天然调料植物

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天然调料植物
[美食美文（转）] 2009年4月26日 | 0条评论 | 发表评论 | 收藏 | 推荐

· 美味假蒌叶
“假蒌”，一个众人都挺陌生的名字，也许你没听说过，其实，这名字虽然陌生，但实物你一定不陌生，假如你是生长在南方的广东或广西农村的话。假蒌是胡椒科植物，一般生长在村边的竹林边缘，或和竹子混生在一起。它的别名有：假蒟、蛤蒌、山蒌等，它的叶子跟胡椒的叶子很相似，叶面光亮有革质，叶子有一种特异的香味，它的花白色，由多数的小浆果集合而成圆柱状，长1.5～3.5厘米，直径0.3～0.5厘米，有特异的香气。假蒌有药用价值，它味辛热，归胃、大肠经，温中散寒，用于治疗胃寒呃逆，脘腹疼痛，腹泻。

    我家乡讲闽南语，家乡的土话把假蒌称作“蛤流”。在家乡话中，“蛤”的读音不是“ha”，而是“ge”，和粤语的“鸽”发音相同，但意思不同，我们所说的“蛤”，即“青蛙”的意思；“流”的读音和“蒌”相似。从小，我就猜疑这种植物是否跟青蛙有关，现在看来，它和青蛙一点关系也没有，我认为这是“假蒌”二字在流传的过程中，人们把“假蒌”读成了“蛤蒌”、或者“蛤流”罢了。我不知道“假蒌”这种植物学名的命名来由，它的名叫“假蒌”，那么，是否另有“真蒌”存在呢？

    在我的印象当中，假蒌应该是一种名不见经传，无人认识的植物，只有土生土长的家乡人才懂得使用它罢了。其实不然，假蒌叶是一种在南方广为使用的美味的调味品，人们常常用它的叶子来做菜，它的美味经常和紫苏叶相提并论。

    小时候，一到端午节，我奶奶和母亲都喜欢包粽子，粽子的馅一般是用猪肉做的，猪肉要有部分是肥的，单纯瘦的肉不好吃。首先把猪肉切成条状，放到一个盘子里，拌上盐、油、五香粉等调味料，然后用假蒌叶子卷起猪肉条，再把卷着假蒌叶的猪肉条包进糯米里，这样做出来的粽子，吃起来有一股浓浓的香味。肥猪肉做馅的粽子特别好吃，咬一口，猪肉的油香伴着假蒌叶的芳香一起流出来，真是芳香四溢呀！

    每当想起端午节的粽子，就想起假蒌叶那浓浓的特异的香气。不知什么原因，现在的农村也很少有人用假蒌叶做粽子了，是不是农村人也觉得假蒌叶太老土不能登大雅之堂了？时下的粽子，都时兴用虾米、冬菇、火腿，甚至是鲍鱼等贵重的食物来做馅了，可是这种馅做出来的粽子，我总觉得缺少了一点什么，似乎是缺少了一种原始的来自乡土的风味。哦，我怀念家乡的假蒌叶粽子！

    假蒌牛肉饼也是一道美味的菜肴，它的做法是：首先，将500克的精牛肉剁泥茸状，放进生粉、小苏打、盐、胡椒粉、味精、生抽、麻油适量及适量的水拌打至充分起胶；然后，将24块假蒌叶洗净，抹干水分，在每张叶面拍上些生粉，把牛肉胶分成12份，用假蒌叶两张夹一份牛肉胶，压扁修理整齐待用；最后，将油锅烧至六成热，放入假蒌叶夹着的牛肉合炸，炸至牛肉熟后捞起装碟即成。这道菜的特点是：碧绿形美，清香，外脆内爽。制作关键是，牛肉要充分打起胶，炸的火候要掌握好。

    假蒌香辣田螺的美味更是令尝过它的人永志难忘。

    买养好吐过泥的田螺做起来比较省事，没养好的就得提前三两天买回来放进水里，把一个鲜红的辣椒切碎后放进水里，它使田螺的泥吐得更干净；养好田螺后，用菜刀敲掉田螺尾，用干净的布仔细地一个个擦拭干净螺壳表面的附着物，用水冲洗；锅里放半锅水，加姜、酒，把螺放进去煮开，水开后会浮起很多白色泡沫，水变混浊，倒掉，把死螺捡出来扔掉（很臭），用水再冲干净，沥干水分待用。

    这道菜的做法是这样的：锅里先不放油，把用作配料的酸笋的水分炒干盛出；然后在锅里放三汤匙油，稍微加热，把辣椒、花椒、蒜米、姜片倒进去，慢慢炸出香味来；加辣酱1汤匙，慢火煸出红油来；把螺倒进去，加炒过的酸笋，翻炒；把盐、糖、蚝油、姜汁酒全加进去，继续翻炒；最后倒入高汤，大火煮开，转小火焖十五到二十分钟，等汁收得差不多干了，加进紫苏叶、假蒌叶，炒两分钟，出锅即成。

    听说越南人还用假蒌叶做沙虫汤，不知道这道菜是怎样做的，我想一定很美味，有机会到越南的人一定要尝尝这道菜哦！

    其实，在民间，每一种植物都有它的存在意义和使用价值，每一个不同的地域都有它特有的植物物种。生活在其中的人们，懂得怎样利用这个地域中亿万年以来所孕育出的有别于其它地区的植物物种，并广泛用于日常生活中的衣、食、住、行、育、乐、医药、甚至民俗礼仪、宗教信仰等范畴。经过长时间的演变后，就形成了当地特有的饮食习惯和民情风俗，这就是民俗植物的意义吧。


该文章转自中国育婴网：http://my.babyschool.com.cn/2005610133525/list/83462/1.html
桥东里专栏：粤西有芳草,此处知者少

日期：[2009年3月2日]  版次：[GB06]  版名：[每日专栏]  稿源：[南方都市报]   网友评论： 0  条

南方草木 　　桥东里专栏 　　对三种气味辛烈的香菜，我分别持不同的态度：茴香自小讨厌，紫苏一直爱吃，至于假蒌，则由初时的排斥到今日的嗜食。可惜假蒌只在我的家乡广西才见得多，在广州不曾遇上，出了岭南更是无人知晓。虽然书里写着广东也是它的生长地，因此我颇疑心假蒌在粤地已经退回野外，从人们的饭碗回归自然了。 　　我的疑心得到了佐证。假蒌在《广州植物志》里被写作“假蒟”，这种归属于胡椒科胡椒属的基部匍匐、花枝攀援的灌木，原来是“广州不常见的野生植物，有时或可见于芜地上”。它的用处也只记载着药用一途，果然是不上台面的。 　　假蒟也出现在“文革”时期风行全国的《常用中草药手册》之中。它的别名包括蛤蒟、荜拨子和猪拔菜。 　　钟庸在《食疗药物》里说青蒟有甜蒟与假蒟之分，“假蒟可能就是山野自生的山蒟”，又说“民间作为食用或药用的，就是这种甜蒟，而不是山蒟”。语气既不肯定，结论也不正确，可见就连老广东也未必了解它。 　　但是在广西，假蒌是很受欢迎的。清代的汪森编辑了一部《粤西丛载》，收入了众多关于古代广西的记载，其中说道：“今俗所常食者，皆蒌之叶。”就是很好的说明。就是现在，人们仍然习惯于在炒田螺时放入几片呈心形、巴掌大的假蒌叶，那种特殊的香味想起也让我垂涎欲滴；或者用来包肉馅，再入油锅煎，一口咬上去油滋滋的。据说假蒌在越南也是常用的香草———去过越南菜馆的人应该会知道，越南菜会放入各种各样的香草，包括薄荷、香茅等等。 　　之前在谈蒟蒻时，我说到蒟即蒟酱。不过对于蒟酱究竟是一种植物还是一种用蒟制成的酱，争论一直没有停止。赞同前者的认为，蒟酱就是蒌叶；明代的邝露则赞同后一种意见，他写的《赤雅》有“蒟酱”一条，就说“以荜拨为主，杂以香草”，还解释道，荜拨就是“吾家蛤蒌也”。这证明，不管如何，假蒌与蒟酱都有非常紧密的关系。 　　粤西有芳草，此处知者少。名假质却真，香远气亦高

[ 本帖最后由 军号杂志 于 2009-5-20 00:58 编辑 ]

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[ 本帖最后由 军号杂志 于 2009-5-17 20:48 编辑 ]

裤衩飞扬

关键我家后面都是，野生的。

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原帖由 印象民族 于 2009-5-19 22:54 发表
呵呵 这种在网上怎么销售啊

我有办法