绍酒以及玉米笋，用小火烤制，约10分钟即可入味。此道菜若想做得香味醇厚，用猪油最好。
　　除了玉米笋，甜玉米也经常入馔。甜玉米是因为玉米的一个基因发生变化，导致籽粒在发育早期可溶性糖向淀粉转化速度变慢，糖分成倍积累起来的缘故。甜玉米从被掰下来的那一刻起，里面的糖分就开始变成淀粉，逐渐失去原有的香甜。所以刚摘下来的甜玉米是最甜的，不过除了亲临田间地头，怕是很难享用。
　　上海人常用甜玉米做黄金玉米烙，把玉米粒用生粉和糯米粉拌匀，放入平底锅中铺平煎透，改刀装盘后浇上少许炼乳，撒上白糖，端上桌后扑鼻的玉米清香，咬上一口满是外脆里软的黏糯，怎么吃都不过瘾。除此之外，松仁玉米、玉米沙拉、鸡蛋玉米羹、玉米排骨汤等菜肴也常常出现在餐桌上。
　　这几年餐厅里流行玉米汁，浓浓的液体最适合冬天饮用。如果自己在家制作，可以将新鲜的甜玉米粒煮熟，去除青涩味，连同煮玉米的汤一同倒入搅拌机中打成茸状，然后将玉米茸过筛，在滤除的玉米汁里加入白糖和蛋奶，搅匀即成。如果没有蛋奶，加牛奶也行，只是香气上稍逊一筹。
　　薏米 碗里的“药”
　　在西方，薏米有个美丽的名字——约伯的眼泪。这个名字的由来无从可考，但它并没有什么宗教意义，似乎是说没有去壳的果实呈椭圆状，看似泪滴。薏米的这种形状使它在不同的地方有不同的名字，比如大卫的眼泪、圣玛丽的眼泪、基督的眼泪等等。
　　西方人很少知道薏米怎么吃，他们甚至弄不清楚它是什么。在国外一些超市，薏米被贴上“亚洲大麦”或者“亚洲珍珠麦”（Pearl Barley）的标签出售。被叫做“珍珠麦”在中国是没错的，薏米在中国有很多名字，比如薏仁、苡仁、米仁、珠珠米、五谷米、回回米等等，珍珠麦只是其中的一种。但是不明就里的外国人往往买回家之后才觉得奇怪，这是什么东西？应该怎么吃？
　　他们的吃法几乎都是从中国拷贝过去的，基本就是煮粥，而中国人吃起来就讲究多了，多半结合食疗。《本草纲目》里说将薏米研为粗末，和等量的粳米加水煮成稀粥，每日1～2次，连服数日，可以补脾除湿。《千金要方》里则有一款薏苡瓜瓣桃仁汤，用薏米15克，冬瓜子30克，桃仁10克，牡丹皮6克，加水煎服，能清热利湿，排脓，活血化瘀。
　　简单一点，人们冬天用薏米炖猪蹄、排骨和鸡，作为一种滋补食品；夏天用薏米煮粥或做冷饮，又是很好的消暑健身的清补剂。最为常见的一款叫做薏米冬瓜煲老鸭，薏米、冬瓜、老鸭皆性凉，有清热利水、滋补五脏之功，很合适暮春多变天气时饮用。还有爱美的女人，把生薏米磨成粉，调制面膜敷脸；熟薏米磨成粉，用开水冲泡来喝，说是内外兼修的美白圣品。
　　
　　最好不过豌豆黄
　　在中国很多地方，豆面意指黄豆面，但是到了西北，豆面默认为是豌豆面。
　　记者◎曹玲
　　豆面和白面不一样，不能像和白面那样又揉又和，只能掺些白面擀着吃。据山西人说，豆面最好的吃法是上抿床抿，抿床就是擦床，抿床上有圆眼、扁眼多种，孔眼的大小、形状直接关系到面尖的成形。因为擦出来的面条形似蝌蚪，也叫抿蝌蚪。

　　做抿尖的豆面要和得很稀，将面团放在抿床的凹处，左手执抿把，用力推压面团，一个个小蝌蚪掉了下去，在锅里畅游。煮熟后捞出，配上各式荤素浇透，饭菜全在其中。豆面抿尖煮出的面汤也特别好喝，俗话说：“豆面汤，十里香！”山西人说，只有煮过豆面面条的汤才香，如果只是用豆面打一锅糊糊，虽然比豆面汤还要浓稠，但就是没那个口感。
　　在北京，豌豆面的吃法就讲究得多，很多文人都提到“豌豆黄”。汪曾祺描述过其做法：“豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。”梁实秋也写过豌豆糕，卖豌豆糕的人把一块块豌豆泥捏成各式各样的东西，最简单的是用模型翻制小饼，用芝麻做馅，深受小朋友喜爱。
　　春天，新鲜豌豆上市的时候，人们用它来炒菜。剥开豆荚，豌豆粒鲜嫩得能掐出水来，素烩就很鲜美，加一点火腿丁或鸡茸更不用说。烩豌豆不宜久煮，久煮则汤色发灰，不透亮。更简单的，用清水加一点盐，连带豆荚上锅一煮，便是一道大人孩子百吃不厌的盐水小豌豆。
　　
　　绿豆 西方人不知它的好
　　红豆适合冬天，绿豆适合夏天。
　　绿豆性味甘凉，各家本草对绿豆清热祛暑、解毒利水等药用功效都极为推崇。中国不管南北，夏天都喝绿豆汤和绿豆粥，用以解暑。
　　广东人爱吃绿豆沙，用绿豆加适量的香草、陈皮，佐以白糖或黄糖调味，以适当的火候熬制，将绿豆煲至起“沙”而成。广东湿热，人们经常“上火”，总是离不开绿豆和凉茶。绿豆沙加入陈皮，有化痰止咳的功效；加入海带，则能清热下火。
　　中国人酷爱绿豆糕，各地都有。汪曾祺写过：“绿豆糕以昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的绿豆糕不加油，是干的，吃起来噎人。”他不爱北京的绿豆糕，见孙女一气儿吃了几块，“觉得不可理解”。
　　绿豆最大的用途是做粉丝，粉丝是中国特产，国外称作玻璃面条。在外国人眼里，绿豆算是中国菜或者印度菜，他们并不怎么吃。印度有道“绿豆咖喱”，制作起来非常复杂，要是想偷懒，可以先把绿豆用油炒香，加入少许水煮开，其间不断搅拌，绿豆会变成沙状，将汤的黏稠度调制适中，随后在锅里加入咖喱同煮，加盐调味，放入一片柠檬或咖喱叶即可。
　　西方人发明了一些让东方人咋舌的绿豆做法，比如绿豆配洋葱，相当挑战我们对食物的认识。先把黄油在深平底锅内加热，加生姜末略炒，然后加洗好的绿豆、姜黄粉和盐大火炒后加水煮沸，慢炖30分钟，直到绿豆变软，水近乎蒸干。另取一个平底锅，将黄油加热，将洋葱条炸至褐色变脆待用。再取一个煎锅，化一勺黄油，加上孜然粉、干辣椒中火至飘香，浇到煮好的绿豆上，淋上柠檬汁，加芫荽叶和西红柿酱。吃的时候盛到碗里，放上炸好的洋葱同食。怎么样？想象不出是什么味道吧？
　　红豆的名字叫做甜
　　红豆在有些地方也叫赤豆，最大的用途是做豆沙。豆沙分去皮和不去皮的两种，不去皮的只将红豆煮烂即可，豆包和炸糕馅都用这种粗制豆沙。豆沙经过水滤去皮后成为细沙，也叫做洗沙，虽然做起来麻烦一些，但是口感细腻，适合做月饼和汤圆。豆沙很能吸油，所以适合做馅。
　　四川有一道叫做夹沙肉的菜，是将五花肉整块入沸水烫过取出，切成8厘米长、4.5厘米宽、0.5厘米厚的薄片，两片间肉皮不切断，中间加一层豆沙馅，上笼蒸熟。现在人们多半讲究减肥，初见的人看到五花肉夹豆沙，常常会生出甜腻而又无法下箸之感。岂不知好的夹沙肉肉片薄得透明，吃起来又香又糯，腴而不腻，甜得油亮，甜得鲜美。现在有些地方将其铺在蒸好后拌上糖的糯米饭上同蒸，有点饭菜合一的意思，湖北还有用绿豆沙做馅的夹沙肉，色泽上略逊红豆沙一筹。
　　若是用红豆、红枣、红糖和桂圆同煮，即成补气养血的“四红汤”。材料都很便宜，花不了几个钱就能养生。
　　在中国人眼里，除了煲肉汤，红豆一般和甜味联系在一起，比如粥、包、饼、糕之类，但是在查找西餐菜谱的时候，发现西方人竟然发明了用酱油和洋葱与红豆同煮的吃法，煮好的食物类似我们所说的卤，用来配米饭或面条吃。这又是一种比绿豆配洋葱更加诡异的吃法了。
　　苦荞 面贱茶贵
　　山西省农科院苦荞专家林汝法在接受采访时说，一位非常资深的俄罗斯苦荞研究者死活不肯相信苦荞能吃，直到他去了四川凉山，亲自尝到了苦荞粑粑和坨坨肉，才佩服中国人民对待食物的智慧和勇气。
　　苦荞生长在偏僻的山区，最大的产地是四川凉山，约占全国的1/2，此外山西北部也有种植。这些地区食物匮乏，苦荞就成了老百姓的日常食物。对于凉山彝族人而言，苦荞粑粑还是待客的美食，人们在祭坛上供奉它，起房、结婚时品尝它。做的时候需要把铁锅架在三脚架上烤，把苦荞面和成面糊，倒入锅里烙，过一会儿过来，再倒上一层重新搅拌的苦荞面，如此重复三次，把锅盖盖上，熟了起锅。苦荞粑粑是黄色的，吃的时候可以配菜，或者蘸蜂蜜食用，苦味并不明显。
　　在山西，人们用苦荞做成凉拌苦荞面、酸辣苦荞面等小吃。林汝法教授说，如果把苦荞膨化后磨面，苦味会大大降低，口感很好。
　　更多人接触到苦荞是因为近年来开始风行的苦荞茶。苦荞茶用开水冲泡后有一股炒麦的香味，苦味倒是几乎没有，喝到最后可以把杯中的苦荞粒吃掉。苦荞中含有黄酮类物质，主要成分为芦丁，具有降低毛细血管脆性、改善微循环的作用，在临床上主要用于糖尿病、高血压的辅助治疗。芦丁在其他谷物中几乎没有，因而显得弥足珍贵。正是如此，包装精致的苦荞茶往往不算便宜，完全和“贫穷”沾不上半点关系。
　　甜荞 一碗清汤荞麦面
　　荞麦有甜荞和苦荞之分，我们常说的荞麦指的是甜荞。荞麦的果实其实是白色的，但壳多半是绿色和褐色，磨面时少许进入面粉，导致荞麦面的颜色有点发乌。
　　日本人经常吃荞麦面，尤其是在东京。刚传入东京时，荞麦是糕点铺作为副业而制作的，主要吃法是先煮后蒸，然后放在盛有热水的桶上食用。18世纪，清汤荞麦面一经上市，便受到欢迎，经营清汤荞麦面的面馆和摊点以及街头小吃迅速增加，作为普通市民饮食的重要组成部分被迅速认同。各种各样的配菜，如油炸食品、海藻类、鸡蛋、海鳗和鸭肉渐渐地被加进清汤荞麦面里。以前中学课本里有一篇课文叫做《一碗阳春面》，是日本作家栗良平于1987年所写，实际上译为《一碗清汤荞麦面》更为合适。后来，日本人在荞麦中加入樱花瓣、菊花瓣制成的汁，或者用绿茶和面，做成了色彩亮丽的新型荞麦面。
　　荞麦以前是粗粮，被国人吃得很粗糙，但是却种类繁多。在山西，我们吃到了荞麦猫耳朵，制作方法极其简单。面和好后，揪下小团面坨，放在案板或者芦砧上，用拇指一压一搓，面坨就翻卷成卷曲的面皮，被称作猫耳朵。如果用菠菜汁和番茄汁和面，就可以做成像日本那样颜色丰富的三色猫耳朵。吃猫耳朵也离不开浇头，喜欢吃什么就炒点什么，西红柿鸡蛋、酸菜豆腐、蘑菇炒肉都可。
　　荞麦面几乎没有黏性，完全要靠经验和手劲才能只用荞麦面加水和成面团，所以很多在日本做荞麦面的师傅都是有几十年厨艺经验的老师傅。如果初次上手觉得荞麦面有点不好使唤，掺上点白面，面团立刻就柔软可塑起来。
　　黑豆 越黑越补
　　日本流行一种又能喝又能吃的黑豆茶，把一包加工好的黑豆用开水浸泡，黑豆的营养物质和香味都融入汤里，喝完之后咀嚼已经软掉的黑豆，吃起来还是有点嘎吱嘎吱，刚好是饮过之后的小食。
　　这种茶也可以自己在家做。将黑豆在锅里翻炒，豆子不停发出噼里啪啦的声音，10分钟就可以闻到豆子香。炒好后的豆子，取20颗左右用开水冲泡片刻即可饮用。泡过的黑豆如果觉得不好吃，可以做成甜醋腌黑豆或者黑豆饭，黑豆的营养一点也不浪费。甜醋腌黑豆的做法相当简单，把饮用过的豆子加醋、水、糖，腌一个晚上即可。如果只用醋泡，就成了传统的醋泡黑豆。黑豆的皮中富含抗氧化成分花色素，陈醋能促进黑豆中营养元素溶出，有助于高效摄取营养成分。

　　黑豆被称作“黑五类”食物之首，其他还有黑木耳、黑芝麻、黑米和黑枣。有人用乌鸡、黑芝麻、黑豆、黑枣和首乌煲汤，汤色浓郁，鸡肉烂、豆枣香，是极佳的滋补良品。李时珍的《本草纲目》中说：“把狗肉同黑豆同煮，调以盐、姜等作料食用可治肾虚耳聋、耳鸣，遗尿。”
　　黄豆能做的食物，黑豆基本都能制作。黑豆腐花颜色类似古代的青花瓷，吃法和普通豆腐花无二，口感比黄豆豆腐花略微粗糙，但是香味更浓。客家酿豆腐也可以用黑豆腐来做，虽然颜色不如黄豆豆腐鲜亮，但是比一般豆腐更加紧实，夹起来不易碎烂，而且更香。
　　值得注意的是，黑豆一定要熟吃，因为生黑豆中有一种叫抗胰蛋白酶的成分，可影响蛋白质的消化吸收，引起腹泻。煮、炒、蒸熟后，抗胰蛋白酶被破坏，便消除了这些副作用。
　　莜麦是一宝
　　莜麦是燕麦的一种。世界上栽培的燕麦多半都是带稃型的，称为皮燕麦，也就是我们常说的麦片。我国栽培的燕麦多是裸粒型的，称为裸燕麦，也被称为莜麦、玉麦、铃铛麦。
　　莜麦多半种植在偏僻的高寒地区，内蒙古有个说法叫做“内蒙有三宝，土豆、莜麦、烂皮袄”。内蒙古人对羊肉情有独钟，当地出产的羊肉味美，没有膻气，而初冬又是羊肉最为肥美的季节。此时农忙已毕，人们在家炖锅羊肉，大口的手把肉，大口的二锅头，吸着肥软绵滑的羊尾，再幸福不过。羊肉汤配莜面，对内蒙古人来说简直是天经地义的事情。
　　到了山西，普通农家妇女都可以做出十几种各具风味的莜面，有薄如“刨花儿”的猫耳朵莜面窝窝，有双手一次搓出5根纤细而不断的莜面“鱼鱼”，有用手掌托皮捏出好吃不过面包面的油角角或菜角子，有细而不断多而不乱的河捞。
　　最好吃不过莜面栲栳栳，也叫莜面窝窝。捏一小团莜面，在斜搁着的上釉陶板上用右手一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面栲栳栳了。蒸的时候要注意火候，火候不到莜面窝窝儿不熟，吃着带沙感；蒸得过火了莜面窝窝儿则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。
　　莜面栲栳栳蒸好后，趁热浇上做好的羊肉卤，大功告成。不过莜麦不易消化，不要贪吃，我曾见过有人连吃两笼莜面栲栳栳后，半夜胃疼的惨状。
　　粉丝 下汤最好
　　粉丝有很多种，比如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝、红薯粉丝、土豆粉丝等等。
　　最常见吃法是下在汤里，具代表性的是上海菜中的油豆腐粉丝汤，将粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里。午饭已过晚饭未到的时候，吃一碗油豆腐线粉，即可解饿又不会过饱，做消夜也不错。类似的还有南京的鸭血粉丝汤，将粉丝盛在小竹篓中，放入煮沸的鸭血汤中烫熟，将粉丝和鸭血汤倒入碗中，再放入鸭肠、鸭肝、葱花、香菜和调味料等即可。
　　粉丝吸水性很强，如果下得太多，一锅汤都会干掉。蔡澜说，打边炉时，最后剩下的汤汁最甜，但又已经饱得再也喝不完，这时叫一碟粉丝加进去，等它吸干汤，当成捞面一样食之，再饱也能吃三碗。
　　粉丝如今也和海鲜搭上了关系，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝，就是把蒜蓉和粉丝盘在壳内，扇贝蒸出来的汤汁刚好被粉丝吸收，一点儿也不浪费。
　　粉丝用来做汤、煲，以及蒸菜的时候较多，因为它易断又粘锅，所以不常炒制。炒粉丝中最有名的当属蚂蚁上树，粉丝要用冷水泡，泡软即可，然后捞出沥干，这个步骤一定要提前进行，临阵抱佛脚的粉丝容易粘锅；炒的时候要小火，把肉末铺在锅底，粉丝放在上面，如果反了，还是容易煳锅。
　　韩餐里炒粉丝是当主食来吃的，他们使用各种配菜，比如胡萝卜丝、洋葱、芹菜、豆芽、菠菜等都可以搭配，做出来的炒粉丝色泽鲜亮，营养丰富，弥补了粉丝营养单一的情况。不过韩国人喜欢每一种配料分别炒好，再拌在一起，让每种食材保有原来的味道。这道菜若想好吃，使用红薯粉条更佳，比绿豆粉丝弹牙。若是最后能炒出紧密而不粘连、入味而不软烂、绵长而不易断的粉丝，那才叫好功夫。
　　面筋 想荤就荤，想素就素
　　一团面和好，揉出筋，再放水里洗，洗下的粉是澄面，可以用来做水晶虾饺的皮，剩下的便是面筋了。这面筋绕成纺锤状，往开水锅里一丢，煮熟，是水面筋；揪一团往油锅里一扔，是油面筋；放在蒸笼上蒸，则为烤麸。
　　面筋堪称素斋园中的奇葩，素食中口感和肉类最接近的是面筋，以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，深受人们的喜爱，因而很多菜馆把它当做荤吃的主要原料。比如一道九转素肥肠，要先把擀面杖上涂油，将切成一寸宽长条的水面筋缠绕在杖上，放置约5分钟，然后连同擀面杖一起入沸水锅内煮，之后捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”。有了形还要有味，接下来面筋还要下油锅炸，然后在熬好的白糖中挣扎，再用酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、盐、素汤熬制，一番煎熬下来，才能变成以假乱真的肥肠。
　　油面筋和烤麸也有自己的名菜。无锡有一道油面筋塞肉，其味美汁鲜，可尽三碗白饭。做油面筋塞肉需要点耐心，用一根筷子在油面筋上面戳一个洞，顺势在里面搅一下把油面筋内部搅空，给肉馅腾点地方，千万不要把面筋戳破了，然后把拌好的肉馅一点一点地从洞口塞进去，尽量多塞一些。将塞好的油面筋放入蒸锅，大火烧开后蒸15分钟。此时蒸好的油面筋塞肉基本已经熟了，可以拿来红烧或者煮汤。不过红烧不可趁热，因为刚蒸好的油面筋外皮被水蒸气蒸得比较娇嫩，容易煮烂，等它凉了以后再烧，面筋会筋道一些。
　　上海的四喜烤麸也为人喜爱。做四喜烤麸，须挑有弹性且清香者为好，手工撕成厚薄均匀的小块，盐渍1小时左右，洗去盐，沸水煮2分钟，甩干水分，八分热油炸透。重起锅，少许放油，搁烤麸，倒入高汤，再投入干的香菇、木耳、黄花和鲜笋盖锅大焖20分钟。又将酱油和糖调好，中途放入，收汁起锅里搁一点蜜。于是，著名的海派四喜烤麸出炉了。

　　全谷物复兴了。上世纪70年代，科学家开始针对谷物中含有的食物纤维等物质进行充分的研究，大量结果表明，这些特殊的化学物质能保护人们的心脏，缓解Ⅱ型糖尿病和肥胖。这些成果促使美国政府在2005年的膳食指南中，督促人们每天至少吃三份全谷物粗粮。
　　乔安妮·斯莱文（Joanne Slavin）是美国著名的粗粮专家。她说：“总是有很多人问关于全谷物的问题，包括怎么把它们纳入自己每天的饮食中去。我怎么样才能多吃点？”在她眼里，每天吃三份全谷物一点儿也不难。如果时间紧张，斯莱文倾向于选一份燕麦片或者全谷物做早餐，午餐三明治可以选择两片全谷物面包，这样就够三份了。“全麦面包是一个很好的开始，还可以用糙米替代快速烹饪冷冻米中的白米。”
　　“如果察看意大利面、面包和饼干包装袋上的配料表，你会发现很多食物使用的都是强化面粉和精制面粉。精制面粉有它的好处，能让谷物更易咀嚼，更方便工业加工，上架保存的时间更长。但是为了弥补失去的营养，制造商加入了维生素B和矿物质以及叶酸进行强化。全谷物并不需要强化，它本身就有均衡的营养。”斯莱文说。
　　工厂加工谷物的时候，通常剩下的只有胚乳。这意味着制造这些食品的谷物已经被去除了麸皮和胚芽，这两个部位含有丰富的纤维素和营养素。全谷物包括了谷物的三个部分：麸皮、胚芽和胚乳，不仅营养更高，吃起来口感更好，像是吃坚果。作为一名美国明尼苏达圣保罗大学的食物科学和营养学专家，斯莱文希望向全世界宣传吃全谷物的好处。她提供了一份“2011全谷物食用指南”，每月关注一种谷物，介绍了它最特殊的营养成分，并附带一种新的食用方式。“或许我们还做不到每天食用全谷物，但这样做至少可以每月关注一种全谷物，多多少少开始改变自己的饮食。”
　　
　　1月 燕麦
　　北半球的居民，冬天消耗的麦片比其他季节多得多。在寒冷漫长的冬天，一碗热腾腾的麦片粥让人浑身暖和起来。燕麦在加工过程中几乎从来不去掉麸皮和胚芽，只要是燕麦，毫无疑问就是全谷物食品。
　　除了燕麦粥，燕麦肉丸子汤也很可口。
　　
　　燕麦肉丸子汤
　　配料：
　　肉丸子：1磅搅碎的鸡胸肉或瘦牛肉，3/4杯生麦片，1/3杯烧烤酱或者番茄酱。
　　汤：1罐低盐无脂肪鸡汤，1/4杯全麦蝴蝶状意大利面，新鲜蔬菜若干。
　　做法：
　　1.在一个大碗里，将做肉丸子的材料混合均匀，捏成24个肉丸子。
　　2.将肉丸子均匀摆放在烤盘上，烤6分钟直到熟透。
　　3.做肉丸子的同时，将鸡汤煮开，加入意大利面煮沸，改小火，盖上盖子煮6分钟，加入蔬菜煮2分钟，再加入肉丸子继续煮1分钟。
　　注意：大蒜粉、洋葱粉和百里香叶子可以加进去做肉丸子，味道更香。
　　2月 大麦
　　自2005年起，美国食品与药品监督管理局（FDA）就允许大麦制品宣称自己可以降低冠心病的发病率。在所有谷物中，大麦的纤维素含量最高，常见品种达到了17%，还有一些特殊品种高达30%。相比较而言，糙米的纤维素含量只有3.5%，玉米7%，燕麦10%，小麦12%。大多数谷物的纤维素都集中在最外层的麸皮上，而大麦的纤维素分布在整粒麦子里，这就是它含量最高的原因。
　　大麦的好处不仅在于纤维素，全谷物大麦的抗氧化剂、维生素和矿物质含量都很高，尤其是一种易溶的β-葡聚糖含量很高。这种物质能够降低胆固醇，控制血糖，提高免疫系统功能。不过目前，市面上销售的大部分大麦都多少损失了一些麸皮，大麦还是全谷物的最好。
　　
　　苹果大麦烤鸡肉
　　配料：
　　1汤匙橄榄油，1/2杯碎洋葱，1/2杯碎红椒，1/2杯碎绿椒；1瓣大蒜，切碎；1个苹果，切碎；1～2勺咖喱粉，1杯全谷物大麦，2.5杯鸡汤，4块鸡胸肉，1/2茶匙盐，3汤匙橘子酱或者杏仁酱。
　　做法：
　　1.平底锅热油，炒洋葱、红绿辣椒和蒜5分钟，加入苹果和咖喱粉，继续炒4分钟。
　　2.加入大麦粒和鸡汤，煮沸，小火炖25分钟。
　　3.盛出放入大烤盘里，将鸡胸肉间隔放在大麦上，撒上盐。盖上盖子，入烤箱375℃烤45分钟。掀开盖子，刷一层果酱。不加盖子回炉继续烤15分钟。从烤箱里取出，5分钟后食用。
　　3月 藜麦
　　在西班牙安达卢西亚，3月末是藜麦的收获季。它被当地人称为“谷物之母”，当地人会聚集起来，狂欢两天，庆祝丰收。这是一种古老的谷物，不过对研究者而言它是崭新的，到目前为止只有一些初步的研究数据。尽管如此，藜麦在短时间内已经被看做世界最佳食物之一。
　　藜麦的蛋白质含量非常高，有14%～18%，普通的谷物，如大麦、玉米和大米的蛋白质含量仅是它的一半，更加重要的是，它是唯一一种含有全部种类蛋白质的谷物，钾含量也很高，可以帮助控制血压。它没有面筋，耐消化，有助于减肥，能降低罹患糖尿病的风险。自从进入美国市场之后，它很快就流行起来，因为简单易熟，15分钟就好。
　　
　　椰汁豆子藜麦猪肉
　　配料：
　　1.5杯鸡汤，1/2杯椰奶，1/4杯熟坚果，1茶勺橄榄油；375克猪肉，切块；2棵葱白，切碎；4瓣大蒜，切碎；1个红椒，切碎；2茶匙孜然粉，1罐无盐番茄汁，1杯藜麦，1杯豌豆。
　　做法：
　　1.把椰奶和坚果在搅拌器中搅拌均匀，待用。
　　2.在煎锅内加油热30秒，加入猪肉，炒至变色，盛到盘子里待用。
　　3.炒葱白至变软，加入蒜、辣椒、孜然粉，加盐调味，加番茄汁和坚果椰奶汁煮开。
　　4.然后加入藜麦、豌豆和炒好的猪肉同煮，直到20分钟后藜麦变软。
　　4月 发芽的谷物
　　谷物是某些特定植物的种子，大部分是禾本科谷类植物。一颗全谷物有3个可食用的部分，胚芽、胚乳和麸皮，这对种子发芽很重要。胚芽是植物的胚胎，随着它的生长，会消耗胚乳里的淀粉。麸皮会提供额外的营养，也和种子的外壳一起保护谷物，直到它们开始下一轮生长循环。
　　种子一旦发芽，会有很多酶开始作用，将胚乳里长期储存的淀粉转化成简单的分子，更容易被植物的胚胎消化。而且，在这个发芽过程中，谷物明显会增加一些维生素和矿物质，尤其是维生素C，每一颗种子都变成一个小小的营养王国。
　　
　　虾仁发芽糙米饭
　　配料：
　　1/2杯发芽糙米；1根花椰菜，掰碎；1汤匙椰子油；1/2个甜红椒，切碎；1/2个洋葱，切碎；1茶匙蒜末；1/2磅虾，去皮；2汤匙酱油，2茶匙玉米淀粉。
　　做法：
　　1.把一杯水煮沸，加米，小火煮，直到水被吸收，根据所使用的大米调整时间。
　　2.花椰菜切成小件，微波炉加热1分钟至微软。
　　3.用酱油溶解玉米淀粉。
　　4.煎锅烧热，加椰子油，将洋葱和大蒜炒3分钟至变软，加入甜椒和半熟花椰菜，继续炒，加虾略炒，加入酱油和玉米淀粉的混合物，勾芡。
　　5.配煮好的米饭吃。
　　5月 籽粒苋
　　5月，在墨西哥和其他中美洲国家，严寒消去，籽粒苋开始发芽。它能长到一人多高，宽大的绿叶子和紫色、红色或者金色的花迎风招展，给人留下深刻的印象。
　　籽粒苋中钙、铁、镁、磷的含量都很高，也是唯一一种被证明含有维生素C的谷物。
　　
　　籽粒苋蘑菇粥
　　配料：
　　1/2杯蘑菇干，1汤匙无盐黄油或橄榄油，1/4杯葱碎，1杯籽粒苋，1/4茶匙盐，1茶匙百里香碎，胡椒粉少许。
　　做法：
　　1.将泡发的蘑菇切碎。
　　2.将黄油加热，加入葱碎翻炒1分钟，加入籽粒苋，再加蘑菇和水，煮开，小火，盖上锅盖煮15分钟。加盐、胡椒和百里香。
　　3.继续炖10～15分钟，直到籽粒苋变软，成为很浓稠的粥状即可。
　　6月 高粱
　　如果和一个没有吃过高粱的美国人谈论高粱，他压根儿不知道你在说什么。在非洲和一些亚洲国家，人们吃高粱，而美国主要是用来喂牲口或生产乙醇。现在，美国吃高粱的人慢慢多起来。
　　美国有很多患腹乳糜泻疾病的人，无法适应面筋蛋白，不能食用小麦或其他谷类作物，比如黑麦、大麦，这给高粱造就了一个市场。高粱使用的是传统的杂交种子，没有过于显著的生物技术痕迹，都是非转基因的。
　　一些特定品种的高粱含有很高的抗氧化剂，研究表明高粱的蜡质中含有二十烷醇的多酚复合物，对降低胆固醇、保护心血管健康很重要。
　　高粱苹果脆
　　配料: 4个苹果，切片；1/2茶匙肉桂，1/2杯黄油，3/4杯白糖或红糖，3/4杯高粱面。
　　做法：1.烤箱预热到170℃。
　　2.把苹果片摆放在抹了油的盘子上，撒上肉桂粉。
　　3.把黄油、糖和高粱粉混合均匀，撒在苹果上。
　　4.170℃烤1小时，直到高粱变成浅棕色。
　　7月 小麦
　　6月下旬7月上旬，小麦丰收了。麦子被送到工厂里做成面粉，我们吃的大部分面粉是精制或强化过的，要注意这里说的是全麦。
　　科学家对小麦的研究已经很多，比如小麦能把罹患Ⅱ型糖尿病的风险降低21%～30%，心脏病的风险降低25%～28%，还能降低得哮喘的风险，维持更健康的血压和体重等等。
　　
　　小麦沙拉
　　配料：
　　1/2杯碾碎的干小麦，1杯水，1磅蔬菜，1/2茶匙蜂蜜，1汤匙橄榄油，1茶匙酱油，1大匙柠檬汁，2茶匙干香菜，1茶匙生姜，盐和黑胡椒粉。
　　做法：
　　1.在一个小锅里把小麦和水煮沸，盖上盖子，小火煮25分钟，直到所有的液体都被吸干。
　　2.把蔬菜都切成小块。
　　3.在一个大碗里，加入蜂蜜、橄榄油、酱油、柠檬汁、香菜、生姜、盐和黑胡粉，搅拌，加入蔬菜和煮熟的小麦，搅拌均匀。放进冰箱冷藏，随吃随取。
　　8月 黑麦
　　8月，位于欧洲的斯堪的纳维亚半岛的黑麦丰收了，它是当地人的主要粮食。
　　黑麦含有很多膳食纤维，尤其是一种叫做阿拉伯木聚糖的纤维素，已经知道有很高的抗氧化性。同样也含有酚酸、木脂素和其他有潜在生物活性的物质。食用黑麦的好处不少，它有益肠道健康，有很强的饱腹感，可以控制体重。因为黑麦只在有限的几个国家作为主粮，所以科学家对它的研究并不彻底。近些年，斯堪的纳维亚半岛的研究人员开始联合起来，开展了一个为期5年的计划，研究北欧人饮食中的传统食物，包括黑麦、鱼、浆果以及甘蓝家族的蔬菜。
　　黑麦豆子汤
　　配料：
　　1杯红小豆，3汤匙橄榄油；1/4磅培根，切块；1个洋葱，切碎；2瓣大蒜，切碎；1棵芹菜，切碎；2个胡萝卜，切碎；1/4杯全谷物大麦，1杯小黑麦，1汤匙鼠尾草叶子，6杯鸡汤；1汤匙欧芹，切碎；盐和黑胡椒。
　　做法：
　　1.把豆子放锅里煮熟，水开后移锅，放置1小时。
　　2.加热1汤匙橄榄油，加培根煎5分钟直到变脆。翻炒洋葱至变软。加入大蒜，经常搅拌防止变色。
　　3.再加一汤匙橄榄油，然后加芹菜、胡萝卜煮5分钟。添加其余的橄榄油，加豆子、大麦、黑麦和鼠尾草，搅拌均匀。加入2杯水和4杯鸡汤，煮滚，小火慢炖，锅盖不要盖严，直到谷物变软，约需1～1.5个小时。
　　4.加入剩下的2杯鸡汤煮开，加盐和胡椒调味，撒上香菜即成。
　　9月 糙米
　　在北方，9月稻子熟。
　　糙米中含有的维生素和矿物质比白米更高。其他深颜色的米也比白米有营养，但是没有糙米研究得那么透彻。糙米是镁的优质来源，一杯煮好的糙米就能提供人体每天所需的88%的镁。镁能帮我们消化脂肪，以获得更多的蛋白质和碳水化合物，镁还能阻止自由基的生成。
　　
　　糙米黑豆沙拉
　　配料：
　　1杯黑米，2杯水，3汤匙醋，1瓣大蒜，切碎，1/3杯橄榄油，1杯速冻玉米，若干樱桃西红柿，切开；4个洋葱，切碎；1个红甜椒，切成小方块；2汤匙香菜，切碎；1罐头黑豆，洗净沥干。
　　做法：
　　1.水烧开，加入黑米，煮开后，小火加盖煮50分钟，离火焖10分钟，冷凉。
　　2.将醋、橄榄油、大蒜在一个大碗里拌匀，加盐和胡椒调味。
　　3.将米饭和其余成分混合均匀，密封冷藏。
　　4.吃的时候加盐和胡椒调味。
　　10月 玉米
　　10月收玉米。在美国，新鲜玉米常常被看做蔬菜，包括玉米花在内的干玉米才被认作是谷物。
　　任何谷物都有自己出众的地方，玉米的维生素A含量很高，约是其他谷物的10倍。最新的研究表明，玉米所含的抗氧化剂和类胡萝卜素，对眼睛有好处。
　　在很多文化里，玉米和豆子同食，这样才能给人提供所需的全部氨基酸。在美国中部和南部，玉米常常通过一种特殊的加工方式而变得更有营养，先在碱水中浸泡，然后晒干制成玉米粉、玉米饼或者其他食物。处理过程中使用的碱水会增加钙质，还能让人们更高效地摄入玉米里的维生素B3。
　　
　　玉米玛芬
　　配料：
　　1.5杯玉米粉，1杯全麦蛋糕粉，1汤匙发酵粉，2汤匙甘蔗汁，1/2茶匙盐；1个鸡蛋，打散；1杯牛奶，1/4杯植物油。
　　做法：
　　1.烤箱预热至200℃，在玛芬模具里涂油。
　　2.将玉米粉、全麦蛋糕粉、发酵粉、糖和盐放入一个大碗里，加入牛奶、鸡蛋和油，搅拌均匀但不要过度。将面糊舀入模具里，约3/4满。
　　3.标准尺寸模具烤20分钟，小型尺寸烤12分钟。
　　11月 小米
　　每年11月，台湾布农族会举办盛大的丰收节，以庆祝小米收获，并迎接新的一年。
　　小米中含有一般谷物中都没有的胡萝卜素，维生素B1的含量位居所有粮食之首。中国人说，失眠喝点小米粥。小米能提供血清素，用以舒缓情绪。
　　孜然小米饭
　　配料：
　　2茶匙橄榄油，2.5杯小米，1/2茶匙孜然，4杯蔬菜或鸡肉汤，1/2个柠檬，1/4杯切碎的香菜，2汤匙橄榄油。
　　做法：
　　1.在一个中等深度的锅里加橄榄油，加小米，搅拌至光滑，加入孜然粉和肉汤搅拌。
　　2.大火煮沸，盖上盖子，小火煨25分钟，直到小米吸干所有汤汁。
　　3.离火，加柠檬汁、香菜和橄榄油拌匀。
　　12月 荞麦
　　12月，北半球很多地方都进入了寒冷的冬季，再没有比吃点谷物更暖和的事情了。
　　荞麦含有的锌、铜、镁都比其他谷物要高，被人体利用起来的效率也很高。锌能加强免疫系统功能，如果缺少会出现神经组织退化的疾病。简单来说，吃荞麦能让你健康、思维敏捷。
　　荞麦的蛋白质含量很高，仅次于燕麦。但是对于长身体的人或者消化不良的人来说，它不是一个很好的选择，它在人体内的蛋白质利用率比较低。
　　它是抗消化淀粉，在小肠里不被消化。抗消化淀粉常常被看做是第三种膳食纤维，因为它有和不溶纤维素一样的益处。
　　
　　荞麦粥配意大利面
　　配料：
　　1.5意大利面，2汤匙橄榄油；1个洋葱，切碎；1/3杯花生，切碎；1.3杯荞麦粥，2.3杯开水，1杯切碎的香菜，盐。
　　做法：
　　1.煮意大利面，至软即可，滤干，用冷水冲洗。
　　2.同时，在较热的大锅里热油，加入洋葱和少许盐炒5分钟。
　　3.用锅将荞麦粥加热1分钟，使其变软。加入花生碎，加水，盖上盖子煮10～15分钟，直到水分全部被吸收。
　　4.再加入煮好的意大利面和切碎的香菜，搅拌均匀，即可食用。

　　现在即便在农村，石磨也成了老古董。在山西走了近10天，无论在城里还是乡下，人们都摇摇头说：“你看不到驴拉磨了，除非翻山越岭走上几天，到最穷的山沟沟里还有希望。”改革开放后，农村通了电，不久就有了电带钢磨，结束了祖祖辈辈用石磨磨面的岁月。如今，青灰色的石磨堆在房前屋后无人问津，落了厚厚一层尘土。
　　“有钱人家用大磨，没钱人家用小磨。大磨小磨，磨出来的面都香。”不止一个人描述过儿时所吃的石磨面，“磨很沉，出粉率低，推起来费时费力，一年四季，几乎没有空闲时间，‘咯吱吱，咯吱吱’的磨面声经常响个不停。”
　　“现在还有石磨面，不过都是电动的，怕是你见了会失望。”晋韵楼的总经理韩永茂说，他介绍了清徐县良源集团给我，那里有一个小型石磨面生产车间，晋韵楼使用的正是这里产的面。
　　第二天，我去离太原一小时车程的清徐县，寻找石磨面。企业不大，只有一排小车间。已经筛除杂质的麦子一簸箕一簸箕摆在清洗车间里，窗户下的水槽中堆了一筐筐洗好的麦子。一口洗麦子的大水缸上面漂浮着些许麦麸。湿漉漉的麦子要放上三天，才能上磨加工，这期间要不时翻动，以防发霉。用的都是运城的麦子，山西最大的小麦产地也就在运城。
　　进了磨房，瞬间失望。满车间都是一排排铁皮，磨在哪里？分管生产的副总经理丁广基走到一个铁皮磨前，取下罩子，石磨显露出来。直径约1米的黄褐色石墨缓慢地转着，面粉从四周溢出，石磨周边伸出两个铁皮刷子，随着石磨的转动，将沟槽里的面粉扫到出口，顺着漏斗漏到下面的桶里。
　　车间里没有刚上磨的麦子，都是已经磨过一两遍的了，用手指搓搓，还很糙。“白面需要磨7遍，出的是“五零”粉，也就是说100斤麦子出50斤面粉，剩下50斤是麸皮。我们从麸皮中提20%供给自己的职工食堂，余下的就做了饲料。”
　　有几口磨在磨全麦粉，颜色稍深些。“全麦粉出粉率高，约70%。”因为全麦粉要放一些麸皮在里头，所以磨得更细，“起码要磨个9～10遍”。
　　车间里有两个女工在用筛子筛磨好的面粉，簸箕里筛好的面粉有些发黄，这才是麦子天然的颜色。筛全麦粉的筛子和筛白面粉的不同，“白面筛子每平方英寸有132个孔，更精细，全麦面筛子孔稍微少一些”。丁广基说。
　　石磨能磨各种粮食，这里加工的品种有小麦粉、全麦粉、豌豆面、高粱面、莜面、黄米面、玉米面。虽然是电动的，这磨也转得缓慢。“石磨转速越慢摩擦力越大，越容易烧电机，第一代第二代很多电机都被烧坏了，第三代电带石磨好多了。”一开始，他们设计让磨1分钟转20转，结果出来的面粉有些发热，于是把速度降低到和驴推磨一个转速——1分钟8转，“慢是慢了，但这才是石磨面”。
　　出的粉是凉的。现代化的面粉加工厂，新出来的面粉烫手。来之前，晋韵楼的大厨孙恩普告诉我：“电磨高温，面粉里的很多营养被破坏了。石磨磨面是冷加工，不破坏营养成分，口感好，面香明显，尤其是蒸馒头的时候。”
　　车间里有30台磨，粗算下来，一天也产不了多少面。“即便一天上1000斤麦子，出‘五零’粉，一天也就产500斤面，根本不够卖的。”丁广基说，厂里又在南面征了130多亩地，打算盖上新车间，增加200台磨。
　　“磨面磨很重要。”这里的磨色泽发黄，是用黄河边上冲山石凿成。“冲山石石料结实，是做磨的好原料。如果用青石，磨面的过程中石头也下来了。”他们在临县雇用了一个80多岁的老石匠，四处走走帮他们收石磨。农村人用不上，一口磨给200块钱就拉走了。收来的磨有的上下扇一样厚，有的上面厚下面薄。因为都是老古董，能用的只有一半。
　　凿一口好磨是有学问的。“有的磨转得不好，面不仅不往外出，还往里进，就是说‘倒转’。好磨磨出的面细，磨3遍达到的效果，其他磨可能要5遍才行。一口坏磨是既费人工又费电。”
　　磨的大小没有太大讲究。“大磨转的时间长，小磨磨7次的效果，大磨6次就达到了。”一扇磨往往100多斤，越厚的越重，磨出来的粉效果好。
　　面粉加工后晾晾，需要控制好湿度。除了供应饭店外，市售的都是小包装，一袋2斤，统一售价15元，比普通面粉贵上不少。“现在人越来越注重口感和营养，不怕卖不掉，就怕不够卖。”丁广基说。
　　他建议我去面点房尝尝刚出炉的馒头和发糕。女工们从蒸箱里端出两屉浅黄色的馒头和发糕，一瞬间麦香扑鼻，发糕上还镶嵌着一颗颗红枣。早就听说山西人瞧不上暄乎的白馍馍，掰一块送入口中，果真筋道瓷实。

大夜鱼

狭客A

辛苦辛苦。难得的科普通教材。收藏了[s:15]

midazolam

这个一定要带图片才给力

小女巫歌利娅

荞麦含多种微量元素，打豆浆放一点荞麦下去营养价值更高

江寒

好长