寻找中国松露与松茸

苏州2

寻找中国松露与松茸
　　从昆明出发，经易门，再去楚雄，经大理，至丽江，我们翻越了许多的山脉，错乱的季节，一路寻找松露和松茸的痕迹。冬天，松露正是季节，而秋天的松茸已不见踪影。

　　传说是一个法国医生最早在云南发现了松露。当他看到当地人拿松露来喂母猪，以求来年生的猪仔更健康时，不知道是一种什么样的心情。法国人从15世纪时就利用带上嘴套的猪寻找松露，他们对松露的情结，就像中国人对鲍鱼的迷恋，极端的昂贵决定了它的极品地位。

　　其实，英国有红纹黑松露，西班牙有紫松露，意大利有白松露，法国有黑松露。白松露虽最矜贵，但最出名的，还是法国保利戈尔（Perigord）的黑孢松露，与上等鹅肝酱产地相同。当地人把黑松露菌酿入鹅肝酱中，两大珍味共赏。这个冬天欧洲大雪，松露被雪水浸得发霉，收成大减，保利戈尔新鲜黑松露价格达到1.6万港元/公斤，是世界上最昂贵的食物之一。

　　关于松露的历史和文学可以追溯到4000年前，美索不达米亚的苏美人在一块泥板上记载了松露，用楔形文字写成，描述一个儿童将一颗松露献给国王。古罗马美食家阿比西斯（Marcus Gavius Apicious）在写于公元1世纪的《厨艺》中介绍了一种繁复的松露料理。松露先用水煮熟后加盐，串成一串轻微地火烤。锅中放入葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和1/3浓缩蒸发的酸葡萄汁一起煮沸，然后加入一点淀粉让汤汁变浓，做成蘸酱。在松露上刺洞，然后泡到酱汁里。

　　在中国，宋代陈仁玉的《菌谱》中提到过一种“麦蕈”，“多生溪边沙壤松土中，味殊美，绝类蘑菰”，不知是否就是松露，但除此之外，中国的史料中再也找不到别的关于松露的记载了。作为地球上唯一无所不吃的民族，中国人居然任由松露被埋没了数千年，真是不可思议的一件事情。

　　事实上，科学家直到90年代初期才真正确认“黑松露”在中国的存在。这种黑松露学名叫“印度块菌”，与法国的黑孢松露并不属于同一个“种”，但基因图谱分析显示，二者的相似度达到96%以上。在系统发育树上，它们是相邻的一个结果，属于姊妹关系。

　　刘培贵，中科院昆明植物研究所的真菌学家告诉我，印度块菌在云南、四川、贵州的分布相当广泛。就云南而言，从昆明、玉溪、楚雄、大理、怒江，海拔1600～3200米的松林地带都有。这些地方都处于滇中一线以北，与法国的普罗旺斯同属于地中海气候，冬季降雨，夏季温度不高，又是喀斯特地形，土壤偏碱性，比普罗旺斯稍弱，但石灰质丰富，正是最适合松露生长的环境。我们唯一的缺憾是冬季降雨量不及法国。另外，法国的松露多产于橡树根部，而中国的松露产于松树根部，因此称“松露”。

　　不知道是谁给它起了这样一个诗意的名字。在云南当地，松露被叫做“土茯苓”、“无娘果”、“猪拱菌”……倒是充满幽默感的民间观察。

　　法国人认为，中国松露属于劣等松露，香味寡淡，口感也差。所以，法国黑松露的价格可达1000～3500欧元/公斤，而中国黑松露极品也就1000元/公斤。不知这是出于法国人的傲慢，还是客观的评价？我们就是抱着这个最原初的疑问，开始云南之行的。

　　菌出云南。全世界可食用的菌类一共2000多种，云南就有800多种，云南人懂得用世界上最繁复精细的手法来烹饪野生菌，唯独对松露一筹莫展。它的美食和营养价值刚刚为人们所知，它的香味如此娇贵奇特，一遇热就会减损、消失。炒、煮、煎、炸、蒸、焖、炖、烩、卤、包烧、筒炙，到石炙，云南25个民族的烹饪传统里，还没有找到一种特别适合松露的烹饪方法。欧洲人也无法理解云南人拿松露酿酒，他们认为那是暴殄天物。

　　欧洲人怎么吃松露呢？他们通常是用一种特殊的刨刀刨成薄片，撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上，以主食本身的热度激发它的浓香。不过，这样的菜中国人看来又觉得寡淡。就像我们无法理解日本人吃松茸的态度，几片松茸就能让一道汤变得庄严？

　　在云南的菌子家族中，松茸也是一个异类。在日本人发现松茸之前，香格里拉漫山遍野都是松茸。又叫剥皮菌，拨开皮，白白的，像个小娃娃。当地人不爱吃，觉得有股难闻的药味，也有人说它刮油，本来肚子里就没多少油水，这一刮就更难受了。

　　在日本，松茸却是“神菌”，极其珍贵，尤其是一朵伞盖欲开未开时的松茸，是献给贵族的礼物。对日本人来说，松茸是专属于秋天的食物。“刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。”

　　我们在云南，秋天已过，所能吃到的松茸，无非是冰鲜刺身，或者干品炖鸡，自然没有沧桑之感。但松茸独特的香气仍然让人迷醉。不明白为什么云南人会叫它“臭鸡纵”。说到底，食物的好恶也许本来就没什么道理可言吧。


　易门：“松露猎人”

　　

　　冷风吹散了浓雾，渐渐显露出一个深藏在高山里的小村庄的形状。这个村庄叫“铜厂乡”，低矮的房屋，破旧的街道，也许是被贫穷压迫的太久，人们的脸上都带着一种愁苦的神情。

　　上午10点半，对面的山头已经有阳光明晃晃地直射下来，这里的空气却仍然森冷，鼻子里都是松树和腐土的气息。土地很贫瘠，到处是裸露的砾石，但空气明显比山下湿润，有松叶覆盖的地方结了一层薄薄的霜。不远处就是一块坟地，一只狗趴在坟前晒太阳，一边打呵欠，一边无聊地看着我们。

　　为我们带路的齐先生是易门县商务局的一个官员。与天下所有官员一样，自有他的圆滑和周到，沿路已经给我们介绍了不少易门的美好之处。易门是玉溪州的一个县，地处滇中，气候温和，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充足，空气和湿度天然利于野生菌的成长。这两年他们自称“野生菌之乡”，抢了原来的“野生菌王国”——楚雄南华的不少风头。

　　据齐先生讲，易门的矿产资源很丰富，铜矿、金矿、钴矿都有。“这座山上就有一个巨大的金矿，恰好是一匹马的形状。”他笑着说，“不过现在只剩下马腿了。”

　　飞云春立在路边等我们。他就是我们的“松露猎人”，浓眉大眼，额头很宽，35岁上下，但看上去比实际年龄要老上10岁。他穿一件脏兮兮的衣服，笑起来有点羞涩，但眼中有精明之气。

　　一把锈迹斑斑的锄头，一个脏兮兮的麻袋，这就是飞云春全部的工具。我一时没有反应过来。没有猪？也没有狗吗？法国人将寻松露的过程演绎成了一场神秘的行为艺术。普罗旺斯冬日的清晨，光秃秃的橡树林，青苔爬满残垣断壁，白胡子农人牵着一只母猪，或者经过训练的松露狗，在寒冷的空气里细细寻觅，香味达到巅峰的黑松露才会被挖出来。

　　“咳……”飞云春说，“哪有那么复杂。看看山形，摸摸土就知道了”。

　　他扛起锄头闷头就走，眼睛一路紧紧盯着地面，不再与我说话。与他同行的还有七八个人，有男有女，都是同村的人，其中两个是他的姐夫和弟弟。这么多人一起走，是因为他们要去采的山头是属于另一个村庄的，经常引发纠纷，人多，万一起了冲突也有帮手。

　　一路行来，还能看到锄头在地上留下的坑坑洼洼的痕迹。过去3个月，飞云春与村民已经将这个山头翻了好几遍。今天他们只是来碰碰运气，找找有没有落网之鱼。12月本该是采松露的旺季，这里却已经找不到多少松露了。

　　与绝大部分的中国农民一样，飞云春的话很少，浓重的方言使我们几乎无法交流。在不断追问之下，我才知道他已经挖了十几年的松露了。以前都是四川人来收购，十几块钱1公斤就卖出去了。这几年松露的价格连年上涨，他每年从七八月份就开始上山找，收成最好的时候每天能采一两公斤，一个月就有1万多块钱的收入，几乎抵得上这里一个家庭一年的收入。当然，不好的时候也可能一个松露都找不到。

　　为什么不能等到它成熟的时候再挖呢？

　　飞云春用好笑的表情看着我，“你不挖，就被别人挖走了啊。”

　　这个小山村属于国家级贫困县，当地人大多以种烟草为生，也种一些玉米、小麦。这两年松露值钱的消息传开，全村1000多人都来采。不需要土地，抡一个铁锄头就够了，还有比这更好的营生吗？

　　不过，他们也知道，这里的松露已经越来越少，尤其是2009年冬天开始的那场大旱以后。但物以稀为贵，2010年松露的收购价格继续创新高，不论品相，熟透没熟透的都能卖到350元1公斤。村民挖松露也就更疯狂。

　　他们的锄头东扎一道，西扎一道，看到可疑的地方，就停下来往下挖的深一点，有时候松露会像石头一样蹦出来。他们的眼力得非常好才行——松露藏在地表三四十厘米以下的地方，混杂在松针、快要腐烂的树叶和淤泥之中，肉眼几乎难以辨识，很容易就错过了。

　　“你怎么知道哪些地方有松露？”

　　飞云春笑而不答。我猜测两种可能性，一是他真的会看地脉山形，凭眼睛和经验就知道松露藏在什么地方；二是他对这座山太熟悉了，哪里曾经挖出过松露，就在哪里继续碰运气。
　　不到10分钟，飞云春就挖到了今天的第一颗松露，在一棵不怎么起眼的小松树下。松露被锄头劈成了两半，小小的，可怜兮兮的样子。人群中还是爆发出了欢呼声。这是开门红。飞云春眼疾手快，飞速地把它抓到自己手里。这里采松露的规矩是谁捡到算谁的，亲兄弟也不会客气。刚刚被掘开的土壤中散发出一种怪异的气息，十分刺鼻。据说第一次见证一颗松露从土中被挖出，是终身难忘的瞬间。对我来说，的确难忘，却并无喜悦可言。

　　我想象着松露的心情。它深埋在地下，不见阳光，黑乎乎的外表似乎毫无生命迹象，但显然又有着某种强烈的意志。它们是希望被发现的，无论被动物，或者昆虫，所以才会释放出那样独特的香味。据科学家说，成熟期的松露，散发的是动物性激素的气味，能让一只母猪或母松鼠陷入狂喜，刨地三尺也要把它掘出来。它们还会释放昆虫信息素，吸引昆虫在它们的外皮上产卵，并将它们的孢子传播出去。所以，欧洲一些有经验的松露猎人也会根据松露蝇的卵来寻找松露。

　　松露甚至是霸道的。在欧洲，当一棵橡树的根部开始长出松露时，它周围的植物会逐渐干枯死亡，直径范围一般一两米，有时甚至宽达20米。植被枯死后，土壤外露，犹如烧焦的土地。正因为如此，中世纪的欧洲人以为它是恶魔的化身，从而冷落了它近千年。直到今天，对于这种烧焦现象的原因，科学家也没有定论，一种解释是，这是松露与周围草本植物之间“营养竞争”的结果。

　　在这片松林里，我并没有看到这种神秘的烧焦现象，也许是因为树种不同，也可能是它的生长环境早已被破坏。可怜的家伙恐怕没预料到会遇到人和锄头这种组合吧。

　　我正在胡思乱想，又有人在一棵火把果树前挖出了好几个松露。基本上都只有栗子大小，捧在手上，擦开泥土，能感觉到表皮厚厚的鳞片。掰开其中一个，里面竟是漂亮的大理石花纹，这是好松露的标志。在昆明的时候，云南滇味研发中心的技术总监王刚曾告诉我，最好的黑松露，横切面有点像神户牛肉，肉的纤维组织里交缠着油脂，呈现雪花状的纹理。

　　松露是“地方”的造物，它的香味、颜色、形状、大小不仅取决于气候、共生树木，还来自它所形成的土壤。土质松软的，松露外形接近圆形，表面较平滑。若土质较硬，或者碎石较多，松露成长时受到压力，表面会凹凸不平，不规则。但松露的大小和品相并非最重要的，关键还是香气。都说云南的松露以高黎贡山为最上品，个小、丑、但风味极浓郁。

　　火把果树不是松露的共生树种，但它下面是一片参天的华山松林，当地人叫“阔松”，起码有数十年的树龄，巨大的根脉蔓延到了这里。小小的火把果在冷风里开得红艳艳的。这种小野果有个别名叫“救军粮”，据说当年红军经过这里曾靠它们果腹。我也摘了几颗扔到嘴里，涩涩的，不好吃。

　　“猎人”们全都下到松林去了。那里松毛很厚，腐殖土也够多，散发出强烈的泥土气息，仿佛是某种召唤一样。寂静的松林里，耳边只听到锄头使劲砸击地面的声音，不时与土壤里夹杂的砾石相撞，火星迸发。不知是谁在最大的一棵松树下挖出了一个松露窝，四五个人闻讯都围了上去，挖到后来锄头都扔了，开始用手使劲刨，双腿几乎有一半没在泥土里，在人类肉眼看不见的空间里，那都是松露与松树根茎“血脉”相连，彼此交换养分的地方啊。那里有松露的菌丝、菌根、幼体……

　　一阵风吹过，松叶簌簌而下。前两天挖的洞，此刻已被厚厚的松叶覆盖，上面闲闲地躺着几个巨大的松果。大自然轻描淡写，掩盖了人间欲望的痕迹。

　　我不禁有些茫然。我们千里迢迢来寻松露，看到的不是人与土地之间的脉脉温情，而是一个杀鸡取卵，森林资源严重破坏的故事。但是，没有尝过贫穷滋味的人是无权指责这些“松露猎人”的。他们捡的这些松露，自己是不舍得吃的。几个小时后，它们会被送到易门县城的一个小工厂，在那里清洗，削皮，真空包装，两天后出现在数万公里以外的德国或者西班牙的餐厅里。在那家小工厂采访时，老板一边抱着水烟筒抽烟，一边告诉我们：“法国人虽然禁止中国松露进口，但在德国贴上西班牙的标签，照样能进入法国。”


　　他是一个精明强干的人，几乎是豪爽而真诚的。生意做得很大，易门80%的松露要经过他的手。松露只是副业，他每年牛肝菌的出口量就达到300多吨。除此之外，他还做酸菜、核桃、山货，什么赚钱卖什么。雨季一来，招几百人给他采菌子，雨季一过，没菌子了，就把他们都遣散。

　　下山的路上，袋子里的松露在微温的辅助下，土腥气渐去，香气变得冷冽含蓄。那种香味确实奇特，超越我之前所有的嗅觉经验——松林的清朗中夹着某种混沌的肉欲感，我的同事开玩笑道：“感觉到一种动物本能的涌动。”

　　车窗外晃过一个才四五岁大的小男孩，衣衫褴褛，头上顶着一个大大的破竹篓，一双明亮的大眼睛，怯生生地走在一个老人身边。老人牵着一头瘦骨嶙峋的牛，漠然地看着我们。欧洲的农民若是也经历过这般的生之艰难与匮乏，挖松露的时候恐怕也会少几分从容和优雅吧。

　　

　　楚雄·二访松露

　　

　　从南华县城出发，到楚雄州最大的松露产地五顶山乡，直线距离并不远，但没有直达的公路，必须翻越哀牢山系的三座山峰。哀牢山是云南中部的一道山脉，为云岭向南的延伸，也是云贵高原和横断山脉的分界线。

　　翻越三座山峰，感觉像不像某个童话中寻宝的故事？欧洲童话里总是有蘑菇的，带着北欧森林里神秘的气息，像蓝精灵的蘑菇房子，白雪公主吃下的毒蘑菇。松露也挺像从童话里走出来的，它对环境的挑剔，不亚于豌豆公主；而它的身世，则是安徒生笔下的丑小鸭——一种西方人奉为极品的食材，却在这里被弃若敝屣。

　　南华松露的品质据说比易门好，品相好，香味也更浓郁，当地农民偶尔会拿它来酿酒。但这里的人似乎更喜欢吃七八月份采的松露，那时松露还未成熟，拨开里面还是乳白色的，香味很淡，但据说口感鲜嫩脆爽；一到了成熟期就“柴”掉了，香味又过于怪异，反而被视为“死菌”。

　　刚才的午饭是在南华的一家野生菌餐厅吃的。老板娘是与我们同行的烹饪大师赵光全的弟子，亲自下厨给我们做了一道当地的松露菜。端上来一看，青椒、红椒、猪油，还有一堆扎扎实实的松露切片，用了得有一斤松露。法国人见到这种吃松露的方法，恐怕要昏厥过去。慷慨归慷慨，那道双椒炒松露，我们实在是出于礼貌才吃完的。倒是一盘生切萝卜，肥肥白白，入口甘甜，无一点辛辣味道，是有生以来吃过的最美味的萝卜。

　　山路愈往上，人迹愈加罕至，往来的车辆渐渐少了，仿佛巨大的森林里只有我们的车在行走。渐渐有耳鸣之感，于是知道已经进入越来越高的山区，隔着车窗，也能感觉到空气正变得越来越澄净，沿路都是美丽的华山松、栎树、核桃树。圆圆的松针朵，被冬天的寒意染成金黄色，在越来越低的夕阳下闪闪发光。

　　4个多小时后，我们终于到达五顶山乡。这里是彝族、回族和汉族的杂居区，海拔3000米左右，已经是这座山峰的最高点。从高处往下看，寂寂青山之间，绿色的梯田掩映，夕阳将整座山的红土染得仿佛要渗出血来。一个个依山而建的小山村显得异常的宁静。你能想象这里100年前的样子，大概也能设想100年以后的样子。隐居在这样的山脉之间，生活固然艰苦贫瘠，但不必担心战乱，也不曾被工业文明所侵袭，就像大自然最后仅剩的一点领地，有一种难以言喻的庄严和纯净。

　　这里的村民同样靠种植烟草为生，比易门的那个小山村更加贫穷，年均收入不到2000元。但也许与外面的世界隔得太远，他们面对匮乏的态度似乎更加淡泊一些。乡政府旁边有一个卡拉OK厅，村民们偶尔会来这里唱唱歌，就算是与现代文明的近距离接触了。

　　乡政府倒是气派，建在整座山的最高点，有俯视众生的气势。一只乌黑油亮的大公鸡在门口神气地来回踱步，眼神不善，仿佛宣告它才是这里的主人。乡长是个白白胖胖的年轻人，一直用困惑的眼神打量我们，不能理解为什么会为了一个“猪拱菌”千里迢迢从北京赶到这里？

　　我突然有点明白为什么松露会在中国的历史上毫无踪迹了。这样的山路险峻、与世隔绝，什么样的食物能从这样的大山流传到中原繁华地带呢？

　　几千年来，它们静静地躲在地下，并不与人发生关系。当地人偶尔挖出一些松露，也不知道它们是什么，或者像煮大白菜一样地吃掉，或者任由它烂掉，又或者被松鼠野兔之类的啮齿类动物吃掉。松露菌孢的外壁厚，小动物们吃完了消化不了，到处跑，到处拉，菌孢由此传播，各自寻觅喜爱的环境，生长出菌丝，附着在松树或者栎树的树根上，缠绕须根与之结合成为菌根。当湿度适合的时候，在腐烂的临界点凝结成精华。小松露在八九月的热量和雨水中积聚重量，一盎司，两盎司，甚至到一磅。直到冬季来临，寒意渐深，它们停止成长，静静的成熟，颜色变得深黑，到12月，散发出迷人的香气，让一些小动物们意乱情迷……然后一切周而复始，四季轮回。

　　直到2007年，大理祥云附近来了一些外地人，借挖药为名，收购这里的松露。村民当成一件趣事，以20元/公斤的价格卖给他们。但现在，这里松露的收购价也已涨到300元。附近有一个叫“地桌子”的小村庄，因为离祥云最近，成了第一批挖松露的人。全村100多人，2/3都在挖松露。也是从七八月份开始，他们背着铁耙，每天走路2小时，到附近的山脚来挖。松露的交易大概都是在私下进行的，乡政府对此一无所知，事实上也并不关心，他们的任务是保证烟草的丰收——这里每年要上交价值将近500万元的烟草。

　　当晚，乡长设宴，满满一桌的肉和菜，中间一道土鸡汤，鲜美无比。我想起乡政府门口的那只大公鸡，心中略有歉意。这个鸡汤里大概没放鸡精吧？乡长终于幽默了一回，道：“你们那里的鸡精都是我们的鸡骨头榨的。”

　　第二天一早，我们在乡政府后院的松林里绕了一圈，他们说那里曾经挖出过许多松露。与那天在易门所见的松林相比，这里海拔更高，湿度更大，土质也更粗松，但我们却连一颗松露都找不到了。

　　

　　昆明·一顿松露大餐

　　

　　在《吃的大冒险》中，美食作家罗布·沃尔什跟着普罗旺斯农民辛辛苦苦采了一天松露之后，却无福享受。他只能穿上西装打好领带光顾当地的高级餐厅才能吃到这种奢侈品。我们则比较幸运。那日在易门，李孟泽从飞云春手中买下了当天采到的七八个松露，决定回到昆明后给我们做一顿松露大餐。

　　李孟泽是昆明当地一家报纸的美食记者，自己又开了一个叫“得意居”的野生菌主题餐厅，在昆明美食界人脉极广。得意居曾是蔡锷的故居，建在昆明“金马坊”的一个小胡同里，一座古香古色的三层红楼，青瓦朱廊，雕栏画栋，十分气派。一开始，我很难理解，拥有这样一家餐厅的人，为什么还会每天打卡上班。但这一路上，他一会儿跟我讲如何在南华拼死吃毒草乌，一会儿又说如何驱车数百公里去大理寻访火烧生猪皮，又轻车熟路地带我们混入河豚宴。终于心下叹服，做一个吃遍天下的美食冒险家，果然比当一个餐厅老板有趣多了。

　　这两天昆明突然降温，但庭院里阳光灿烂，照在身上暖暖的，空气里弥漫着普洱茶的香味。说起来松露与普洱有点相似，都是余韵悠长的东西。松露的香气一旦释放出来，就会越来越香，越来越香，直到烂掉。按照法国人的说法，它的香味会进入你记忆的最深处，长久地停留，直到某日你重回故地，味觉的记忆再次被唤醒。轻轻的一缕香气，就能唤起你所有的记忆。

　　在法国，松露一直有影响梦境之说。有一本小说叫《找松露的人》，是在普罗旺斯侨居多年的美国诗人古斯塔夫·索宾写的，讲一个孤独的中年语言教授爱上了美丽的女学生，短暂的婚姻因女孩的流产病逝而告终，又以松露为媒介开启了两人漫长的梦中约会。只要吃下一盘松露煎蛋，教授就能在梦中与死去的妻子再度缠绵，让她重新怀上身孕。于是，他不断地寻找松露，追踪苍蝇，翻开冻土，丢掉工作，直至破产……


　　松露既是爱情的灵媒，又是情欲的药引，既是记忆，又是幻觉。食色纠缠到生死相随，阴阳错乱的地步，完全是吸大麻的效果，中国人恐怕是很难理解的。

　　其实，西方关于松露的故事，似乎都离不开“情欲”二字。古希腊时期，雅典人就以松露供奉爱神维纳斯。根据美食家维沃利·鲁特（Waverley Root）的《食物》一书，亨利八世和拿破仑都靠松露壮阳。路易八世据说每天吃一磅的松露，而拿破仑因为吃了香槟煮成的松露母鸡，第二年就有了拿破仑二世。

　　李孟泽对这些故事很着迷。事实上，他对关于松露的一切都很着迷。这几天他自愿当司机，一路陪我们寻访松露。每到一处都会向当地人讨一个松露，不论大小，不时掰一片在嘴里不停地嚼。拿着一整个松露生吃，在西方是奢侈至极的吃法，我试着咬了几口，却实在不觉得有多美妙。

　　厨房就设在庭院的一个角落里，年轻的厨师长正在将一块巨大的银鳕鱼解冻，然后切成薄薄的小片，撒一点盐与白胡椒粉。一个长条状的烤盘里整整齐齐摆了6个法棍圆面包切片，在易门买的松露已经切片蒸熟备用。经过高温之后，松露的香味已经淡了许多。

　　厨师长小心翼翼地将腌制好的银鳕鱼片贴在面包上，又覆盖了薄薄的几片松露，然后用一片金黄色的芝士封住，放入烤箱。

　　我问厨师长，你喜欢松露吗？他面露难色道：还可以吧。

　　六七分钟之后，6片松露焗银鳕鱼面包就端到了我们的桌上。面包烘烤成金黄色，浓郁的芝士味道扑鼻而来。咬开之后，口中松软温暖，而鼻腔里有松露与银鳕鱼的清香。还是相当好吃的。

　　这是我们的第一道菜，也是李孟泽最得意的一道菜，说是一个外国人教他的。“焗烤”是西餐最常用的手法之一，烤箱内温度极高，但因为有芝士封住松露，可以阻止香味的流失和破坏。法国人在18世纪发明过一种叫“Demi-deuil”的做法，将黑松露片塞进鸡的皮和肉之间，然后再烤，让松露的香气渗透到鸡肉里，是一道经典名菜。法国美食家布里亚·萨瓦兰在1825年出版的《品味生理学》一书中描述过一位年轻妇人，在丈夫外出期间与他的好友（一个英俊聪明的男人）一起吃了一顿松露填鸡，一时难以克制心中的情欲，做出了有损妇德的事情。第二天，她指责一切是松露的错。不过我关心的是，不知他们那道松露填鸡是否就是这样的做法。

　　厨师长用剩下的松露做了松露拌野山药和松露蒸蛋。鸡蛋羹的半边撒了一层薄薄的黑松露片，做成太极形状。蔡澜先生在《食材字典》中谈到松露菌，也认为在蒸水蛋上撒上一些，或拌入炒桂花翅中，味道应该吃得过。

　　李孟泽说他曾经开发过十几种松露菜，也学法国人的做法，做过松露鹅肝酱，但没什么人点，最后还是撤掉了。倒是滇池高尔夫的一位大厨做过一道松露鹅肝冻，将松露和鹅肝切碎，外面挂一层鹅肉冻，松露的香味和鹅肝的香味都体现得淋漓尽致，是相当聪明的做法。松露虽香，但经不起高温烹调，所以最简单，最自然的方法反而更能表现出它的好处。

　　中国人对松露的理解才刚刚开始。现在昆明的一些大酒楼里也用松露做菜，但通常与大菜组合在一起，比如燕鲍翅松露煲，仿佛唯有如此算得上门当户对。云南省餐饮与美食行业协会的会长杨艾军曾向我提起一道“气锅松露”，是他个人的最爱——先做好一锅上好的气锅鸡，然后放入松露同煮，10分钟后，待鸡汤中稍有一点松露的底色，将鸡汤沥出。只取汤，不要鸡肉。上桌之前再次撒入松露片，这次以鸡汤的温度来激发松露的香味。这样一道汤得用掉一个完整的大松露，相当奢侈。不过，松露就像珠宝，不可滥用，但也不能俭省，毕竟我们的松露比法国人多啊。

　　其实，法国人做得最好的一道松露菜是黑松露炒蛋。炒了蛋之后，削几片黑松露进去，最贵的食材配上最便宜的，也是极美妙的配合。莫斯科克里姆林宫附近特沃斯卡亚大街上，世界最奢华的丽兹·卡尔顿酒店，一顿早餐的价格大约折合人民币为5300元，叫“沙皇早餐”，严格按照俄国沙皇的皇室食谱制作，仅仅一杯水晶香槟、一份白鲸鱼子酱和一份黑松露煎蛋。

　　松露的香味是具有穿透力的，能将味道传递给其他的食物，所以法国农民经常将它与鸡蛋一起放进密封的罐子里，松露的香味一夜之间穿越新鲜鸡蛋薄薄的蛋壳。这样的鸡蛋不加松露就能做成美妙的松露炒蛋。

　　《蔡澜食材字典》里谈到意大利人的一种吃法，把芝士融化在锅里，像瑞士人的芝士火锅，削几片松露去吊味，叫做Fonduta。还有一种现代阔佬发明的，是把整粒的松露菌用烹调纸包起来，外层涂上鹅的肥膏，再在已熄而尚未燃尽之木头上烤之，吃后会遭阎罗王拔舌。

　　回想那天下午，我们在昆明微醺的冬日阳光中享用的一桌松露大餐，虽不至于遭阎罗王拔舌，但也是生平难得的口福。除了松露之外，还有辣子炒牛肝菌、干巴菌炒青椒火腿丝、鸡枞火腿汤、三七刺身。三七是云南最出名的一种药材，其实也是一种野生菌，野生三七新鲜切片，制成刺身，再以橙片和小番茄点缀盘边，设计得很漂亮。

　　最美好的是一盘素菜拼盘，白色的百合、绿色的莴笋、黄色的黄椒、橘色的胡萝卜、红色的小番茄、紫色的洋葱片，居中是鲜翠欲滴的刺五加，一种云南人常吃的野菜，有青涩的苦味。这道菜的配料是一小碟酸酸甜甜的喃咪酱，说是傣族人的调料，用树番茄在炭火上烧熟，去皮，然后与葱、蒜、盐、小米辣、野香柳、香蓼草等调制而成，也是一次惊奇的味蕾体验。

　　最后，主人倒了上好的松露酒来，酒色呈金黄，顿时满座都是松露的浓郁香气。一饮而尽，只觉入口甘甜醇美，回味时有一种异香在喉间回旋，飘渺空灵。李孟泽面有得色，这是他最得意的松露作品。

　　“酿松露酒的方法其实很简单，只要选好基酒，放入松露，配少许冰糖，放一两个月之后就可以喝了，但关键是要舍得用好松露。”他说，“如果用边角料，绝对酿不出这样的味道。”

　　

　　丽江·松茸

　　

　　松林很美。厚厚的松针铺出一条弯弯曲曲的小路，松叶间隐约可见细小的冰流，可见这里夜间温度很低。沿路可见许多掉落的松果，还有一种叫“野醋”的小红果。和万其用汉语困难地向我解释说，小野兔最喜欢吃这种野果。冬天下了雪，它们有时候因为贪吃野果被困在雪中，一抓一个准，可以拿回家去烤着吃……

　　和万其是纳西族的一个松茸猎人。他的侄子在丽江开出租车，无意间与我们相识，听说是来寻访松茸的，就自告奋勇带我们去他的老家看一看。他说他叔叔就是采松茸的，而且，今天恰好是他们家杀猪的日子，中午可以请我们吃烤猪。

　　“那里的松林非常漂亮，真的，不骗你。”可能是他急切的神情打动了我，我们改变了当天去香格里拉的计划，转道去他的老家——丽江西南向的一座高山，叫“文笔山”，海拔有4000多米，与玉龙雪山遥相对应。

　　半山腰，一个纳西族人聚居的小村落。这是一个开阔的山间盆地，全村只有50多人，家家户户都以种洋芋为生。因为海拔高，气候寒冷，洋芋是唯一能适应这里环境的农作物。2010年洋芋涨价涨得很厉害，所以大家的生活都还不错，姓和的小伙子告诉我们。

　　纳西族人每年杀一次猪，然后或晒或腌，可以吃上一整年。所以，一个家族中若是轮到谁家杀猪，算是一个大日子，往往要聚餐一次。我们一进院子，就见刚切割好的猪头猪身子猪大腿挂在头顶，很吓了一跳。男人们坐在小板凳上一边晒太阳一边抽烟聊天，孩子们已经就着一个简易的烧烤架做起了烧烤，猪肉和盐巴的香味弥漫着整个院子。唯有一个刚刚学会走路的小女孩，穿一件小小的“披星戴月”服，跌跌撞撞地走来走去，不知要投奔哪里才好。

　　和万其一把抱住她逗着乐。他40多岁，同辈中排行最末，肤色黝黑，体格强壮，有一双温和的眼睛。他说自己并非专业采松茸的人。只是雨季到了，会采一些卖了添补家用。早些年，1公斤松茸能卖到200块钱，但这一两年不行了。


　　“那么好的松茸才十几块钱1公斤，”他说，“我不卖了，自己吃。”

　　不过，他还是答应带我们去找松茸生长的地方。周围的山上都有松茸，但南向的一片松林里最多。只有一条小路能通到那片松林。村子里只有他和一个老人知道那条路。老人去世之后，就只有他知道了。

　　听说在香格里拉，松茸林子都是有人承包的，外人通常不许进入，但这里还处于自然放任状态，也许是因为产量没高到需要管理的地步。对这里的人来说，松茸和其他野生菌一样，只是一种平常食物而已，甚至都算不上美味。

　　吃午饭的时候，我向他们打听“酿松茸”的事情。据说这是纳西族人的一道传统名菜，用松茸菌帽酿入肉泥，蒸熟后作为祭祀，特别是祭祖所用。但大家听了只是茫然摇头。饭桌上倒是有一道辣子炒杂菌。这些菌子是他们用盐渍的方法保存至今，虽然不及当季的鲜美，但柔滑爽嫩的口感仍在，配着白米饭顷刻下肚，别有一番风味。

　　这里的松树与我们在易门、楚雄所见的都不同，树冠很高，树干修直挺拔，十分秀气，枝叶间长着毛茸茸的松毛，应该是云南松吧。在云南，松茸最主要的共生树种就是云南松。松林很密，午后的阳光艰难地透过林梢，呈直线照射下来。山路很陡，爬了不到10分钟，我已经感觉心跳加快，呼吸不稳，但和万其则在前面背着手，如履平地，不时停下来喝口茶。经过他曾经采到过松茸的地方，就停下来指给我们看。

　　与松露不同，松茸喜阳坡。它们总是选择在最恶劣的土壤中生活——沙子和砾石，所以向松树索取也更多。一颗松露可以依附5岁的松树生长，松茸则至少需要40年以上的松树。关于松茸，日本人研究了一个多世纪，把它的基因全部测序，用了各种感染松孢的方法，尝试了各种肥料，都没有成功。也许世上就是有一些东西，只有树能提供，而人类无法提供的吧。
　　和万其可不关心这些。他很耐心地向我们演示他是怎么采松茸的：将草丛中的枯叶拨开，两个手指从两端插入土壤，将松茸整个撬起，但动作要很小心，不能破坏了松茸的根部。然后他很小心地再把枯叶盖回去，这样松茸的菌孢不会受到外部的伤害，来年这里还会长出松茸来。松茸圈子是固定的，今年这里长松茸，明年还是这里。“也许不是一模一样的地方，小松茸会跑到附近。”他说。

　　最后，他在一块相对开阔的林间平地停了下来。这里看上去贫瘠得简直不像是会长任何东西似的。四五棵老松孤零零地站着，乱石嶙峋，还有一丛一丛的杂草，据说夏天会长出一种白色的小花，很漂亮。和万其说，这里就是他的风水宝地了，有十几个松茸窝。每年六七月会长出又大又香的松茸来，有时候一天就能采到一两公斤。

　　他随便找了一处草丛，拨开枯叶，整个身子趴下来，用鼻子闻土壤的味道。我们也俯下身去，泥土的腥味中果然还夹杂着一种奇怪的药香，淡淡的，又有点冲。土壤摸上去还是湿润的，松茸的菌根也许正在孕育之中。听说一个松茸能释放上亿个孢子，我们这一闻，恐怕已经吸了一鼻子的松茸孢子。

　　“这里的松茸，最好。”他不容置疑地说。

　　“这个地方是我的。”他一屁股坐到地上，扒拉扒拉周围的草堆，顺靠着一块大石头斜躺下来。阳光透过林间照下来，他懒洋洋地眯着眼睛，像一只犯困的动物，而这里是它的家。

　　如果我是采访一个日本的松茸采摘者，也许他能给我描述采摘的乐趣、山林生活的魅力，以及走累了在山间烤一只松茸吃是如何的美味。如果我是去香格里拉采访职业的松茸猎人，他们也许会告诉我关于松茸的行情，他们用卖松茸的钱建起来的漂亮的藏式大屋……但这里只是丽江一个偏僻的纳西族小山村。和万其只是那样躺着，一脸满足的神情，懒得说话。他并不以采松茸为生，他一辈子没出过丽江城。对他来说，茫茫林海里有一个只有他知晓的隐秘所在，这种快乐也许远远超过了把松茸换成不多的一点钱。

　　回到和万其的家，只见男人们已经几人一桌在打牌了。女人们则在洗碗收拾，忙里忙外。一个老人揪住我的同事，听不懂纳西语，老人用手势比画了半天他才明白，老人想让他帮忙拍一张遗像。

　　一个面色慈祥的老妈妈示意我到厨房里坐。厨房很宽敞，中间一个大锅炉，一个更老的纳西族老妇人正在锅炉边取暖，叼着一个老烟斗。岁月给她的脸刻下了一种神秘莫测的神情。火正烧得旺旺的，里面煮着一个巨大的猪肺……

　　

　　尾声

　　

　　从安贫知足的纳西族小村庄回到繁花似锦的丽江古镇，不过一个小时的时间。这是我在云南的最后一个下午了。

　　我在束河古镇找了一个漂亮的客栈小庭院，点了一杯云南小粒咖啡，发呆，晒太阳。据说这才是来丽江应该做的事情。丽江是一座按西方游客的品位建设起来的中国古城，悠闲、精致、富足。隔着高高的树梢，能看到玉龙雪山的雪顶。天空像一大块蓝玉，飘着两三朵悠闲的云。小桥，流水，夕阳，来来往往穿着入时的都市男女，给人极不真实的感觉。

　　老板娘告诉我，这杯咖啡的咖啡豆来自高黎贡山。这些天，我们一直听人说高黎贡山的松露最好，可惜没能去成，那里正大雪封山。

　　咖啡浓而不苦，香而不烈，略带一点酸的果味，与平常在北京喝到的咖啡不一样。从咖啡的植物学角度来讲，云南小粒咖啡与牙买加蓝山、夏威夷可娜有基因上的相近性。这几年，雀巢、麦氏、星巴克都在云南大量收购小粒咖啡的原料，而这种咖啡豆本身却锁在深山无人识。我突然意识到，小粒咖啡与松露、松茸的身世是多么的相似——它们都生在云南，都属于世界一流的食材或原料，我们的文化和商业却没有能力赋予它们应有的价值，而只能作为西方人或日本人珍贵食材的廉价替代品出口。

　　现在，云南的松露正经历严重的生存危机。短短10年内，这种粗暴的、掠夺式的开采方式，再加上全球气候变暖变干，松露在云南的产量已经从原来的三四百吨降到2009年的70吨，而2010年可能更少。我想起刘教授的那句话，“若任其下去，不出3年，云南的松露就要濒危，不出5年，恐怕就要灭绝”，心中一阵寒冷。


　　“如果说中国黑松露不如法国黑孢松露，最大的原因是，我们的很多黑松露在未成熟时就被挖出来了。六七月份就采，切开里面是白的，一点纹理都没有，能好吗？”

　　

　　从生物学的分类来看，松露，又名块菌，属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属。亲缘上与羊肚菌最为接近。

　　全世界已经发现100多种松露，有黑色，白色，紫色，黄色，外形气味都略有不同，而最受追捧的，则是意大利白松露和法国黑孢松露两种。它们生长在40厘米到1米的泥土下，因此香气更加得以保存，吸收养分也更加复杂，造成气味千变万化。

　　迄今为止，我国境内报道发现松露16种，12种分布在云南，其中又以“印度块菌”数量最多。基因图谱分析显示，“印度块菌”与法国黑孢松露的相似度达到96%以上，属于姊妹关系。

　　96%的相似度到底意味着什么？

　　“从外形来说，二者需在显微镜下方可区分。若从香味和营养价值来说，二者也几乎没有差别。”中科院昆明植物研究所的真菌学家刘培贵教授告诉我，“如果说中国黑松露不如法国黑孢松露，最大的原因是，我们的很多黑松露在未成熟时就被挖出来了。六七月份就采，切开里面是白的，一点纹理都没有，能好吗？”

　　傲慢的法国人当然不会承认。但刘培贵说，有一次一位法国朋友给他带来几个黑孢松露，他把它们与云南上好的“印度块菌”混在一起，以同样的方式烹调成菜，那位法国朋友竟无从分辨。

　　刘教授研究松露已有10多年的时间。他的导师就是最早在中国确认“印度块菌”之存在的藏穆先生。从一个真菌学家的眼中看来，一个松露不只是一种食物，更是一个奇妙的物种，包含着许多人类尚未探明的秘密。它的产地从法国、西班牙、意大利延伸到中国的西南，甚至喜马拉雅山、横断山区南端，为什么会呈现这样的地理分布？再者，中国松露和法国松露在遗传学上非常相近，为什么？它们是怎么演化、扩展的？是否有共同的祖先？遗传分子的基础是什么？这些问题可能需要古植物学、生物学，甚至大陆漂移理论来支持。

　　还有，在生物链中，松露与树木、啮齿类动物之间是如何协同进化的？啮齿类动物活动对松露物种的传播起到了什么作用？有没有选择性，有没有特殊的规律？如果能解答这些问题，对今后松露基因的克隆、转移、合成新品种，都有莫大的好处。

　　到目前为止，绝大部分野生菌都固执地拒绝人类的驯化。它们与这个基因改造的时代格格不入。松露其实是“种”不出来的。它无法进行光合作用制造生长所需的碳水化合物，只能通过共生树种的根部获得营养，而这些树木也能通过根部吸收松露自土中吸收到的水分和矿物质。所以一个农夫只能种下“感染”了松露菌孢的橡树、松树或者栎树，然后耐心地等待，少则5年，多则10年，才能有所收获。当然，一无所获也是可能的，松露生长过程中有太多的不可预测因素，雨水、土壤、矿物质、共生树种、土壤的酸碱值，稍有改变就长不出来了。

　　这也是为何松露如此稀有的原因。19世纪中期，法国每年收获1500吨松露，普通法国人也能在圣诞节火鸡里塞一些松露。现在他们那里每年只有30吨的产量，减产了50倍。云南正在步其后尘，因为年复一年粗暴的开采方式，再加上全球气候变暖变干，松露在云南的产量从2006年的300吨已经降到2009年的70吨。去年云南大旱，七八个月没下雨，松露产量更少。若再不加以保护，预料不用10年或更短的时间，中国松露的资源在那些已经开始商业采收的地区就将濒临殆尽。

　　对于松露的未来，刘教授似乎很悲观。如果松露在云南濒危或者灭绝，我们失去的不只是一种美好的食物，生态环境也会受到严重影响。现在地球变暖、水土流失、地震频发、到处无端塌陷，其实都与地下真菌有关，只是我们没有意识到而已。松露的地下菌丝和共生植物的根系共同形成的菌根能提高树木在干旱、低温等不良环境下的生存能力，保护森林植被。它还能分解土壤中的废铜废铁等垃圾，易门的一个铜矿附近，铜的含量是其他土壤含量的100多倍，居然也长出了松露。

　　林语堂曾说：“出于爱好，我们吃螃蟹，由于必要，我们又常吃草根。”这么多年来，中国人一直是穷人求温饱，有钱人求美味，而不懂如何健康地吃东西。一直以来的二元式饮食结构（植物、动物）导致了人的三高——高蛋白，高脂肪，高血糖。现在是速食时代，人人都在吃激素，吃化肥，又吃出了许多疾病。所以，是时候考虑一下健康的饮食习惯了。菌类兼具荤、素两者之长，富含维生素、矿物质和微量元素，蛋白质含量大大超过普通蔬菜，同时又避免了动物性食品高脂肪、高胆固醇的危险。世界粮农组织专家曾提倡荤菜、菌菜、素菜合理搭配才是最佳的膳食结构。

　　“从健康的角度来说，所有的野生菌中，我首推松露。它的营养价值最高、最全面，含有18种氨基酸、小分子蛋白质以及不饱和脂肪酸、鞘脂类、淄醇以及微量元素等50余种生理活性成分。其中鞘脂类化合物近年来引起很多关注，它具有修复损伤的神经元、治疗糖尿病、防治老年痴呆、防治中老年心血管硬化，对癌细胞也有一定的抑制作用。”刘教授说。

　　另外，松露作为“春药”也非浪得虚名。它的确含有一种雄性激素，有刺激性欲的作用。早在松露进入科学家的视线之前，云南不少地方都有用松露泡酒的传统。

　　在昆明，刘教授属于罕见的真正的松露消费者。因为他有心血管疾病，又害怕糖尿病，松露是最好的养生食品。他每隔一两个月就会买1公斤松露，存在冰箱里，或者制成松露酱。面包也罢，面条也罢，吃的时候只要稍微抹一点，或者放几片就可以了，最好再加一点岩盐或者黑胡椒。做松露酱的方法是从欧洲超市松露酱的配方里琢磨出来的，无非是橄榄油，加一点盐，加一点蒜泥，吃多了自然琢磨出最佳的调配比例，就这样简单的东西。

　　他认为，云南本地人之所以不接受松露，最重要还是饮食习惯和烹调方法的差异导致。松露的珍贵之处在于香气，而这种香气非常娇贵，一遇高温就会分解。云南人做菜大都是高温烹调，口味又辛辣。一放辣椒，一加热，松露的香味和营养都跑掉了，留下的都是碳和纤维素，当然如同嚼蜡了。


　　白松露

　　学名Tuber Magnatum，主要产自意大利的皮埃蒙区，所以又称“皮埃蒙白松露”，也叫“阿尔巴松露”。托斯卡纳也出产高品质的白松露，名气仅次于阿尔巴。那里还开了一个松露博物馆。

　　20世纪50年代聪明的意大利松露商人把白松露作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫，从此身价倍增，跃升为顶级的国际食材。这种松露比法国黑松露更加珍贵，达到6500欧元/磅，最高曾到3万欧元/公斤。风味也更胜一筹。

　　白松露的产期从夏末开始，经秋天到初冬，一般10月到12月是最主要的季节。在多雨潮湿的年份也有可能在8、9月采收。黑松露尚且可以通过人工在橡树、松树根部植入菌丝进行繁殖，但所有白松露都是野生的，无法进行人工培植，因为更加稀少，每年产量可能只有2吨左右，平均每个意大利人只能分到0.05克。

　　白松露的颜色与马铃薯类似，如奶油般的淡乳黄色，略带一点淡琥珀色，颜色较深时也可能呈现淡棕色。内部则是白色与淡土黄色相间，呈现如大理石般不规则的纹路。正常情况下松露的外形呈球形，大小从榛果到苹果般大都有，最大可能超过1公斤。2008年，澳门赌王何鸿燊家族以200万港元，投的两颗共重1.15公斤的白松露，一时间称为媒体头条。

　　与黑松露一样，白松露最迷人的地方也是香气，有明显的蒜头香味，另外也略带有小洋葱，甚至有一点帕梅森干酪的香气，上等的白松露还有蕈菇、蜂蜜、湿麦秆甚至香料的气味，非常特别。

　　白松露虽香，但遇热比黑松露更容易丧失香气，所以只能生吃，免煮。一般掘出后把表面泥土擦净便可以，不必清洗，为保持鲜味，最好于两星期内食用。在口感方面，因为比黑松露多含有了一点脂肪和糖分，除了脆爽之外，还多了一份圆润，甚为奇特。

　　白松露主要生长在离海稍远的地方，特别是丘陵地区，有更稳定的雨量，但海拔不能太高，白松露很少长在超过600米的山地。

　　夏季松露

　　学名Tuber Aestivum，产期为5到9月。夏季松露的外皮虽然颜色稍淡，但真正成熟时也可以接近黑色，类似黑松露。不过夏季松露内部的颜色却呈乳白色与白色相间的纹路，即使成熟时也仅达到淡褐色，因此在法国也被称为白松露，但与意大利的白松露不可同日而语。

　　夏季松露比较清淡，接近白萝卜与熟玉米的气味，但口感比较粗松无味。香味比黑松露还不耐热，只能生吃。法国、西班牙、意大利及德国都有生产，价格也不贵，产地价大概100欧元/公斤。

　　在四川会东县曾采集到大量夏季松露，从而确认了该种在中国的分布。

　　勃艮第松露

　　学名Tuber Uncinatum，勃艮第松露虽然常被称为灰松露，但当它完全成熟时，外部颜色其实是黑色的，内部则呈牛奶巧克力的颜色，并且布满细小的白色子实层纹路。它比较适合寒冷的气候，所以产区也偏北，以法国勃艮第和香槟区的石灰质地为主，比较喜好长在落叶覆盖的土地上。勃艮第松露的成熟期较早，9到12月是主要产季，香味重，但不刺鼻，成熟时还带麝香、榛果和腐叶的气味，还称得上美味，所以价格也相对较高，产地价每公斤约200到250欧元。

　　麝香松露

　　学名Tuber Brumale，主要产于法国、西班牙、意大利，另外德国和波兰也有生产，不过市场价值不高，产量也少。

　　麝香松露和黑松露一样，也是冬季才有，所以也称为冬季松露。外形非常类似黑松露，但周皮比较脆弱，容易剥落。内部颜色呈灰黑或深褐色，比黑松露淡一点，一样有白色的纹路，但比黑松露粗。麝香松露的气味很重，却因常带有湿土、腐叶、蒜头或植物性的刺鼻气味，算不上细致，吃起来有苦味，难以消化。它的价格比夏季松露还便宜，因为外形与法国黑松露很相似，经常被拿来冒充。另外，许多松露猎人会用麝香松露训练找黑松露的狗。

　　这种松露在我国未有发现。

　　松露油

　　以前，欧洲的厨师为了保存新鲜黑松露，放入橄榄油里浸渍，后来发现，油吸收了黑松露的菌香，轻轻加一滴，无论什么食物都有如神助，顿时散发迷人幽香。因此，松露油一直被作为松露的一种低价替代物，在烹饪时提供香气。但是，现在市面上绝大部分松露油其实不是用松露制作出来的，而是用橄榄油和一种称为“2,4-Dithiapentane”的化学物品造出来的。2,4-Dithiapentane是科学家从白松露上百种香型分子中发现的最重要的一种，这种化学物质一经发现，生产松露油的效率就大为提高，变得普及。但它毕竟是单维度的，无法呈现松露真正的复杂的香气。

　　松露酱

　　黑松露酱是用体积较小或者卖相不好的黑松露制作，也有人用松露削掉的皮来制作，成本较低。很多生产商还会加入其他的菌菇碎，成本更低一点。


　　“松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点酱油。”

　　

　　宋代陈仁玉《菌谱》载：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”

　　陈仁玉是浙江仙居人，不知道那边是否也有松茸。但无论哪里的松茸，最早都起源于云南的香格里拉到西藏一带，并由此为起点，传入北美，经过朝鲜半岛传到日本和东亚，或由地中海沿岸到达欧洲。这三条传播途径上的松茸遗传基因各不相同，但以东亚线上的品质最佳。

　　传播到日本的松茸，最初出现在《万叶集》（759年）中采摘松茸的和歌：

　　这不是梦/松茸成长/在山腹

　　所以日本人吃松茸至少已有1000多年的历史。传说广岛遭原子弹轰炸后，松茸是废墟上第一种生长出的菌类，复苏速度超过当地所有植物，日本人由此更加相信松茸的食补价值，抵御辐射，治疗糖尿病，抗癌，还能壮阳。“二战”之后，日本森林失去了90%的松茸产量，尽管他们的森林保护得很好。但日本人有钱，所以全世界90%的松茸仍然是在日本消费掉的。

　　在云南，关于日本人吃松茸时感恩戴德的样子，常常作为一种笑谈流传。中国人向来是缺乏对食物的敬畏心的。

　　黄小戈先生是云南松茸协会的会长，40岁左右，戴一副小圆眼镜，一个文质彬彬的企业家。他的松茸生意做得很大，占了云南市场的30%。在昆明的一个晚上，我们在一家嘈杂的老店里对坐着吃过桥米线，耳边是喧闹的少数民族舞蹈，他突然开始跟我谈起日本人是怎么吃松茸的。

　　“日本人最好的松茸不是用来生吃的，而是用来烤制的。不仅松茸是特选的，连烤制的工具也是特制的。比如必须是某个地区产的炭（那种炭燃烧时不会冒烟），炭燃烧的比例必须是3∶2，在什么样的位置放多少炭也是有讲究的。为了保证受热均匀，烤松茸的铁丝网也有严格的尺寸规定。”

　　“切松茸要用竹刀，因为鲜松茸碰不得铁腥气，否则会影响松茸的鲜嫩。”

　　“烤制的时候，若要翻动松茸，不能用筷子，必须用手翻，你的手要去感觉松茸的受热程度。”

　　“烤完后，首先要深吸一口气，感觉整个屋子里松茸的香味，秋天的味道。然后，厨师用手将松茸撕成菌盖和菌柄两部分，放到精美的餐盘里。有三种调味料可选：特制的松茸酱油、柠檬或岩盐（一种晶体状的盐，不仅有咸味，还有独特的鲜味）。”

　　“松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点酱油。”

　　与松露、鸡油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特点是，它的香味是水溶性的，因此适合做成汤，或与米饭同煮，而不是用油来炒或煎。日本人的松茸饭就是一种最朴素的做法——把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香气。

　　云南人吃松茸，也发明了一些不错的方法，比如“盐焗松茸”，把新鲜的松茸包在锡箔纸里，放到温度极高的盐巴堆里，就像炒栗子一样，靠盐巴的热力将松茸烤熟。锡箔纸一打开，香味铺天盖地弥漫开来，营养一点都不流失，从松茸中蒸发出来的汁液还留在锡箔纸上，尤其鲜美。

　　云南滇菜研发中心的技术总监王刚也告诉过我一种好玩的做法。前几年他在香格里拉的悦榕庄做大厨，有一次在当地的河边找了一块巨大的鹅卵石，拿回来以后放在烤箱里，烤到160多摄氏度，然后把新鲜的松茸直接放在鹅卵石上，稍稍烤一下，就有浓烈的香味溢出，一种很原始的泥土的芬芳。“石烹”其实是云南相当古老的一种烹调方法，古法今用，确实别有一番趣味。

　　昆明有一家专门以松茸为主题的餐厅叫“松茸园”，位于广福路上，可惜我们没来得及去。老板也是做松茸出口生意的，想推国内市场，就拿餐厅作窗口，试探国人对松茸的反应，但据说生意不算太好。他们从各地搜集了十几种烹调松茸的方法，比如松茸炖鸡是香格里拉的名菜；炭烤松茸是学日本的，用栗炭火现烤现吃，只撒一点盐巴即可，取其原汁原味。此外还有蒸，炸，煎，凉拌等各种做法。

　　云南是立体气候，松茸产的时间也特别长，从低海拔的区域慢慢长到高海拔的区域，其中以香格里拉的松茸品质最好，那里常年气温低，松茸长得慢且瓷实，土壤污染也少。

　　香格里拉的松茸是一个日本人发现的。他的发现改变了那里很多人的人生。云南野生菌虽多，但很少有人以采菌为生，因为季节性太强，再名贵的菌也无力支撑一个家庭一整年的生计。但在香格里拉松茸最鼎盛时候，1公斤可以卖到6000元，一个家庭一个夏天就可以捡个十几万，二十万元的都有。一个村庄，只要有松茸的产地，几乎家家户户都建起了漂亮气派的藏式大宅，买了车，甚至做了生意。

　　所以这次到云南，我们最惊奇的发现是松茸的价格竟如此之低。很多人都说，这两年市场上松茸的价格只有20多块钱1公斤。

　　黄小戈解释说，现在的松茸有严格的等级制度，从高到低可以分成48个级别。20多块钱的是那种被虫子吃过的老茸，属于最低级别的，而真正够得上出口级别的好松茸价格大概在20美元到500美元。

　　如果你四五年前来云南，市面上基本上是看不到松茸影子的，90%以上的松茸都直接出口日本——从一颗松茸在香格里拉被挖出，到送上日本人的餐桌，只要6小时。但是中间因为松茸采收质量和日本提出“农残”等问题，松茸价格又跌入低谷，最低的时候跌到了每公斤100元左右，2009年价格在200元／公斤左右。去年因为百年不遇的干旱，七八个月没下雨，香格里拉的松茸减产了1/3，价格也有所回升。

　　与此同时，国内市场逐渐显示出巨大的潜力。在香格里拉做松茸生意的旺堆先生告诉我，以前他的松茸80%出口日本，20%在国内市场，现在只有40%出口，剩下60%都在国内消化。北京、大连、深圳、广东的需求都很大。


　　滇南多菌，今据俗名记之：青者曰青头；黄者曰腊栗，又曰荞面，又曰鸡油；大径尺者曰老虎；赤者曰胭脂；白者曰白参，又曰茆草；黑者曰牛肝；大而香者曰鸡枞，小而聚生者曰一窝鸡；生于冬者曰冬菌；生松根者曰松菌；生于柳根者曰柳菌；生于木上者曰树窝；丛生无盖者曰扫帚；绉盖者曰羊肚；生于粪者曰猪矢；有毒者曰撑脚伞（案旧志，尚有羊肝、羊妳、鸡冠、松毛、一窝蜂、黄罗伞、红罗伞、木莪等诸名）。

　　——桂馥《札朴》

　　

　　在建新园，昆明一家有着百年历史的老店里，主厨马波先生一再向我保证，如果我在最好的时节吃到最好的鸡枞，不需要任何花哨的做法，只是挑上好的食材，用刀削皮，将泥去尽，在大火上蒸，像蒸馒头一样。几分钟后，那种味道会让你知道，这辈子吃过的任何东西都是浮云。

　　300多年前，徐霞客云游云南，丽江纳西族土司木公曾以80味相待，罗列甚多，肉有桑猪（乳猪）、牦牛舌，山珍则有鸡枞、竹鼠等。从他的《滇游日记》中看，徐霞客对鸡枞甚为着迷，经常购之于市，还会加工保存，以备途中常用。如，“二十七日，买鸡枞六枚。湿甚…….蒸之，缝袋以贮焉”；又有，“二十日……见牧童手持一鸡枞，甚巨而鲜洁，时鸡枞已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是沦汤为饭”。当年他在云南的行程长达3000余公里，一路若都有鸡枞相伴，倒是不失口福。

　　若比香味，还有什么比得上干巴菌呢？干巴菌的香几乎是霸道的，尤其是在云南特有的皱皮辣椒激发之下，满屋浓香，令人招架不住。汪曾祺形容它有“陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍肝香味，且杂有松毛的清香气味”。没吃过的人无法想象，但有幸吃过的人会对汪老的描述会心一笑。如果哪天你到了昆明，而且是雨季，一定要尝一尝新鲜的干巴菌炒青椒。如果末了主人给你端上一碗白米饭，千万别推辞，白米饭拌干巴菌是最完美的组合。

　　那是独属于云南人的家乡的味道。一个云南女孩告诉我，她在澳大利亚留学，每年寒假回家，她的母亲都会给她留一个碗口大的干巴菌，冷冻了半年，拿出来炒炒，这一年才算是了了家乡的味道。我想起以前在北京上学，每年过年回家，冰箱里总是有母亲为我冷冻好的当年夏天最大最好的杨梅。自从母亲去世后，再没尝过冰杨梅的滋味。人生万千缺憾，有时只有食物能稍稍弥补一二。

　　无论松露，或者松茸，它们在云南所受的冷遇，从某种角度来说，正是上帝太过偏爱云南之故。毕竟，云南人可吃的东西太多了。我们一路走来，只见他们吃花，吃草，吃虫子，吃毒草乌，家家屋梁上悬挂着火腿、熏鹅、牛肠，酒坛子里泡着木瓜、杨梅、蟒蛇、蚂蚁蛋。当地人笑侃：“在云南，会动的都是肉，绿色的都是菜。”

　　如今中国大部分地方的饮食习惯，都是“味”盖过了“食”。我们吃的是化学调料，而不是食物本身的味道。但在云南，食材仍然保持着最原初的魅力。野花、野菜、野生菌，它们都是直接来自土壤，来自雨水，来自风，自然力偶然的聚合变成了口中的美食，其中罗曼蒂克的意味，岂是人工种植的食物可比？

　　“就像一个人皮肤很好的话，淡妆就好了，没必要浓妆艳抹。”云南餐饮与美食行业协会素食分会秘书长关明老师告诉我：“云南的食材也是一样的道理。苦菜有苦菜的味道，甜菜有甜菜的味道，脆是脆，生是生，嫩是嫩。不用调味料掩盖食材本身的美好，是云南普罗大众都了解的道理。松茸就算拿到国宴上，他们也只是煎一煎，或者用火烤，取其本味。”

　　中国一共900多种野生菌，云南就有800多种。雨季一到，诸菌皆出。高山、河谷、山间盆地，空气中到处弥漫着菌子的香味。滇西北的香格里拉，终年白雪皑皑的高山里出产最好的松茸和虫草。滇南的西双版纳鲜花四季不败，澜沧江畔低地里能找到各种各样的热带蘑菇。滇中靠西是楚雄，以干巴菌、虎掌菌、鸡枞闻名。滇东北的西洋江畔，则出产最好的竹荪、猴头菇。滇西的高黎贡山与印度毗邻，据说出产最好的松露，个头小，但风味绝佳。

　　正因为食材太多太好，云南人并不将任何一种食物看得太重。这几年物价飞涨，干巴菌、鸡枞不再是平常人家随随便便就能支付的食品，但还有牛肝菌、青头菌之类留在百姓的餐桌上。雨季吃菌子仍是再自然不过的事情，但季节一过，也不至于念念不忘。每个季节都有最当时令的食材，比如冬天是食补的季节，应该吃羊肉火锅。

　　在易门的山区，我们经过一户人家，木门虚掩，庭院无人，金黄的柿子落了一地。门口串着风干的辣椒和玉米。后院出去就是一片松毛林。雨季时，这里挤满了赶来采菌子的城里人。除了最名贵的松茸和干巴菌，这里基本上什么菌子都有，青头菌、牛肝菌、鸡油菌……采完了就在这里的厨房直接炒了吃。但现在是冬天，这里就是一个特别寂寞的地方。主人是一个憨厚的小伙子，名叫王晓山，见到我们很高兴，手忙脚乱从地上捡起掉落的柿子请我们吃。他说，这里方圆百里都没有人家，只有他与父母妻子一家四口住着。他们以前在山下种烟草，后来承包了后山那片松林，连着果树50多亩，用围墙围了起来，雨季卖野生菌，其他时间养猪种菜。

　　像我们这种初来乍到的人，是难以真正理解云南人对野生菌的感情的。孟泽与我讲起云南人对野生菌的爱，是从采菌子开始的。尤其像王晓山这种在山脚下土生土长的人来说，野生菌自古以来就是餐桌上非常重要的一部分。这边先生上火，然后拿一个竹篮到后山采菌，不到半个小时，就背个几公斤的野生菌回来，一锅水刚好煮沸。

　　“雨季来的时候，采菌子是一件非常愉悦的事情。”他说，“通常是6月，刚刚下了几场雨，就盼望着太阳出来。太阳一出来，就意味着可以采菌了。大人带着孩子，小小孩子也背一个背箩，大都是竹箩，竹子透气，野生菌在里面不会坏掉。走了许多山路，被雨打湿的红土松松软软，层层腐叶下菌子们微微顶着个脑袋，俏皮地躲着，又好像专程等着你一样。黄的是鸡油菌，白的是白葱，红的是红见手，绿色是青头菌，黑色的是黑牛肝，颜色都很好看。那不只是采菌，而是对自然的美好的发现——路上偶尔还会遇到一片火把果，野杨梅，或者新鲜的折耳根。折耳根是一种药材，长得很漂亮，连根拔出来，就有独特的药香弥漫开来。野杨梅红色的可吃，青涩的可以拿回家酿酒。山沟的岩间还有一种当地人叫‘石蹦’的田鸡，顺道捉几只回家，拿清水一炖，什么都不用放，鲜美得让你想把舌头咬下来。”

　　至于菌子，因为杂七杂八地拎回来，单独都不成盘，于是统统切片下锅同炒，就是一道云南人最家常的“炒杂菌”。通常是用大蒜和辣子同炒，大蒜可去土腥味，去毒、测毒，辣椒是为了激发出菌子的香气，而且云南人嗜辣，无辣不欢。一路从昆明陪我们到南华的烹饪大师赵光全老师告诉我，云南人嗜辣嗜酸，是因为水土碱重，辣味可驱寒、通窍、开脾健胃，而酸味能解热去燥，杀毒消菌。不过，云南人不喜欢大酸大辣，酸必须微酸，醇酸，清鲜之酸，而不能寡酸，不是让你头皮发麻的酸，而是把你口水勾出来的那种酸；辣，则有清香辣、干香辣、异香辣之分。

　　云南人品鲜也是出了名的。所谓三鲜，是谷物之鲜、海鲜之鲜、肉类之鲜，每种鲜味在口腔里的表现都不一样。野生菌是超越这三鲜之外的鲜味。每一种菌子都有独特的鲜味、香气和口感，搭配也有诸多讲究，比如虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味异香、鸡枞爆虾仁鲜嫩滑爽，牛肝菌炖腊鹅味淳留芳。青头菌则用牛肉汤煮最鲜，若再放一点臭豆腐，三种不同的鲜味组合出一道极其鲜美浓郁的汤。现在大城市的高级宾馆也喜欢用野生菌为原料，但对食材并不理解，一两朵松茸，一点杏鲍菇，挂一勺鲍汁，就100多块钱一位，全是化学调料的味道，哪里还有野生菌的味道？


　　孟泽无意间说起一个美国人，每年都会到他的餐厅来。他自称是一个旅行者，热爱蘑菇，就满世界地寻找蘑菇。每次来，他都坐在院子里，点两三个菜，通常都是野生菌，然后喝一杯啤酒，一边喝，一边看菜谱，用一个小本子抄下来。如果在法国，这样的人可能会被认为是偷菜谱的而被扔出餐厅。但孟泽并不介意一个外国人抄他的菜谱，反而觉得是一种荣耀，与那位美国人言谈甚欢。那人有个中文名字叫“干巴菌”。

　　我通过网络找到了这位干巴菌先生，他的真名叫大卫·阿罗拉（David Arora），是美国颇有声望的真菌学家。他告诉我，“干巴菌”这个名字是云南一个酒店的服务员给他取的，因为他每次回到酒店都带着刚从菜市场买回来的干巴菌，偶尔还会分给他们一点。这是讨云南人喜欢最好的办法。

　　他来云南是为了了解中国人采摘和使用野生菌的文化，认为其中有许多东西是西方人可以借鉴的。美国本来是一个患有蘑菇恐惧症的国家。凡是做过英国殖民地的地方，对蘑菇都有一种禁忌。没人知道为什么，禁忌本来就是非理性的。但现在，美国吃蘑菇的风气渐长，只是吃法很单一，通常是用黄油或橄榄油煎，低温烹制，认为高温煮会破坏蘑菇的口感和味道。但在云南，他看到人们吃蘑菇主要是炒和煮，都属于高温，但只要时间火候把握得准确，并不伤害蘑菇的营养和口感。他曾见过一位云南厨师做一道鸡枞的菜，他用极高的油温来炸，外皮金黄焦脆，里面的鸡枞却还像原来一样的鲜甜嫩滑，十分神奇。

　　20年来，他几乎每年都要来一次云南，走遍了这里的深山老林、盆地河谷，收集野生菌的样本、史料、食谱、药谱。他曾冒着大雪在川滇边境的深山老林里与当地村民一起采松露，还专门调查过毒蘑菇引发“小人国”幻觉的原因（最后也没搞明白）。云南的生物多样性和民族多样性让他深深着迷。“我还迷恋云南的茶，喝了太多的普洱和滇红，每次回到美国，都有一点‘茶醉’。”他在电话那头笑着说。

　　“中国正在飞速地变化，云南也一样。”他说，“我试图尽可能多地记录下云南不同区域采摘和使用野生菌的知识和文化。因为科学家的加入，真菌的许多秘密正在被破解，但与此同时，一些古老的知识和技巧也在消亡。城里人可以周末随便找个山脚采菌子，采不采得到全凭运气，但真正在丛林里采菌子需要技巧、知识和创造力。有些知识是祖祖辈辈传下来的，什么样的树，什么样的山谷，什么样的岩石，什么样的水流，只有对当地地理和气候环境非常熟悉的人，才知道什么样的菌子长在什么地方，以及如何鉴别和躲避那些致命的虫子、毒菌和植物。”我突然想起了蓝凤凰。金庸给云南安插一个五毒教并非没有道理，传说中苗女的蛊毒很可能就是用了毒菌，中毒者在云南的水土里没有问题，但一旦离开云南，就会发作。

　　“不同的民族喜爱的野生菌也不一样。”干巴菌先生说，“像一种黑色喇叭菌，如果你问云南的汉族，他们会茫然不知，但红河地区的两个少数民族部落（哈尼族和拉枯族）却视之为极品，拿它与酸笋一起炒，非常美味。”

　　在昆明拜访云南省餐饮与美食行业协会的会长杨艾军，谈到松露时，他很不服气地说，云南松露与法国松露的品质到底相差多少，不应该由法国人来说，也不应该由中国人来说，最好是中立者，比如一个美国人来说。

　　我把这个问题丢给这位美国人，他的语气很为难，他的确吃过最好时节的法国松露，也吃过最好时节的中国松露，但仍不知要如何比较。

　　“最大的难题是，法国人的松露是由经过训练的狗来寻找的，只有最成熟，香气最浓郁的松露才会被挖出来。但在中国，绝大部分松露是靠人挖出来的，而且是在它们成熟之前，因此香气淡薄，口感也不好，只能被当成一种廉价的替代品。更麻烦的是，这种粗暴的采集方式会破坏松露生长的土壤和森林环境，从而影响它以后的产量和品质。”

　　不过，他给我讲了一个故事：“1995年的时候，我在云南，一个朋友送了我一个黑松露。一个邮递员给我送过来的，还没开门，我就已经闻到一股极其强烈的香味。一般来说，邮递员都是在中午给我送东西，那天却是早上8点就来敲门了。她告诉我，整个邮局的人都在打赌，里面到底是什么东西，所以就提前把它送过来了。”

　　“我已经不记得我是怎么吃掉那个松露的了。但它的香味我会永远记得。而且，那绝对是一颗中国的松露。”


　　在昆明的最后一天，我们被邀请到一个叫“菌子一条街”的地方吃火锅。

　　

　　谈起火锅，今人只知道四川火锅，却不知云南人才是最早吃火锅的人。茶马古道上，原始森林里，跑马帮的人走累了，就地砍些木材，架成架子，生上火，搁一个大锅，煮开水，扔一只羊腿，一个牛头进去，咕咚咕咚地冒气……

　　天色渐暗，一条长长的街道，大红灯笼依次挂起，上百家大大小小的餐馆开始人声鼎沸，野菌王、野菌园、云座峥味、天山野菌楼……全部都是吃火锅的。冬天来云南，只有这里才不会有人会用怜悯的口气告诉你：“唉，你来错季节了!”

　　朝菌午吃，午菌夕吃、固然味道最鲜美，但就火锅而言，新鲜的菌子与冰鲜的菌子并无太大的差别。好一点的餐馆里，锅底通常有两道汤混合，一是用土鸡或筒子骨熬成的高汤，另一道是用菌粉调制的汤。夏天吃不完的野生菌晒干磨成粉，就成了菌粉。菌子则是20多种随你挑，从便宜的青头菌、牛肝菌，到昂贵的松茸、羊肚菌都有。吃的时候通通放到锅中煮透，由服务员把握时间和分配食物。为了迎合外地客人，一般的野生菌火锅都会提供蘸水，有青辣椒的，也有煳辣椒的，也有用卤腐的。这也是野生菌火锅最遭云南人本地人诟病的地方，一蘸蘸水，菌子就只剩一个辣味，哪里还有本来的鲜味？

　　云南人自己吃火锅，绝不会乱七八糟什么菌子都放。他们通常是煮一锅鸡汤，挑两三种喜欢的菌，比如鸡枞、青头菌、牛肝菌，下一种，吃一种，鸡枞放下去不到一分钟就可以起锅，但牛肝菌得烫久一点，至少5分钟，而且必须切片煮。火得是盆盆火，将菌子的香气尽数吸入自己的肺腑，如果用冒大气的火，菌子的味道和养分就都被蒸汽带走了，太便宜老天爷。

　　赵光全是中国火锅专委会副秘书长，以一手出神入化的火锅吊汤技法闻名。从楚雄往大理的路上，闲极无聊，就向我传授如何熬制一道完美的野生菌火锅汤底。

　　“吃野生菌火锅，最重要的是一锅上好的汤底。”他说，“用菌粉调的汤底刚开始好吃，但一煮上东西，维生素分解，最后一层黑黑的渣滓浮在上面，汤就废掉了。”

　　“主汤底通常用老鸡、老鸭或老鹅，最好是老鹅汤。云南农家有看家护院的鹅，养得太好，舍不得吃，老了以后送到农贸市场，就十几块钱1公斤。一只鹅下来也就四五十块钱。没有条件的，超市冻库里买淘汰的鹅也行。老鹅富含胶质，油脂也够，再加上几样动物蛋白，如一两猪皮（提胶原蛋白），一点火扇骨（提血红蛋白、骨胶质），再加几块鸡脚。”

　　“煮的时候，两个葱头一片姜（牙签一插，最后扔掉），八九分钟的大火之后，等汤吹得有点发白了，就改用小火熬，直到一双筷子能把鹅肉插到底为止。此时，一锅汤如牛奶一般，白白的，浓浓的，汤里已有很多营养成分。”

　　“还要再煮一锅蔬菜汤。蔬菜一般取四五种，白萝卜、大白菜、生菜、花菜、江扁瓜（云南一种特殊的瓜类）均可，不仅颜色可爱，维生素也极丰富，然后一起放入凉水煮。水开以后，加一点植物油，以封闭叶绿素。这一锅蔬菜汤是翠绿色的，这时绝不能放盐，否则青菜的颜色一下就变老了。”

　　“老鹅汤与蔬菜汤各自过滤之后，以3∶2的比例调在一起，这道汤底就算完成了。这样的老汤，什么中草药，鸡精味精都不要，只要起锅的时候放点盐就行（熬汤的过程中不能放盐，盐是分解蛋白和营养的，因此只能调味时再下）。无论什么菌子放下去，营养和香味都能溶进入，全是原汁原味。”

　　“我最多的时候下过13种菌子，以鸡枞、松茸开始，以松露结尾。每种菌子都有自己的味道，每下一种菌子，汤底的味道就变一次，营养也不冲撞。这样层层叠加，越煮越好吃，吃到最后，一共13层菌的味道，你的嘴皮黏黏的，几个小时后再舔舔嘴皮还是香的，鲜的。”

　　“这就是我们与四川火锅的区别，四川火锅的锅底是不能喝的，油多，太辣，太麻，都是营养上最忌讳的。但野生菌火锅的汤底，你想喝多少喝多少，清热解毒，可醒酒，可美容，可治便秘。”

咪咪一朵朵

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小女巫歌利娅

挖。。。好文

狭客A

真好贴[s:15] [s:15] [s:15]

亮亮他爹

专业性很强啊

SamChing

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SamChing

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小女巫歌利娅

[s:17] 这样看看文章也底不住诱惑！